Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса на 100 мест.

Содержание
Введение
1. Характеристика ресторана
2. Характеристика мясорыбного цеха ресторана
3. Разработка производственной программы
3.1. Определение количества потребителей
3.2. Расчет количества блюд и напитков
3.3. Составление производственной программы
4. Расчет количества сырья
5. Оборудование мясорыбного цеха
6. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу
7. Правила санитарии и гигиены в цехе
Заключение
Используемая литература
Приложение 1

Вес полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:
Qт = Q / ƒ
где Qm - вес полуфабриката с учетом тары, кг;
Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);
ƒ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).
Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов т.е.:
Е=Σ Qт кг,
На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:
Шкаф холодильный
ШХ - 0,6 м
1120 × 786 × 1726
125 кг.
Механического оборудования
Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 12.
Таблица 12
Определение массы продуктов для расчета мясорубки
№
п/п Наименование продуктов и операций Зразы, рубленные из говядины Масса продукта На 1 изделие,
г На 115 изделий, кг 1 2 3 4 1.
2.
3.
4.
5. Основные продукты:
Говядина
Наполнители:
Хлеб
Молоко
Всего наполнителей
Измельчение без наполнителей
Измельчение повторное с наполнителем 76
16
23
39
76
115 8,7
1,8
2,6
4,4
8,7
13,1 6. Всего продуктов подвергаемых измельчению 8,7+13,1=21,8 Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:
V= Q/ T × β, кг/час
Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час; Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;
Т – продолжительность работы цеха в часах;
β- условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)
На основании произведенных расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование:
Мясорубка
МИМ-60
335 × 130 × 422
20 кг/ч
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая погонная длина столов рассчитывается по формуле:
L= I×N2 , м
Где L - погонная длина столов
I - норма погонной длины столов на одного работника м (I = 1.5 м)
N2 - число одновременно работающих в цехе
L = 1,5 м × 1 = 1,5 м
На основании произведенных расчетов в соответствии с нормами оснащения применить к установке стол производственный марки СП-1470, 1470×840×860 - 1 шт.
Подбор кухонной посуды и инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по нормам оснащения предприятия питания посудой и инвентаря приводится в таблице 13.
Таблица 13
Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем
Наименование кухонного инвентаря Единица измерения Норма отношения 1 2 3 Бак для сбора костей шт 3 Бак для пищевых отходов шт 3 Ведро шт 5 Держатель для кухонных ножей шт 3 Доска разделочная шт 4 Лоток шт 15 Мусат шт 1 Ножи : для обвалки мяса шт 1 Для выемки костей шт 1 Для разделки рыбы шт 1 Шпиговальный шт 1 Нож- рубаки (большой и маленький) комплект 1 Ножницы - секатор шт 1 Топор - тупица шт 1 Тяпка для отбивания шт 2 Молоток- топорик куханый шт 18 Поварская тройка комплект 9 Нож- пила шт 1 Нож- скребок шт 1 Нож- секретаря шт 1 Пинцет для обработки дичи шт 4 Скребок для рыбы шт 1 6. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу
Расчет численности производственных работников для мясорыбного цеха производится с учетом количеством сырья, подлежащие обработки в данном цехе и нормам выработки на 1 работающего.
Расчеты сводятся в таблицу 14.
Таблица 14
Определение численности производственных работников цеха
№ п/п Наименование операции Единица измерения Количество сырья и полуфабриката Нормы выработки Количество человек за 1 час за 7 часов 1 2 3 4 5 6 7 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 Окунь/салат рыбный
первичная обработка
разделка на филе
Сельдь/винегрет
первичная обработка
разделка на филе
Курица/салат столичный
первичная
обработка
разделка на филе
Говядина/салат мясной, говядина отварная
обвалка
жиловка
зачистка
нарезка п/ф
Кости пищевые/борщ
зачистка
распилка
разрубка
Судак/уха, рыба припущенная, рыба в тесте
первичная обработка
разделка на филе с кожей без костей
нарезка п/ф
Скумбрия/скумбрия жареная
первичная обработка
приготовление п/ф

