Ресторан европейской кухни на120мест

Содержание
Введение 7
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 7
1.1.Характеристика места размещения ресторана 7
1.2 Обоснование вместимости зала 9
1.3 Обоснование выбора места строительства 10
1.4 Обоснование режима работы ресторана, характеристика проектируемого предприятия. 11
2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 16
2.1. Организация управления предприятием 16
2.2 Организация производственно-хозяйственной деятельности ресторана 20
2.3 Организация обслуживания в ресторане «Аламур» 27
2.4. Дизайн интерьера и рекламная деятельность ресторана «Аламур» 30
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 34
3.1. Определение количества потребителей 34
3.2. Расчет общего количества блюд 36
3.3 Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов 45
3.4. Расчет площадей помещений для приема и хранения сырья 52
3.5 Расчет овощного цеха 62
3.6 Расчет горячего цеха 69
3.7 Расчет холодного цеха 76
3.8 Расчет мясо-рыбного цеха 76
3.9 Расчет площади помещений для мытья посуды 79
3.10 Расчёт площади помещений для потребителей 86
3.11 Расчёт площади технических помещений 87
3.12 Расчет площади проектируемого предприятия 88
4 Архитектурно-строительная часть 90
5. Электроснабжение 96
5.1 Тепловое электрическое оборудование 98
5.2 Оборудование с электроприводом 102
6. Хладоснабжение 105
6.1 Расчет толщины слоя тепловой изоляции ограждения охлаждаемого объема 106
6.2 Калорический расчет сборных холодильных камер 109
6.3 Выбор холодильной машины 115
7. Санитарно-техническая часть 116
7.1 Отопление 116
7.2 Вентиляция 119
7.3 Холодное и горячее водоснабжение 121
7.4 Канализация 126
8. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 128
8.1 Химическое загрязнение продуктов 128
8.2 Мероприятия по охране труда, технике безопасности 135
8.3 Освещение производственных помещений 141
8.4 Противопожарные мероприятия 143
8.5 Электробезопасность 146
8.6 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией 148
9. Экономическая часть 149
9.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении 149
9.2 Расчёт товарооборота, его состава и валового дохода 150
9.3 Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия 159
9.4 Издержки производства и обращения 161
9.5 Расчет доходов и рентабельности предприятия 162
9.6 Основные финансово-экономические показатели работы 163
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 164
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 166

Очень большое количество кадмия содержат грибы: 0,1 - 5,0 мг/кг. В Японии вследствие загрязнения кадмием риса - основного продукта питания - наблюдалось неизвестное ранее заболевание, получившее название "Итай-Итай". Сначала у больных были сильные боли в нижних конечностях и пояснице, затем нарушалась функция почек, больные сильно худели, наблюдалась деформация скелета и переломы костей. Много людей умерло. Всего заболело около 3000 человек, причем в основном болели женщины, особенно много рожавшие. Впоследствии это объяснили дефицитом кальция, который, как оказалось, активно замещается кадмием в костях. В США также были отмечены аналогичные случаи заболевания, причиной которых оказалось употребление в пищу горошка, загрязненного кадмием. Другой металл, который вошел в историю медицины как причина заболевания, - ртуть. Первая массовая вспышка ртутного отравления была зафиксирована в 1956 году в Японии в районе реки Минамата, откуда и получила свое название "болезнь Минамата". Начальные стадии болезни: расстройства речи, нарушение походки, снижение зрения и слуха. Многие заболевшие погибли. Причиной отравления послужил сброс загрязненных ртутью сточных вод химической фабрики по производству поливинилхлорида в реку Минамата, откуда затем загрязненные воды попали в море. Вследствие передачи по трофическим цепям концентрация ртути в рыбе достигла 20 мг/кг. Рыба стала легкой добычей для населения, так как вследствие отравления теряла подвижность. Еще одна "вспышка" болезни Минамата произошла в Японии в 1964 -1965 гг. в районе реки Агано. Заболели 180 человек, из которых52 умерли. Концентрация ртути в тканях и органах умерших была выше обычной в 50 - 30000 раз. Не менее опасен для человека свинец. В современном мире основным источником свинца в продуктах питания, как и в окружающей среде, вообще, является этилированный бензин (алкильные соединения свинца добавляют в бензин в качестве антидетонатора). Свинец попадает в организм человека по пищевым цепям при употреблении как растительной, так и животной пищи. Анализы показали, что у наших современников концентрация свинца в тканях