Бизнес-планирование в сфере услуг на примере ресторана

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ БИЗНЕС-ПЛАНА ПРЕДПРИЯТИЯ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5
1.1. Бизнес-план: цели, задачи и типы 5
1.2. Структура и алгоритм разработки бизнес-плана 10
1.3. Специфика деятельности предприятий в сфере общественного питания 16
2. БИЗНЕС-ПЛАН ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНА «КАПИТАН МОРГАН» 22
2.1. Концепция открытия ресторана «КАПИТАН МОРГАН» 22
2.2. Разделы бизнес-плана открытия ресторана «КАПИТАН МОРГАН» 26
2.3. Прогнозная оценка эффективности открытия ресторана «КАПИТАН МОРГАН» 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 57
ПРИЛОЖЕНИЯ 61
 

В этой связи будут проводиться переговоры с поставщиками сырья и материалов об отсрочке платежей.В целом, можно отметить, что реализация проекта экономически целесообразна, подтверждаемая рассчитанными показателями за первый год (табл. 2.21). В табл. 2.22 представлены сгруппированные показатели (доход, общие затраты как сумма постоянных и переменных затрат).Таблица 2.21Некоторые показатели по проекту за первый год (прогнозный отчет о прибылях и убытках)Наименование показателяЗа первый год реализацииВыручка 7 418 633Себестоимость продаж-5828923Валовая прибыль (убыток)1589710Коммерческие расходы-205880Управленческие расходы-499356Прибыль (убыток) от продаж884474Прибыль (убыток) до налогообложения884474Текущие налоги-403539Чистая прибыль (убыток)480935Таблица 2.22Доходы и затратыВыручка (Доходы)Переменные затратыПостоянные затратыОбщие затраты025000173000198000348750220250201653421903457312,5298962,5191053490015,5616320330764186553517317680265343553160253503806668700341240160753501993647640337028156253493281654075338315156153494468680265343553160653504206680265343553156153499706668700341240156153497393662265339953160653500606654075338315156153494468На рис. 2.7 представлено изменение дохода и затрат по проекту за первый год (12 месяцев). Точка безубыточности по проекту наступает к четвертому месяцу деятельности открываемого ресторана с террасой.Рис. 2.7. Доходы и затраты по проектуДетальные расчеты по проекту представлены в приложениях 1-4, которые позволяют обозначить значение показателей эффективности (табл. 2.23).Таблица 2.23Показатели эффективности проекта за 1 годРентабельность продукции (прибыль: затраты) (%)7%Рентабельность общих вложений (прибыль: общая сумма финансирования) (%)78%Срок окупаемости общих вложений (мес.)14 мес.Для расчета чистой текущей стоимости проекта необходимо взять данные по пяти годам реализации проекта (см. табл. 2.24).Модель дисконтированных денежных потоков для оценки коммерческой эффективности проекта открытия ресторана в целом представлена в табл. 2.25. Норма дисконта при расчетах принимается равной 20%. В табл. 2.25 для расчетов использована следующая формула:NPV=Таблица 2.24Показатели по проекту за пять лет (руб.)№ Статьи расходов и доходов1-й год2-й год3-й год4-й год5-й годВсего1.Выручка от реализации*7 418 6338902359106828311228525513513781528028592.Сумма единого налога без учета вычета 127 859127 859127 859127 859127 8596392953.Предельная сумма вычета63 92963 92963 92963 92963 9293196454.Взносы на обязательное пенсионное страхование334 880334 880334 880334 880334 88016744005.Единый налог на вмененный доход с учетом вычета63 92963 92963 92963 92963 9293196456.Текущие затраты, всего**:6 534 10575142218641354993755711428191440554287.Обязательное соц.страхование от несчастных случаев4 7844 7844 7844 7844 784239208.Расходы по возврату заемных средств***-1087501087501087501087504350009.Чистый доход (1-4-5-6-7-8)480 935874795152913418353551573247629346610.То же нарастающим итогом480 9351355730288486447202196293466Примечание: * - 2, 3-й год – рост продаж в 20%, 4-й год – 15%, 5-й год – 10%; ** - рост текущих издержек по годам составляет – 15% в год; *** - % ставка по кредиту 45% годовых.