Сковорода с косвенным обогревом

Содержание
Введение…………………………………………………………………………..
1 Обзорная часть и сравнительный анализ аппаратов для жарки на разогретой поверхности………………………..
2 Описание проектируемой сковороды и режимов её эксплуата-ции…………
2.1 Описание конструкции сковороды………………………………………..
2.2 Описание электрической схемы сковоро-ды……………………………….
2.3 Эксплуатация сковороды………………………………………………….
Список использованных источников……………………………………………

В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемую масляной рубашкой, через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло (вапор), являющееся промежуточным теплоносителем. Масло подогревается шестью трубчатыми электронагревателями, смонтированными на передней стенке кожуха; в заднем левом углу его размещен датчик терморегулятора.
Для выхода из полости теплоносителя нагретого воздуха и паров служит труба, соединенная с атмосферой. Под трубой для сбора остывших паров масла размещен маслоотстойник. Уровень масла в кожухе контролируется щупом, укрепленном в пробке. Слив масла из масляной рубашки осуществляется через сливную трубу, закрытую колпачком.
На панели электрооборудования смонтированы основные электроприборы и аппараты: терморегулятор, магнитный пускатель, пакетный выключатель. У основания левой тумбы расположен болт заземления. Поворотный механизм для опрокидывания чаши состоит из сектора, закрепленного на правой цапфе, и червяка, насаженного на валик, оканчивающийся маховиком и рукояткой. Крышка противня свободно посажена на ось и легко откидывается в вертикальное положение.
Облицована сковорода алюминиевыми анодированными листами, оклеенными с обратной стороны теплоизолирующим материалом.
Автоматическая защита тэнов от «сухого хода» обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Защита осуществляется с помощью плоской пружины, воздействующей на кнопку микропереключателя. Регулирование теплового режима осуществляется с помощью терморегулятора. При этом автоматически поддерживается заданная температура минерального масла, а следовательно, и температура жарочной поверхности. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора (на температуру свыше 280° С устанавливать лимб нельзя, так как масло в масляной рубашке может перегреться и вспыхнуть).
Жаренье продуктов основным способом осуществляют следующим образом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Через 20—25 мин внутреннюю (рабочую) поверхность чаши смазывают пищевым жиром и укладывают на дно полуфабрикаты. При необходимости сковороду прикрывают крышкой.
При жаренье продуктов во фритюре чашу заполняют жиром не более чем на половину ее объема. Затем поворотом рукоятки переключателя включают сковороду на полную мощность. По достижении жиром 160—170° С в чашу загружают продукт.
Электрическую сковороду устанавливают на полу и крепят к нему анкерными болтами M16, для чего внутри тумб предусмотрены отверстия. Болты заделывают в пол (заливают цементом).
Устанавливают сковороду по уровню так, чтобы ось обеих цапф располагалась горизонтально. После установки сковороды снимают с переливной трубки колпачок (последний надевают во время транспортирования во избежание выливания масла из масляной рубашки) и вешают под ней маслоотстойник. Для обеспечения доступа к вводному щитку и тэнам необходимо снять загораживающие их облицовочные листы.
1— лист нижний; 2 — щит распределительный; 3 — панель электроуправлення; 4 — пакетный выключатель; 5 —терморегулятор; 6 — микропереключатель; 7 — пружина микропереключателя; 8 — тумба левая; 9 —цапфа левая; 10 — кожух противня; 11— противень; 12— промежуточный теплоноситель (масло растительное); 13 — сетка для выемки продуктов; 14 — тэн; 15 — крышка противня; 16 — цапфа правая; 17 — тумба правая; 18 — сектор; 19 — червяк; 20 — маховичок; 21 — механизм поворота; 22 — пробка сливной трубки; 23 — сборник
Рис. 3. Сковорода электрическая СКЭ-0,3
Таблица 12 - Техническая характеристика сковороды СКЭ-0,3
Площадь пода чаши, м2 0,3 Емкость чаши, дм3 48 Количество тэнов, шт 6 Мощность одного тэна, кВт 1,5 Мощность сковороды, кВт 9 Напряжение сети, В 3 ~ 220 или3N - 380 Промежуточный теплоноситель Масло цилиндровое марки «52» по ГОСТ 6411 Габариты, мм: длина 1350 ширина 860 высота 880 Масса (без теплоносителя), кг 290
2.2 Описание электрической схемы сковороды
Подводку электроэнергии к сковороде выполняют согласно ПУЭ.
Принципиальная электрическая схема сковороды приведена на рисунке 4.
Q — выключатель пакетный; F — предохранитель сетевой; В — терморегулятор; S — выключатель конечный; К — пускатель магнитный; Н — лампочка сигнальная; Е1—Е6 — электронагреватели трубчатые (тэны)
Рис.4. Принципиальная электрическая схема сковороды СКЭ-0,3
Сковорода с косвенным обогревом отдирается от сковород с непосредственным обогревом наличием рубашки с промежуточным теплоносителем, теплоноситель (минеральное масло) нагревается шестью трубчатыми электронагревателями, а заданная температура его поддерживается с помощью терморегулятора ТР-4К. Автоматическая защита тэнов от «сухого хода» обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании каши и понижении уровня минерального масла в рубашке.
Включение сковороды осуществляется пакетным выключателем Q. При этом включается магнитный пускатель К и своими контактами 1K, 2K, ЗК подает питание на тэны Е1—Е6 и сигнальную лампу Н.
По достижении заданной температуры контакт В терморегулятора в цепи катушки магнитного пускателя К размыкается и происходит отключение тэнов Е1—Е6 и сигнальной лампы Н. В случае достижения температуры минерального масла ниже дифференциала терморегулятора контакт В замыкается и включает ТЭНы и сигнальную лампу. Если по каким либо причинам уровень масла в рубашке сковороды понизится, контакт S микропереключателя в цепи катушки К магнитного пускателя разомкнется и произойдет отключение ТЭНов и сигнальной лампы.
2.3 Эксплуатация сковороды
До включения сковороды проверяют надежновть заземления и механизма опрокидывания, а также санитарное состояние загрузочной чаши и удобство пользования откидной крышкой. Крышка должна легко открываться и фиксироваться в любом положении. Перед включением сковороды в чашу заливают необходимое количество жира. Лимб терморегулятора устанавливают на нужную температуру и нажимают черную кнопку «Вкл.», при этом загораются зеленая и желтая лампочки. По достижении заданной температуры желтая лампочка «Нагрев» гаснет. После этого продукт можно загружать в чашу.
Не следует включать аппарат или оставлять его включенным после окончания жаренья, если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.
Опрокидывать чашу сковороды разрешается только после ее отключения.
При разгрузке сковороды и сливании жира работник во избежание ожога должен стоять сбоку от нее.
После остывания сковороды чашу необходимо очистить от остатков продукта4. При этом поверхность ее не рекомендуется промывать водой. Чашу надо опрокинуть и дать жиру стечь.
Пригоревшие к поду частички продукта следует соскоблить ножом или деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой (в случае, если это необходимо) ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают тампоном, смоченном в жире.
Белые эмалированные облицовки моют теплой мыльной водой. Для придания блеска деталям, выполненным из нержавеющей стали, их вначале протирают мелом или зубным порошком, а затем сухой тканью или войлоком.
Возможные неисправности и способы их устранения приведены в таблице 13.
Таблица 13 - Основные характерные неисправности и способы их устранения
Неисправности

