Внедрение инноваций в сфере общественного питанияё

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ГЛАВНЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ОТРАСЛИ
1.1 Сущность, основные понятия и принципы инновационности
1.2 Особенности организации предприятий общественного питания
1.3 Основные тенденции развития инновационных процессов в общественном питании
Вывод к первой главе
ГЛАВА 2 ХАРАКТЕРИСТИКА И Анализ деятельности РЕСТОРАНА «РУССКАЯ СЛОБОДА»
2.1. Общая характеристика ресторана «Русская Слобода»
2.2. Анализ внешней среды ресторана
2.2.1 Анализ сильных и слабых сторон ресторана
2.2.2 Анализ стратегической позиции ресторана
2.2.3 Анализ поставщиков ресторана
2.2.4 Анализ потребителей ресторана
2.3. Анализ внутренней среды ресторана
2.3.1 Организационно-управленческий анализ
2.3.2. Анализ персонала ресторана
В рамках оценки персонала предприятию рекомендуется:
2.3.3. Анализ состояния и использования основных средств ресторана
2.3.4. Анализ использования материальных ресурсов
2.3.5. Анализ финансового состояния и эффективности деятельности ресторана
2.4. Обоснование необходимости внедрения инноваций
Вывод ко второй главе
ГЛАВА 3 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ВНЕДРЕНИЮ ИННОВАЦИЙ В ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ РЕСТОРАНА «РУССКАЯ СЛОБОДА»
3.1. Цели и условия внедрения инноваций
3.2. Разработка программы внедрения управленческих инноваций
3.3. Разработка программы внедрения технологических инноваций
Вывод к третьей главе
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 1 Список 3-звёздных ресторанов, 2009 год

За 2009 год каждый рубль собственного капитала ресторана принес чистую прибыль в размере 0,31 руб. За год значение рентабельности активов 12,3% является исключительно хорошим.
Выводы по результатам анализа.
По результатам проведенного анализа выделены и сгруппированы по качественному признаку основные показатели финансового положения (по состоянию на 31 декабря 2009 г.) и результатов деятельности ресторана «Русская Слобода» за год, которые приведены ниже.
Следующие 6 показателей финансового положения и результатов деятельности ресторана имеют исключительно хорошие значения:
чистые активы превышают уставный капитал, при этом в течение анализируемого периода (01.01-31.12.2009 г.) наблюдалось увеличение чистых активов;
на 31 декабря 2009 г. коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами демонстрирует исключительно хорошее значение - 0,28;
отличная рентабельность активов (12,3% за анализируемый период (01.01.2009-31.12.2009 г.));
положительная динамика изменения собственного капитала относительно общего изменения активов (сальдо баланса) организации;
прибыль от финансово-хозяйственной деятельности за год составила 399 тыс. руб. (+173 тыс. руб. по сравнению с аналогичным периодом прошлого года);
положительная динамика прибыли до процентов к уплате и налогообложения (EBIT) на рубль выручки организации (+1,9 коп. к 1,3 коп. с рубля выручки за аналогичный период прошлого года (01.01-31.12.2008 г.)).
С хорошей стороны финансовое положение и результаты деятельности организации характеризуют такие показатели:
коэффициент автономии соответствует норме (0,41);
за 2009 год получена прибыль от продаж (612 тыс. руб.), причем наблюдалась положительная динамика по сравнению с аналогичным периодом прошлого года (+49 тыс. руб.).
Анализ выявил следующие показатели финансового положения и результатов деятельности организации, имеющие нормальные или близкие к нормальным значения:
незначительная отрицательная динамика рентабельности продаж в 2009 году (минус 0,1 процентных пункта от рентабельности за 2008 год, равной 2,5%);
не в полной мере соблюдается нормальное соотношение активов по степени ликвидности и обязательств по сроку погашения.
