Возраждение частного ресторанного бизнеса в России

Содержание
Введение
1. Частный ресторанный бизнес в России
1.1. Предпосылки возрождения частного ресторанного бизнеса в России
1.2. Этапы возрождения частного ресторанного бизнеса в России
2. Особенности частного ресторанного бизнеса
2.1. Организация ресторанного бизнеса
2.2. Обслуживание потребителей ресторанного бизнеса
3. Влияние кризиса на возрождение частного ресторанного бизнеса в России
Заключение
Список литературы

Относительно стабильным является средний ценовой сегмент, который продолжит свой рост после исчезновения последствий кризиса.
В 2009 год рынок вырос незначительно по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года. Темпы роста составили всего 8,4%, последние 9 лет этот показатель держался на уровне 30%. Причиной стало сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса. Именно на представителей среднего класса ориентировано основное количество ресторанов. В связи с этим темпы роста индустрии общественного питания замедляются.
По данным исследовательской компании "Комкон", в первом квартале 2009 года рестораны регулярно посещали 14,7% москвичей, а в тот же период годом раньше — 21,3%.
Посетители даже самых-самых ресторанов тем временем начали экономить на еде. Стратегия гурмана заключается в том, чтобы переходить на более дешевые аналоги европейских вин из Чили или Австралии. А вместо выдержанного коньяка можно выпить и водки — уже на алкоголе чек сокращается вдвое. Тот тренд, что модно быть дорогим, прошел. Теперь посетители больше внимания будут уделять качеству кухни.
Даже люди, которые могут себе позволить вести прежний образ жизни, начинают экономить, хотя кризис их не коснулся. В итоге, в ресторанном премиум-классе обороты упали на четверть.
Кризис ударил по общепиту премиум-класса и помог недорогим заведениям. Торговый оборот дорогих московских ресторанов снизился на 25-30%. Кроме того, снизилась стоимость среднего счета в ресторанах, и уменьшилось количество посетителей.
Между тем, в сетевых ресторанах и кафе средней ценовой категории, а также в небольших точках общепита с доступными ценами количество посетителей не уменьшилось, а где-то даже увеличилось. Так, в сегменте фастфуда посетителей меньше не стало, хотя средний чек и уменьшился на 4%. Это называется "синдромом губной помады": во время американской Великой депрессии несколько рынков выиграли, например, рынок дешевой косметики. В роли главной "губной помады" в условиях кризиса выступает "Макдоналдс": в США еще в октябре 2008 года сеть установила рекордный месячный рост на 8%.
Чистая прибыль американской сети ресторанов быстрого питания по итогам 2008 года выросла почти в 2 раза. Таким образом, прибыль ресторанов быстрого питания достигла $4,3 млрд вместо $2,4 млрд 2007 года. Сеть "Макдоналдс" несмотря на кризис планирует в 2009 году открыть 240 новых ресторанов. Рестораны будут открыты в основном в Испании, Франции, Италии, России, Польше.
Примечательно, что запланированная на год программа развития в Европе является самой большой за последние 5 лет: в последние годы "Макдоналдс" делал упор на повышение отдачи от существующих точек.
В России данная сеть также продолжает развиваться, при этом планы по открытию новых точек сети не меняются, компания готова инвестировать $30 млн в 30 новых российских ресторанов.
Основные проблемы, которые приходится решать владельцам сетей общественного питания в условиях кризиса, следующие: дефицит персонала, рост цен на продукты и слабое развитие франчайзинга в России.
Но главная проблема рынка – поиск помещения, отвечающего необходимым параметрам и расположенного в месте c высокой проходимостью. Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам – наличием площадей и высоким потоком посетителей. Открытию заведений в отдельных зданиях препятствуют высокие цены на недвижимость. Спрос на питание вне дома трудно назвать первоочередным, поэтому из-за кризиса население начинает экономить на питании вне дома. Игроки рынка это понимают и завлекают посетителей скидками и акциями — если не закрывается.