Таблица 2.25Денежные потоки по проекту ресторанаНомер шага (годы)123451. Денежные притоки (сумма строк 1.1 и 1.2)770373391301031085361912398887135702571.1. Выручка от реализации продукции + прочие внереализационные доходы7 418 63389023591068283112285255135137811.2. Ликвидационная стоимость активов285100227744170788113632564762. Денежные оттоки (сумма строк 2.1...2.4)72130347611900873903310035236115258702.1. Общие капиталовложения (инвестиции)615000----2.2. Издержки производства и сбыта продукции без амортизации6 534 105751422186413549937557114281912.3. Налог на прибыль 63 92963 92963 92963 92963 9292.4. Внереализационные расходы (% по кредиту)-337503375033750337503. Чистые денежные поступления (стр.1 - стр.2)490 69915182032114586236365120443874. Чистые денежные поступления нарастающим итогом490 69920089024123488648713985315265. Коэффициент дисконтирования при норме дисконта Е=20%0,8330,6940,5780,4820,4026. Чистая текущая стоимость (стр.3 х стр.5)4087521053632122223011392798218437. Чистая текущая стоимость нарастающим итогом (NPV)4087521462384268461438238934645736Значение NPV характеризуется положительным значением (4 645 736 руб.), соответственно предлагаемый проект признается эффективным.Дадим краткую характеристику возможных рисков по представленному проекту открытия ресторана в составе загородного комплекса «КАПИТАН МОРГАН».Общий финансово-экономический кризис может привести к сокращению доходов целевых аудиторий (посетителей), что вызовет снижение спроса на продукцию проекта (основные блюда, пирожные, пирожки и пицца, напитки). В качестве наихудшего сценария может рассматриваться отсутствие роста отечественной экономики и, следовательно, роста доходов клиентов (посетителей), которые останавливаются или будут останавливаться в номерах и коттеджах загородного комплекса «КАПИТАН МОРГАН». Такое развитие событий может вызвать сокращение спроса на основные блюда и напитки при одновременном увеличении ценовой конкуренции в рассматриваемой сфере. Такой риск можно отнести к неуправляемым видам рисков, с сильным влиянием на рассматриваемый проект, но с низкой вероятностью реализации.Валютные риски рассматриваемого бизнеса могут рассматриваться части неблагоприятного изменения курсов валют, в которых номинируются расходы на реализацию проекта и обязательства. Прежде всего, речь идет о необходимых ингредиентах при приготовлении блюд. В настоящий момент многие ингредиенты, используемых при приготовлении основных блюд и изготовлении выпечки, производятся на территории России из местного сырья. В целом данный вид риска можно отнести к неуправляемым, с низкой степенью влияния на бизнес и низкой вероятностью реализации.Вариант скачка инфляции, вызванного либо внутренними факторами (такими как банковский кризис, рост цен на энергоносители, резкое повышение спроса на рынке благ и др.), либо внешними (например, ввоз инфляции) в настоящее время ни правительством РФ, ни сообществом инвесторов, вкладывающим в реальный сектор экономики, в качестве наиболее вероятного не рассматривается. Умеренные темпы инфляции на уровне 10-12% в год не представляются критичным для рассматриваемого проекта. Данный вид риска является неуправляемым, с высокой степенью влияния на бизнес и средней вероятностью реализации.Рассматриваемый бизнес объективно не имеет масштаба, который бы определил интерес власти к его особому законодательному регулированию. Планируемая деятельность не связана с крупномасштабным использованием результатов приватизации, извлечением природной ренты. Данный вид риска является неуправляемым, с высокой степенью влияния на бизнес и низкой вероятностью реализации.В настоящее время общее направление изменения налогового законодательства связано с возрастанием налоговой нагрузки на деятельность предприятий. В перспективе, возможны отрицательные для бизнеса изменения, касающиеся платы за землю, налога на имущества и налогообложения. Это может быть обусловлено как повышением налогов, так и усилением контроля властей по контролю за расходами в рамках борьбы с нелегальными доходами. Данные изменения могут привести к потере части прибыли или снижению темпов реализации проекта. В тоже время в течение планового периода (первого года) увеличение налоговой нагрузки связанной с реализацией проекта не прогнозируется. Данный вид риска является неуправляемым, со средней степенью влияния на бизнес и малой вероятностью реализации.