Кафе - общего типа на одной из центральных улиц города Москвы на 75 посадочных мест.

Содержание
Введение
1. Характеристика кафе
2. Ассортимент продукции общественного питания
3. Меню торгового зала
4. Дневной рацион питания, сбалансированый по основным веществам и энергетической ценности.
5. Производственная программа холодного цеха
5.1. Характеристика холодных блюд и закусок
5.2. Производственная программа холодного цеха кафе на 75 мест
5.3. Расчет рабочей силы цеха
5.4. Подбор и расчет оборудования
5.5. Правила санитарии и гигиены
6.Технологические карты
6.1. Поросенок отварной
6.2. Салат овощной
6.3. Кальмары в сметанном соусе с отварным картофелем
6.4. Мусс апельсиновый
7. Технологические схемы блюд
7.1. Поросенок отварной
7.2. Салат овощной
7.3. Кальмары в сметанном соусе
7.4. Мусс апельсиновый
Заключение
Список литературы
Приложения

Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L = N * l, (8)
где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;
l – длина рабочего места на одного работника, м
(в среднем l = 1,25)
L = 4 * 1,25 = 5 м.
Количество столов определяем по формуле:
n = L / Lст, (11)
где Lст – длина стандартных производственных столов, м:
n = 5 / 1,25 = 4.
Выбираем стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ (2 шт) и стол производственный СП-1050(2 шт). Также к установке применяется стеллаж передвижной СПП и устанавливается тележка для сбора отходов.
Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.
Расчет площади холодного цеха по площади, занимаемой оборудованием, находим по формуле:
F = Fпол / ηу (9)
где F – общая площадь помещения, м;
Fпол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
ηу – условный коэффициент использования площади (ηу = 0,35)
F = 9,3 / 0,35 = 26,6 м2.
В таблице 4 приведен расчет площади холодного цеха.
Таблица 6
Расчет площади холодного цеха
Оборудование Марка
оборудования Число единиц оборудования, шт Габаритные размеры, м Площадь, м2 Занимаемая единицей оборудования Занимаемая всем оборудованием Шкаф холодильный ШХ – 0,4 м 1 0,75 х 0,75 х 1,8 0,56 0,56 Стол – секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ -3 2 1,68 х 0,84 х 1,03 1,4 2,8 Стол производственный СПСМ-1050 2 1,05 х 084 х 0,86 0,8 1,6 Стол производственный СВМ-СМ 2 1,47 х 0,84 х 0,86 1,2 2,4 Привод универсальный П-2 1 0,525 х 0,3 х 0,325 0,16 0,16 Стеллаж передвижной СПП 2 1,05 х 0,63 х 1,75 0,7 1,4 Раковина 1 0,5 х 0,5 х 0,86 0,25 0,25 Тележка для сбора отходов 1 0,5 х 0,45 х 0,58 0,13 0,13 Итого: 9,3 Площадь холодного цеха равна 26,6 м2.
В таблице 7 представлено немеханическое оборудование, используемое в работе холодного цеха.
Таблица 7
Немеханическое оборудование цеха
№пп
Наименование Кол-во
шт. 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16 Нож филейный
Нож гастрономический (колбасный)
Нож для нарезки ветчины
Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра
Нож кухонный
Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла
Нож для фигурной нарезки масла
Нож – вилка
Томаторезка ручная
Яйцерезка
Скребок для сливочного масла
Доска разделочная
Соковыжималка ручная
Лопатка – нож для заливных блюд
Стеллажи СП-230
Ванна моечная ВМСМ-1 2
2
1
1
5
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
1
Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираем следующий инвентарь, тару и кухонную посуду.
Таблица 8
Тара инвентарь и кухонная посуда цеха
№ пп
Наименование
Кол-во 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11 Горка для гарниров
Лотки для заливных блюд
Формы для паштетов, заливных и сладких блюд
Лопатки для раскладывания порционных блюд
Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд
Приборы для раскладывания блюд:
Приборы салатные
Прибор для консервированных фруктов
Щипцы для раскладывания порционных блюд
Тарелки
Кастрюли разных объемов
Салатницы 2
5
40
3
3
3
3
3
400
9
400
5.5. Правила санитарии и гигиены
При планировке помещений предприятий общественного питания необходимо учитывать обязательность последовательности технологических процессов.
У рабочих мест или в местах вблизи технологического оборудования вывешиваются плакаты, предупредительные надписи, инструкции по технике безопасности и санитарные правила.
Все помещения закусочной должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно проводится уборка: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников. Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, очистка стекол от пыли и копоти и т.п.
Один раз в месяц для закусочной установлен санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для этого применяют 1% осветленный раствор хлорной извести. Удаление грязной посуды, приборов, остатков пищи, сметание крошек, тщательное протирание столов производиться после каждого посетителя.
Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в санитарной одежде.
Работники закусочной должны проходить установленные медицинские осмотры и обследования и выполнять правила личной гигиены.
Работники, имеющие непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку.
Персонал закусочной обязан:
-следить за чистотой своего тела, коротко стричь ногти, приходить на работу в чистой одежде и обуви, при входе тщательно очищать обувь;
-верхние вещи, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;
-перед началом работы тщательно вымыть руки, надеть чистую санодежду, подобрав волосы под колпак или косынку.
Запрещается застегивать санодежду булавками и хранить в карманах курток, халатов деньги и другие посторонние предметы, а также носить броши, кольца, бусы, значки и т.п.
Технологические карты
6.1. Поросенок отварной
Наименование продукта Расход на 1 порцию, г Расход на 75 порций, кг
Технология приготовления и оформления

