Фальсификация и идентификация меда

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ МЕДА И ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ - ЛУГОВОЙ, ЛИПОВЫЙ, АКАЦЕВЫЙ, ГРЕЧИШННЫЙ, ПАДЕВЫЙ И ДРУГИЕ
ГЛАВА 2. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЕДА НАТУРАЛЬНОГО
ГЛАВА 3. ИСКУССТВЕННОЕ ПОЛУЧЕНИЕ МЕДА. ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
ГЛАВА 4. МЕД КАК ОБЪЕКТ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И ИДЕНТИФИКАЦИИ
ГЛАВА 5. МАРКИРОВКА, УСЛОВИЯ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ, РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОБНАРУЖЕНИЮ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЕДА
ГЛАВА 6. ДЕФЕКТЫ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ В СООТВЕТСТВИИ С ТЕХНИЧЕСКИМИ РЕГЛАМЕНТАМИ, ГОСТАМИ, САНПИНАМИ И ДР.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Часто для долгого сохранения жидкого состояния меда его нагревают до 60-70С, но мед уже при нагреве до 45С теряет большую часть своих полезных качеств, поэтому подумайте, что лучше бесполезный жидкий или настоящий, но закристаллизовавшийся мед!
6. В банке с медом при кристаллизации явно видно расслоение, неравномерная кристаллизация, распадение на части разной консистенции - перед вами подделка!
Методы определения фальсификации пчелиного воска:
1.  Физические способы.
Поскольку пчелиный воск и большинство продуктов, применяемых для его фальсификации, существенно различаются по химическому составу, установление подлинности воска не представляет особой трудности. Например, примесь церезина придает поверхности слитка муатовый рисунок (пятна, разводы), особенно заметный на темных образцах. Церезин и в еще большей мере парафин увеличивает усадку слитка при его застывании, отчего поверхность становиться вогнутой.
Стружка, получаемая  царапаньем слитка острым концом твердого предмета (гвоздь, нож) в случае примеси к воску церезина, парафина и особенно канифоли крошиться  - у натурального воска она завивается в длинную спираль. Натуральный воск в изломе имеет однородную мелкозернистую структуру, срез ножом - матовый, след остается только на режущей кромке ножа. При добавлении на воску парафина в изломе заметны отдельные кристаллы, срез ножом гладкий и блестящий.
2.  Химические способы.
Проба блюхнера - основана на различии химических свойств и растворимости парафина и церезина по сравнению с воском. Испытуемый образец кипятят в насыщенном спиртовом растворе гидрооксида калия (КОН). Натуральный воск при этом раствориться полностью, а нерастворимые компоненты фальсифицированного воска (содержащего парафин, церезин или технический воск) всплывут на поверхность раствора в виде застывших капелек и других образований
Проба на стеарин - для обнаружения в воске стеарина и канифоли 1г воска несколько минут кипятят в 10гр спирта, охлаждают до 20С, фильтруют и разбавляют водой. Если воск натуральный, то раствор слабо мутный, при содержании примесей - молочно-мутный или с осадком.
Проба на канифоль - можно установить, растворяя 1г воска, с одновременным нагреванием в уксусном ангидриде, после охлаждения к раствору прибавляют 1 каплю 63% -ной серной кислоты. При наличии канифоли раствор окрашивается в красный или сине-фиолетовый цвет, а затем становиться желто-коричневым.
ГЛАВА 5. МАРКИРОВКА, УСЛОВИЯ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ, РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОБНАРУЖЕНИЮ
ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЕДА
Упаковка и маркировка меда. Упаковывают мед в бочки, бидоны или стеклянную тару. Лучшим видом упаковки являются бочки из липовой или буковой клепки, которые предварительно внутри парафинируют. Для упаковки меда применяют также «липовки» (вместимостью 10 - 40 кг) - кадки, выдолбленные из целого куска дерева. Закристаллизовавшийся мед упаковывают также в ящики, при этом щели заливают воском. Для перевозки на дальние расстояния лучшей тарой являются алюминиевые или жестяные бидоны (ГОСТ 19792-87, ГОСТ 19792-2001).
Мед фасуют в следующую потребительскую тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3: бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с парафинированной изнутри поверхностью; во фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и38 дм3; в банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком вместимостью не более 500 дм3; в стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком; в банки стеклянные; в стаканы литые и гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой; в коробочки и пакетики из парафинированной бумаги; в сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью (ГОСТ 19792-87, ГОСТ 19792-2001).
Маркировка. На корпус или крышку каждой упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию:
- наименование продукта;
- подлинность (натуральный или искусственный);
- вид продукта (ботаническое происхождение);
- год сбора;
- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса, нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность;
- условия хранения, срок хранения;
- дата расфасовки;
- обозначение нормативного или технического документа; информация о сертификации (ГОСТ 19792-87, ГОСТ 19792-2001).
Хранят мед в чистых, сухих помещениях при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха 75%. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества неопределенно долгое время (ГОСТ 19792-87, ГОСТ 19792-2001).
Требования к информации для покупателей (ГОСТ Р 51074-2003).