Среди отрицательных показателей финансового положения организации можно выделить следующие:
коэффициент текущей (общей) ликвидности не укладывается в нормативное значение;
не укладывается в нормативное значение коэффициент быстрой (промежуточной) ликвидности;
ниже принятой нормы коэффициент абсолютной ликвидности;
неустойчивое финансовое положение по величине собственных оборотных средств.
В ходе анализа был получен лишь один показатель, имеющий критическое значение – коэффициент покрытия инвестиций значительно ниже нормы (доля собственного капитала и долгосрочных обязательств в общей сумме капитала организации составляет 41% (нормальное значение для данной отрасли: 65% и более).
2.4. Обоснование необходимости внедрения инноваций
Стратегический анализ ресторана «Русская Слобода» показал, что компания находится в неэффективном стратегическом положении, характеризующимся небольшой долей рынка и невеликим ростом самого рынка. Для оптимизации данной ситуации необходима реализации стратегии роста, в первую очередь предполагающую в данном случае инновационную активность ресторана.
Вывод ко второй главе
Таким образом, ресторан «Русская Слобода» является успешным рестораном русской кухни. Предприятие обладает хорошим финансовым состоянием и нормальным внешним окружением, имеет хорошую репутацию в определённых кругах, однако недостаточную известность.
В целях дальнейшего развития деятельности ресторана необходимо изменение многих процессов и технологий. В первую очередь это делается с целью получения звезды Мишлена, впервые в России.
ГЛАВА 3 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ВНЕДРЕНИЮ ИННОВАЦИЙ В ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ РЕСТОРАНА «РУССКАЯ СЛОБОДА»
3.1. Цели и условия внедрения инноваций
Инновационная активность ресторана «Русская Слобода» в рамках реализации стратегии роста будет осуществляться с одной целью – получения звезды Мишлена впервые в опыте Российской Федерации.
В первой главе работы были рассмотрены особенности получения звёзд Мишлена, из чего следует, что в первую очередь «мишленовцы» оценивают кухню и только её, тогда как российские традиции уделяют намного больше внимания интерьеру. Был случай, когда звёздный ресторан, удовлетворяющий своей кухней требования Мишлена, не был принят русским народом и попросту закрылся. Этот опыт должен быть учтён рестораном «Русская Слобода», которому предстоит организовать деятельность таким образом, чтобы усилить притягательность в среде клиентов и соответствовать стандартам, необходимым для получения звезды Мишлена.
Здесь есть ещё две особенности:
во-первых, необходима привязка кухни ресторана к шеф-повару;
во-вторых, высокое качества должно поддерживаться в ресторане постоянно (ибо мишленовские проверки осуществляются внезапно);
в-третьих, существует стереотип, что звёзды Мишлена даются в первую очередь французской кухне (не даром именно во Франции находятся 22 трёхзвёздочных ресторана). Однако, мишленовцы утверждают, что это не так, что ценится высококачественная и вкусная кухня любого народа.
3.2. Разработка программы внедрения управленческих инноваций
В рамках управленческих инноваций ресторана «Русская Слобода» рекомендуется реализация следующих мероприятий.
Во-первых, необходима новая миссия ресторана.
Настоящая миссия ресторана носит абстрактный характер, эта миссия может быть применена к большинству компаний любой сферы деятельности. Таким образом, необходима миссия не только «ресторанной» тематики, но и указывающей именно на качество кухни «Русской Слободы». Рекомендуется следующая новая миссия ресторана «Русская Слобода»:
«Рецепты русской кухни сквозь века»
Миссия звучит кратко, но отражает нацеленность на качество кухни и на сохранение исконно русских традиций.
Во-вторых, расширение спектра предоставляемых услуг и форм обслуживания.
К современным видам услуг и формам обслуживания относятся:
шведский стол;
тематические буфеты;
зал-экспресс;
бизнес-ланч;
воскресный бранч;
презентация;
happy hour (счастливый час);
Необходимо предложение тематические шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.
Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол.
При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок фуршетного стола включается в стоимость каждого меню завтрака, обеда и ужина. Посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.