Чаще предприятия быстрого питания закрываются, когда их тянут за собой соседи по аренде. Если, например, офисный центр опустел, то и фудкорт там больше не нужен. По некоторым данным, в 2008 году в Москве было закрыто 215 ресторанов и кафе, за два месяца 2009 года - еще 25. При этом с начала прошлого года открылось 358 таких заведений и чистый прирост составляет 118 заведений. Если выживание и даже укрепление фастфуда в кризис было предсказуемо, то ресторанам среднего сегмента многие прочили гибель. Однако пока никаких громких разорений не было. По данным агентства "Бизнес Аналитика", крупные холдинги даже продолжают экспансию: за три месяца 2009 года ведущие игроки увеличили количество своих заведений более чем на 10%.
Эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.
В том числе из-за менталитета российских потребителей: для европейца абсолютно нормально экономить на еде ради новой машины или дома, а россиянину, попробовавшему хорошей жизни, психологически тяжело изменить приобретенным социально-гастрономическим привычкам.
Те заведения, которые продолжают функционировать, активно разрабатывают антикризисные программы. Среди основных антикризисных мер следует выделить:
1. Снижение затрат. Около 45 процентов премиальных заведений уже перешли на отечественное сырье и убрали некоторые топинги. Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов. Проблема цены сырья не обходит стороной и фастфуд. Закупка картошки в "Крошке-картошке" подорожала не меньше, чем рыбы — в дорогих японских ресторанах. Калиброванный картофель весной приходится покупать в Голландии: наш просто не может долежать до апреля. В целом, не менее 30% сырья в сети — импорт, соответственно, оно и подорожало на треть вместе с валютой. И то, что закупается у нас, стало дороже: в отечественных продуктах велика зарубежная составляющая.
2. Снижение торговой наценки. Рестораны в Москве для привлечения посетителей снижают торговую наценку, предлагают так называемое антикризисное меню. Средняя стоимость бизнес-ланча сегодня составляет 170-250 рублей. В среднем цены в ресторанах и кафе упали на 15-20%, а в некоторых местах еще больше. Даже дорогой московский ресторан "Галерея" стал кормить посетителей бизнес-ланчами за 500 руб. У сети "Крошка-картошка" своя антикризисная программа — скидки на обеды под девизом "Борьба с сухомяткой".
3. Пересмотр штатного расписания. Например, в Санкт-Петербурге, почти треть предприятий питания сократили число работников. В этом есть и плюс: до кризиса часто не удавалось укомплектовать персоналом кафе, сейчас с этим проблем нет. На одно опубликованное предложение о найме приходится гораздо больше звонков от соискателей, чем это было до кризиса. На сегодняшний день, спрос на вакансии в индустрии гостеприимства увеличился более чем вдвое. Вместе с тем, работа персонала лучше не стала. Ни страх быть уволенным, ни материальные мотиваторы не являются достаточной движущей силой, способной заставить персонал пересмотреть отношение к профессии.
4. Сокращение бюджета на продвижение. Рестораторы полагают, что из-за снижения покупательской активности целевой аудитории эти затраты окажутся напрасно выброшенными деньгами.
Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент.
Чтобы адаптироваться к нынешним условиям, игроки пересматривают существующие стратегии развития: поиск новых поставщиков, переговоры о снижении арендной ставки, оптимизация персонала. Большую часть функций, не относящихся непосредственно к кухне (юридический отдел, бухгалтерия, логистика), все чаще отдают на аутсорсинг.
Однако эксперты рынка сомневаются, что до конца года ситуация в ресторанном бизнесе выправится. Они предполагают, что зафиксированное в начале года падение оборота и трафика не предел и осенью 2010 года ситуация только ухудшится. В связи с кризисом и снижением платежеспособности клиентуры, эксперты рынка корректируют сделанные ранее прогнозы. В сегодняшней ситуации, даже 15% роста будут недосягаемой вершиной.
Игроки, как один, прогнозируют, что пирамида общественного питания станет более приземленной.
Ее вершина — fine dining (дорогие гастрономические рестораны) должна сузиться, по некоторым оценкам, чуть ли не вдвое.
Средний сегмент — casual dining — может сократиться на 15-30%. Вероятно, не пострадает основание — фастфуд, но роста не ждут даже здесь, хотя некоторым игрокам удастся увеличить свою долю.
Заключение
Организация работы ресторана включает в себя следующие составляющие:
Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов
Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.
Главным в деятельности ресторана является качественное обслуживание посетителей.
