Организация и технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 5
1.1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания 5
1.2. Новые виды оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания 7
1.3. Новые виды сырья для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания 9
Глава 2. Практическая часть 23
2.1. Характеристика деятельности "МБДОУ 8 д/с "Елочка" Уренского муниципального района Нижегородской области 23
2.2. Характеристика и оценка пищевой ценности сырья 24
2.3. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания, основные критерии оценки сырья 37
2.4. Анализ действующего ассортимента 42
2.5. Особенности приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания 45
2.6. Методы контроля качества готовой продукции 46
2.7. Технико-технологические карты на фирменные блюда 51
2.8. Анализ организации рабочих мест и охраны труда персонала 59
2.9. Анализ деятельности персонала, в соответствии с нормативными документами, регламентирующими деятельность отрасли «общественное питание» и спецификой работы предприятия 64
2.10. Предложения по оптимизации деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания 65
Заключение 67
Список использованной литературы 68

Срок годности не более 1 часа __________ при температуре от 60 до 70°С. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества:Внешний вид Изделие округлой формы.Консистенция Мягкая, сочнаяВкус и запах Свойственные входящим в состав продуктамМикробиологические показатели соответствуют требованиям должны соответствовать требованиям.Вода2252252250Соль0,50,55Петрушка53,737ВЫХОД на 1 порцию, г180ВЫХОД на 1 кг1000Информация о пищевой ценности: белки 13,62 гр, жиры 11,88 гр, углеводы 1,64 гр, калорийность 361,2 ккалИнформация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.Подписи:Зав. производством (или старший повар)_________________Калькулятор, технолог (при наличии)____________________УТВЕРЖДАЮ_______________________________________________ «____» _____20___Г.(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 41. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдоЗапеканка из бобовых вырабатываемое и реализуемое в розничную сеть_________________2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоМасса отварных бобовых-100Картофель149112Масса отварного картофеля-109Лук репчатый2521Маргарин столовый1010Масса пассированного лука-11Яйца1/4 шт10Сметана55Сухари55Выход-3004. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮРеализуют по мере спросаДопустимый срок хранения Температура подачи блюда 65±5°С.Срок реализации – 2 часа.Срок годности не более 1 часа __________ при температуре от 60 до 70°С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид Изделие произвольной формы.Консистенция Сочная.Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам6.2. Микробиологические показатели соответствуют требованиям должны соответствовать требованиям.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬНаименование блюдБЖУСаКкалЗапеканка из бобовых13,6211,881,6433,7361,2Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________Зав. производством кафе __________________Запеканка из бобовыхОпределение химического состава и пищевой ценности блюдаНаименование продуктовМасса неттоБЖУCaКкалКартофель1127,73,907,2266,1Лук репчатый210,40,40,615,246,8Маргарин столовый1001,90017,6Яйца101,520,1210,56,646,6Сметана50,40,40,615,246,8Сухари501,90017,6Выход30013,6211,881,6433,7361,2Технологическая схема приготовления блюдаЗапеканка из бобовыхСпецификация к технологической схеме блюда ПозицияНаименование операцииКоличествоПримечание1Отварить2Кастрюля2Отварить2Плита электрическая3Протирать1Сито4Пассеровать1Сковорода4Запекать1Шкаф духовой________________________________________(наименование организации и предприятия)Источник рецептуры Фирменное блюдоТехнологическая карта N 4Наименование блюдаЗапеканка из бобовыхНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса нетто на 10 порций, кгТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииМасса отварных бобовых-1001000Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Перед подачей украсить зеленью.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮРеализуют по мере спросаДопустимый срок хранения Температура подачи блюда 65±5°С.Срок реализации – 2 часа.Срок годности не более 1 часа __________ при температуре от 60 до 70°С. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества:Внешний вид Изделие округлой формы.Консистенция Мягкая, сочнаяВкус и запах Свойственные входящим в состав продуктамМикробиологические показатели соответствуют требованиям должны соответствовать требованиям.Картофель1491121120Лук репчатый2521210Маргарин столовый1010100Яйца1/4 шт10100Сметана5550Сухари5550ВЫХОД на 1 порцию, г300ВЫХОД на 1 кг1000Информация о пищевой ценности: белки 13,62 гр, жиры 11,88 гр, углеводы 1,64 гр, калорийность 361,2 ккалИнформация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.