Бизнес-ланч – деловой обед в ресторане, которые предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 часов) по более низким ценам. Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботу и воскресенья.
Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола.
Один из видов услуг, предлагаемых потребителям в ресторане «Русская Слобода» должно стать проведение аукционов кулинарных и кондитерских изделий, а также презентаций. Специальной комиссией будет тщательно отбираться и составляться перечень изделий, рекомендуемых к продаже с аукциона, присваивая им порядковые номера. Цена на каждое изделие (начальная цена аукционного торга) будет устанавливаться заранее.
Happy hour (счастливый час) – это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятница с 17 до 19 часов по меню «в ля карт» со скидкой на напитки до 50%.
В-третьих, организация эффективной рекламной кампании.
В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения ресторана и об услугах, оказываемых им. Реклама должна способствовать привлечению туда потенциальных потребителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.
Для рекламы ресторана «Русская Слобода» и услуг, оказываемых им, должны использоваться самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение.
При создании рекламы для ресторана следует тщательно учитывать его назначение, его стиль и царящую в нем атмосферу отдыха.
Реклама ресторана «Русская Слобода» всегда должна начинаться с его внешнего оформления. Как фешенебельному ресторану ему под стать пышный фасад и яркая реклама. Средства внешней рекламы должны гармонично вписываться в экстерьер, выполнять информационную, эстетическую и рекламную функции.
Вывеска. Это своего рода визитная карточка ресторана, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы.
С учетом архитектуры здания вывеска должна быть расположена по фасаду здания, вертикально. Такая вывеска будет привлекать внимание прохожих и может быть прочитана с двух сторон. Может быть также применена световая вывеска. На световой вывеске должно значиться название ресторана, оформленное рисунком. Такого вида реклама дополнит архитектуру города, особенно в вечернее время, так как она гармонично вписывается в общий ансамбль зданий.
Витрина – окна ресторана – должна служить важнейшим источником рекламной информации об индивидуальных особенностях ресторана «Русская Слобода», характере его кухни и т. п.
Оконная витрина как бы дополняет вывеску и составляет с ней органическое целое. Витрина должна привлечь внимание, заинтересовать прохожего, возбудить желание зайти в ресторан. Оформление витрины должно подчеркивать профиль ресторана — характерный ассортимент блюд, кулинарных изделий, направление специализации и т. д. В витринных окнах можно выставить рекламные панно. Как дополнение к оформлению витрины можно будет применить цветы, различные растения. Некоторые предприятия в витринах показывают фирменные блюда или демонстрируют способ их приготовления.
Для рекламы ресторанов можно использовать фасады домов и брандмауэры.
Для привлечения внимания к фирменным блюдам необходимо использовать рекламные листовки.
Печатная реклама, рассчитанная на пешеходов, пассажиров городского транспорта, должна быть лаконичной, состоять из двух-трех фраз, написанных крупным и ярким шрифтом. Плакаты на остановках транспорта могут быть более подробными, так как читатели располагают необходимым временем, чтобы познакомиться с объектом рекламы.
Рекламные стенды нужно размещать у входа в ресторан «Русская Слобода». Они могут информировать о выставках-продажах, проведении дегустации блюд и др.
Реклама «Русской Слободы» не должна ограничивается действием только в местах продажи. Необходимо искать потребителя и активно воздействовать на него с помощью радио, газет, телевидения. Средства массовой информации должны формировать общественное мнение о ресторане.
Меню само по себе должно служить средством рекламы ресторана «Русская Слобода». Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами будет свидетельствовать о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана необходимо поместить фотографии фирменных блюд.
В некоторых зарубежных ресторанах карточки меню раздают в виде сувениров наряду с подносами, пепельницами, имеющими эмблему данного ресторана. Эти вещицы – знаки внимания к потребителю – лишний раз напоминают о ресторане фирменной эмблемой или приглашением снова прийти сюда пообедать. Это же рекомендуется использования и в ресторане «Русская Слобода».