В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным. Все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. По оценкам экспертов, в Москве доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.
Развитие рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.
Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.
До начала мирового финансового кризиса, развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. Кроме того, в сравнении с населением других стран, россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод экспертам говорить о том, что рынок в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков. 
Мировой финансовый кризис, проявляющийся в России в том числе снижением доходов населения, отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фастфуд. Тем не менее, эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.
В условиях кризиса многие игроки продолжают развиваться, однако пересматривают свои стратегии развития. Так, основными способами приспособиться к кризису среди них являются как снижение себестоимости блюд, так и снижение наценок, а также пересмотр кадровой политики. 
Список литературы
Евгеньев А.С. Клиент не цифра статистика // HoReCa – 2009 - № 11, - с. 32
Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимтсво. Туризм: Учебник.- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009.- 368с.
Коломийчук М.М. Стратегический анализ ресторанного бизнеса в крупном городе: Препринт.- СПб.:Изд-во СПбГУЭФ, 2007.- 1,3 п.л.;
Коломийчук М.М. Анализ развития потребительского рынка в Санкт-Петербурге// Научные записки кафедры прогнозирования и планирования экономических и социальных систем. Выпуск 8.–СПб.:Изд-во СПбГУЭФ, 2007
Коломийчук М.М. Понятие и структура ресторанно-гостиничного бизнеса в крупном городе// Известия Российского государственного педагогического университета им.А.И.Герцена. №16 (40): Аспирантские тетради.-СПб., 2007
Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары. Планирование, дизайн, управление. – М.: ООО «Издательство «Проспект», 2004 г., 392 с.
Полухина А. Принципы партнерства для индустрии туризма и гостеприимства// Социальная политика и социальное партнерство.- 2009.- №7.- с.29-32.
Сирый В.К. , Бухаров И.О., Ярков С.В., Сокирянский Ф.Л. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно – М.: Эксмо, 2008 , 352 с.
Теренс Конран. Первоклассный ресторан: идея, создание, развитие – М.: Альпина Бизнес Букс. Серия: Библиотека Аркадия Новикова, 2008, 210 с.
Федеральная служба государственной статистики. http://www.gks.ru/
Яроцкая О. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка - М.: Эксмо, 2009 , 320 с.
Яроцкая О. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка - М.: Эксмо, 2009 , 15 с.
Коломийчук М.М. Анализ развития потребительского рынка в Санкт-Петербурге// Научные записки кафедры прогнозирования и планирования экономических и социальных систем. Выпуск 8.–СПб.:Изд-во СПбГУЭФ, 2007 с. 110
Коломийчук М.М. Анализ развития потребительского рынка в Санкт-Петербурге// Научные записки кафедры прогнозирования и планирования экономических и социальных систем. Выпуск 8.–СПб.:Изд-во СПбГУЭФ, 2007 с. 110
Яроцкая О. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка - М.: Эксмо, 2009 , 23 с.
Яроцкая О. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка - М.: Эксмо, 2009 , 79с.
Сирый В.К. , Бухаров И.О., Ярков С.В., Сокирянский Ф.Л. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно – М.: Эксмо, 2008 , 59 с.
Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары. Планирование, дизайн, управление. – М.: ООО «Издательство «Проспект», 2004 г., 102 с.
Теренс Конран. Первоклассный ресторан: идея, создание, развитие – М.: Альпина Бизнес Букс. Серия: Библиотека Аркадия Новикова, 2008, 94 с.
Яроцкая О. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка М.: Эксмо, 2009 , 131 с.
Яроцкая О. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка М.: Эксмо, 2009 , 132 с.
Яроцкая О. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка - М.: Эксмо, 2009 , 235 с.
Коломийчук М.М. Анализ развития потребительского рынка в Санкт-Петербурге// Научные записки кафедры прогнозирования и планирования экономических и социальных систем. Выпуск 8.–СПб.:Изд-во СПбГУЭФ, 2007 с. 110
Коломийчук М.М. Понятие и структура ресторанно-гостиничного бизнеса в крупном городе// Известия Российского государственного педагогического университета им.А.И.Герцена. №16 (40): Аспирантские тетради.-СПб., 2007. 41 с.
2