организма выше, чем в доиндустриальный период. Так у американцев она примерно в 400 раз больше, чем у древних людей. Предполагают, что еще в Древнем Риме знать подвергалась хронической свинцовой интоксикации вследствие использования свинцовой посуды и свинцовых водопроводных труб. Уровень свинца в скелетах захоронений того времени оказался очень высоким. Ртуть, кадмий, свинец и другие тяжелые металлы оказывают на человека и животных токсическое действие, взаимодействуя с белками и блокируя различные ферментные системы и нарушая физиологические функции организма. Они могут накапливаться в органах и тканях, особенно в костной ткани. Так, например, есть доказательства патологического действия свинца на сердечнососудистую систему, психическое и умственное развитие, онкогенного влияния. Источники и пути загрязнения используемого пищевого сырья пестицидамиК серьезным проблемам со здоровьем приводит попадание в пищу сельскохозяйственных ядохимикатов, к которым относятся пестициды. Они широко используются в сельском хозяйстве для защиты растений от болезней, сорняков, вредителей, что увеличивает опасность попадания их остаточных количеств в пищу и оказания неблагоприятного воздействия на организм человека. Застраховаться от поступления пестицидов в организм можно только одним способом — не покупать продукты питания на "стихийных рынках". Известно, что фрукты, ягоды и листовые овощи отмываются от пестицидов под проточной водой примерно на 60%. Эффективным также является удаление пестицидов путем механического снятия кожуры, кожицы, скорлупы, листьев. Максимальное освобождение от остаточных количеств пестицидов цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков, дынь достигается при удалении их кожуры. Измельчение и бланшировка, а также любая термическая обработка (обжаривание, варка, тушение) способствуют снижению содержания пестицидов в продуктах в 3 раза. Методы контроля содержания в сырье нитратов и нитритовНитраты (соли азотной кислоты) широко распространены в природе. Они содержатся в почве, воде, входят в состав растений, являются продуктами обмена веществ организма человека и животных.Химизация сельского хозяйства, связанная с применением минеральных азотсодержащих удобрений, привела к увеличению содержания нитратов в питьевой воде и растительных пищевых продуктах, и, как следствие, к росту их нагрузки на организм человека с возникновением угрозы неблагоприятного воздействия на здоровье населения. Токсическое действие нитратов состоит, прежде всего, в развитии метгемоглобинемии, которая приводит к нарушению транспорта кислорода кровью. При остром отравлении нитратами наблюдается цианоз (синюшность) губ, слизистых оболочек, ногтей, лица, боль в области живота, головная боль, малоподвижность, одышка и т. д. Основные источники поступления нитратов в организм человека — растительные сельхозпродукты, прежде всего свекла столовая, капуста белокочанная, картофель, морковь, листовые овощи. В России регламентированы на содержание нитратов свекла столовая, капуста, морковь, картофель, огурцы, томаты, лук, кабачки, баклажаны, листовые овощи, дыни, арбузы, яблоки, груши, виноград столовых сортов. Примерно тот же перечень плодоовощной продукции регламентируется на нитраты в Болгарии, Венгрии, Чехии и Словакии. В Германии, Франции, Австрии, Швейцарии и Нидерландах содержание нитратов регламентировано в основном в лиственных овощах и корнеплодах (морковь и свекла столовая). Государственный санитарный надзор за соответствием продуктов, установленным санитарным нормам осуществляет санитарно-эпидемиологическая служба путем выборочного гигиенического контроля. Учитывая, что 70-90% суточного количества нитратов поступает в организм человека с овощами, особое внимание следует обращать на те виды овощей, которые дают наибольшую нитратную нагрузку (овощи, картофель, бахчевые). Периодичность контроля этих продуктов составляет один раз в десять дней, периодичность контроля фруктов и ягод, молока и молочных продуктов — один раз в месяц. Особенно важен контроль за содержанием нитратов в продукции, предназначенной для детского и диетического питания, периодичность контроля которых составляет также один раз в 10 дней. Среди методов определения нитратов в продуктах главенствующее положение занимают физико-химические: спектрофотометрия, хроматография, электрохимия и хемилюминесценция. Спектрофотометрические методы определения нитратов можно разделить на 4 группы, основанные на: • нитровании ароматических органических соединений (особенно фенолов); • окислении органических соединений; • восстановлении нитрат-ионов до