Несмотря на разнообразие рекламных средств, предлагаемых для использования в ресторане «Русская Слобода», лучшей рекламой будет служить отличное качество блюд и высокая культура обслуживания. Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их высокая.
3.3. Разработка программы внедрения технологических инноваций
Особое место в инновационной активности ресторана «Русская Слобода» занимают технологические инновации, которых необходимо сделать несколько.
Во-первых, необходимо выполнение главного условия для получения звезды Мишлена – формирование качественной кухни. Ресторану необходимо довести предлагаемые в меню блюда, их ассортимент и качество – до совершенства приготовления и совершенства вкуса.
Во-вторых, в ресторане имеется шеф-повар, знаменитый в узких кругах. Т.к. звезда Мишлена привязывается к определённому шеф-повару, необходим определённый пиар данного повара массах.
В-третьих, необходимо создание виртуального ресторана, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку их потребителю. Это является инновацией на рынке ресторанных услуг, новейшей технологией.
Для её реализации компании необходимо разработать сайт и осуществлять его поддержку, постепенно развивая его популярность.
Это позволит потенциальным клиентам через систему Интернет войти на страничку ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете - предполагаемый потребитель ресторана «Русская Слобода». Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель сможет не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер - о платеже. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т.д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.
Создание сайта ресторана «Русская Слобода» будет включать в себя два взаимопроникающих процесса: собственно создание сайта и согласование многочисленных вопросов с исполнителем. Изготовление сайта, тестирование и размещение в Интернете займёт 1,5-2 месяца. Также будет занято дополнительное время сверх «чистого времени работы» – это многоступенчатые согласования, изменения, утверждения, а также ожидание контента для наполнения сайта.
Для разработки сайта можно прибегнуть к внутренним резервам (то есть сайт будет создан силами имеющихся специалистов), или же обратиться к внешним разработчикам. Для реализации стратегии роста ресторану рекомендуется обратить именно к внешним специалистам, которые прекрасно разбираются со всеми нюансами разработки и поддержки сайтов и это займёт у них не более 2 месяцев. Разработка сайта-каталога по всем этапам включительно в зависимости от фирмы-разработчика может быть разной – от 60000 руб. и выше.
В целях создания содержательного, информативного, с прекрасным индивидуальным дизайном сайта-каталога, который будет давать возможность легко администрировать web-мастеру ресторана «Русская Слобода», рекомендуется обратиться в московскую дизайн-студию LUXSITE, специализирующуюся на разработке сайтов любой сложности с 2001 года. Сотрудничая с этой компанией руководство ресторана может быть уверено в качестве, хотя стоимость создания сайта выше среднего – 130 тыс. рублей (включая все работы полностью).
Число представленных на сайте продуктов и услуг, их характеристика и специфика определяют будущую структуру и функциональность сайта-каталога ресторана «Русская Слобода». Система управления сайтом позволит компании легко и быстро обновлять информацию в каталоге.
Электронный каталог блюд на сайте ресторана с изображениями, характеристиками и подробными описаниями, актуальной и полезной информацией будет постоянно доступен потенциальным клиентам.
Создание сайта-каталога ресторана «Русская Слобода» будет включать:
индивидуальный дизайн (ему отдаётся предпочтение перед дизайном на выбор из готового набора заготовок);
вёрстка сайта;
форма обратной связи;
поиск по сайту;
Интернет-каталог;
лента новостей;
подключение к системе управления сайтами;
наполнение страниц сайта предоставленной текстовой и графической информацией.
Также основные функции сайта-каталога, обогащаются дополнительными, среди которых находятся расширенный поиск, сортировка, разграничение доступа к информации и так далее.
На завершающем этапе создания сайта ресторана будет тестирование и отладка сайта: устранение ошибок и корректировка работы сервисов в разных браузерах. На этой стадии будут задействованы как разработчики сайта, так и его само предприятие в лице новой должностной единицы: web-мастера. Он так же тестирует сайт, сообщает об ошибках и необходимых поправках, проверяя его на предмет соответствия техническому заданию.