В период открытия ресторана связанные с полной потерей ремонтируемого объекта или его части в результате пожаров, обрушений и прочих аналогичных рисков несет генеральный подрядчик. Таким образом, рассматриваемые риски можно отнести к рискам с высокой управляемостью, высокой степенью влияния на проект, но с низкой вероятностью реализации.Снижение объема спроса на основные блюда и выпечку может быть вызвано:перенасыщением предложения;рост смежных сегментов рынка.Перенасыщение регионального рынка в ближайшие годы маловероятна. Все участники рынка прогнозируют потребность в увеличении объема спроса на услуги загородного комплекса и блюда ресторана, что связано с увеличением масштабов бизнеса в Московской области.Технологические риски проекта можно классифицировать как возникающие: в процессе проектирования кухонного оборудования; в процессе строительно-монтажных и ремонтных работ на объекте (помещение ресторана).Первая группа рисков в полной мере относится к деятельности инициатора проекта.Вторая группа рисков распределяется между инициатором проекта и нанимаемой фирмой для строительно-монтажных и ремонтных работ в помещении ресторана.Планируемый ресторан центр представляет собой помещение из современных монолитных конструкций. Дополнительно можно отметить, что рабочий проект помещения ресторана подготовлен с учетом норм законодательства и рыночных требований к помещениям подобного класса. В процессе ремонта помещения и открытия ресторана риски инициатора проекта могут быть обусловлены:низким уровнем выполнения ремонтных работ с несоблюдением технологических процессов ремонта;низким качеством используемых материалов;срывами сроков плановых сроков ремонта;удорожанием проекта;невозможностью подключения к дополнительным инженерным сетям.Представленные выше риски могут быть отнесены к управляемым рискам. В целом, проект приемлем, о чем свидетельствует допустимая величина его показателей для пессимистического сценария реализации.ЗАКЛЮЧЕНИЕВыполненный дипломный проект позволил проанализировать процесс организации предпринимательской деятельности, выделить последовательность разработки бизнес-плана по открытию нового предприятия, рассмотреть различные инструменты, используемые при разработке плана предприятия. На основе теоретических подходов и законодательных норм была обозначена специфика предпринимательства в сфере общественного питания.На основе обобщения теоретических и методологических положений была выполнена практическая часть дипломного проекта, а именно был разработан бизнес-план открытия ресторана в составе загородного комплекса «КАПИТАН МОРГАН». Определенные трудности при реализации проекта открытия ресторана с террасой могут возникнуть в первые месяцы работы ресторана. Они будут связаны с отсутствием устойчивого спроса на продукцию и услуги ресторана. Для формирования устойчивого спроса будут предприняты следующие действия и мероприятия: организация рекламного воздействия на потребителей для информирования об открытии ресторана и стимулирования продаж; проведение нескольких небольших дегустаций основных блюд, пирожных, булочек и пиццы. Также устойчивому спросу содействует вкусный и качественный продукт, для этого будет организован тщательный контроль входного сырья и ингредиентов и контроль над соблюдением всех технологических норм. Поддержанию низких цен по сравнению с аналогичной продукцией косвенных конкурентов способствуют экономия на оформлении и убранстве ресторана с террасой (простой, но оригинальный, интерьер и недорогие мебель, инвентарь и посуда), небольшой штат сотрудников и низкая торговая наценка.Факторами успешной реализации проекта выступают:1) удачное месторасположение ресторана (загородный комплекс «КАПИТАН МОРГАН»), который характеризуется очень высокой проходимостью и в котором с другой стороны уже расположен ресторан «Emperador»;2) помещение не требует значительных расходов по адаптации под ресторан с террасой;3) в географических границах рынка (вблизи и в самом загородном комплексе «КАПИТАН МОРГАН») отсутствуют предприятия общественного питания аналогичного профиля;4) большой опыт работы управляющего директора в сфере общественного питания (более 10 лет);5) посетителям и покупателям всегда будет предлагаться только широкий выбор основных блюд и свежая выпечка и пицца (это возможно за счет круглосуточной работы цеха).