Требования к метрдотелю.Уровень профессиональной подготовки.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 Основные сведения о предприятиях общественного питания в гостиничном бизнесе……………………………………………………………………………..5
2 Определение комплекса услуг предприятий питания
3 Требования, предъявляемые к метрдотелю
4 Уровень профессиональной подготовки метрдотеля
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

«Метрдотель обязан знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей», Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг».В экстремальных ситуациях обязан организовать эвакуацию потребителей из предприятия, обеспечить вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды (при необходимости).4 Уровень профессиональной подготовки метрдотеляКонкуренция в ресторанном бизнесе намного жестче, чем в других сферах предпринимательской деятельности. Именно этот аспект делает совершенно необходимыми к применению высокие стандарты качества к профессиональной подготовке кадров ресторанного бизнеса.«Популярность гостиницы зависит не только от ее географического положения и внутреннего распорядка, но и от квалификации персонала. Без квалифицированного обслуживающего персонала гостиница не сможет приносить прибыль, даже если она находится в самом живописном месте мира».Туристическая отрасль характеризуется нестабильным положением кадров. «Существует большое количество вузов, имеющих право готовить специалистов для этой отрасли. В настоящее время в России менеджеров различного уровня для сферы туризма и индустрии гостеприимства готовят более 300 вузов, но в них не хватает квалифицированных преподавателей, а учебные программы не обновляются».В стране создана сеть учебных заведений туристского профиля, которые надлежащимобразом готовят кадры для своей отрасли. Но их выпуск полностью не удовлетворяетпотребностям рынка. Поэтому все большее количество непрофильных ВУЗов получаетлицензии на подготовку кадров по туристским специальностям.Если существует большое количество учебных заведений для отрасли, то возникаетзакономерный вопрос разработки единых требований, предъявляемых кквалификационным характеристикам туристского образования – вопрос разработки такназываемой «модели» специалиста для отрасли туризма.Профессиональная подготовка, переподготовка и повышение квалификации обязательны для всех работников организации сферы туризма и услуг. Степень подготовки персонала должна соответствовать уровню предоставляемых компанией услуг.Знание иностранного языка также является крайне важным фактором. Уровень знания персоналом иностранных языков различается в зависимости от статуса гостиницы.Персоналом гостиницы должны соблюдаться правила поведения.Так, персонал, обслуживающий туристов, должен создавать гостеприимную, теплую дружескую атмосферу, обязан проявлять терпение и сдержанность в отношении каждого клиента.При приеме персонала должны соблюдаться все медицинские показатели и требования. Работники в обязательном порядке должны проходить медицинские осмотры (освидетельствования) для получения специального сертификата.О квалификации метрдотеля можно судить по тому, как он это делает: хорошего метрдотеля подчиненные понимают без слов.Метрдотель должен иметь высшее специальное или среднее специальное образование и знать:основы товароведения и технологии продукции общественного питания;правила подачи блюд;в пределах разговорного минимума иностранный язык (класс «Люкс» и высший класс);особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий;знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для предприятий «Люкс» и высший класс;расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими;уметь организовать эвакуацию потребителей в экстренных ситуациях.Квалификационные требования являются нормативными документами, предназначенными для определения должностных обязанностей работников, планирования их профессионального роста, организации профессиональной подготовки и повышения квалификации соответственно развитию требований к качеству и продуктивности услуг, подбору, расстановке и использованию кадров, а также обоснованию принимаемых решений.Квалификационные требования разработаны для двух секторов туристской индустрии: «Туристская деятельность» и «Гостиницы».В секторе «гостиницы» выделены несколько подсекторов:служба приема и размещения;обслуживание гостиничного фонда;служба организации питания.Должности работников, включенные в квалификационные требования, сгруппированы по трем квалификационным уровням в зависимости от направления деятельности работников, сложности и объемов выполняемых должностных обязанностей, степени самостоятельности и ответственности в принятии и реализации решений.Так, в службе приема и размещения:первому квалификационному уровню соответствуют должности: телефонистка, швейцар, носильщик;второму квалификационному уровню соответствуют должности: менеджер службы приема и размещения, менеджер по обслуживанию гостей, администратор, портье.Основными направлениями деятельности данных работников являются встреча и регистрация гостей, расселение, расчет за проживание и оказываемые услуги, а также выполнение других обязанностей, связанных с деятельностью службы приема и размещения.