Требования к качеству
брутто нетто брутто нетто Поросенок
Помидоры
Зеленый салат
Корень петрушки
Репчатый лук
Хрен
Сметана
Зелень
Выход 170
54
21
16
17
25
15
5 160
50
20
10
15
25
15
5
175 12,75
4,05
1,575
1,2
1,275
1,875
1,25
0,375
23,6 12
3,75
1,5
0,75
1,25
1,875
1,25
0,375
22,8 Поросенка ошпарить, затем насухо вытереть. В тех местах, где у поросенка осталась щетина, слега припудрить мукой и опалить поросенка на огне. Затем брюшко и грудную часть поросенка разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость и тщательно промыть в холодной воде.
Затем обработанного поросенка перевязать шпагатом, завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, залить холодной водой, добавить корень петрушки, репчатый лук и варить при слабом кипении 60 мин. Соль добавляем за 5–10 мин до конца варки. Готового отварного поросенка оставляем в бульоне до охлаждения, после чего разрубаем вдоль на две части. После этого нарезаем поросенка поперек по 1 – 2 куска на порцию. Перед подачей на поросенка отварного, украшаем гарниром, состоящим из кусочков мясного желе, корнишонов, свежих помидор и зеленого салата. Отдельно подаем соус из хрена со сметаной или из хрена с уксусом. Поросенка отварного можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой. При банкетном оформлении овощи фигурно нарезаем.
Кусочки поросенка без крови, сочные. Приятный внешний вид блюда. Желе имеет целые кусочки, зелень свежая. Вкус соответствует данным видам продуктов. 6.2. Салат овощной
Наименование продукта Расход на 1 порцию, г Расход на 75 порций, кг
Технология приготовления и оформления

Требования к качеству
брутто нетто брутто нетто Капуста цветная
Помидоры
Спаржа
Огурцы
Фасоль конс.
Сметана
Зелень
Выход 70
50
20
20
35
20
15
70
50
20
20
35
20
15
175 5,25
3,75
1,5
1,5
2,625
1,5
1,125
17,25 5,25
3,75
1,5
1,5
2,625
1,5
1,125
17,25 Все ингредиенты нарезать соломкой, добавить фасоль, заправить сметаной. Перед подачей украсить зеленью.
Кусочки овощей ровные, одинаковой формы, равномерно перемешан. Вкус приятный, свойственный продуктам, входящим в состав салата
6.3. Кальмары в сметанном соусе с отварным картофелем
Наименование продукта Расход на 1 порцию, г Расход на 75 порций, кг
Технология приготовления и оформления

