Технология бальзамов (л/в изделий)

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Ассортимент и технология производства бальзамов 5
1.1 Ассортимент бальзамов и исторические аспекты развития технологии производства 5
1.2 Технология изготовления бальзамов и оборудование для его производства 7
2. Анализ производства бальзамов предприятием ОАО «Татспиртпром» 11
2.1 Анализ ассортимента бальзамов ОАО «Татспиртпром» 11
2.2 Показатели качества ликероводочных изделий 14
2.3 Анализ возможностей расширения ассортимента бальзамов и улучшения технологических характеристик продукта 16
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 18
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 20

Антиоксиданты препятствуют окислительной деструкции полезных нестабильных веществ, придающих органолептические и фармакотерапевтические свойства бальзамам, увеличивая их стабильность при хранении и защищая от воздействия температур и светового излучения.Для того, чтобы повысить антиоксидантную активность бальзамов необходимо применить такой способ экстракции, чтобы максимально извлечь все биологически активные вещества. Антиоксидантная способность бальзамов зависит не только содержанием фенольных соединений, важно иналичие веществ - синергистов, т.е., лимонной и аскорбиновой кислоты как биологических ловушек для радикалов. Они "регенерируют" фенольные антиоксиданты, что обеспечивает биологический эффект напитков при относительно невысоких концентрациях биологически активных веществ. В определенных условиях аскорбиновая кислота способна проявлять и прооксидантные свойства. Для доказательства этого ученые проверили сравнительную оценку антиоксидантной емкости бальзамов «Рижский», «Татарстан», «Парне», «Бугульма», «Чистай», «Италмас» и лечебных бальзамов «Гербамарин» и «Биттнер», а также настоек «Рябиновая на коньяке» и «Алтынчеч». По величинам антиоксидантной активности (100 ~ 400 Кулон/100 мл) бальзамы в 6 раз превышают активность обычных настоек и приравниваются к десертным красным винам, черным сортам чая. По результатам опытов лучшие свойства проявил бальзам «Татарстан» (340 Кулон/100 мл). Таким образом, можно сделать вывод, что широкий диапазон значений антиоксидантной активности бальзамов обусловлен в основном составом и качеством сырья, используемого при их производстве, технологиями получения настоев.  Для увеличения антиоксидантной активности бальзамов следует использовать в рецептурах аскорбиновую кислоту или совершенствовать технологию получения настоев сырья для наибольшего извлечение антиоксидантных веществ. Для уменьшения токсического действия алкоголя, содержащегося в бальзамах, следует вводить в их состав водно-спиртовые экстракты солянки холмовой в количествах, не ухудшающих органолептические свойства.ЗАКЛЮЧЕНИЕПо результатам проведенной работы можно сделать вывод, что бальзамы — это не только продукт ликероводочной промышленности, он так же обладает лечебными свойствами благодаря включению в состав трав, настоев, эфирных масел, вносимых в строго определенной пропорции в соответствии с рецептурой. Для производства бальзамов используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, мед.Качество бальзамов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка.Разливают бальзамы в бутылки из темного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду для предотвращения порчи продукта.Современный ассортимент бальзамов существенно расширен по сравнению с предыдущими этапами исторического развития технологии производства. Сегодня бальзамы производятся во всем мире и пользуются спросом благодаря своим специфическим свойствам. Технология и линия производства бальзамов схожа с производством настоек, но одной из характерных черт ее является использование эфирных масел и натурального меда, а также большого количества экстрактов растительного сырья. Технология производства многоэтапная, включает в себя несколько линий, но в общем состоит из следующих последовательных операций: подготовка сырья и полуфабрикатов,смешивание их, фильтрование,розлив. Линия производства состоит из целого комплекса оборудования для получения полуфабрикатов: машины для изготовления спиртованных соков, экстракционных аппаратов для приготовления спиртованных настоек, перегонных аппаратов для получения ароматных спиртов и ванарных установок, а так комплекса оборудования по розливу, укупорке, упаковке и маркировки продукции.