Приготовление протёртых супов в кафе.

Содержание
Введение 3
1 Характеристика технологического процесса приготовления протертых супов 5
1.1 Товароведная характеристика основного сырья 7
1.2 Анализ количества и особенностей протертых супов в меню кафе 9
1.3 Технологический процесс приготовления протертых супов 11
1.4 Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции 12
2 Характеристика технологического процесса приготовления авторских протертых супов 17
2.1 Ассортимент протертых супов для меню кафе 18
2.2 Технологический процесс приготовления авторских блюд 19
2.3 Организация рабочих мест при приготовлении протертых супов 22
2.4 Требования к качеству готовых протертых супов 24
2.5 Разработка технико-технологических карт на приготовление авторских протертых супов 25
Заключение 36
Список использованных источников 37
Приложения 39
 

Добавляют чеснок и жарят еще минуту, затем добавляют нарезанную брокколи и молоко. Тушат 30 минут. Добавляют еще сливки и голубой сыр, приправляют солью и перцем. Готовят еще 10 минут, переливают в блендер и взбивают.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранениюВ предварительно разогретой глубокой сервировочной тарелке или пиале на столовой тарелке.Подают со сливками и кусочками голубого сыра.___________________________________Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели:Внешний вид:супа-пюре_____________________________________________________Консистенция:однородная, кремообразная с кусочками мягкого сыра_________________Вкус:соответствует ингредиентам_____________________________________________Цвет:кремово-зеленый_______________________________________________________Запах: соответствует ингредиентам_________________________________________________Физико-химические показателиПоказателиСодержание, %Массовая доля сухих веществМассовая доля жира24,147,20Микробиологические показателиКМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103БГКП _________________________________________________________________1,0Бактерии рода протей____________________________________________________0,1Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25Пищевая и энергетическая ценностиБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал8,9 гр14,9 гр10,1 гр207Составил инженер-технолог: ______________ (подпись) Утверждаю _________________и____________________________ Руководитель предприятия ФИОТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __3__Наименование блюда (изделия)__Гаспачо с винным уксусом____________________Область примененияООО «ДежКО»___кафе «Интерес»_________________________ Перечень сырья: помидоры свежие продовольственные, масло оливковое экстра, перец болгарский свежий, огурцы свежие, вода питьевая, винный уксус, чеснок______Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.Нормативный документ(ГОСТ, ТУ)СырьеНорма закладки на 1 порцию, гБруттоНеттоГОСТ 1725-85Помидоры свежие9080ТУ 9141-033-47378026-07Масло оливковое3030ГОСТ Р 55885-2013Перец болгарский2620ГОСТ 1726-85Огурцы свежие2220ГОСТ Р 51232-98Вода питьевая2020ГОСТ 32097-2013Винный уксус1010ГОСТ 27569-87Чеснок21ГОСТ Р 51574-2000Соль поваренная пищевая22ИТОГО183Выход готового блюда150Технология приготовления: Помидоры бланшируют. Очищают от кожуры и мелко нарезают помидоры и огурцы. Болгарский перец разрезают на части и удаляют семена.В емкости соединяют помидоры, огурцы, мелко порубленный чеснок, болгарский перец, воду, оливковое масло, уксус и соль и как следует, перемешивают. Затем помещают смесь в блендер и размешивают на высокой скорости.Полученное пюре перекладывают назад в миску, закрывают крышкой и оставляют в холодильнике минимум на 4 часа. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранениюВ пиале на столовой тарелке.____________________________________________________Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели:Внешний вид:жидкого супа с зернами помидора__________________________________Консистенция:однородная, жидкая____________________________________________Вкус:соответствует ингредиентам_____________________________________________Цвет:ярко-красный_______________________________________________________Запах: соответствует ингредиентам_________________________________________________Физико-химические показателиПоказателиСодержание, %Массовая доля сухих веществМассовая доля жира16,679,17Микробиологические показателиКМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103БГКП _________________________________________________________________1,0Бактерии рода протей____________________________________________________0,1Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25Пищевая и энергетическая ценностиБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал1,8 гр25,3 гр11,0 гр276Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись) Утверждаю _________________и____________________________ Руководитель предприятия ФИОТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __4__Наименование блюда (изделия)__Суп-пюре из птицы__________________________Область примененияООО «ДежКО»___кафе «Интерес _________________________Перечень сырья: вода питьевая, куриное филе с грудной костью, яйцо куриное, сливки питьевые 10% жирности, лук репчатый, морковь столовая, мака пшеничная 1-й сорт, зелень петрушки, масло сливочное_____________________________________________________Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.Нормативный документ(ГОСТ, ТУ)СырьеНорма закладки на 1 порцию, гБруттоНеттоГОСТ Р 51232-98Вода питьевая400400ТУ 9213-057-51024574-13Куриная грудка180100ГОСТ 31654-2012Яйцо куриное4520ГОСТ 31450-2013Сливки питьевые 10%2222ГОСТ Р 51783-2001Лук репчатый2320ГОСТ 32284-2013Морковь столовая2220ГОСТ Р 52189-2003Мука пшеничная1010ГОСТ Р 55904-2013Зелень петрушки55ГОСТ 32261-2013Масло сливочное 55ГОСТ Р 51574-2000Соль поваренная пищевая22ИТОГО604Выход готового блюда250Технология приготовления: Готовят бульон из курицы с овощами, процеживают. Мясо отделить от кожи и костей, пропускают через мясорубку с густой сеткой. Выкладывают в бульон мясо, заправляют мукой, разведенной в холодной воде, дают закипеть, солят по вкусу. Желтки растирают со сливками, выливают в суп. Интенсивно перемешивают и варят еще 5 минут.