Лексико-семантическая группа в ресторанном бизнесе

Лексико-семантическая группа в ресторанном бизнесе
(практическая часть дипломной работы)
Содержание
1.Анализ лексико-семантической группы «Тип заведения»
2.Анализ лексико-семантической группы «Ресторанное помещение»
3.Анализ лексико-семантической группы «Персонал»
4.Анализ лексико-семантической группы «Посетители заведений»
5.Анализ лексико-семантической группы «Дизайн интерьера»
6.Анализ лексико-семантической группы «Ресторанный менеджмент»
7.Анализ лексико-семантической группы «Оборудование кухни»
8.Анализ лексико-семантической группы «Пища»
Список литературы

Талон кассы за принятие денег Документ Талон кассы Подтверждает оплату услуг Фискалка (Ресторанное дело № 10 2009, с. 10) А где фискалка? Фискальный документ, имеющий отношение к оплате налогов Документ Чек Имеет отношение к уплате налогов Табель (Ресторанное дело № 10 2009, с. 67) Табель учета рабочего времени Расписание, список в учетном виде Документ Расписание Форма учета Контроль (Ресторанное дело № 10 2009, с. 67) Инструменты контроля работы Учет, количественная и качественная оценка результатов работы Процесс Учет Оценка Стратегия (Ресторанное дело № 10 2009, с. 67) Реализовывать стратегию привлечения и удержания гостей Возможный способ действия в рамках правил игры Процесс Способ действия По определенным правилам Акции (Ресторанное дело № 10 2009, с. 67) Помогает проводить маркетинговые акции Мероприятие, направленное на повышение качества работы организации Процесс Действие Направлено на повышение качества работы организации Инвентаризация (Ресторанное дело № 10 2009, с. 67) Точечная инвентаризация без остановки продаж Проверка наличия и состояния материальных ценностей Процесс Проверка Сохранность материальных ценностей Продажа (Ресторанное дело № 10 2009, с. 67) Точечная инвентаризация без остановки продаж Торговля, товарооборот Процесс Товарно-денежный обмен Непрерывная торговля Аудит (Ресторанное дело № 10 2009, с. 40) Перед началом процесса обучения провести аудит Проверка по методу «тайный гость» Процесс Проверка Метод «тайный гость» В лексико-семантической группе «ресторанный менеджмент» следует выделить следующие подгруппы:
субъекты управления (менеджер, топ-менеджер, тренинг-менеджер, партнер);
формы контроля (аудит, инвентаризация, акция, стратегия, реструктуризация);
средства контроля (чек, фискалка, табель);
общее обозначение структуры организации (компания, бизнес-структура, сеть).
Характер гипосемы функциональный: каждое понятие выражается через цель его использования.
Анализ лексико-семантической группы «Оборудование кухни»
Лексико-семантическая группа слов Лексическое значение слова Семная структура ЛСГ Интегральная сема Дифференциальная сема Гиперсема - 1 Гиперсема - 2 Гипосема Лопатки (Ресторанное дело № 4 2008, с. 78) Большой выбор лопаток Кухонный прибор в форме мальнькой лопаты, предназначенный для разделения и раздачи блюд Кухонный прибор Лопата Предназначен для разделения и раздачи блюд Щипцы (Ресторанное дело № 4 2008, с. 78) Большой выбор сервировочных щипцов Зажим с расплющенными концами особой формы для выкладывания порционных блюд Кухонный прибор Зажим Раплющенные края для удобства захватывания мелких порций Венчик (Ресторанное дело № 4 2008, с. 78) Венчик из нержавеющей стали Приспособление для взбивания продуктов Кухонный прибор Механический инструмент Для взбивания Инвентарь (Ресторанное дело № 4 2008, с. 78) Рынок профессионального инвентаря и кухонных аксессуаров перенасыщен Совокупность различных предметов хозяйственного обихода и производственного назначения Совокупность кухонных приборов Производственный обиход Аксессуары (Ресторанное дело № 4 2008, с. 78) Рынок профессионального инвентаря и кухонных аксессуаров перенасыщен Принадлежность чего-либо, сопутствующий чему-либо предмет Кухонный прибор Предмет Сопутствующий Инструмент (Ресторанное дело № 4 2008, с. 79) Интересный кухонный инструмент Орудие труда Кухонный прибор Предмет Функциональное использование Термометр (Ресторанное дело № 4 2008, с. 78) Высокотехнологичный инфракрасный термометр Прибор для измерения температуры Кухонный прибор Предмет Измерение температуры Овощерезка (Ресторанное дело № 4 2008, с. 80) Предлагает механические овощерезки Приспособление для измельчения Кухонный прибор Предмет Для измельчения Изделие (Ресторанное дело № 4 2008, с. 80) Профессиональные изделия для чистки и нарезки Вещь, сделанная из чего-либо, товар Кухонный прибор Инструмент Контекстуально Доска (Ресторанное дело № 4 2008, с. 