нитрит-ионов; • поглощении нитратов в УФ-области спектра. Получаемые соединения имеют максимум светопоглощения в ближней ультрафиолетовой и видимой областях спектра. Интенсивность светопоглощения пропорциональна содержанию нитратов в анализируемой пробе. Давно известен метод газожидкостной хроматографии, который заключается в нитровании органических соединений ароматического ряда — бензола и его производных в присутствии серной кислоты, разделение их с помощью колонки, заполненной специальными сорбентами, испарении и количественном определении нитропроизводных пламенно-ионизационным детектором или детекторами электронного захвата. Газохроматографический метод определения нитратов обладает высокой чувствительностью и достаточной точностью. Недостатком этого метода является влияние на результаты анализа сопутствующих веществ. Наличие галогенидов приводит к занижению результатов анализа, а загрязненность серной кислотой нитратами — к их завышению, причем оба влияния значимы и не поддаются оценке. Наиболее распространенным для анализа воды и водных экстрактов пищевых продуктов является потенциометрический (ионометрический) метод определения нитратов, основанный на измерении потенциала возникающего на мембране ионоселективного электрода при погружении последнего в раствор, содержащий нитрат-ионы. Метод привлекает простотой, быстротой выполнения, возможностью вести определение в мутных и окрашенных средах. Он достаточно хорошо изучен, экспериментально отработан и обеспечен аппаратурой. Чувствительность и избирательность метода зависят от свойств нитратселективного электрода, точнее обусловлены свойствами его мембраны. В настоящее время разработан также ряд быстрых полуколичественных тест-методов, которые позволяют с достаточной точностью определять содержание нитрат-иона в большом количестве проб без применения сложного оборудования. На предприятии обеспечивается санитарно-гигиеническая безопасность продукции. На всю поставляемую продукцию имеются сертификаты, соблюдаются правила хранения, проводится санитарная обработка и уборка.8.2 Мероприятия по охране труда, технике безопасностиОхрана труда – это целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике.Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него) на остальных предприятиях – на директора.Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих органов. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктаж, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры по устранению причин, вызвавших данные случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня.Для осуществления производственного процесса в предприятиях общественного питания используются следующие виды оборудования: тепловое, холодильное, механическое, вспомогательное. В соответствии с ГОСТ 12.2.003-74 ССБТ "Оборудование производственное. Общие требования безопасности" и ГОСТ 12.2.057-81 ССБТ "Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. Общие требования безопасности" производственное оборудование должно быть безопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении. Его безопасность обусловливается: выбором принципа действия, конструктивной схемы, безопасных элементов конструкции, дистанционного управления и защиты; включением требований безопасности в техническую документацию по монтажу, эксплуатации, ремонту, транспортированию и хранению оборудования.Безопасность производственного оборудования – это его свойство сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций в определенных условиях в течение определенного времени.При выполнении работ на механическом оборудовании должны выполняться следующие требования техники безопасности: движущиеся части оборудования должны быть ограждены или размещены внутри корпуса; должны быть световые, звуковые устройства, предупреждающие о пуске оборудования; должны присутствовать устройства, обеспечивающие невозможность пуска оборудования при незакрытых (снятых) ограждениях, устройства, предупреждающие самопроизвольное перемещение движущихся частей; дублирующие устройства, ручное отключение оборудования; для остановки оборудования рабочие органы с опасным ходом должны иметь автоматическое торможение; оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения "стоп", который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием; части производственного оборудования, представляющие опасность для обслуживающего его персонала, окрашиваются в сигнальные цвета с нанесением знаков безопасности (ГОСТ 12.4.026-76).