После всего этого созданный сайт ресторана «Русская Слобода» загружается на подготовленный для него хостинг и благополучно там функционирует.
Дальнейшее управление содержимым сайта «Русской Слободы» может осуществляется самостоятельно силами web-мастера или, при желании, с помощью специалистов по наполнению (контент-менеджеров). В силу наличия собственного специалиста и активированной функции администрирования сайта внутренними силами – эти функции ресторана лучше оставить именно за web-мастером.
Далее, для продвижения сайта ресторана «Русская Слобода», он передается web-мастеру компании для индивидуальной оптимизации и принятия дополнительных мер по улучшению индексирования сайта поисковыми системами и вывода его на первые позиции.
Создание web-сайта ресторана – это только полдела. Главное, что необходимо обеспечить – это привлечение новых посетителей на сайт и удержание существующей аудитории за счёт оригинальной, постоянно обновляемой информации и обеспечение отказоустойчивости работы сайта, что называется обслуживанием сайта, его сопровождением или поддержкой. Ресторану «Русская Слобода» разумно и выгодно доверить поддержку сайта по некоторым параметрам специалистам LUXSITE, для осуществления нескольких видов поддержки.
Для технической поддержки сайта:
Техническая поддержка сайта – это комплекс работ по администрированию сайта, включающий:
настройку параметров сервера хостинга;
мониторинг работы сервера хостинга;
обеспечение постоянной защиты сайта от вирусов (включая их удаление);
создание резервных копий сайта на непредвиденный случай;
контроль сроков окончания регистрации доменных имен;
консультации по вопросам работоспособности сайта.
Для информационной поддержки сайта:
Информационная поддержка сайта сочетает в себе функционал технической поддержки сайта с работами по обновлению информации на сайте, добавлению или редактированию функционала сайта. Информационная поддержка сайта включает в себя:
обновление контента на сайте;
создание новых разделов (в том числе форумов, гостевых книг, поиска по сайту, дополнительных модулей и других типовых решений);
удаление лишней (устаревшей) информации с сайта;
разработку нового функционала;
рефакторинг кода;
доработку существующего функционала;
настройку параметров сервера хостинга;
мониторинг работы сервера хостинга;
обеспечение постоянной защиты сайта от вирусов (включая их удаление);
создание резервных копий сайта на непредвиденный случай;
контроль сроков окончания регистрации доменных имен;
консультации по вопросам работоспособности сайта;
хостинг сайта в подарок!
Для графической поддержки сайта:
Графическая поддержка в первую очередь необходима для поддержки сайта ресторана «Русская Слобода», т.к. он является сайтом-каталогом. Графическая поддержка включает в себя создание новых графических элементов, таких как баннеры или клипарты, доработку графических элементов сайта и т.п.
Стоимость технической поддержки LUXSITE составляет 3000 рублей в месяц, стоимость графической поддержки – 2000 рублей в час, стоимость информационной поддержки 3900 рублей в месяц. Также в LUXSITE есть услуга по комплексной поддержке сайта, включающей в себя все три указанных вида поддержки за разовую ежемесячную абонентскую плату в 15000 рублей. Так как основной для ресторана «Русская Слобода» является графическая поддержка, которая имеет почасовую и достаточно высокую оплату, то компании наиболее выгодно будет использовать оплату за комплексную поддержку, оплачивая в месяц 15000 рублей.
Описав технические и организационные моменты создания и поддержки сайта-каталога ресторана перейдём к исчислению затрат, которые необходимы компании для осуществления всех этих действий – таблица 19.