Вероятные причины
Способы устранения Чаша сковороды не нагревается при включении на любую ступень нагрева Перегорели плавкие предохранители, нарушен контакт в электроцепи Проверить электроцепь, заменить перегоревший предохранитель Вышел из строя пакетный переключатель Заменить пакетный переключатель Слабый нагрев чаши при включении нагревателей на сильную ступень нагрева Неправильно подсоеди
нена электропроводка
к пакетному переключателю Подсоединить электропроводку к пакетному переключателю согласно требованиям заводской инструкции Маховик механизма
опрокидывания чаши
сковороды туго вращается Отсутствует смазка в цапфах чаши или в червячном механизме опрокидывания чаши Добавить несколько капель машинного масла в сверления опор чаши Смазать червячный механизм опрокидывания чаши густой смазкой (тавотом, солидолом). Отремонтировать механизм опрокидывания чаши Крышка электросковороды не фиксируется в любом наклонном положении Нарушена регулировка
натяжения пружин,
уравновешивающих
крышку Отрегулировать натяжение пружин, расположенных в левом и правом кожухах оси крышки; регулирование пружин произвести путем поворота оси, с которой они жестко связаны Температура рубашки противня отклоняется от заданных пределов Неисправен терморегулятор Отремонтировать или заменить терморегулятор

Список использованных источников
Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1975.
Литвина Л.С., Фролова З.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1990.
Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1990.
Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование. -М.: Экономика, 1990.
Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика: (Общественное питание). - М.: Экономика, 1990.-382 с.
Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / Порцев В.З. и др.; УрГЭУ. - 2005. - 54 с.
Некрутман С.В., Кирпичников В.П. Электрическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981.- 256 с.
http://www.rus-electron.ru/apparati_dlja_zharki__i_vipechki.html
http://www.rproject.ru/equipment/index.php?SECTION_ID=33
Компания Чувашторгтехника http://www.torgtech.ru/
Лист Изм Лист № докум. Подп. Дата
Изм Лист № докум. Подп. Дата Разраб. Стадия Лист Листов Проверил Н.контр. Утверж.