Подписи:Зав. производством (или старший повар)_________________Калькулятор, технолог (при наличии)____________________2.8. Анализ организации рабочих мест и охраны труда персоналаНа рисунке1 приведена иерархическая схема управления предприятием, отражающая подчиненность работников. В схеме предусмотрен административный, производственный и обслуживающий персонал.Рисунок 3.1.1 – Схема управления В таблице 21 приведено штатное расписание персонала предприятия.Таблица 21 – Штатное расписание Структурное подразделениеДолжностьКоличество штатных единицАдминистрация Директор1Главный бухгалтер1Бухгалтер1ПроизводствоЗав. производством1Повар 5 разряда4Повар 4 разряда8Повар 3 разряда2Мойщик8ЗалРаботник зала6Уборщик4Планирование и благоустройство территории на котором находится проектируемое предприятие, удовлетворяет требованиям СНиП (СНиП 2.09.02-85. Производственные здания).На территории проектируемого предприятия предусматриваются пешеходные дорожки, проезды, озеленение и искусственное освещение.Подъездные пути, разгрузочные площадки и тротуары асфальтированы.На проектируемом предприятии предусмотрены гардеробные для раздельного хранения на вешалках:уличной одежды (из расчета 1 крючок на одного работающего – всего 24 крючков на 24 работающих);домашней и спецодежды (из расчета 2 крючка на 1 работающего – всего 48 крючка на 36работающих).Количество мест в гардеробной для верхней одежды предусмотрено из расчета 100 % работающих в максимальной смене; всего 16 мест для 16 человек, работающих в максимальной смене.Обеспечение проектируемого предприятия питания санитарно-бытовыми и вспомогательными помещениями приведено в таблице11.Таблица 11 - Санитарно-бытовые и вспомогательные помещения проектируемого предприятияНаименованиеЕдиница измеренияНормативПринято в проектеКомната для отдыха и приема пищикв. м1212Гардеробмест, кв. м.24 мест, 12 кв. м.мест, 16 кв. м.Санузлыед.33ДушевыеСеток, кв. м.5 сеток, 10 кв. м.5сеток,10 кв. м.УмывальныеКранов, кв. м.2 крана, 5 кв. м.2 крана,5 кв. м.Помещения личной гигиены женщиныкв. м.77Производственные и вспомогательные помещения оборудованы естественной и механической приточно-вытяжной вентиляцией и системой отопления в соответствии с требованиями СНиПа и ГОСТа (СНиП 2.04.05-86. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ. Системы вентиляционные. Общие требования безопасности. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения.)В проектируемом предприятии питания предусмотрено искусственное и естественное освещение в соответствии с требованиями СНиПа П-4-79. Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования.Во всех помещениях, где постоянно находятся люди, предусмотрено естественное освещение.Эвакуационное освещение обеспечивает наименьшую освещенность на полу основных проходов и на ступенях лестниц – 0,5 лк.Важное значение при проектировании предприятия питания является механизация погрузо-разгрузочных работ, работ по складированию товаров и подачи их в цехи. Для внутрицеховой транспортировки товаров, сырья, полуфабрикатов предусматриваются тележки различного типа и грузоподъемности. При этом учтены нормы предельно допустимых нагрузок для женщин при перемещении и подъеме тяжестей вручную, приведенные в таблице 12.Таблица 12 - Нормы предельно допустимых нагрузок для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручнуюХарактер работыПредельно допустимаямасса груза, кгПеремещение и подъем тяжестей при чередовании с другой работой (до двух раз за один час)10Постоянное перемещение и подъем тяжестей в течение рабочей смены7В целях снижения удельного веса ручного труда рабочие места должны быть максимально механизированы. Все мероприятия по снижению удельного веса ручного труда и механизации погрузочно-разгрузочных работ, предусмотренные при проектировании предприятия сводятся в таблице 13Таблица 13 - Средства малой механизации проектируемого предприятияНаименование цехаТип механизацииГрузоподъемность, кгКоличествоПроизводственный цехТП-80СП-1258012511Доготовочной цехСП-1251251СкладСП-1251251Подсобное помещение винного бараСП-1251251Пожарная безопасность проектируемого предприятия обеспечена системами противопожарной защиты и предотвращения пожара в соответствии с требованиями ГОСТа (ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования. Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания, базы и склады. ППБ-С-3-81).При разработке внутренней планировки рабочих помещений учтены противопожарные требования, имеются эвакуационные выходы для посетителей и работников на случай пожара. Соблюдена ширина дверей, коридоров, проходов, лестничных клеток.Для предупреждения заболевания кожи необходимо использовать рукавицы, перчатки, напальчники, а также специальные защитные пасты и мази. Пасту и мазь необходимо наносить равномерным слоем на чисто вымытое лицо и руки до начала работ. После окончания работы мазь нужно смыть теплой мыльной водой. Чаще всего используют такие защитные мази: пасту АБ-1 для защиты кожи при попадании на нее масел, лаков, красок и каменноугольной смолы; пасту ИХОТ-6, предохраняющую кожный покров от воздействия нефтепродуктов, органических растворителей, лаков и красок; мазь профессора Селисского, для защиты кожи от воздействия растворов щелочей и кислот.