Особенности технологии и ассортимент блюд молдавской кухни

Содержание
Введение
1. История молдавской кухни, ее особенности. Характеристика блюд.
2. Пищевая и биологическая ценность продуктов
3. Ассортимент блюд молдавской кухни
4. Аппаратно-технологические схемы
4.1. Технологический процесс приготовления Мусака
4.2. Технологический процесс приготовления Борщ по-молдавски
4.3. Технологический процесс приготовления Салат Молдова
5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции.
6. Контроль качества продукции
Микробиологическое исследование.
7. Разработка технической документации на ассортимент продукции.
7.1. Мусака
7.2. Борщ по-молдавски
7.3. Салат Молдова
Заключение
Список литературы
Приложения

Контрольная функция осуществляется на 3-х этапах:
                                 1.      Входной контроль
                                 2.      Технологический контроль
                                 3.      Контроль готовой продукции
Входной контроль – приемка продуктов, поступающих от поставщиков или производителей по качеству.
Также на предприятиях питания должен проводится операционный и приемочный контроль.
Операционный контроль – производится на отдельных стадиях и операциях технологического процесса. Этот вид контроля позволяет своевременно выявить нарушения норм закладки продуктов, нарушения температурного режима приготовления блюд и изделий (проводится метод органолептической оценкой, контролем массы полуфабрикатов и соблюдения технологического режима).
Повара обязаны пользоваться технологическими картами, которые хранятся на рабочих местах. Перед началом рабочего дня необходимо проговаривать со специалистами всю технологию приготовления, требования к качеству и подаче[3].
Приемочный контроль – контроль за качеством выпускаемой продукции на предприятиях, вырабатывающих блюда и изделия осуществляет бракеражная комиссия, утвержденная приказом по предприятию.
Бракераж блюд проводят по мере изготовления отдельных партий блюд. Оценку качества готовой продукции проводят по пятибалльной системе в соответствии с органолептическими показателями при этом отмечаются недостатки.
В целом для гарантии качества конечного продукта используется более 100 видов лабораторных исследований.
Микробиологическое исследование.
Микробная чистота сырья и готовой продукции оценивается по следующим показателям:     
-общее число аэробных бактерий
-общее число грибов
-количество энтеробактерий и некоторых других грамотрицательных бактерий
-присутствие Salmonella
- присутствие  Pseudomonas aeruginosa
-присутствие  Staphylococcus aureus
 Нормирование микробиологических показателей чистоты осуществляется по количеству колониеобразующих единиц в г(мл) образца (КОЕ/г,мл) - для аэробных бактерий и грибов.  В  других  случаях  микробная  чистота оценивается  по  наличию или отсутствию патогенных или условно-патогенных микроорганизмов - для Salmonella, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa.
Микробная чистота производственного оборудования и инвентаря, рук и санитарной одежды персонала оценивается по количеству колониеобразующих единиц (КОЕ), выросших в смывах с вышеперечисленных объектов.
Микробная  чистота  воздуха  производственных  помещений  нормируется  в  КОЕ/м3 и оценивается по количеству колоний микроорганизмов, выросших на чашках с исследуемым  образцом  воздуха[4].
7. Разработка технической документации на ассортимент продукции.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Составим технологические и технико-технологические карты на ассортимент блюд.
7.1. Мусака
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Брутто Нетто Б Ж У Баранина
Баклажаны
Помидоры
Кабачок
Лук репчатый
Кочан капусты
Сметана
Масло подс.
Лавровый лист
Перец черный горох
Петрушка
Укроп
Чеснок 512
220
82
115
57
23
250
35
5
2
10
10
4
500
200
80
100
55
20
250
35
5
2
10
10
4  16,8
1,2
0,6
0,6
1,4
1,8
2,4
-
-
-
3,7
2,5
- 15,3
0,1
0,2
0,3
0,2
0,1
30,0
99,8
-
-
0,4
0,5
-
4,5
4,2
4,6
8,2
4,7
3,1
-
-
-
7,6
6,3
- ИТОГО: 5,95 21,4 8,32 Выход: 850
Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту - соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них - слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 ч. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.
Температура подачи 65оС.
Требования к качеству: овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Блюдо уложено горкой. Консистенция вареных овощей – мягкая. Мясо мягкое, без посторонних включений.
Технико-технологическая карта в приложении 1.
7.2. Борщ по-молдавски
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Брутто Нетто Б Ж У Курица
Картофель
Морковь
Петрушка корень
Лук репчатый
Мука
Жир куриный
Уксус 3-%
Сметана
Перец
Зелень
Соль 112
163
22
10
32
5
10
5
15
-
-
-
100
150
20
10
30
5
10
5
15
-
-
-  18,2
2,0
1,3
1,5
1,4
10,0
-
-
2,4
-
-
- 18,4
0,4
0,1
0,6
0,2
1,3
99,7
-
30,0
-
-
-
0,7
16,3
6,9
10,1
8,2
66,3
-
3,0
3,1
-
-
- ИТОГО: 4,67 22,1 7,56 Выход: 170
Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассеровать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.
