Разработка меню, нормативно-технической документации приготовления блюд из десертных овощей для ресторана высшего класса.

Оглавление
Введение
1.Технико–экономическое обоснование проекта
2.Ассортимент блюд из десертных овощей для ресторана
3.Меню
4. Разработка технологии
5.Оценка пищевой ценности
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Расчет энергетической ценности производится по формуле:
ЭЦ=4,0×Х+9,0×У+4,0×Z,
где Х - количество белков, г;
У - количество жиров, г;
Z – количество углеводов, г.
1. Определение энергетической ценности блюда «Зеленая спаржа с куриной грудкой».
Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 5.1.
Таблица 5.1
Химический состав сырья для блюда «Спаржа зеленая с куриной грудкой» на 100 г съедобной части
Продукты Масса нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Спаржа 100 1,9 0,1 3,1 Грудка куриная 100 19,6 7,3 0 Масло сливочное 100 0,5 82,5 0,8
Жир кулинарный 100 0 99,7 0 Петрушка 100 3,7 0,4 7,6 Сухари панировочные 100 7,6 0,8 49,2 Яйцо куриное 100 12,7 11,5 0,7
Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:
В 100 г спаржи – 1,9 г белков
111г спаржи - х
Х=111×1,9:100=2,11 г;

В 100 г спаржи – 0,1 г жиров
111г спаржи – х
Х=111×0,1:100=0,11 г;
В 100 г спаржи – 3,1 г углеводов
111г спаржи – х
Х=111×3,1:100=3,44 г.
В 100 г грудки – 19,6 г белков
146 г грудки – х
Х=146×19,6:100=28,6 г;
В 100 г грудки – 7,3 г жиров
146 г грудки - х
Х=146×7,3:100=10,7 г.
В 100 г сухарей – 7,6 г белков
10 г сухарей - х
Х=10×7,6:100=0,8 г;
В 100 г сухарей – 0,8 г жиров
10 г сухарей - х
Х=10×0,8:100=0,1 г;
В 100 г сухарей – 49,2 г углеводов
10 г сухарей - х
Х=10×49,2:100=4,9 г.
В 100 г яйца – 12,7 г белков
5 г яйца - х
Х=5×12,7:100=0,6 г;
В 100 г яйца – 11,5 г жиров
5 г яйца - х
Х=5×11,5:100=0,6 г;
В 100 г яйца – 0,7 г углеводов
5 г яйца - х
Х=5×0,7:100=0,04 г.
В 100 г жира кулинарного – 99,7 г жиров
15 жира кулинарного - х
Х=15×99,7:100=14,9 г.
В 100 г масла сливочного – 0,5 г белков
10 г масла сливочного - х
Х=10×0,5:100=0,1 г;
В 100 г масла сливочного – 82,5 г жиров
10 г масла сливочного - х
Х=10×82,5:100=8,3 г;
В 100 г масла сливочного – 0,8 г углеводов
10 г масла сливочного - х
Х=10×0,8:100=0,1 г.
В 100 г петрушки – 3,7 г белков
4 г петрушки - х
Х=4×3,7:100=0,2 г;
В 100 г петрушки – 0,4 г жиров
4 г петрушки - х
Х=4×0,4:100=0,02 г;
В 100 г петрушки – 7,6 г углеводов
4 г петрушки - х
Х=4×7,6:100=0,4 г.
Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 5.2.
Таблица 5.2

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Зеленая спаржа с куриной грудкой»
Продукты Масса нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводов, г Спаржа 111 2,1 0,1 3,4 Грудка куриная 146 28,6 10,7 0 Масло сливочное 10 0,1 8,3 0,1 Жир кулинарный 15 0 14,9 0 Петрушка 4 0,2 0,02 0,4 Сухари панировочные 10 0,8 0,1 4,9 Яйцо куриное 5 0,6 0,6 0,04 Всего 32,4 34,7 8,84
Энергетическая ценность на выход блюда:
ЭЦ=4×32,4+9×34,7+4×8,84=477,3 ккал.
Выход блюда составляет 140/92 г. Энергетическая ценность на 100 г:
232 г продукта – 477,3 ккал
100 г продукта - х
Х=100×477,3:232=205 ккал
2. Определение энергетической ценности блюда «Спаржа запеченная с сыром».
Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 5.2.
Таблица 5.3
Химический состав сырья для блюда «Спаржа запеченная с сыром» на 100 г съедобной части
Продукты Масса нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Спаржа 100 1,9 0,1 3,1 Сыр «Российский» 100 23,2 29,5 0 Масло сливочное 100 0,5 82,5 0,8 Панировочные сухари 100 7,6 0,8 49,2
Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:
В 100 г спаржи – 1,9 г белков
111 г спаржи - х
Х=111×1,9:100=2,1 г;
В 100 г спаржи – 0,1 г жиров
111 г спаржи - х
Х=111×0,1:100=0,11 г;
В 100 г спаржи – 3,1 г углеводов
111г спаржи – х
Х=111×3,1:100=3,4 г.
В 100 г сыра – 23,2 г белков
5 г сыра - х
Х=5×23,2:100=1,2 г;
В 100 г сыра – 29,5 г жиров
5 г сыра - х
Х= 5×29,5:100=1,5.
В 100 г масла сливочного – 0,5 г белков
5 г масла сливочного - х
Х=5×0,5:100=0,02 г;
В 100 г масла сливочного – 82,5 г жиров
5 г масла сливочного - х
Х=5×82,5:100=4,1 г;