Требования к качеству
брутто нетто брутто нетто Филе кальмаров
Огурец
Перец сладкий
Зелень
Сметана
Мука пшеничная
Бульон рыбный
Выход 305
55
53
10
80
25
90
300
55
50
10
80
25
90
280 22,875
4,125
3,975
7,5
6,0
1,875
6,75
72,5 22,5
4,125
3,75
7,5
6,0
1,875
6,75
69,75 Кальмаров размораживают в холодной воде. Удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки или филе опускают на 3 минуты в горячую воду (60 °С) и удаляют кожицу. Подготовленных кальмаров промывают, опускают в кипящую подсоленную воду и варят 5 минут с момента закипания. Долго варить нельзя, иначе мясо станет жестким.
Для соуса муку подсушивают без изменения цвета 7 минут, охлаждают и при непрерывном помешивании вливают охлажденный бульон или отвар кальмаров. Добавляют сметану и проваривают при помешивании 7—10 минут. Заправляют солью. Вареных кальмаров нарезают соломкой, заливают сметанным соусом и доводят до кипения.
При подаче кальмаров укладывают на тарелку, гарнируют отварным картофелем. Оформляют лимоном, зеленью.
Кальмары в меру мягкие. Соус однородный. Вкус и запах соответствует данному виду продуктов с тепловой обработкой.
6.4. Мусс апельсиновый
Наименование продукта Расход на 1 порцию, г Расход на 75 порций, кг
Технология приготовления и оформления

Требования к качеству
брутто нетто брутто нетто Апельсин
Лимон
Сахар
Желатин
Выход 150
50
200
50
150
50
200
50
200 22,875
4,125
3,975
7,5
22,5
4,125
3,75
7,5
Залить желатин холодной водой, и поставить на водяную баню, чтобы он разошелся. Сварить сахарный сироп, влить в него желатин, довести до кипения и снять с огня. Мелко натереть апельсиновую цедру и положить в сироп. Туда же добавить сок, выжатый из апельсинов и лимона. Закройте крышкой и охлаждайте до комнатной температуры. Процедить сироп через марлю и взбить миксером. Положить все в форму и поставить в холодильник. Перед подачей на стол положить форму на 1 минуту в горячую воду. После этой операции мусс должен легко выкладываться на блюдо.
Мякая масса, котороя держит форму. Характерный запах цитрусовых. Приятный внешний вид.
7. Технологические схемы блюд
7.1. Поросенок отварной
7.2. Салат овощной
7.3. Кальмары в сметанном соусе
7.4. Мусс апельсиновый
Заключение
При выполнении курсовой работы было кратко рассмотрено современное состояние российского ресторанного бизнеса, отмечены основные направления его дальнейшего развития. Также были детально изучены теоретические аспекты организации, изучены особенности классификации ресторанов и баров, а также спектр услуг, предоставляемых своим клиентам.
На основании ситуации на рынке услуг общественного питания был разработан проект кафе в организационно – правовой форме общества с ограниченной ответственностью. Были разработаны основные направления его работы и развития.
Произведен расчет работы холодного цеха, как наиболее загруженного цеха данного кафе. Составлена технологическая схема и технологическая карта на фирменное блюдо кафе.
В целом работа кафе соответствует действующим стандартам на предприятия такого уровня. Удобное место расположения всех филиалов кафе привлекает к нему население, за счет чего в перспективе можно ожидать развития.
Список литературы
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.
3. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности
4. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. Д.м.н., профессора Беляева Е.Н.  – М. –  ФЦГСЭН. 2004. – 24с.
5. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. «Альтернативный мир». М., «Интер-Соя», 2005.-643с.
6. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
7. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.:Экономика, 2001.
8. Ратушный А. Технология продукции общественного питания. ISBN: 5-03-003796-9, Мир – 2007 г. В 2-х томах.
9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752с.
10. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. – М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
11. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991г – 287 с.
12. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
13. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
14. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
15. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. – Новосибирск: СибУПК, 2001. – 164с.
16. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
18. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.
19. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., «Питер», 2003.-658с.
20. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г

Приложения
Приложение 1
Расчет пищевой и энергетической ценности
Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен
Наименование сырья

Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ белки жиры углеводы крахмал % г % г % г % г Поросенок
Помидоры
Зеленый салат
Корень петрушки
Репчатый лук
Хрен
Сметана
Зелень
Масса готового блюда 160
50
20
10
15
25
15
5
175 24,3
1,2
-
-
9,3
12,8
16,7
50 14,6
0,6
-
-
1,4
3,2
2,5
2,5 20,6
0,3
-
-
1,3
1,6
13,3
0,1 33,0
0,2
-
-
0,2
0,4
2,0
0,5 0,5
8,4
-
-
54,7
42,0
22,7
66,0 0,8
4,2
-
-
8,2
10,5
3,4
3,3 -
-
-
-
-
15,6
-
2,0 -
-
-
-
-
3,9
-
0,1
Наименование сырья Масса нетто Содержание основных пищевых веществ Белки Жиры Углеводы (сахар+крахмал) В полуфабрикате до тепловой обработки, г
% 300
100 24,8
8,27 36,3
12,1 34,3
11,43 Сохранность после тепловой обработки, % 96 88 91 В готовом блюде, г
% 175
100 23,8
13,6 31,94
18,25 31,2
17,8
175 г=24,8*4+36,3*9+34,3*4=563,1 ккал
100 г=13,56*4+18,2*9+17,8*4=259 ккал

Приложение 2
Акт отработки рецептуры фирменного блюда
Наименование предприятия: кафе «Бискотти»
Дата проведения работ: 14.05.2010г
Наименование блюда: Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен
Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре, кг Данные отработки на неб. партиях, кг Средние данные, кг Данные апробации на укр. партиях, кг Средние данные, кг Принятая рецептура, кг Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5 Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Поросенок, репчатый лук и петрушка (варка)

200
3,8
3,9
3,7
4,2
4
3,92
198
201
198,5
199,2
200 Масса набора продуктов: 323 кг
Масса полуфабриката: 300 кг
Производственные потери, %
Масса готового блюда: 175 кг
В горячем состоянии: 177 кг
В остывшем состоянии: 175 кг
Потери при тепловой обработки, % 1,3
Описание технологии с указанием оборудования
Поросенка ошпарить , затем насухо вытереть. В тех местах, где у поросенка осталась щетина, слега припудрить мукой и опалить поросенка на огне. Затем брюшко и грудную часть поросенка разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость и тщательно промыть в холодной воде.
Затем обработанного поросенка перевязать шпагатом, завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, залить холодной водой, добавить корень петрушки, репчатый лук и варить при слабом кипении 60 мин в пищеварочном котле объемом 500 л. Соль добавляем за 5–10 мин до конца варки. Готового отварного поросенка оставляем в бульоне до охлаждения, после чего разрубаем вдоль на две части. После этого нарезаем поросенка поперек по 1 – 2 куска на порцию. Перед подачей на поросенка отварного, украшаем гарниром, состоящим из кусочков мясного желе, корнишонов, свежих помидор и зеленого салата. Отдельно подаем соус из хрена со сметаной или из хрена с уксусом. Поросенка отварного можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой. При банкетном оформлении овощи фигурно нарезаем.
Рациональная организация рабочего места для приготовления данного блюда состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют (это стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ), на другом столе порционируют и оформляют перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым блюдом и мерный инвентарь для порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд.
Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.
8
Подавать
Разрубить
Охладить
Варить 60 мин.
Добавить корень петрушки, лук
Залить водой
Перевязать
Промыть
Разделать
Опалить
Припудрить мукой
Вытереть
Ошпарить
Поросенок
Капуста цветная
Помидоры
Огурцы
Порезать
Добавить спаржу, фасоль конс., сметану
Перемешать
Подавать, украсив зеленью
Кальмары
Разморозить
Удалить кожицу
Разморозить
Промыть
Варить
Охладить
Нарезать соломкой
Добавить соус
соус
Варить
Добавить сметану
Добавить бульон
Подсушить
Мука
Довести до кипения
Подавать с гарниром и зеленью
Желатин
Залить водой
Поставить на водяную баню
сахар
Добавить воду
Варить
Апельсин
мякоть
Цедра
Натереть
Выжать сок
Лимон
Выжать сок
Варить
Процедить через марлю
Взбить
Залить в форму
Поставить в холодильник
После застывания подавать