Подать с гренками из ржаного хлеба.
Требования к качеству: суп однородной консистенции
7.3. Салат Молдова
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Брутто Нетто Б Ж У Кукуруза конс.
Грибы сушеные
Картофель
Лук репчатый
Зелень укропа
Яйцо
Заправка
Соль 80,0
20,0
30,0
20,0
5,0
1/3 шт
30,0
2 80,0
20,0
30,0
20,0
5,0
1/3шт
30,0
2  1,2
4,3
2,0
1,4
2,5
74,3
-
- 0,1
1,0
0,4
0,2
0,5
2,5
-
-
6,0
0,1
16,3
8,2
6,3
0,5
-
- ИТОГО: 3,41 1,0 8,12 Выход: 150
Сушеные грибы промывают, отваривают до готовности, нарезают соломкой, вареный картофель - ломтиками и смешивают с консервированной кукурузой, измельченным репчатым луком, сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами. Салат солят и перемешивают. При подаче поливают салатной заправкой и посыпают укропом.
Температура подачи 14оС.
Требования к качеству: овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Салат уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая. Мясо мягкое, без посторонних включений.
Заключение
Отличительными чертами молдавской национальной кухни является обилие овощей и фруктов, а также широкое использование всевозможных пряностей и приправ. Климатические условия позволяют получать хорошие урожаи, что отражается в обилии консервированных и маринованных блюд. Кукуруза, получившая в Молдавии широкое распространение еще в ХVII в., вообще, оказалась наиболее урожайной и простой в использовании культурой и широко используется в молдавской кухне.
Лингвисты помогли открыть многие неизвестные страницы истории народов на языковой основе. Но и на кулинарии повороты истории сказываются почти в той же степени, что и на языках. Молдавская народность образовалась не так уж давно, в XIV веке, в результате контактов волохов (восточнороманских племен) и восточных славян.
Таким образом, у современных румын и молдаван общие предки. Соответственно и кухня этих народов имеет много общих черт. Ей свойственны, например, кислые первые блюда под общим названием чорба. Для их приготовления используются сметана или квашенный из зернового шрота напиток. Этот тип супов можно пайти и у славянских народов, очень сходны с ними различные варианты украинского борща. В жаркую погоду и придумать нельзя ничего лучшего, чем такие супы и холодные борщи.
Оказали влияние па молдавскую кухню и довольно далекие предки молдаван и румын, родиной которых была Италия. Обосновались эти предки в устье Дуная две тысячи лет назад и слились там с аборигенами этих мест, даками. От даков осталось жарение на вертеле на древесных углях, причем не только мяса, но и баклажанов, и сладкого перца. Паста или салат из сердцевины таких баклажанов припахивают дымком, что придает им неповторимый вкус.
В современной Молдавии итальянское влияние особенно сказывается в крутой кукурузной каше, которую режут ножом или ниткой, — мамалыге. По качеству этой каши молдаване даже превзошли итальянцев: знатоки оценивают ее выше, чем итальянскую поленту. Подают мамалыгу с овечьей брынзой или жареным мясом (бараниной или свининой). Мясо берут такое же, как для шашлыка, но более жирное. Необычайно вкусны дольки мамалыги, политые сметаной.
Праздник в Молдавии немыслим без вертуты, своеобразного рулета из дрожжевого теста, завернутого в спираль. Начинки для вертуты не менее разнообразны, чем для русских пирогов: капуста, картофель, яйца с луком, тыква, творог и пр. В молдавской кухне широко используют и овощные, и дикорастущие растения. При приготовлении голубцов (долма) там вместо капусты используют молодые виноградные листья или широкие нежные листья мать-и-мачехи.
В молдавской кухне широко используют чеснок. Добавляют его почти в каждое блюдо, хотя бы совсем немного, в конце варки. Исследования американских и индийских ученых доказали, что чеснок, как и лук, — мощное средство борьбы с атеросклерозом, причем тепловая кулинарная обработка не влияет на свойство этих овощных культур снижать холестерин в крови. Так что не обязательно есть лук и чеснок в сыром виде. Индийский кардиолог К К. Шарма пишет: 'Ешьте лук и чеснок — и вы обретете здоровое сердце'.
Список литературы
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.
3. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности
4. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н.  – М. –  ФЦГСЭН. 2004. – 24с.
5. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. "Альтернативный мир". М., "Интер-Соя", 2005.-643с.
6. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
7. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.:
Экономика, 2001.
8. Ратушный А. Технология продукции общественного питания. ISBN: 5-03-003796-9, Мир – 2007 г. в 2-х томах.
9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
10. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
11. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991г – 287 с.
12. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
13. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
14. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
15. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.
16. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
18. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.
19. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.
20. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г
Приложения
Приложение 1
Технико-технологическая карта на Мусака.