Таблица 19
Расчёт единоразовых и ежемесячных затрат на создание и поддержку сайта-каталога ресторана «Русская Слобода»
Месяц Ежемесячные затраты, руб. Единоразовые затраты, руб. Январь, 2010 - 65000 Февраль, 2010 - 65000 Март, 2010 15000 - Апрель, 2010 15000 - Май, 2010 15000 - Июнь, 2010 15000 - Июль, 2010 15000 - Август, 2010 15000 - Сентябрь, 2010 15000 - Октябрь, 2010 15000 - Ноябрь, 2010 15000 - Декабрь, 2010 15000 - ИТОГО в 2010 году 150000 130000 → 280000 ← ИТОГО в 2011 году → 180000 ← ИТОГО в 2012 году → 180000 ←
Здесь следует отметить, что внутренней поддержкой и обновлением сайта будет заниматься web-мастер (это одна из его функций), но в таблице 20 не учитываются затраты на заработную плату данного специалиста – они будут рассчитаны отдельно.
В-четвёртых, к инновационной технологии обслуживания в ресторане «Русская Слобода», способствующей привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей необходимо привлечение шеф-повара, а также его главных учеников.
В-пятых, имидж ресторана «Русская Слобода» значительно повыситься при внедрении в спектр предоставляемых услуг мероприятия по общественному и VIP кейтерингу.
Термин «кейтеринг» обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.
Социальный кейтеринг - предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основная особенность этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюда происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем.
VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд.
Вывод к третьей главе
Таким образом, переорганизация деятельности ресторана «Русская Слобода» требует введения множества инноваций как управленческого, так и технологического характера. Основная их часть прямо способствует поднятию имиджа и престижа ресторана в глазах как покупателей, так и в рамках требований комиссии по присвоению ресторанам звезды Мишлена. Остальная часть – оказывает косвенное воздействие. Следуя этим рекомендациям ресторан «Русская Слобода» имеет шанс на успешное прохождение тестов и присвоение первой мишленовской звезды в истории России.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR – ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны – заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
По рейтингу популярности национальных кухонь итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Президент ассоциации отметила, что многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.
Особое внимание на конференции уделялось и развитию сервиса в ресторанном бизнесе, менеджменту. Сервис и атмосфера наиважнейший фактор, который является определяющим для посетителя. Атмосфера определяет все, и если ее нет в том или ином заведении, клиент туда больше не вернется. Каждая мелочь в ресторане должна быть продумана, должна быть слаженность во всей работе заведения.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие «тиражируемых» ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Инновационность любого бизнеса является неотъемлемой частью для успешного развития предприятий. Эта тенденция не обходит стороной и ресторанный бизнес.
В дипломной работе исследуется деятельность ресторана русской кухни «Русская Слобода». Предприятие ставит перед собой задачу получения звезды Мишлена, что будет первым опытом в масштабах всей России. Разумеется, в этом случае ресторану будет необходимо переорганизовать свою деятельность, основываясь на требованиях мишленовских комиссий, и на внедрении в деятельность разного рода инноваций.
Анализ деятельность ресторана «Русская Слобода» показал слабые стороны предприятия, которые нужно устранить или смягчить, а также сильные стороны, которые должны быть увеличены. В результате анализа был сформирован перечень управленческо-технологических рекомендаций, носящих инновационный характер для ресторанного бизнеса. Основные направления оптимизации деятельности представлены далее.
Во-первых, необходима трансформация миссии компании, которая звучит как: «Предоставление удобств тем, кто стремится совершенствовать себя». Данная формулировка миссии не совсем корректна для ресторана вообще, и тем более для ресторана, нацеленного на получение звезды Мишлена. В соответствии с этим необходима переформулировка миссии в следующую: «Рецепты русской кухни сквозь века». Эта миссия нацелена на удовлетворение первого требования для получения звезды – качество кухни.
Далее ресторану необходимо расширение спектра предоставляемых услуг и форм обслуживания следующими: шведский стол; тематические буфеты; зал-экспресс; бизнес-ланч; воскресный бранч; презентация; happy hour (счастливый час).