Категорически воспрещается использовать органические растворители (толуол, бензин и др.) для мытья рук. При обнаружении у рабочих раздражения слизистых оболочек, кожи, воспаления глаз их следует направить к врачу и при необходимости нужно перевести на другую работу.После окончания работы следует принять душ. Снятую спецодежду нужно вытряхнуть и просушить. Спецодежду следует регулярно стирать для предупреждения заболеваний.На проектируемом предприятии организован ежеквартальный медосмотр работников производства.Одним из важнейших требований техники безопасности является обеспечение свободного доступа к оборудованию и недопущение перегрузки в потреблении энергии. Важное значение при обеспечении безопасности эксплуатации электрооборудования имеет правильный выбор сечения токопроводящих проводов, элементов их соединения и изоляции, а также устройство их заземления и запыление.В процессе эксплуатации правила охраны труда и техники безопасности регламентируются "Инструкцией по технике безопасности".Выполнение мероприятий по обеспечению надежной и безаварийной эксплуатации теплового оборудования регламентируется определенной технической документацией, которая поставляется заводом-изготовителем. Согласно ГОСТ 2.601-95 в общем случае номенклатура эксплуатационных документов включает в свой состав [7]:техническое описание (ТО);инструкцию по эксплуатации (ТЭ);инструкцию по техническому обслуживанию (ИО);формуляр (ФО);паспорт (П.С.);этикетку (ЭТ);ведомость запасных частей, инструментов, принадлежностей и материалов (ЗИП).Для очистки сточных вод применяется предварительная механическая очистка - предусмотрена установка решеток в системе производственной канализации.Энергетические ресурсосбережения заключаются в применении экономичного оборудования, снижении энергопотребления до технически возможного уровня.Водные ресурсосбережения предусматриваются при проектировании сетей холодного и горячего водоснабжения посредством подбора счетчиков для измерения расходов воды.Проектирование своевременного вывоза твердых и пищевых отходов предотвратит засорение территории предприятия и рост свалок, ухудшающих экологическую обстановку. Для сокращения расходов тепла предусмотрены наличие тамбуров и разумная экспликация помещений. Утилизация тепла позволяет на 60% сэкономить расходы тепла. В таблице 41 разработаны мероприятия по очистке газовых отходов.Таблица 41 - Разработка мероприятий по очистке газопылевых выбросовИсточникНаименование вредных веществПредельно допустимая ПДК в рабочей зоне, мг/м3Мероприятия по обеспечению чистоты атмосферного воздухаДымящееся масло на электрических сковородахАкролеин0,2Увеличение выхлопной трубы выше двух метров от конька кровлиВ качестве водоподогревателя можно использовать:автономные водоподогреватели с подогревом воды паром, получаемым от теплоцентрали;применение водо-водяного теплообменника для подогрева воды, заливаемой в пищеварочные котлы, за счет тепла горячей воды, поступающей из городской теплоцентрали.2.9. Анализ деятельности персонала, в соответствии с нормативными документами, регламентирующими деятельность отрасли «общественное питание» и спецификой работы предприятияУправление МБДОУ №8 д/с "Елочка" осуществляется на основе сочетания принципов единоначалия и коллегиальности.Единоличным исполнительным органом МБДОУ №8 д/с "Елочка" является заведующий.Коллегиальными органами управления МБДОУ №8 д/с "Елочка" являются: общее собрание работников МБДОУ №8 д/с "Елочка", педагогический совет.Непосредственное управление Учреждением осуществляет заведующий.Постоянно действующим органом коллегиального управления является Общее собрание работников МБДОУ №8 д/с "Елочка", деятельность которого регламентируется Положением об общем собрании работников МБДОУ №8 д/с "Елочка".Постоянно действующим органом коллегиального управления, осуществляющим общее руководство образовательным процессом, является педагогический совет,деятельность которого регламентируется Положением о педагогическом совете.Совещательным органом, созданным с целью учета мнения родителей (законных представителей) воспитанников по вопросам управления учреждением и при принятии учреждением локальных нормативных актов, затрагивающих права и законные интересы воспитанников и родителей (законных представителей) воспитанников, является совет родителей, деятельность которого регламентируется Положением о Совете родителей.С целью реализации задач по представительству и защите индивидуальных и коллективных социально-трудовых профессиональных прав и интересов членов коллектива МБДОУ, создан профсоюзный комитет.2.10. Предложения по оптимизации деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питанияВ настоящее время большое внимание уделяется совершенствованию технологии приготовления блюд, разработке новых пищевых продуктов и кулинарных блюд повышенной пищевой и биологической ценности. Особенность прогрессивной экономической технологии состоят в максимальном использовании самых разнообразных овощей и плодов в различных комбинациях с крупами, мясом, рыбой, яйцами.