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мусака», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
Для приготовления салата картофельного с мясом используется следующее сырье:
Баранина………………………………………….ГОСТ 7724
Баклажан……………….…………………………ГОСТ 28275
Лук репчатый свежий……………………………..ГОСТ 27166
Кабачок………………………………………….ГОСТ 7108
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления Мусака должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Мусака»
Наименование продуктов Масса, г Брутто Нетто Баранина
Баклажаны
Помидоры
Кабачок
Лук репчатый
Кочан капусты
Сметана
Масло подс.
Лавровый лист
Перец черный горох
Петрушка
Укроп
Чеснок 512
220
82
115
57
23
250
35
5
2
10
10
4
500
200
80
100
55
20
250
35
5
2
10
10
4 ИТОГО:
Выход: 850 г
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Мусака» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту - соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них - слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 ч. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Мусака» должно подаваться в тарелках, под которую необходимо класть бумажную салфетку.
Температура подачи блюда должна быть не менее 650С.
Срок реализации «Мусака» при хранении в холодильной камере не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Блюдо уложено горкой. Консистенция вареных овощей – мягкая. Мясо мягкое, без посторонних включений.
Консистенция: сочная
Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав
Вкус и запах: приятный вкус входящих в состав продуктов, с запахом свежей зелени.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………35,0
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………21,4
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,5
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 5,95 21,4 8,32 179,2
Приложение 2
Технико-технологическая карта Борщ по-молдавски.
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ по-молдавски», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
Для приготовления супа чесночного используется следующее сырье:
картофель свежий продовольственный……….ГОСТ 26545
филе куриное……………….……………..……ГОСТ 13264
мука пшеничная……………………………….ГОСТ 28807
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления борщ по-молдавски должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Борщ по-молдавски»
Наименование продуктов Масса, г Брутто Нетто Курица
Картофель
Морковь
Петрушка корень
Лук репчатый
Мука
Жир куриный
Уксус 3-%
Сметана
Перец
Зелень
Соль 112
163
22
10
32
5
10
5
15
-
-
-
100
150
20
10
30
5
10
5
15
-
-
- ИТОГО: Выход: 170
Технологический процесс
Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассеровать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Супы подают в мельхиоровых мисках с крышками, поставленных на мелкие тарелки, в которой лежит салфетка.
Температура подачи не ниже 700С
Срок реализации «Борщ по-молдавски» при хранении в холодильной камере не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: компоненты по рецептуре, входящие в бульон, посыпанные зеленью.
Консистенция: однородная.
Цвет: свойственный продуктам входящим в состав, с соответствующей тепловой обработкой
Вкус и запах: выраженный вкус вареного картофеля, нежный кремовый цвет.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………35,3
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………22,1
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,6
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 4,67 22,1 7,56 134,6
Приложение 3
Технико-технологическая карта на салат Молдова
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат Молдова», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
Для приготовления салата картофельного с мясом используется следующее сырье:
Кукуруза консервированная………….………….ГОСТ 28372
Грибы сушеные……….…………………………ГОСТ 28275
лук репчатый свежий……………………………..ГОСТ 27166
картофель…………………………………….ГОСТ 7108
яйцо столовое………………………………………..ГОСТ 7724
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления салата картофельного с мясом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Салат Молдова»
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Брутто Нетто Кукуруза конс.
Грибы сушеные
Картофель
Лук репчатый
Зелень укропа
Яйцо
Заправка
Соль 80,0
20,0
30,0
20,0
5,0
1/3 шт
30,0
2 80,0
20,0
30,0
20,0
5,0
1/3шт
30,0
2 ИТОГО: Выход: 150
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Салат Молдова» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Сушеные грибы промывают, отваривают до готовности, нарезают соломкой, вареный картофель - ломтиками и смешивают с консервированной кукурузой, измельченным репчатым луком, сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами. Салат солят и перемешивают. При подаче поливают салатной заправкой и посыпают укропом.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Салат Молдова» должно подаваться в креманках, по которую необходимо класть бумажную салфетку.
Температура подачи блюда должна быть не более 100С.
Срок реализации «Салата Молдова» при хранении в холодильной камере не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: смесь входящих компонентов, политая майонезом и украшенная зеленью.
Консистенция: сочная
Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав
Вкус и запах: приятный вкус входящих в состав продуктов, с запахом свежей зелени.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………12,8
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………1,0
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,2
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 3,41 1,0 8,12 98,6
1
Подача на стол
Посыпать зеленью
Выпекать в духовке 1 час
Залить маслом и сметаной
Посыпать пряностями каждый слой
Сложить в кастрюлю слоями
Мясо и овощи нарезать
Довести до готовности
Заправить поджаренной мукой, перцем, солью
Добавить коренья и лук
Добавить картофель и варить
Влить уксус и выпарить
Спассеровать на курином жире
Морковь, лук и петрушку нарезать
Подавать на стол
Подавать на стол
Добавить заправку
Посолить и перемешать
Добавить кукурузу, лук и яйца
Добавить картофель
Нарезать соломкой
Отварить до готовности
Сушеные грибы промыть