- наименование продукта (может быть дополнено местом происхождения);
- подлинность (натуральный или искусственный);
- вид натурального меда (ботаническое происхождение) по усмотрению изготовителя;
- год сбора натурального меда или дата изготовления искусственного меда;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства(а) и организации РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя;
- масса нетто;
- состав продукта для натурального меда с добавками (цветочной пыльцы, маточного молочка, прополиса, орехов и др.) и для искусственного меда;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты нетрадиционного состава;
- пищевая ценность (килокалорий, углеводов в 100 г продукта);
- срок и условия хранения;
- дата упаковывания;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Информация для потребителей располагается непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте. Она должна быть нанесена любым способом, но четко и читаемо (ГОСТ Р 51074-2003).
Если на потребительской таре невозможно нанести необходимый текст информации о продукте полностью, допускается часть информации размещать по усмотрению изготовителя на листе – вкладыше, прилагаемой к каждой единице продукции (ГОСТ Р 51074-2003).
Если групповая потребительская тара, в которую помещен продукт, покрыта дополнительной оберткой, то либо этикетка внутренней упаковки должны быть легко читаемой сквозь наружную обертку, либо на наружной упаковке должна быть аналогичная этикетка (ГОСТ Р 51074-2003).
Средства нанесения информации, контактирующие с продуктом, не должны влиять на качество продукта, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации продуктов (ГОСТ Р 51074-2003).
ГЛАВА 6. ДЕФЕКТЫ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ В СООТВЕТСТВИИ С ТЕХНИЧЕСКИМИ РЕГЛАМЕНТАМИ, ГОСТАМИ, САНПИНАМИ И ДР.
Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции. Мед имеет высокую энергетическую ценность — около 1280 кДж (308 ккал) на 100 г и наряду с этим содержит ряд биологически активных веществ. Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами (ГОСТ 19792-87, ГОСТ 19792-2001).
Дефекты меда. Брожение (вспенивание и наличие кислого вкуса) возникает при заготовке недозрелого меда с содержанием влаги более 21% вследствие нарушения температурных условий; невыраженные вкус и аромат отмечаются в меде влажностью более 21%; высокое содержание влаги возможно при раннем медосборе (недозревшего в сотах меда) (ГОСТ 19792-87, ГОСТ 19792-2001).
Государственные стандарты в пчеловодстве:
1.  Требования к пчелиным семьям (ГОСТ 20728-75)
2.  Требования к отводкам в сотовом пакете (4-6 рамочные, ГОСТ 20728 - 75)
3.  Требования к отводкам в бессотовом пакете (ГОСТ 20728 - 75)
4.  Масса пчелиных маток в зависимости от породы (ГОСТ 23127-78)
5.  Мед натуральный (ГОСТ 19792-87, ГОСТ 19792-2001)
6.  Прополис (ГОСТ 28886 - 90)
7.  Пыльца (ГОСТ 28887 - 90)
8.  Перга (ТУ 10 РФ 505-92)
9.  Маточное молочко (ГОСТ 28888 - 90)
10. Пчелиный яд (Требования фармакопейной статьи ФС 42-2683-89)
11. Воск пчелиный (ГОСТ 21179 - 90)
12. Вытопки пасечные (ТУ 10 РФ 395 - 91)
13. Канди (ТУ 10 РФ 399-80)
14. Канди с инвертированным сахаром (ТУ 46 РФ 187-85).
15. Белковая смесь (ТУ 10 РФ 339-88)
Химический состав. В меде любого происхождения основной составной частью являются сахара. Общее содержание моносахаридов составляет (в %) в среднем 68 - 73, из них фруктозы – 27 - 44, глюкозы – 22 - 41, сахарозы в цветочном меде содержится от 1 до 8. Присутствуют также олигосахариды: мальтоза, изомальтоза, мели-цитоза, кестоза, паноза и др. Декстриноподобные вещества составляют 1,5 - 8% (ГОСТ 19792-87, ГОСТ 19792-2001).
На долю неуглеводного состава меда приходится от 10 до 20% сухого вещества. Белковые вещества составляют 0,1 - 0,3%. Из них важную роль играют ферменты — гидролазы (сахараза, амилаза, липазы, протеазы) и оксидоредуктазы (оксидаза, пероксидаза и др.). Для цветочного меда характерно содержание фермента каталазы (ГОСТ 19792-87, ГОСТ 19792-2001).
Мед богат витаминами ( В,, В2, В3, В6, Н, С, К, Е) и минеральными веществами (Na, Ca, К, Mg, Fe и др.) (ГОСТ 19792-87, ГОСТ 19792-2001).
Качество меда оценивают по ГОСТ 19792-87. Вкус и аромат меда должны быть естественными, приятными, без посторонних запахов и привкусов, без признаков брожения (для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус). Эти показатели зависят от нектароносов, наличия примесей, длительности хранения.
При определении аромата 30 - 40 г меда помещают в стеклянную банку, нагревают на водяной бане при температуре 40 - 45 °С в течение 10 мин.
При определении качества оценивают органолептические показатели.
Вкус определяют после нагревания меда до 30 °С. Вкусовые свойства падевого, меда хуже, чем цветочного.