80) Разделочные доски изготавливаются из пищевого пластика Предмет кухонной утвари, предназначенный для нарезания чего-либо Кухонный прибор Предмет Предназначена для нарезания Нож-коромысло (Ресторанное дело № 4 2008, с. 81) Нож-коромысло с двумя ручками и выгнутыми лезвиями Нож с двумя ручками и выгнутыми лезвиями Кухонный прибор Нож С двумя ручками и выгнутыми лезвиями Гастроемкость (Ресторанное дело № 4 2008, с. 82) Большой спектр различных гастроемкостей выпускает Контейнеры, применяемые для выкладки, хранения, перевозки, приготовления продуктов Кухонный прибор Контейнер Для хранения и приготовления пищи Пароконвектомат(Ресторанное дело № 4 2008, с. 82) Лучше всего готовить в пароконвектоматах Многофункциональная многоуровневая печь, работающая в режиме конвекции, пара и их комбинации Кухонный прибор Печь Работа в режиме конвекции, пара и их комбинации Блендер (Ресторанное дело № 4 2008, с. 92) Потребуется грамотно подобрать блендер Электроприбор, предназначенный для измельчения пищи Кухонный прибор Предмет Предназначен для измельчения пищи Оборудование (Ресторанное дело № 4 2008, с. 92) Лидер в производстве оборудования для смешивания Совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для производства Кухонный прибор Предмет Родовое обозначение Станция (Ресторанное дело № 4 2008, с. 93) Была создана блендерная станция Система многофункционального использования при работе с большим объемом продуктов Кухонный прибор Предмет Система, большой объем продуктов Аппарат (Ресторанное дело № 4 2008, с. 93) Что объединяет аппараты, так использование уникальных разработок Прибор, техническое устройство, приспособление Кухонный прибор Предмет Родовое обозначение Шкаф (Ресторанное дело № 10 2009, с. 68) Удобно использовать банкетные шкафы Предмет мебели для хранения посуды Кухонная мебель Обеспечивает сохранность посуды для банкета Мармит (Ресторанное дело № 10 2009, с. 69) Настольный электрический мармит поддерживает температуру блюд Аппарат, предназначенный для поддержания пищи в нагретом состоянии Кухонный прибор Аппарат Предназначен для поддержания пищи в нагретом состоянии Тележка (Ресторанное дело № 10 2009, с. 64) На тележку можно установить и подключить оборудование Средство транспортировки блюд и оборудования в помещении заведения Кухонный прибор Средство транспортировки Возможность использования в качестве самостоятельной кухонной зоны Столовая (Ресторанное дело № 10 2009, с. 80) Столовая оснащена посудомоечным оборудованием Совокупность предметов кухонного оборудования многофункционального профиля Система кухонных приборов Мнофункциональность Печь (Ресторанное дело № 10 2009, с. 83) Конвекционные печи изготавливаются Устройство для приготовления пищи внутри прибора за счет тепла Кухонный прибор Устройство Для приготовления пищи Лексико-семантическая группа «кухонное оборудование» делится на подгруппы по родо-видовому принципу:
общее обозначение элементов оборудования (оборудование, инструмент, прибор, аппарат, аксессуар, инвентарь);
кухонные инструменты (лопатка, венчик, нож-коромысло, щипцы);
приборы (овощерезка, блендер, станция, пароконвектомат, мармит);
предметы (гастроемкость, доска).
Характер гипосемы выражается в родо-видовой актуализации в первой подгруппе, в функциональной актуализации – во всех других подгруппах.
Анализ лексико-семантической группы «Пища»
Лексико-семантическая группа слов Лексическое значение слова Семная структура ЛСГ Интегральная сема Дифференциальная сема Гиперсема - 1 Гиперсема - 2 Гипосема Рецепт (Ресторанное дело № 4 2008, с. 62) Составление технологических карт по «бабушкиным» рецептам Способ приготовления блюда Способ Последовательность действий Приготовление блюда Продукты (Ресторанное дело № 4 2008, с. 62) Приготовление нечасто встречающихся продуктов Результат человеческой деятельности, съестные припасы Результат Запас Употребляются в пищу Соус (Ресторанное дело № 4 2008, с. 64) Креветки на гриле с соусом карри Жидкая приправа к кушанью Приправа Подается к кушанью Жидкая Масса (Ресторанное дело № 4 2008, с. 92) Напиток представляет собой густую массу Смесь, полученная в результате приготовления Смесь Полужидкая Получается в результате приготовления Десерт (Ресторанное дело № 4 2008, с. 98) Попробовать шоколадные десерты Легкое завершающее блюдо, призванное снять ощущение тяжести после приема пищи Блюдо Сладкое Предлагается после приема основной пищи Сэндвич (Ресторанное дело № 10 2009, с. 48) История сэндвича насчитывает 250 лет Бутерброд из двух кусков хлеба (булки) с расположенной