Организация производства кулинарных полуфабрикатов в горячем цехе кафе на 60 мест и разработка авторского блюда

Оглавление
Введение 3
1. Теоретическая часть 4
1.1. Характеристика группы блюд 4
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 5
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 7
1.4. Обоснование выбора авторского блюда 8
2. Практическая часть. 10
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 10
2.2. Характеристика проектируемого цеха 10
2.3. Разработка авторского блюда 11
2.3.1. Перечень сырья 11
2.3.2. Рецептура авторского блюда 12
2.3.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы) 12
2.4. Разработка показателей качества авторского блюда 13
2.4.1. Органолептические показатели 13
2.4.2. Установление микробиологических показателей 13
2.4.3. Технико-технологическая карта 14
2.5. Технологические расчеты для разработки плана – меню предприятия 16
2.5.1. Составление производственной программы предприятия 16
2.5.2. Расчет сырья 18
2.5.3. Составление производственной программы цеха 21
2.5.4. Расчет и подбор технологического оборудования предприятия 22
2.5.5. Расчет численности производственных работников 23
2.5.6 Расчет и подбор немеханического оборудования 24
2.5.7 Расчет полезной и общей площади цеха 28
2.6. Организация работы цеха 29
Заключение 30
Перечень использованных источников 31

; t — норма времени на изготовление единицы изделия,с,здесьК – коэффициент трудоемкости; 100 — норма времени,необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т — продолжительность рабочего дня работника цеха,ч; — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, = 1,07.0,026.Расчет представлен в виде таблицы 6.Таблица 6. Расчет численности производственных работников горячего цехаНаименование изделий,блюдКоличество за день,порцииКоэффициент трудоемкостиТрудозатраты чел/с1234Рис запеченный с овощами200,40,026Картофельное пюре180,60,036Бефстроганов350,80,08Азу320,60,06Рыба запеченная в сметанном соусе400,40,04Картофель-фри170,70,04Антрекот440,80,12Омлет с сыром450,30,04Овощи в молочном соусе190,60,38Плов350,80,8Запеканка из творога420,90,12Говядина тушеная с черносливом100,60,02Рис с печенью и мандаринами121,00,4Соус сметанный400,60,8ИТОГО---3,962Количество работников в горячем цехе составляет: .В горячий цех принимаем двух работников, работающих посменно.2.5.6 Расчет и подбор немеханического оборудованияОбъем котлов для варки не набухающих продуктов определяют по формуле:где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.К - коэффициент заполнения котла,Vп – объем, занимаемый продуктамиОбъем котлов для варки набухающих продуктов определяют по формуле:где Vп – объем, занимаемый продуктом; – объем, занимаемый водой; – коэффициент заполнения котла,Объем котлов для тушения:Расчет и подбор котлов для варки вторых блюд, а также продуктов для приготовления холодных блюд и закусок представлен в виде приложения Н.Для тепловой обработки изделий заданной массы расчетную площадь пода сковороды определяют по формуле: где — масса обжариваемого продукта,кг; b — условная толщина слояпродукта,дм, принимают b = 0,4 дм; — объемная масса продукта,кг/; — оборачиваемость площади пода сковородыза расчетный период; — коэффициент использования жарочной поверхности, принимают = 0,85…0,9Число сковород определяют по формуле:где — площадь пода чаши стандартной сковороды,Расчет количества сковород представлен в таблице 7.Таблица 7. Расчет количества сковородНаименование блюдаМасса изделия,кгУсловная толщина слоя продукта, дм3Объемная масса продукта,кг/Продолжительность технологического цикла, минОборачиваемость площади пода за сменуРасчетнаяплощадь пода,Овощи в молочном соусе5,00,20,503060,013Бефстроганов12,30,20,80401,50,12Азу11,20,40,65400,70,011Омлет с сыром7,20,40,651020,15Антрекот12,30,20,504060,06Рис с печенью и мандаринами2,50,40,553020,07ИТОГО-----0,42Принимаем к установке 7 чугунных сковород 280х40мм,S=0,06.Расчет фритюрницы производят по вместимости чаши, определяемой по формуле:где — объем обжариваемого продукта; —объем жира, ;— оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.Объем обжариваемого продукта равен:Объем жира вычисляют по формуле:где — масса жира,кг; — объемная масса жира,кг/.Объем фритюрницы равен:Устанавливаем фритюрницу KR-TEF-4L с объемом фритюра 4 л (220х400х320) мм.Расчет площади жарочной поверхности плит производится по формуле:где – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюда за расчетный период, шт.; – площадь, занимаемая единицей посуды;продолжительность тепловой обработки изделия, мин. –оборачиваемость посуды за расчетный период.