Для выполнения условий техники безопасности при эксплуатации тепловою оборудования, его установку необходимо производить в соответствии с инструкцией завода-изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в стальные трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают.Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, являются хорошая электроизоляция электропроводов и заземление аппаратов.К работе с тепловыми аппаратами должны допускаться работники, прошедшие технический минимум по их эксплуатации и обслуживанию и имеющие соответствующее удостоверение.Ответственным лицом должен осуществляться технический осмотр и ремонт аппаратов по графику, установленному Правилами планово-предупредительного ремонта.При работе с тепловым оборудованием запорные устройства – краны, вентили, задвижки следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки, гаечные ключи и другие инструменты. Запрещено пользоваться деформированной кухонной посудой с непрочно закрепленными ручками или без них. При поломке поручней и ограждений следует немедленно сообщать об этом администрации предприятия. Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие поверхности аппаратов.При осмотре и чистке аппараты должны быть отключены, а на пусковом устройстве вывешена табличка "не включать".С особым вниманием следует следить за оборудованием, работающим под давлением.Ответственное лицо должно следить за выполнением требований техники безопасности и производственной санитарии и гигиены к территории, где осуществляются разгрузочные работы.Территория, где производятся погрузочно-разгрузочные работы, должна быть освобождена от посторонних предметов; пути, по которым следует груз должны быть ровными и хорошо освещенными, проезды и проходы должны иметь достаточную ширину.Для предупреждения несчастных случаев при движении автомобиля задним ходом, не оборудованному эстакадой, устанавливают ограничители хода в виде деревянных брусьев.Проемы дверей, через которые проносят или провозят груз, не должны иметь порогов.Холодильное оборудование (шкафы, прилавки), устанавливаемое в предприятии, должно быть защищено от прямого воздействия солнечных лучей и находиться не менее 0,2 м от стены.Запрещается самовольно передвигать холодильные агрегаты. Не разрешается загромождать пространство около агрегата тарой, мебелью, оборудованием. Категорически запрещается механически блокировать реле давления с целью предотвращения отключения холодильного агрегата. Запрещается также удалять иней с испарителей механически – скребками. Слой снега не должен превышать 4...5 мм.Администрация предприятия должна периодически проводить техминимум и инструктаж персонала, эксплуатирующего холодильное оборудование.После истечения срока очередного ежегодного испытания изоляции электросети и сопротивления защитного заземления эксплуатация холодильных установок запрещается.Нельзя включать холодильные установки, если токонесущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами , а холодильные агрегаты не закрыты ограждениями.В целях надежной работы аппаратов необходимо строго соблюдать правила планово-предупредительного ремонта.Надежная и безопасная работа холодильного оборудования зависит от качества монтажа, своевременного ремонта, а также от соблюдения правил эксплуатации и техники безопасности.На производстве должное внимание также должно быть отдано вопросам по охране труда. Номенклатура мероприятий по охране труда определяет организационно-технические и санитарно-оздоровительные мероприятия, осуществляемые в плановом порядке, с целью улучшения условии труда, предупреждения несчастных случаев и заболеваний на производстве.Номенклатура включает такие мероприятия по охране труда как модернизация технологического, подъемно-транспортного и другого производственного оборудования в соответствии с требованиями ГОСТ ССБТ и другими нормативно-техническими документами по безопасности труда; внедрение автоматического и дистанционного оборудования, автоматической сигнализации о возникновении опасных и вредных производственных факторов, блокирующих устройств, обеспечивающих аварийное отключение электрического оборудования, технических устройств, обеспечивающих защиту работников от поражения электрическим током; установку предохранительных и защитных приспособлений в целях обеспечения безопасной эксплуатации паровых, водяных, газовых и других производственных коммуникаций и сооружений; нанесение на оборудование и коммуникации опознавательной окраски и знаков безопасности; совершенствование технологических процессов для устранения воздействия на работников опасных и вредных производственных факторов; устройство вентиляционных систем; приведение уровня шума и освещения на рабочих местах в норму; организация кабинетов по охране труда.