В 100 г масла сливочного – 0,8 г углеводов
5 г масла сливочного - х
Х=5×0,8:100=0,04 г.
В 100 г сухарей – 7,6 г белков
5 г сухарей - х
Х=5×7,6:100=0,4 г;
В 100 г сухарей – 0,8 г жиров
5 г сухарей - х
Х=5×0,8:100=0,04 г;
В 100 г сухарей – 49,2 г углеводов
5 г сухарей - х
Х=5×49,2:100=2,5 г.
Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 3.2.
Таблица 3.4

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Спаржа запеченная с сыром»
Продукты Масса нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Спаржа 111 2,1 0,1 3,4 Сыр «Российский» 5 1,2 1,5 0 Масло сливочное 5 0,02 4,1 0,04 Панировочные сухари 5 0,4 0,04 2,5 Всего 3,72 5,74 5,9
Энергетическая ценность на выход блюда:
ЭЦ=4×3,72+9×5,74+4×5,9= 90 ккал.
Выход блюда составляет 100 г. Энергетическая ценность на 100 г - 90 ккал.
Потери пищевых веществ приведены в таблицах 5.5 и 5.6.
Таблица 5.5
Потери пищевых веществ при приготовлении блюда «Зеленая спаржа с куриной грудкой»
Продукт Масса нетто, г Вид тепловой кулинарной обработки Белки, г Жиры, г Углеводы, г Спаржа 111 Варка на пару 32,4 34,7 8,84 Сохранность после тепловой обработки, % 10 71 90 68 Сохранность после тепловой обработки, г 23 31 6
32,4 г белков – 100 %
Х г белков – 71 %
Х=32,4 ×71:100=23 г;
34,7 г жиров – 100 %
Х г жиров – 90 %
Х=34,7×90:100=31 г;
8,84 г углеводов – 100 %
Х г углеводов – 68%
Х=8,84 ×68:100=6.
Энергетическая ценность готового блюда составит:
ЭЦ=4×23+9×31+4×6=92+279+22,5=395 ккал.
Выход готового блюда составляет 92 г. Энергетическая ценность готового блюда на 100 г:
92 г – 395 ккал
100 г - х
Х=100×395:92=429 ккал.
Таблица 5.6
Потери пищевых веществ при приготовлении блюда «Спаржа запеченная с сыром»
Продукт Масса нетто, г Вид тепловой кулинарной обработки Белки, г Жиры,г Углеводы,г Спаржа 111 Запекание 3,72 5,74 5,9 Сохранность после тепловой обработки, % 10 86 95 71 Сохранность после тепловой обработки, г 3,2 5,5 4,2
3,72 г белков – 100 %
Х г белков – 86 %
Х=3,72 ×86:100=3,2 г;
5,74 г жиров – 100 %
Х г жиров – 95 %
Х=5,74×95:100=5,5 г;
5,9 г углеводов – 100 %
Х г углеводов – 71%
Х=5,9 ×71:100=4,2.
Энергетическая ценность готового блюда составит:
ЭЦ=4×3,2+9×5,5+4×4,2=12,8+49,5+15,8=79,1 ккал.
Выход готового блюда составляет 100 г. Энергетическая ценность готового блюда – 79,1 ккал.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература. 2002.
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. - 12 с.
Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.
Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – Д.: Феникс, 2001. – 200 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав России, 2001.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. 139—165.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.
ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России. 1995.
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. - 12 с.
ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.
Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.
30
Отварить
Сливочное масло
Куриная грудка
Мука
Яйцо
Сухари
Зелень
Помыть
Почистить
Растопить
Помыть
Про-сеять
Овоскопировать
Помыть
Зачистить
Отбить
Панировать
Соединить
Панировать
Обжарить
Первичная обработка
Жир кулинарный
Отпуск
Соль
Сахар
Соль
Перец
Спаржа
Спаржа
Отварить
Сыр
Запечь
Сухари
Масло сливочное
Соединить
Соль
Сахар
Растопить
Соединить
Соединить
Отпуск
Зачистить
Натереть
Промыть