Площадь жарочной поверхности плиты определяют по формуле:где Fр-расчетная площадь поверхности плиты,м2.1,13- коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.Количество плит рассчитывают по формуле:где - площадь жарочной поверхности плиты по каталогу, м2. = 2 шт.Принимаем к установке 2 плиты электрические: четырехконфорочную марки ЭПК-48ЖШ-К-2/1 с жарочным шкафом и двухконфорочную марки ПЭ-0,48Н без электрического шкафа.2.5.7 Расчет полезной и общей площади цехаДля расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования.Таблица 8. Спецификация оборудования горячего цеха.НаименованиеоборудованияТип, маркаГабариты, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудованияПолезная площадь под оборудованием, м2Шкаф холодильныйШХ-0,71800*800*20000,6410,64Стол с моечной ваннойСПМ-15001500*800*8601,211,2Стол производственныйСП-12001200*800*8600,9610,96Стол производственный с малой механизациейСПММ-15001500*800*16001,211,2КипятильникКНЭ-25427*303*6620,1310,13Плита электрическаяПЭ-0,511000*800*3300,81-Плита электрическаяПЭ-0,17500*800*3300,42-Шкаф жарочныйШЖЭ-0,51500*800*3300,41-Стеллаж передвижнойСП-125690*400*15000,2710,27ВставкаВ-300300*800*3300,241-ВставкаВ-500500*800*3300,42-ВставкаВ-400400*800*3300,322-ФритюрницаФЭ-20500*800*3300,41-СковородаСЭ-0,22500*800*3300,41-Ферма островнаяФО-2,82920*1580*21804,6114,61Стойка раздаточная тепловаяСРТЭСМ1470*840*8501,2411,24Стойка раздаточнаяСРСМ1470*840*8501,2411,24Фритюрница настольнаяФНЭ-5240*630*2750,121-РаковинаР-1400*600*3200,2410,24Весы настольныеВНЦ-2455*200*6000,091-Σ=11,752.6. Организация работы цехаГорячий цех представляет главный цех организации, в котором заканчивается технологический процесс производства пищи: исполняется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, производство супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также происходит тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех обладает удобной связью с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и залом обслуживания, моечной кухонной посуды.Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы удачно справиться с производственной программой, должны приступать к работе не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала.Блюда горячего цеха, реализуемые в ресторане соответствуют требованиям ГОСТов РБ, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и приготовляются по технологическим инструкциям и картам, ТТК при соблюдении Санитарных правил для предприятий общепита.Производственная программа горячего цеха составляется на базеассортимента блюд, продаваемых через торговый зал.Горячий цех оборудован современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.ЗаключениеВ курсовой работе была описанаорганизация производства кулинарных полуфабрикатов в горячем цехе кафе на 60 мест и разработка авторского блюдаОписана характеристика предприятия общественного питания. Охарактеризован горячий цех кафе. Произведены следующие расчеты: расчет количества потребителей, производственной программы, рассчитано количество блюд в ассортименте. Составлен план-меню ресторана. Подобрано технологическое оборудование, инвентарь. Рассчитана площадь цеха.Перечень использованных источников1.Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2002.2.Альбом информационных карт на тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1, 2 – М. Информаторг.20113.Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 19994.Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М, 2010.5.Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 20086.Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 20047.Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1, 2 – М.ЦИНОТУР. 20068.Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика.20019.Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 199910.Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 200411.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 200912.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 2011.13.Справочник товароведа. М: «Экономика». 200014.Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 199215.Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 199516.Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 200117.Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 2007.18.Усов В.ВОрганизация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 200019.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 200620.Яковлева С. Я., Школьникова Е. Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 2012.