Кроме того, блюда ресторана как разновидность продуктов питания, направлены на удовлетворение базовых потребностей человека и спрос на продукцию ресторана не зависит от политических изменений, решений органов государственной власти, изменений в законодательстве и не характеризуется сезонными колебаниями.Конкурентными преимуществами ресторана являются: минимальное время обслуживания посетителей; регулярное расширение и смена ассортимента основных блюд, пирожных, булочек и пиццы; доставка продукции в офисы, расположенные в г. Приозерск; установление и поддержание специальных цен и ценовых скидок (на завтраки в определённые часы, бизнес-ланчи, для посетителей в позднее время и т.д.).Необходимо отметить, что предприятия сферы общественного питания всегда востребованы в крупных гостиничных комплексах, в том числе в загородном комплексе «КАПИТАН МОРГАН». Анализируя рынок сбыта, мы исходили из предпосылки, что нашим целевым географическим сегментом является только район загородного комплекса и ближайших поселков для обслуживания посетителей в ресторане. Конечно, с точки зрения доставки продукции ресторана на предприятия и организации будут рассматриваться заявки из пригородных поселков. Как показали личные наблюдения за деятельностью предприятий общественного питания, в том числе косвенных конкурентов, и опрос будущих посетителей (клиентов), деятельность предприятий общественного питания характеризуется стабильностью и спрос на их услуги является постоянным, особенно в утреннее и дневное время суток. Выбор потребителем того или иного предприятия общественного питания основан на качестве блюд, ассортименте и предлагаемых ценах.Посетителями ресторана могут быть лица любого возраста и пола, любой профессии, их доход может быть различным (поскольку мы предлагаем несколько ценовых категорий). Единственной серьезной отличительной чертой наших потенциальных посетителей является географический признак – они отдыхают в загородном комплексе «КАПИТАН МОРГАН», или находятся в этом районе по каким-либо своим личным делам (ожидают встречи и т.п.).Проведенные расчеты позволяют говорить об экономической целесообразности нового предприятия – ресторана с летней террасой в составе загородного комплекса «КАПИТАН МОРГАН».В целом необходимо отметить высокую степень применимости теоретических и методологических подходов и принципов в практике. Данный дипломный проект может представлять интерес для предпринимателей, открывающих свое дело.БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК1. Архипов В.М. Стратегический менеджмент: учебное пособие. – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998.2. Беляев В.И. Практика менеджмента: учебное пособие. – М.: Кнорус, 2006.3. Бизнес-планирование: методическое пособие. – СПб.: НОУ ДПО «Санкт-Петербургская школа бизнеса», 2012.4. Бизнес-планирование: учебник. / Под ред. В.М. Попова и С.И. Ляпунова. – М.: Финансы и статистика, 2000.5. Бизнес-план открытия ресторана [Электронный ресурс] / ООО «Бизнес-Инсайт». - 2011. - Режим доступа:http://www.b-insight.ru/samples/91-business-plan-casual-restaurant, свободный.6. Большаков А.С., Михайлов Б.И. Современный менеджмент: теория и практика. – СПб.: Питер, 2002.7. Васильева Н. А. Тенденции и ограничения развития пищевой промышленности России // Отраслевая экономики.- 2013. - №35. – С. 16-22.8. Воронцовский А.В. Управление рисками: учебное пособие. – СПб.: Изд-во СПбГУ, 2000.9. Галкин К.И. «Эффективность проекта» как категория оценки инвестиционных проектов // Современные аспекты экономики, №2 (14), 2011. С. 52-58.10. Горохов М.Ю., Малев В.В. Бизнес-планирование и инвестиционный анализ: Как привлечь деньги. – М.: Филинъ, 1999.11. Джазовская И.Н., Похвалов А.С. Динамические методы оценки экономической эффективности инвестиционных проектов. – Пенза: Изд-во ПГУ, 2007.12. Еремия Т.