Ресторан «Русская Слобода» известен в достаточно узких кругах, поэтому желательна его популяризация с помощью эффективной рекламной кампании, которая будет включать в себя переоформление вывески и витрин и т.д. При создании рекламы для ресторана следует тщательно учитывать его назначение, его стиль и царящую в нем атмосферу отдыха. Реклама «Русской Слободы» не должна ограничивается действием только в местах продажи. Необходимо искать потребителя и активно воздействовать на него с помощью радио, газет, телевидения. Средства массовой информации должны формировать общественное мнение о ресторане.
«Русской Слободе» необходимо выполнение главного условия для получения звезды Мишлена – формирование качественной кухни. Ресторану необходимо довести предлагаемые в меню блюда, их ассортимент и качество – до совершенства приготовления и совершенства вкуса. В ресторане имеется шеф-повар, также знаменитый в узких кругах. Так как звезда Мишлена привязывается к определённому шеф-повару, необходим определённый пиар данного повара в массах.
Особой рекомендацией, носящей наиболее инновационный характер для нашей страны, является создание виртуального ресторана, обеспечивающего прием заказов по сети Интернет и доставку их потребителю. Это является инновацией на рынке ресторанных услуг, новейшей технологией.
Это позволит потенциальным клиентам через систему Интернет войти на страничку ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете - предполагаемый потребитель ресторана «Русская Слобода». Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель сможет не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер - о платеже. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т.д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.
К инновационной технологии обслуживания в ресторане «Русская Слобода», способствующей привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Также ресторану необходимо осуществление услуг общественного и VIP кейтеринга. Общественный кейтеринг – это предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основная особенность этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюда происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд.
Реализация всех эти рекомендаций в деятельности ресторана «Русская Слобода» позволит значительно повысить имидж, эффективность и прибыльность ресторана, а также даст высокий шанс на положительное решение по присвоению ресторану первой звезды Мишлена.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Базилевич А.И. Инновационный менеджмент предприятия: учебное пособие / под ред. В.Я. Горфинкеля. – М.: ЮНИТИ, 2009. – 231 с.
Басовский Л.Е. Финансовый менеджмент: учебник. – М.: ИНФРА-А, 2008. – 239 с.
Бджола В.Д. Финансовый менеджмент: учебник / под ред. Золотарёва В.С. – М.: Перспектива, 2009. – 375 с.
Веснин В.Р., Кафидов В.В. Стратегическое управление: учебное пособие – СПб.: Питер, 2009. – 256 с.
Гарви М. Ресторанный бизнес «для чайников» / пер. с англ. – М.: Диалектика, 2007. – 312 с.
Ефимова О.П. Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов: учебное пособие. – М.: Новое знание, 2004. – 391 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 248 с.
Инновационный менеджмент. Справочное пособие / Под ред. П.Н. Завлина, А.К. Казанцева, Л.Э. Миндели. – СПб.: Наука, 2004. – 418 с.
Инновационный менеджмент и экономика организаций (предприятий): практикум / под ред. Б.Н. Чернышева, Т.Г. Попадюк. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 239 с.
Инновационный менеджмент: учебник / Л.О. Евдокимова, Л.С. Слесарева. – СПб.: Андреев. изд. дом, 2008. – 167 с.
Ионова А.Ф. Селезнёва Н.Н. Финансовый анализ: учеб. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008. – 624 с.
Кайцер Д.Е. Стратегическое планирование в предпринимательских структурах на рынке общественного питания: автореферат диссертации на соискание учёной степени канд. экон. наук. – СПб.: 2006. – 14 с.
Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха: монография. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Транслит, 2007. – 509 с.
Медведева Л.Л., Кузменко Ю.Г. Планировочные решения предприятий общественного питания: учебное пособие. – Челябинск.: Изд-во ЮУрГУ, 2002. – 91 с.
Медынский В.Г. Инновационный менеджмент: учебник. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 294 с.
Никулинкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Колосс, 2006. – 247 с.
Оголева Л.Н. Инновационный менеджмент: учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 237 с.
Парахина В.Н., Максименко Л.С., Панасенко С.В. Стратегический менеджмент: учебник – 4-е изд., стер. – М.: КноРус, 2008. – 495 с.