в качестве добавок в те же блюда идет ботва овощей, капустные кочерыжки, листья цветной капусты, кожица овощей и плодов, а также отвары овощей и макарон. Этим достигается сбалансированность состава блюд, повышение биологической ценности, обеспечивается экономичность, рациональность использования сырья. Максимальноещажение продуктов при тепловой обработке дает возможность лучше сохранить питательные вещества, улучшить их усвояемость. Для достижения этой цели сокращается время варки блюд, а доведение их до готовности осуществляется за счет аккумулятивного тепла. Время варки круп сокращает предварительное замачивание. По новой технологии жарение заменено тушением, запеканием. Формы жиром не смазываются. Этим исключаются накопление продуктов окислительной порчи жира, вредных для здоровья. Белковые продукты (мясо, рыба, творог и т.д.) не подвергаются действию высоких температур. Это способствует их усвояемости.Созданы новые наполнители и структурообразователи, за счет которых улучшается сбалансированность блюд и повышается их биологическая ценность. Так, в мясной и рыбной рубке хлеб заменен овощами и замоченными крупами. Во многие блюда в качестве наполнителе1 используется яблочно-пектиновая паста и паста из морской капусты. Большинство разработанных по данной технологии блюд может быть изготовлено в условиях детских и оздоровительных учреждений при наличии необходимого оборудования.Основой паст может быть сливочное масло, брынза, творог, сыр. По технологии к ним в небольших количествах добавляют сырые и кратковременно проваренные овощи, ботву, дикорастущие растения. Пасты благодаря добавкам имеют повышенную биологическую ценность, так как их состав обогащается каротином, витамином С и другими витаминами, макро- и микроэлементами, полифенолами, фитонцидами и другими веществами.ЗаключениеПитание – важнейшая составная часть общей культуры здорового и безопасного образа жизни воспитанников. Формирование культуры здорового питания должно начинаться с самых первых этапов воспитания ребенка в детском саду и продолжаться на протяжении всех лет, с учетом возрастного подхода.Полноценное, сбалансированное питание является важнейшим условием нормального функционирования человеческого организма, особенно в период роста и развития. На период, который ребёнок проводит в детском саду, приходится интенсивный соматический рост организма. Организация питания в каждой возрастной группе дошкольников имеет свои особенности, учитывающие изменения, происходящие в детском организме на каждом этапе. Недостаточное или несбалансированное питание в дошкольном возрасте приводит к отставанию в физическом и психическом развитии, которое, по мнению специалистов, практически невозможно скорректировать в дальнейшемСписок использованной литературы1.Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. – М.: Колос, 2006. –160 с.2.Консервы и концентраты для детского питания / Е.Т. Дмитриева, Г.М. Евстигнеев, З.А. Марх и др.; под ред. А.Н. Самсоновой. – М.: Агропромиздат, 2005. – 246 с.3.Медузов В.С., Бирюкова З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов: Учебник. – М.: Легкая и пищевая промышлен-ность, 2012. – 208 с.4.Производство продуктов детского питания: Учебник / Л.Г. Андреенко, Ц. Блаттни, К. Галачка и др.; Под ред. П.Ф. Крашенинина и др. – М.: Агропромиздат, 2009. – 336 с.5.Технология продуктов детского питания: Учебное пособие / Н.Г. Алексеев, Т.А. Кудрявцева, Л.А. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева. – М.: Колос, 2012. – 191 с.6.Технология продуктов детского питания: Учебник для студ. высш. учебн. заведений / Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Акаде-мия», 2013. – 224 с.7.Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. – М.: ВНИИ мясной промышленности, 2007. – 252 с. 8.Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе: Учебник. – М.: Агропромиздат, 2007. – 272 с.9.Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 2006.10.Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.11.Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.12.Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.13.Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2044.14.Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2010.15.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.16.Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 2012.17.Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 201018.Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.19.Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.20.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.21.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.22.Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.23.Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 2010. -27224.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2013. -352с.\25.Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2012.- 320 с. 26.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.