На предприятиях общественного питания обязательно должны выполняться противопожарные требования, которые предъявляются к территории, зданию, отоплению, вентиляции, электротехническим устройствам.При строительстве здания необходимо устраивать противопожарные разрывы. Величина их между зданиями, сооружениями и закрытыми складами 10...20 м, в зависимости от степени их огнестойкости [27].Территория всегда должна содержаться в чистоте. К зданию должен быть обеспечен свободный доступ. Проходы и подъезды к пожарным водоисточникам, а также доступ к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть свободными.Техническое оборудование, нагревательные приборы при нормальном режиме работы должны быть пожаробезопасными. Воздухонагревательные приборы должны размещаться так, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ для осмотра и очистки. Причиной пожара могут явиться вентиляционные системы, в которых скапливается жир, сажа и взрывоопасная пыль. Чтобы в системах вентиляции не скапливалась пыль, необходимо принимать такую скорость движения воздуха, чтобы находящиеся в нем взвешенные частицы не оседали. Воздуховоды и оборудование приточных и вытяжных установок следует заземлять.Все токоведущие провода электрических устройств должны иметь надежную изоляцию, а электроустановки – аппаратуру защиты от токов короткого замыкания и других нарушений.8.3 Освещение производственных помещенийКачественное освещение в рабочих помещениях является одним из основных условий для нормальной производственной деятельности. При плохом освещении появляются зрительное утомление, общая вялость, которые приводят не только к снижению производительности труда, но также к снижению внимания и возможности несчастного случая (травме). В помещениях проектируемой столовой применяют два вида освещения - естественное и искусственное. Естественное освещение по спектральному составу и высокой диффузности более благоприятно для зрения. По конструктивным особенностям естественное освещение подразделяется на:- боковое, осуществляемое через световые проемы в наружных стенах (окна);- верхнее, осуществляемое через световые проемы в покрытии и фонари, а также через световые проемы в местах перепадов высот смежных зданий;- комбинированное – сочетание верхнего и бокового естественного освещения.Искусственноеосвещение предусмотрено в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные). В столовой в качестве источников света используются светильники различных типов. К светильникам прямого света относятся  те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются  они в основном в производственных помещениях. К светильникам рассеянного света, относятся  распределяющие световой поток как  в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения. Светильники отраженного света не менее 90% света  направляют вверх, при этом важно, чтобы  потолки и стены имели светлую  окраску. Для освещения помещений также применяем  люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания. Нельзя  размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.8.4 Противопожарные мероприятияПожарная профилактика – это комплекс мероприятий, направленных на обеспечение условий для успешного их тушения. В проектируемом кафе предусмотрены следующие противопожарные мероприятия: правильное объёмно – планировочное решение здания, рациональная планировка зала кафе, наличие оборудования, способствующего успешной эвакуации людей (система внутреннего освещения, аварийное освещение); разработка планов эвакуации людей и материальных ценностей; инструктаж о правилах пожарной безопасности; ограничение применения горючих материалов, а также материалов, способных быстро распространять горение по поверхности, для отделки помещений (холлов, коридоров, лестниц), через которые проходят пути эвакуации, [22].На предприятии предусмотрено размещение первичных средств пожаротушения, которые расположены на специальных пожарных щитах, стендах, шкафах. На стендах размещаются: огнетушитель, песок, лопаты, ломы, полотна асбеста или войлока. Стенды устанавливаются в помещениях на видных и легкодоступных местах.Для тушения пожара в предприятии предназначены пенные, углекислотные и порошковые огнетушители. Пенные огнетушители предназначены для тушения возгораний легковоспламеняющихся жидкостей. Углекислотные огнетушители используют для тушения электрических установок, находящихся под напряжением, и особо ценных материалов, которые могут быть испорчены водой или пеной. Помимо этого, предусмотрено объединение противопожарного водопровода с хозяйственно - питьевым для тушения пожара водой. На предприятии имеется два эвакуационных выхода.