При анализе предприятия ОАО «Татспиртпром» было выявлено, что в его ассортимент входят 2 вида бальзамов: «Бугульма» и «Татарстан», определен их состав и органолептические показатели. Было выявлено, что по ряду экономических причин, таких как рост акциз, нестабильная экономическая ситуация в стране и рост контрафактной продукции, на предприятии ранее сократили ассортимент бальзамов с 5 до 2х. Для расширения производства бальзамов нами была проанализирована специальная, периодическая научная литература и было выявлено, что для необходимо совершенствование рецептуры бальзамов путем увеличения антиоксидантной активности, которая обуславливается составом и качеством исходного сырья. Для увеличения антиоксидантной активности бальзамов следует использовать в рецептуре аскорбиновую кислоту или усовершенствовать технологию получения настоев сырья для максимального извлечение антиоксидантных веществ. Для уменьшения токсического действия алкоголя, содержащегося в бальзамах, рекомендуется вводить в состав водно-спиртовые экстракты солянки холмовой.Таким образом, можно сделать вывод, что в связи с ухудшающейся экологической обстановкой рациональное использование природных ресурсов в проблема качества продукции очень важны. Анализ современного состояния производства натуральных продуктов питания показал, что для расширения ассортимента и коррекции пищевого статуса населения России необходимо дальнейшее совершенствование и разработка технологии продуктов, обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами витаминами и другими биологически активными компонентами природного происхождения, которые содержаться в исследуемом в данной работе продукте- бальзаме.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫАбдуллин И.Ф., Будников Г.К. /Кулонометрический анализ органических соединений. // Заводская лаборатория. 1998. Т.64. № 1. С. 1-12.Бачурин П.Я. Технология ликеро-водочного производства/ М.: Пищевая промышленность, 1975.-327 с. Будников Г.К., Чернышева Н.Н., Зиятдинова Г.К., Лапин А.А. / Способ . . определения интегральной антиоксидантной емкости продуктов питания и напитков.// Заявка на пат. РФ № 2003132741/20 от 10.11.2003 г.Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер,2005 – 368 с.Гуревич П.А. Технологические и биохимические основы алкоголь содержащих напитков / П.А.Гуревич. - СПб.: Проспект науки, 2007.-448 с.Годовой отчет по результатам работы за 2014 год ОАО «Татспиртпром»ГОСТ 7190-2013 Изделия ликероводочные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.- М.: Издательский центр «Академия»,2002.- 264с.Лапин А.А.,Зиятдинова Г.К.,* Герасимов М.К. Антиоксидантные свойства бальзамов на основе растительного сырья//Сборник тезисов конференции: «Технологии 21 века и фитотерапия"Казань, 2011.-С.28-32.Нониев С.Г., Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров.- М.: Высш. Школа, 1989.- 444с.Нечаев А.П. Технологии пищевых производств/ А.П.Нечаев.- М.: Колосс, 2008.-768 с.Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов.- М.: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2001.- 553с.Шагивалеев А. А. Типовые технологии пищевых производств / А.А. Шагивалеев. – Казань: КГТУ, 2008.- 94 с. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие Авторы: Позняковский В.М., Дунченко Н.И., Рогов И.А. Изд.: Сибирское университетское издательство, 2007 г., 227 сУчет и контроль в общественном питании: учебное пособие Автор: Бабаев Ю.А. Изд.: Омега-Л, 2007 г., 695 сФизиология питания: Учебник Авторы: Позняковский В.М., Влощинский П.Е., Дроздова Т.М. Изд.: Сибирское университетское издательство, 2007 г. 352 сБальзамы URL: http://o-spirtnom.org/napitki/balzamyi-kak-pit-balzam-proizvodstvo-vidyi-istoriya-balzama.html (дата обращения 25.03.2016)Официальный сайт ОАО «Татспиртпром» URL: http://tatspirtprom.ru/production.html?scid=scid4&num=1# (дата обращения 25.03.2016)Официальный сайт министрества торговли и промышленности Республики Татарстан URL: http://mpt.tatarstan.ru/rus/plans.htm (дата обращения 25.03.2016)Характеристика бальзама «Татарстан» URL:http://alkotorg.com/products/lvi/35-tatarstan(дата обращения 25.03.2016)