Поросенок/поросенок жареный
обвалка
жиловка
зачистка
нарезка п/ф
Говядина(вырез
ка)/бифштекс
первичная обработка
жиловка
зачистка
нарезка п/ф
Баранина/плов
обвалка
жиловка
зачистка
нарезка п/ф
Говядина (котлетное мясо)/зразы
обвалка
жиловка
зачистка
нарезка п/ф кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг 2,1
2,1
6,3
3,0
11,1
28,5
11,7
18,3
8,0
7,0
70
50
70
50
90
30
64
130
70
50
70
50
64
64
64
490
350
490
350
630
210
448
910
490
350
490
350
448
448
448
0,004
0,006
0,004
0,006
0,01
0,03
0,006
0,01
0,06
0,08
0,02
0,03
0,04
0,02
0,01 Нормы выработки за час берутся в соответствии с нормами.
Количество человек занятых одной операцией определяется по формуле:
Q
N= --------
HВ
Где N - количество человек занятых одной операцией
Q – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг или шт.
HВ – норма выработки на одного человека за 7 часов
Общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни определяется по формуле:
Nобщ. = N2 × K,чел.
Где Nобщ - общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни, чел;
К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, зависит от режима работы предприятия (1,13)
Nобщ = 1×1,13 = 1,13 = 2 чел
Таким образом, в цехе будут работать 1 человек и 1 подменный.
При составлении графика выхода на работу учитывается количество часов, которые должен отработать каждый работник за месяц. Для разных месяцев это количество различное.
7. Правила санитарии и гигиены в цехе
Государственный надзор и контроль за соблюдением законодательства о труде и требований охраны труда на предприятиях независимо от формы собственности и подчиненности осуществляет Федеральная инспекция труда при Федеральном агентстве труда (Гострудинспекция) совместно с подведомственными ей государственными инспекциями труда субъектов РФ и отраслевыми инспекциями. Свою деятельность они осуществляют во взаимодействии с федеральными органами надзора (Госгортехнадзор, Госэнергонадзор, Госсанэпиднадзор, Госатомнадзор), органами прокуратуры и другими органами исполнительной власти.
Общественный контроль за безопасностью труда осуществляют профсоюзы и иные уполномоченные работниками представительные органы, которые могут создавать в этих целях собственные инспекции.
Управление безопасностью труда включает подготовку и реализацию мероприятий, направленных на обеспечение безопасности, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе трудовой деятельности. Управление безопасностью труда на предприятии выполняет руководитель, а в подразделениях (цехах, службах) - их руководители. Координирует эту деятельность на предприятии инженер по охране труда.
Необходимым условием допуска работника к исполнению профессиональных обязанностей является обязательное прохождение производственного инструктажа.
Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.
Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.
Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной.
Через грязные руки могут передаваться микробы дизентерии и брюшного тифа (эти заболевания называют болезнями «грязных рук»). Для того чтобы избежать такого заражения, нужно каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.
Необходимо, чтобы в кухне, заготовочных, холодном цехе имелись умывальник, мыло, щетка и чистое полотенце; тут же должен быть слабый раствор (0,2%) хлорной извести для дезинфекции рук после мытья (рис. 15).
Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.
Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.
Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда — фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.
Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.
По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.
При чихании и кашле необходимо рот и нос прикрывать чистым платком, чтобы брызги отделяемой из носоглотки слизи, содержащей микробы, не попадали на продукты и посуду.
8. Расчет площади цеха
Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади занятой оборудованием (Sпол) и коэффициента полезного использовании площади (h)
Для расчета площади, занимаемой оборудование, составляется таблица 15, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.
Таблица 15
Расчет полезной площади цеха
Наименование оборудования Количество Тип, марка Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м 2 Общая площадь занимаемая оборудованием, м 2 L B H 1 2 3 4 5 6 7 8 Шкаф холодильный 1 ШХ-0,6 1120 786 1726 0,8803 0,8803 Мясорубка 1 МИМ-60 335 130 422 0,0436 0,0436 Стол производственный 1 СП-1470 1470 840 860 1,2348 1,2348 Стол для дополнительной установки средств малой механизации 1 СММСМ 1470 840 1630 1,2348 1,2348 Стеллаж передвижной 1 СПП 1050 630 0,6615 0,6615 Разрубочный стул 1 900 500 700 0,45 0,45 Ванна моечная 1 ВМ-IА 630 630 860 0,3969 0,3969 Раковина 1 500 500 0,25 0,25
Sпол- полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием.
Sпол.= 4,04 м 2..
Sобщ .= 4,04/0,35 = 11,54 м2
Записать расчет общий площади цеха, а так же величину Sкомп - компоновочной площади проектируемого цеха. Компоновочная площадь цеха определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади цеха вводят фактический коэффициент ее использования по формуле:
Sком = 2,5 × 4,7 = 12 м2
Если оборудование расстановлено с учетом всех необходимых требований и правил, то h факт = 11,54/12 = 1
Заключение
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В работе была рассмотрена организация работы мясорыбного цеха ресторана на 100 посадочных мест. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства ресторана, производственный процесс цеха, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на работу.
По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания ресторана представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием.
Используемая литература
1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990.
2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985.
3. Барановский В.А. Шеф- повар. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Эксмо. 2004
4. Зуева М.В. Технология проектирования предприятий общественного питания - М.: Экономика. 1982.
5. Ивлеева В.В. Шеф- повар. Практическое руководство. – Ростов н/Д: Феникс. 2005.
6. Никуленкова Т.Т, Лавриненко Ю.И., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания - М.: Колос, 2000.
7. Пряженцев Я.П. Справочник шеф – повара. Профессиональная кулинария. – Ростов н/Д: Феникс. 2003.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс. 2000
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях питания.- М.:ИРПО; ПрофОбрИздат. 2002.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика. 1982.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика. 1986.
12. Методическое указание к технологическому проектированию производственных цехов.
Приложение 1
График загрузки торгового зала
человек
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 час
8