Консистенция меда должна быть вязкой, степень вязкости определяют органолептически при стекании меда с штапеля.
Цвет — один из признаков, по которому определяют вид меда: кипрейный (сибирский, алтайский) имеет белый цвет; белоакациевый — водянисто-прозрачный; подсолнечниковый — светло-золотистый или ярко-желтый; липовый — светло-желтый, прозрачный; гречишный — темно-коричневый с красноватым оттенком непрозрачный; падевый с липы или ели — темно-зеленый, падевый с вербы — коричневый; падевый с дуба — коричнево-черный.
По физико-химическим показателям мед должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля воды - не более 21%; массовая доля редуцирующих Сахаров (на сухое вещество) - от 76% (с белой акации) до 86% (с хлопчатника); массовая доля сахарозы (на сухое вещество) - не более 7%; диастазное число - не менее 5 мл 1%-го крахмала на. 1 г безводного вещества; содержание олова (в меде фасованном в металлическую тару, луженную оловом) - не более 0,01%. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной. Минеральные и механические примеси не допускаются (ГОСТ 19792-87, ГОСТ 19792-2001).
Содержание токсичных элементов в меде не должно превышать следующие нормы (мг/кг): свинец - 1,0; мышьяк - 0,5; кадмий - 0,05; гексахлорциклогексан а-, р~, у-изомеры) - 0,005 (ГОСТ 19792-87, ГОСТ 19792-2001).
Содержание радионуклидов: цезий-137 - не более 140 Бк/кг; стронций-90 — не более 80 Бк/кг (ГОСТ 19792-87, ГОСТ 19792-2001).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, Россия является одним из крупнейших производителей мёда в мире, обеспечивая около 4% от общемирового объема производства мёда.
В настоящее время Россия делит с Украиной и Индией 6-8-е место в списке ведущих мировых производителей мёда.
На российском рынке лидирующие позиции в производстве мёда занимает частный сектор, доля частных производителей и фермерских хозяйств составляет 95% от общего объема производства мёда.
Одной из наиболее актуальных проблем для отечественных производителей мёда в настоящее время является проблема сбыта произведенной продукции.
Российские производители мёда действуют в сложных условиях, что связано с рядом факторов: значительным объемом импортных поставок мёда по демпинговым ценам (прежде всего, это поставки из Китая), недостаточной поддержкой пчеловодов со стороны государства, сохраняющейся «непрозрачностью» российского рынка мёда и другими факторами.
Совокупное влияние этих факторов во многом обусловливает недостаточные темпы роста объемов производства мёда в России.
Потенциально отечественные производители способны производить порядка 1 млн. тонн мёда ежегодно, реальные же объемы производства составляют лишь около 90 тыс. тонн в год.
На российском рынке наметилась тенденция увеличения экспорта мёда. Если на протяжении предыдущих десяти лет экспорт не превышал 150 тонн в год, то в январе-августе 2005 года только в США было поставлено 454 тонны мёда.
Однако Россия по-прежнему уступает другим странам развитого пчеловодства по доле экспорта мёда в объеме его национального производства (около 1%) и доле страны в мировом медовом экспорте (около 0,1%).
В настоящее время для российского рынка все более актуальной становится проблема фальсификации мёда. Наиболее распространенными формами фальсификации выступают подмешивание к мёду различных продуктов: сахарного сиропа (или обыкновенного сахара), сахарина, свекловичной или крахмальной патоки, а также использование известных брендов российского медового рынка применительно к продукции, не имеющей к этим брендам никакого отношения.
Определение натуральности пчелиного меда является благородной целью, поскольку ограждает здоровье человека от воздействия различного рода подделок этих продуктов. В любом случае фальсификация направлена на ухудшение свойств пчелопродуктов.
Важной чертой динамики российского медового рынка является изменение форматов продаж мёда - с ярмарочных и рыночных прилавков мёд постепенно переходит в магазины, где конкурирует с другими видами сладкой продукции.
Экономический кризис существенно повлиял на рынок меда, однако российские производители меда могут получить шанс занять высвобождающиеся ниши на мировом рынке меда.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Калорийность и пищевая ценность меда// Пчеловодный вестник. - №8 (84). - август 2008. – С. 13 – 14.
Межгосударственный стандарт. ГОСТ 19791-2001 «Мед натуральный».
Пересадин Н.А., Дьяченко Т.В. Мед и медолечение. Серия Панацея. 2006. – 224 с.
Свойства меда// http://www.apicultra.kirov.ru/Produkts/Honey/honey.html.
Смирнова Т.И. Мед - эликсир здоровья и долголетия. Проверено веками. Серия: Панацея, 2006. - 352 стр.
Филиппов П.И., Филиппова В.П. Мед и другие продукты пчеловодства в питании и медицине. Серия Библиотека пчеловода, 2003. – 256 с.
Чепурнов И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров/Чепурной И. П. М.: Дашков и К, 2002. - 214 с.
Шламмер Г. Натуральное пчеловодство – натуральный мед. Издательство: АСТ, Астрель, Харвест, 2005. - 128 с.
2