Также на предприятии предусмотрено наличие автоматической системы пожарной безопасности (АПС). Основными элементами АПС являются тепловые, дымовые, световые и комбинированные автоматические пожарные извещатели.На предприятии предусматривается контроль за состоянием пожарных стендов и огнетушителей.Согласно Правилам пожарной безопасности на проектируемом предприятии приказом (инструкцией) установлен противопожарный режим:- установлена пожарная сигнализация, спликерная система пожаротушения;- определены и оборудованы места для курения;- определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;- установлен порядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды;- определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;регламентированы: - порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; - порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы;- действия работников при обнаружении пожара;определены порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение.Расчет количества огнетушителей для предприятия производится по следующей формуле N = S помещ./100, шт.где S – площадь помещения, м².N=800/100=8 (шт.)Необходимое количество огнетушителей 8 шт.Принимаем 8 огнетушителей. Принимаем огнетушители: порошковые, использующие порошки ПС, ПСБ-3, ПФ и т.д., использующиеся при тушении материалов, установок под напряжением и углекислотный ОУ-5, предназначенный для тушения небольших загораний различных веществ и материалов, а также электроустановок, находящихся под напряжением не свыше 10 кв. 8.5 ЭлектробезопасностьОпасность поражения человека электрическим током определяется факторами электрического характера (напряжение,сила,род и частота тока,электрическое сопротивление человека), а также состоянием окружающей среды.По степени опасности поражения электрическим током помещения столовой относят к помещениям с повышенность опасностью,т.к. имеется наличие условий для одновременного прикосновения человека имеющим соединения с землей металлоконструкциям зданий, технологическим аппаратам, механизмам,с одной стороны, и к металлическому корпусу электрооборудования – с другой.Для защиты рабочих от поражения электрическим током применяется трехпроводная система однофазного электроснабжения с дополнительным нулевым проводом. Следовательно, применяется защитное зануление. Этот способ защиты человека от поражения током в случае замыкания фазы на нетоковедущие части электроустановки заключается в преднамеренном электрическом соединении с нулевым защитным проводником. Защитный эффект зануления состоит в уменьшении длительности замыкания на корпус и, следовательно, в снижении времени воздействия электрического тока на человека.Заземлению (занулению) в проектируемой столовой подлежат:- корпуса электрических машин, трансформаторов, аппаратов, светильников ;- приводы электрических аппаратов;- каркасы распределительных щитов, щитов управления, щитков и шкафов, а также съемные или открывающиеся части, если на последних установлено электрооборудование напряжением выше 42 В переменного тока;- металлические конструкции распределительных устройств, металлические кабельные конструкции, металлические кабельные соединительные муфты, металлические оболочки проводов и броня контрольных и силовых кабелей, металлические рукава и трубы электропроводки, кожухи и опорные конструкции шинопроводов, лотки, короба, другие металлические конструкции, на которых устанавливается электрооборудование;- металлические корпуса передвижных и переносных электро приемников;- электрооборудование, размещенное на движущихся частях машин и механизмов.Так же на производстве применяем резиновые коврики, располагают их непосредственно на полу перед оборудованием работающим под напряжением.8.6 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрациейБорьба с шумом и вибрацией проводится по трем основным направлениям:- разработка средств, снижающих шум и вибрацию в источнике их возникновения;-средства, снижающие шум и вибрацию на пути их распространения от источника до защищаемого объекта;-средства индивидуальной защиты.На проектируемом предприятии для уменьшения шума, возникающего вследствие вибрации деталей агрегатов, проведено снижение интенсивности вибрации путем облицовки поверхности деталей машин вибропоглащающими материалами (упругие прокладки, пружины). Так же ограничивают скорость обтекания деталей, уменьшения зазоров в сочленениях деталей.