между ними начинкой Бутерброд Закуска Из двух кусков хлеба (булки) с расположенной между ними начинкой Блюдо (Ресторанное дело № 10 2009, с. 48) Привлекательность этого нехитрого блюда Одно из главных кушаний Кушанье Занимает центральное место при приеме пищи Спринг-роллы (Ресторанное дело № 10 2009, с. 48) Вьетнамские спринг-роллы Небольшие рисовые блинчики с начинкой Бутерброд Рулет Рисовые блинчики Пита (Ресторанное дело № 10 2009, с. 49) Мягкую питу можно подогреть на гриле Круглый плоский, пресный хлеб Хлеб Мягкий Круглый, плоский Айоли (Ресторанное дело № 10 2009, с. 49) Соусы готовим сами: айоли, песто, горчичный Чесночно-цитрусовый майонез Соус Майонез Чесночно-цитрусовый Брускетт (Ресторанное дело № 4 2008, с. 30) Здесь есть и итальянские брускетты Бутерброд с маслом, томатом, сыром и зеленью Бутерброд Горячий С маслом, томатом, сыром и зеленью Меню (Ресторанное дело № 4 2008, с. 28) У них разные меню Лист с перечнем кушаний Бумага Перечень Кушанье Аперитив (Ресторанное дело № 4 2008, с. 20) Затем приходит час аперитива Способ занять гостей перед застольем с целью возбудить аппетит Вино Цель – возбудить аппетит Фирменный (Ресторанное дело № 4 2008, с. 20) Складывается наш фирменный стиль в меню Непосредственно относящийся к организации Признак Постоянное качество Свойственный организации Карта (Ресторанное дело № 4 2008, с. 18) В нашей карте есть блюда для вегетарианцев То же, что меню, с ориентировкой на систематичность по типу винной карты Бумага, документ Меню Систематизированность Коктейль (Ресторанное дело № 10 2009, с. 26) В состав коктейля редко входила текила Напиток из смеси алкогольных и безалкогольных напитков, фруктов, ягод, мороженого Напиток Смесь Сочетание различных ингредиентов Кухня (Ресторанное дело № 10 2009, с. 44) Ресторан высокой кухни Система выбора, приготовления и оформления блюд Система Уровень Выбор, приготовление и оформление блюд В лексико-семантической группе «пища» выделяются подгруппы, связанные с традиционным домашним приготовлением пищи:
закуски (сендвич, брускетт, спринг-ролл, пита);
напитки (коктейль, аперитив);
приправа к пище (соус, айоли);
общее обозначение содержания пищи (меню, карта, рецепт, кухня, фирменный, блюдо).
Характер гипосемы в большей степени описательный, чем функциональный. Целевая установка гипосемы наблюдается при выражении значения слова, связанного с повышением качества услуг (блюдо, аперитив, карта, меню).
Список литературы
Словари
Большой толковый словарь русского языка/ Под ред. С.А. Кузнецова. – СПб.: Норинт, 2009. – 1536 с.
Ожегов С.И. Толковый словарь русского языка. – М.: Оникс, 2008. – 736 с.
Научная литература
Абрамов В.П. Синтагматика семантического поля /В.П.Абрамов. - Ростов-на-Дону. 1992. - 108 с.
Абрамов В.П. Созвездия слов - Москва: Просвещение, 1989 -160с.
Алефиренко Н.Ф. Спорные проблемы семантики. - Волгоград. 1999. -274с.
Булыгина Т.В. Система языковая / Т.В. Булыгина, С.А.Крылов // Лингвистический энциклопедический словарь / Под ред. В.Н.Ярцева. - М.: Сов. энциклопедия, 1990. - С.452-454.
Быстрова Л.В. К вопросу о принципах и методах выделения лексико- семантических групп /Л.В.Быстрова, Н.Д.Капатрук.,В.В.Левицкий // Филологические науки. - 1980. - № 6.
Денисов Д. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания – М. : ИД Ресторанные ведомости, 2003. – 252 с.
Катсигрис К., Томас К. Учебник ресторатора. – М. : ИД Ресторанные ведомости, 2005. – 558 с.
Левицкий В.В. Типы лексических микросистем и критерии их различения // Филологические науки. — 1988. — № 5. — С. 66-73.
Покровский, М.М. Избранные работы по языкознанию / М.М. Покровский. – М.: изд-во АН СССР, 1959. – 382с.
Ресторанные ведомости, 2008. - № 4.
Ресторанные ведомости, 2009. - № 10.
Шмелев Д.Н. Русский язык в его функциональных разновидностях. – М.: Наука, 1977. – 168 с.
Шмелев Д.Н. Современный русский язык: Лексика. – М.: Просвещение, 1977. – 335 с.
Учебная литература
Алефиренко Н.Ф. Теория языка: введение в общее языкознание. - Волгоград: Перемена, 1998. -440 с.
Современный русский язык: Учебник: Фонетика, Лексикология, Словообразование, Морфология, Синтаксис / Под общ. ред. Л.А. Новикова. – СПб: Изд-во «Лань», 1999. – 864 с.
Степанова Галина Васильевна, Шрамм Александр Николаевич. Введение в семасиологию русского языка. – Калининград: КГУ, 1980
Тюгашев Е.А., Попкова Т.В. Семьеведение: Учебное пособие. – Новосибирск: СибУПК, 2003.
Фомина А.Ш. Современный русский язык: Лексикология: Учебник для институтов и факультетов ин-ных языков. – М.: Высшая школа, 1983. – 335 с.
58