Сирый В.К. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно: полное практическое руководство. – М.: Эксмо, 2008. – 351 с.
Стажкова М.М. Финансовый анализ: монография. – М.: Налог-Инфо, 2007. – 117 с.
Фатхутдинов Р.А. Инновационный менеджмент: учебник. – 6-е изд., испр. и доп. – СПб.: Питер, 2008. – 442 с.
Фатхутдинов Р.А. Стратегический менеджмент: учебник. – 9-е изд., испр. и доп. – М.: Дело, 2008. – 447 с.
Эгертон Томас К. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 2000. – 271 с.
Приложение 1
Список 3-звёздных ресторанов, 2009 год
Страна Город Ресторан Бельгия Брюгге De Karmeliet Бельгия Kruishoutem Hof van Cleve Нидерланды Зволле De Librije Нидерланды Слёйс Oud Sluis Франция Париж L’Ambroisie Франция Париж Catelan Франция Париж Bristol Франция Париж Arpege Франция Париж Ledoyen Франция Париж Plaza Athenee Франция Париж Guy Savoy Франция Париж Pierre Gagnaire Франция Париж Pre catalan Франция Париж Meurice Франция Париж Astrance Франция Joigny Cote St Jacques Франция Saulieu Cote d’Or Франция Eugenie Les Bains Les Pres d’Eugenie Франция Лион Paul Bocuse Франция Veyrier du lac La Maison de Marc Veyrat Франция Chagny Lameloise Франция Roanne Troisgros Франция St Bonnet le Froid Clos des Cimes Франция Monte Carlo Louis XV Франция Illhaeusern Auberge de l’Ill Франция Baerenthal L’Arnsbourg Франция Laguiole Michel Bras Франция Puymirol Les Loges de l’Aubergade Франция Cancale Olivier Roellinger Франция Valence Pic Германия Bergisch Gladbach Dieter Muller Германия Bergisch Gladbach Vendome Германия Wittlich Waldhotel Sonnora Германия Aschau Im Chiemgau Restaurant Heinz Winkler Германия Baiersbronn Schwartzwaldstube Германия Perl Scholss Berg Италия Флоренция Enotecca Piniciorri Италия Милан Dal Pescatore Италия Милан Al Sorriso Италия Падуя Le Calandre Италия Рим La Pergola Испания Roses El Bulli Испания Barcelona El Racode Can Fabes Испания San Sebastian Akelare Испания San Sebastian Arzak Испания San Sebastian Martin Berasategui Испания Sant Pol de Mar Carme Ruscalleda’s Sant Pau Швейцария Crissier Hotel de Ville Швейцария Brent Le Pont de Brent Великобритания Bray Waterside Inn Великобритания Bray Fat Duck Великобритания Лондон Gordon Ramsay США Нью-Йорк Per Se США Нью-Йорк Jean Georges США Нью-Йорк Bernardin США Napa Valley French Laundry Китай Гонконг Lung King Heen Китай Аомынь Robuchon a Galera Япония Токио Hamadaya Япония Токио Ishikawa Япония Токио Joel Robuchon Япония Токио Kanda Япония Токио Koju Япония Токио L’Osier Япония Токио Quintessence Япония Токио Sukiyabashi Jiro Япония Токио Sushi Mizutani
Инновационный менеджмент. Справочное пособие / Под ред. П.Н. Завлина, А.К. Казанцева, Л.Э. Миндели. – СПб.: Наука, 2004. – с. 17.
Оголева Л.Н. Инновационный менеджмент: учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2008. – с. 43.
Инновационный менеджмент. Справочное пособие / Под ред. П.Н. Завлина, А.К. Казанцева, Л.Э. Миндели. – СПб.: Наука, 2004. – с. 38.
Инновационный менеджмент: учебник / Л.О. Евдокимова, Л.С. Слесарева. – СПб.: Андреев. изд. дом, 2008. – с. 13.
Инновационный ме