На пути распространения шума применяем звукопоглощающие и звукоизолирующие устройства. В качестве защиты от вибрации применяем виброизоляцию. Для школьной столовой выбрана активная виброизоляция, при которой генерирующий вибрацию механизм установлен на виброизоляционнное устройство.Индивидуальные средства защиты от шума и вибрации применяют в том случае, когда другие методы не дали полного эффекта или же они неприменимы. К таким средствам относятся: для уменьшения уровня шума – наушники, шлемофоны или специальные вкладыши, перекрывающие ушные раковины; для уменьшения вибрации – рукавицы и перчатки с виброзащитными прокладками, обувь с защитной стелькой и т.п. 9. Экономическая частьВ разделе рассчитаны основные финансово-экономические показатели деятельности ресторана. 9.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выраженииПлан выпуска продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства.План выпуска продукцииПлан выпуска блюд состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства.Таблица 9.1 – План выпуска продукции (в сутки)№Наименование продукцииЕдиница измеренияКоличество1Холодные закуски порция18842Горячие закуски порция2353Первые блюда порция4704Вторые блюда порция14125Сладкие блюда порция7066Горячие напитки порция4007Холодные напитки (свежевыжатые соки) порция51Таблица 9.2 – План продажи покупных товаров№НаименованиеЕдиница измеренияКоличество12341Хлеб ржанойкилограммы40,352Хлеб пшеничныйкилограммы40,353Вода минеральная с газом и без газалитры53,84Фруктовая водалитры67,255Вино – водочные изделиялитры2699.2 Расчёт товарооборота, его состава и валового доходаТоварооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Таблица 9.3 – Расчёт стоимости сырья по ценам закупки (в сутки)Наименование продуктовЕдиница измеренияКоличе-ствоЦена закупки, руб.Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, руб.12345Продукция собственного производстваЛосось филе пласт на коже без чешуи (100% зачистка) без тешикг44,0550,0024200Филе белой рыбы свежемороженоекг10,7190,002033Филе палтуса свежеморож.кг10,5220,002310Сельдь атлантическаякг5,6460,00338,4Тушка кальмара замороженнаякг4,0180,00720Креветки королевские мороженыекг15,3450,006885Тунец охл.кг5,4800,004320Улитки по-бургундскишт42014,005880Анчоус консервированный в маслекг2,115480,001015,2Тунец консервированный в маслекг2,9655,00162,8Куриное филе охлажд.кг26,4190,005016Грудка куриная охлажд.кг18,8160,003008Утиная грудка копченая Palme Dorкг2,081000,002080Печень куринаякг13,060,00780Продолжение табл. 9.3Индейка филе охлажд.кг12,0270,003240Печень говяжьякг20,0100,002000Свиная рулька копч.кг6,5240,001560Свиная шея охл.кг6,5230,001495Мясо говядины вырезка охлажденноекг108,0150,0016200Мясо говядины фаршкг22,15240,005316Колбаска Мергез свежемороженаякг27,9170,004743Ветчинакг2,55400,001020Беконкг15,7270,004239Сливки 33%кг55,080,004400Молоко коровье 3,2%кг28,025,00700Молоко кокосовоекг2,08110,00228,8Масло сливочноекг17,8345,00802,35Масло растительноекг16,81430,00504,42Масло оливковоекг10,53160,001684,8Сметана 20%кг4,9550,00247,5Сливки взбитые кг 1,2 70,00 84 Йогурт натуральный кг 5,7 25,00 142,5 Майонез кг 3,355 30,00 100,65 Сыр Гауда кг 18,7 190,00 3553 Сыр Дор-Блю кг 0,91 410,00 373,1 Сыр Сен-Агюр кг 4,4 910,00 4004 Сыр Бри кг 4,2 570,00 2394 Козий сыр кг 4,6 950,00 4370 Сыр Камамбер кг 4,0 650,00 2600 Сыр Грюйер кг 4,44 1100,00 4884 Мягкий сыр Натура кг 8,37 260,00 2176,2 Яйцо куриное шт 975 3,30 3217,5 Тесто слоеное бездрожжевое кг 9,72 50,00 486 Картофель столовый продовольственный кг 200,0 22,00 4400 Картофель черри кг 16,7 60,00 1002 Продолжение табл. 9.312345Картофель фри п/ф 10 кг уп Шт 9,4 200,00 200 Помидоры свежие кг 62,41 80,00 4992,8 Помидоры черри кг 11,45 130,00 4580 Огурцы свежие кг 22,28 70,00 1559,6 Лук репчатый кг 62,3 20,00 1246 Лук красный кг 15,5 50,00 775 Лук порей кг 1,2 130,00 156 Салат Латук кг 7,32 180,00 1317,6 Салат Айсберг кг 11,15 90,00 1003,5 Салат Фризе кг 8,35 330,00 2755,5 Салат Монгольт кг 4,525 220,00 995,5 Салат Романо кг 5,34 120,00 640,8 Салат Пакчой кг 3,5 190,00 665 Свекла столовая кг 10,32 25,00 258 Морковь столовая свежая кг 12,13 30,00 363,9 Капуста белокочанная кг 3,5 20,00 70 Цукини свежий кг 12,66 80,00 1012,8 Баклажаны кг 7,41 120,00 889,2 Перец сладкий свежий кг 15,96 160,00 2553,6 Чеснок кг 0,5 80,00 40 Перец Чили кг 0,2 300,00 60 Авокадо кг 11,0 200,00 2200 Морковь мини свежемороженая кг 1,2 150,00 180 Сельдерей стебель кг 2,01 50,00 100,5 Фенхель кг 0,47 130,00 61,1 Фасоль стручковая замороженная кг 9,13 70,00 639,1 Шампиньоны свежие кг 29,95 110,00 3294,5 Шпинат свежемороженый кг 3,325 290,00 964,25 Горошек зеленый свежемороженый кг 3,5 30,00 105 Яблоко свежее кг 56,62 60,00 3397,2 Грейпфрут кг 11,5 55,00 632,5 Апельсин кг 