В. Особенности пищевой промышленности и их влияние на систему обслуживания потребителей // Вестник экономики.- 2013.- №4 – С. 42-48.13. Как начать свое дело в Санкт-Петербурге: справочник начинающего предпринимателя. – СПб.: Санкт-Петербургский фонд развития бизнеса, 2012.14. Кеннет Дж. Кук. Малый бизнес: Стратегическое планирование. – М.: Инфра-М, 2008.15. Ковалев В.В. Методы оценки инвестиционных проектов.- М.: Финансы и статистика, 2003.16. Колесникова Н. Законы привлекательности // Бизнес сегодня, №4, 2005. С. 13-17.17. Кузьмичева М.Б. Продовольственная безопасность России – важный фактор экономического роста государства // Мясная индустрия. – 2013. - № 1. – С. 15-18.18. Мазур И.И., Шапиро В.Д., Ольдерогге Н.Г. Управление проектами: уч. пособие / Под общ. ред. И.И. Мазура. – М.: Омега-Л, 2004.19. Маркетинговое исследование рынка кейтеринга в России в 2011-2012 гг. [Электронный ресурс] / РЕСТКО Холдинг. - 2011. - Режим доступа: http://www.restko.ru/market/2421, свободный.20. Микаелян И.  Рынок общественного питания: перезагрузка?! [Электронный ресурс] / И. Мекаелян. - 2011.  - Режим доступа: http://novstandart.ru/index.php/pro-business/204-perezagruzka, свободный.21. Непомнящий Е.Г. Инвестиционное проектирование. - Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2003.22. Попов В.М., Кураков Л.П., Ляпунов С.И.,Мингазов. «Бизнес-план-отечественный и зарубежный опыт. Современная практика и документация». – М.; Финансы и статистика, 2001.23. Попов В.М. «Сборник бизнес-планов с комментариями и рекомендациями» – М.; Финансы и статистика, 2004.24. Российский рынок общественного питания в демократичном сегменте: маркетинговое исследование и анализ рынка [Электронный ресурс] / Маркет Аналитика // 2010. - Режим доступа: http://marketing.rbc.ru/research/562949978700042.shtml, свободный.25. Рынок ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга 2012 [Электронный ресурс] / DiscoveryResearchGroup. - 2012. Режим доступа:  http://marketing.rbc.ru/research/562949984011162.shtml, свободный.26. Рынок ресторанов Санкт-Петербурга - 2012 [Электронный ресурс] / DiscoveryResearchGroup. - 2012. - Режим доступа: http://www.drgroup.ru/press-reliz-rinka-obshestvennogo-pitaniya-v-sankt-peterburge.html, свободный.27. Серегин С.Н. Структурная политика в решении проблемы продовольственной независимости России //Пищевая промышленность. – 2013. - № 6. – С. 38-45.28. Стратегический менеджмент: учебник / Под. ред. А.Н. Петрова. – СПб.: Питер, 2005.29. Уварова И.Н. Особенности оценки эффективности инвестиционного проекта // Справочник экономиста, №5, 2012. С. 20-24.30. Уткин Э.А., Кочеткова А.И. «Бизнес-план».- М: «АКАЛИС», 1996.31. Хонко Я. Планирование и контроль капиталовложений.- М.: Экономика, 1987.32. Abrams Jay.B. Quantitative Business Valuation: Mathematical Approach for Today's Professionals, New York: Mc Graw Hill, 2001.33. Graham, J., Harvey, C. The theory and practice of corporate finance: Evidence from the field, Journal of Financial Economics, 60, 2001. Рр. 187–243.34. Ryan, P.A., Ryan, G.P. Capital budgeting practices of the Fortune 1000: how have things changed?, Journal of Business and Management, 8(4), 2002. Рр. 355–364.35. http://www.4p.ru/main/research/3616/36. http://ecsocman.hse.ru/data/2011/08/01/1267427451/45.pdf 37. http://www.ereport.ru/articles/weconomy/russia.htm 38. http://www.e-reading.ws/book.php?book=88272 39. http://www.creativeconomy.ru/articles/23718/ 40. http://id-marketing.ru/goods/analiz_pischevoj_promyshlennosti_v_rossii_v_2011_i_polugodii_2012_gg.htm 41. http://www.foodprom.ru/journals/khlebopechenie-rossii/257-khlebopechenie-rossii-2-2014 http://koet.syktsu.ru/vestnik/2011/2011-1/4/4.htm 42. http://www.m-economy.ru/art.php?nArtId=4853 43. http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-12810.html 44. www.master-effect.biz/index.php?id=15145. http://www.mosgid.ru/moskovskaya/pavlovskiy/ordzhonikidze/46. http://www.os1.ru/article/analiz/2004_03_A_2004_12_02-15_03_36/47. http://www.rg.ru/2004/08/03/pishja.html48.http://www.tuugo.ru/Companies/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%BE%D0%BE%D0%BE/118000376666ПРИЛОЖЕНИЯ