При этом уровень образования может быть разный. Это и начальное, и среднее, а для менеджеров – высшее профессиональное образование.К третьему квалификационному уровню относятся должности: начальник службы приема и размещения, старший администратор и др.Деятельность этих работников связана с руководством службой приема и размещения гостиницы, контролем за выполнением обязанностей работниками данной службы.Уровень образования работников третьего уровня в основном должен соответствовать высшему профессиональному образованию.В обязательном порядке метрдотель должен иметь среднее профессиональное образование повышенного уровня. В процессе работы данный работник создает комфортные условия и обеспечивает соответствие обслуживания ожиданиям гостей при организации обслуживания в ресторане и баре в обычном режиме, на массовых мероприятиях, в том числе выездных, в соответствии с концепцией ресторана и с учетом современных тенденций в индустрии гостеприимства. Координирует и контролирует совместную деятельность подразделений ресторана, связанных с обслуживанием гостей. Осуществляет контроль выполнения принятых в организации стандартов приготовления и презентации блюд и напитков и обслуживания гостей. Управляет продажами и проводит мероприятия по стимулированию продаж блюд и напитков в ресторане. Разрабатывает предложения по совершенствованию процесса обслуживания гостей, меню и винной коллекции ресторана и внедряет их. Планирует потребность в обслуживающем персонале и материальные затраты на оплату его труда. Осуществляет отбор и расстановку работников зала ресторана и бара, участвует в обучении обслуживающего персонала и мотивирует его совершенствовать культуру обслуживания гостей и т.д.ЗАКЛЮЧЕНИЕРесторанный бизнес является перспективным сегментом рынка, где присутствует высокая конкуренция и жесткая борьба за клиента. Особенностью функционирования ресторанных предприятий являются высокие требования к обслуживающему персоналу, четкость выработанных стратегий и распорядка работы управляющим звеном. «В системе качества рестораны уделяют обслуживанию роль, равную роли приготовления пищи. Каждое предприятие формирует свой имидж, где персоналу уделяется особое внимание. Коллектив формируют по требованиям нормативных документов, стандартов различных уровней (международных, национальных, стандартов предприятий). Отобранные кадры в условиях развития рынка должны систематически обучаться новым приемам работы с целью поддержания интереса у современного потребителя».Рынок ресторанных услуг имеет проблемы с подбором квалифицированных работников, когда специальное образование сопровождается опытом работы.Метрдотель – лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля. В маленьких ресторанах метрдотель может также выполнять роль официанта.Ресторан фактически делится на две независимые территории – кухню и столовое помещение. Шеф-повар управляет кухней, а метрдотель – залом для еды. Нормальное функционирование ресторана (кухни и зала) обеспечивается слаженной работой шеф-повара и метрдотеля.Общение в труде интенсивно, с большим количеством людей – и посетителей, и работников предприятия общественного питания.Метрдотель руководит командой официантов, а если необходимо – иохраной. Под его контролем должен находиться весь спектр нештатных ситуаций. Кроме того, метрдотель – это и своего рода психолог по совместительству. В его руках зачастую находится залог хорошего настроения гостей. Некоторым из них он подбирает столик, говорит с ними. Солидный клиент должен захотеть прийти в ресторан еще и еще раз. Для этого его нужно не просто обслужить – сним нужно подружиться. Иногда только от метрдотеля зависит сохранение репутации ресторана.Высококвалифицированный метрдотель общителен, вежлив, легко вступает в контакты с людьми и понимает особенности их поведения. У него устойчивое внимание, развитая оперативная и долговременная памяти, высокие счетные способности. Не помешает и хорошее развитие органов чувств (зрения, обоняния, тактильной чувствительности), физическая выносливость, ловкость, быстродействие, умелость с одновременным артистизмом.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫАхрапоткова, Н.Б. Справочник официанта, бармена / Н.Б. Ахрапоткова. Учебное пособие. – М.: «Академия», 2009. – 272 с.Бобырева, М.А.Бухгалтерский учет отраслевойвнешнеэкономической деятельности / М.А. Бобырева. Учебник, 2007. – 140 с.ГОСТ Р 50935-2007 Национальный стандарт РФ «Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу». Принят Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007г. №473-ст. Введен 1 января 2010Зорин, И.В.Туризм как вид деятельности / И.В. Зорин, Т.П. Каверина, В.А. Квартальнов. Учебник, – М.: Финансы и статистика. 2005. – 288 с.Елканова, Д.И. Основы индустрии гостеприимства / Д.И. Елканова, Д. А. Осипов, В.В. Романов, Е.В. Сорокина. Учебное пособие, – М.: Дашков и Ко, 2010. – 248 с.Лойко, О.Т.Туризм и гостиничное хозяйство / О.Т. Лойко. Учебное пособие, – Томск: Изд-во ТПУ, 2005. – 152 с.