12 30,00 360 Клубника свежая кг 1,66 360,00 597,6 Продолжение табл. 9.312345Виноград свежий столовый кг 1,95 130,00 253,5 Манго кг 3,36 250,00 840 Пюре манговое свежемор. кг 0,52 470,00 244,4 Лимон кг 4,25 80,00 340 Мята кг 2,62 460,00 1205,2 Базилик кг 2,838 480,00 1362,24 Эстрагон кг 1,19 600,00 714 Тимьян кг 0,729 460,00 335,34 Фасоль консервированная "SUNFEEL" красная 500 мл кг 2,0 25,00 100 Томаты вяленые кг 3,45 350,00 1207,5 Корнишоны консервированные 720 мл кг 18,845 45,00 1215 Мед натуральный кг 2,2 150,00 330 Имбирь корень кг 0,144 170,00 24,48 Каперсы в уксусе "Canone" 0,68 шт 1,15 180,00 360 Маслины 300мл шт 0,535 40,00 80 Уксус винный "Brini" натуральный красный 6% 1 л ст/б кг 1,805 70,00 140 Уксус малиновый "San Francesco" стекло 0,6 шт 1,13 180,00 360 Бальзамический уксус 500 мл шт 0,494 150,00 150 Крем Бальзамик Olitalia (Италия) 500 мл пластик шт 1,84 460,00 1840 Горчица Дижон "Борнье" (Франция) 370 г стекло шт 10,9 180,00 5400 Хрен сливочный Kuhne 250 г ст/б шт 7,42 200,00 6000 Лук жемчужный кг 12,72 310,00 3943,2 Джем в ассортименте кг 2,6 160,00 416 Рисовая крупа кг 5,81 30,00 174,3 Продолжение табл. 9.3Мука пшеничная высшего сорта кг 4,25 40,00 170 Перец молотый кг 2,242 240,00 538,08 Перец черный горошком кг 0,02 240,00 4,8 Паприка кг 0,995 160,00 159,2 Соль поваренная кг 2,36 10,00 23,6 Соль морская кг 2,845 40,00 113,8 Корица молотая кг 0,258 400,00 103,2 Лепешка пшеничная кг 0,9 200,00 180 Чипсы кг 0,8 150,00 120 Сахар тростниковый кг 1,245 70,00 87,15 Сахарный песок кг 10,75 35,00 376,25 Шоколад горький (таблетки) Barry Caiiebaut 70,4% какао 2,5 кг кг 7,34 300,00 900,0 Изюм кг 2,58 150,00 387 Кедровые орехи очищенные кг 4,495 900,00 4045,5 Мороженое кг 10,6 100,00 1060 Сорбет кг 3,6 120,00 432 Вино белое столовое кг 5,872 30,00 176,16 Пиво для кляра кг 2,5 20,00 50 Крекеры кг 2,28 20,00 45,6 Круассан Шт 65 55,00 3575 Улитка с изюмом Шт 40 35,00 1400 Эклер Шт 33 60,00 1980 Ромовая баба Шт 40 35,00 1400 Итого по продукции собственного производства 223945,3Покупные товары Хлеб Бородинскийкг41,060,002460,0Пшеничный багеткг77,060,004620,0Тостовый хлебкг14,090,001530,0Ассам (черный чай)кг3200600,0Эрл Грей (черный чай)кг3,5150525,0Ореховая фантазия (фруктовый чай)кг5150750,0Продолжение табл. 9.3Элитный Китайский чай «Глаз Феникса» (Чай зеленый с жасмином)кг42501000,0Элитный Французский Чай Даман «Зеленый порох» (зеленый чай с мятой)кг42501000,0Кофе натуральный жареныйкг143504900,0Горячий шоколадшт1240,00480,0Витель (без газа) 330мл бут 50 40,00 2000,0 Аква Панна (без газа) 750мл бут 17 60,00 1020,0 Перье (с газом) 330мл бут 47 30,00 1410,0 Сан-Пелегрино (с газом)750мл бут 12 60,00 720,0 СокиАпельсиновый л 10 40,00 400,0 Грейпфрутовый л 6 50,00 300,0 Яблочный л 12 40,00 480,0 Томатный л 3 50,00 150,0 Вишневый л 5 50,00 250,0 Белые вина Барон де Ланс Шардоне бут 20 420,00 8400,0 Шато Сен-Флорен бут 14 570,00 7980,0 Пино Гриджо бут 18 1100,00 19800,0 Терре Аллегре Требьяно бут 16 950,00 15200,0 Красные вина Шато Сен-Флорен бут 10 560,00 5600,0 Гран Сюд Каберне бут 16 400,00 6400,0 Сильвер Гам Шираз бут 18 390,00 7020,0 Фрескелло бут 12 400,00 4800,0 Игристые вина Просекко бут 30 450,00 13500,0 Ламбруско бут 40 300,00 12000,0 Продолжение табл. 9.3ВодкаГрей Гуз л 3 1900,00 5700,0 Финляндия «Красная клюква» л 1,5 1000,00 1500,0 Русский Бриллиант Премиум л 3,5 700,00 2450,0 ВискиTalisker 10 years л 1 3000,00 3000,0 Macallan 12 years л 2,5 3200,00 8000,0 Jameson л 1 2400,00 2400,0 Jack Daniels л 2,5 2400,00 6000,0 РомBacardi Gold л 1,5 1400,00 2100,0 Bacardi Black л 3,5 1300,00 4550,0 ДжинBeefeater л 4 1600,00 6400,0 Bombay Sapphire л 3 1700,00 5100,0 ПивоStella Artois бут 90 45,00 4050,0 Hoegaarden бут 100 50,00 5000,0 Leffe Blonde бут 60 60,00 3600,0 Leffe Brune бут 50 60,00 3000,0 Итого по покупным товарам 187059,26 Всего 400444,53 Наценку на продукцию собственного производства предприятия питания определяют самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельных размеров, которые устанавливает местная администрация. Так как проектируемый ресторан имеет банкетный зал, то наценка на товары собственного производства, входящие в меню банкетного зала, будет отличаться от наценки на товары собственного производства основного меню. Таблица 9.4 - Расчёт суммы наценок предприятия№п.п.НаименованиеСтоимость товара в ценах закупки, руб.НаценкаУровень наценки в %Сумма, руб.1.Товары собственного производства198070,45300594211,352.Товары собственного производства (банкетного зала)25874,85500129374,253.Покупные товары187059,26200374118,52Итого1097704,09Валовой доход предприятия определяется как разн