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранениюВ предварительно разогретой глубокой сервировочной тарелке или пиале на столовой тарелке.Подают с гренками суповыми___________________________________________________Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели:Внешний вид:супа-пюре______________________________________________________Консистенция:однородная, пюреобразная_______________________________________Вкус:соответствует ингредиентам______________________________________________Цвет:кремово-желтый________________________________________________________Запах: соответствует ингредиентам_____________________________________________Физико-химические показателиПоказателиСодержание, %Массовая доля сухих веществМассовая доля жира32,037,36Микробиологические показателиКМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103БГКП _________________________________________________________________1,0Бактерии рода протей____________________________________________________0,1Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25Пищевая и энергетическая ценностиБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал19,4 гр23,7 гр7,8 гр322Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись) Утверждаю _________________и____________________________ Руководитель предприятия ФИОТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __5__Наименование блюда (изделия)__Суп-пюре из тыквы и яблок с песто из кинзы________Область примененияООО «ДежКО»___кафе «Интерес _________________________Перечень сырья: овощной бульон, тыква продовольственная, яблоки зеленые, лук репчатый, зелень кинзы, орехи грецкие, масло оливковое, вода питьевая, чеснок свежий, соль морская, перец красный, уксус яблочный_______________________________________________Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.Нормативный документ(ГОСТ, ТУ, сборник рецептур)СырьеНорма закладки на 1 порцию, гБруттоНеттоСР Р№132Овощной бульон200200ГОСТ 7975-2013Тыква250150ГОСТ Р 54697-2011Зеленые яблоки2515ГОСТ Р 51783-2001Лук репчатый1615ГОСТ 32788-2014Зелень кинзы1513ГОСТ 32874-2014Орехи грецкие55ТУ 9141-033-47378026-07Масло оливковое33ГОСТ Р 51232-98Вода питьевая33ГОСТ 27569-87Чеснок32ТУ 9192-185-79036538-2011Соль морская11ГОСТ 29053-91Перец красный11ГОСТ Р 51574-2000Соль поваренная пищевая11ГОСТ 32097-2013Яблочный уксус11ИТОГО410Выход готового блюда200/10Технология приготовления: Кинзу обрабатывают. Грецкие орехи, предварительно очищенными от перегородок, измельчают в блендере, добавляют листья кинзы, яблочный уксус, воду и соль. Разогревают духовой шкаф до 200оС.  Очищают тыкву и нарезают небольшими кусочками.В форму выкладывают кусочки тыквы, очищенный и нарезанный на четвертинки лук, очищенные зубчики чеснока и очищенные и разрезанные на 4 части яблоки. Сбрызгивают оливковым маслом, солят и посыпают красным перцем. Перемешают и отправляют в духовку на 40 минут до мягкости и слегка румяного цвета, перемешивают каждые 10 минут.В блендер перекладывают половину овощей и вливают бульон. Взбивают до состояния пюре. Повторяют тоже самое с оставшимися овощами и бульоном.Суп в кастрюле, солят и посыпают Чили. Доводят до кипения на небольшом огне и подают, выложив поверх супа немного песто из кинзы.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранениюВ предварительно разогретой глубокой сервировочной тарелке или пиале на столовой тарелке. Готовый суп украшают полоской песто из кинзы.________________________________Органолептические показатели:Внешний вид:супа-пюре с масляной полоской___________________________________Консистенция:однородная, пюреобразная с вкраплениями измельченного ореха______Вкус:соответствует ингредиентам______________________________________________Цвет:кремово-желтый________________________________________________________Запах: соответствует ингредиентам_____________________________________________Физико-химические показателиПоказателиСодержание, %Массовая доля сухих веществМассовая доля жира38,114,12Микробиологические показателиКМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103БГКП _________________________________________________________________1,0Бактерии рода протей____________________________________________________0,1Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25Пищевая и энергетическая ценностиБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал5,9 гр10,5 гр42,7 гр255Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись) ЗаключениеСледуя тематике курсовой работы, были изучены сборники рецептур. В данной работе приведены лишь некоторые рецептуры и технологии приготовления протертых супов.Изучены особенности технологии приготовления супов на основе бульонов и протертых ингредиентов, а так же особенности приготовления супов. Приготовления таких супов требует строгое соблюдение рецептуры, вплоть до количества воды для бульона, так как это влияет на качество и вкусовые особенности блюда.Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки вкусовых добавок.В ходе работы над курсовой,были изучены особенности приготовления супов-пюре и крем-супов. Была изучена товароведческая характеристика, а также физико-химические процессы происходящие с основным сырьем при обработке. Проанализирован ассортимент супов в ассортиментном меню кафе. Были выбраны пять авторских рецептур на протертые супы и для них разработаны технико-технологические карты, технологические схемы приготовления. Список использованных источниковГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – 12 с.ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению. – 10 с.СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.СанПиН 2.4.5.2409 – 08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, 2008.Анохина Ж.С. Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы. – М.: ГБОУ СПО ЭТК №22, 2015. – 55 с. Барагамян А. Кухни народов мира. - М.: «Директ-Медиа, 2010.- 70с.Богушева В. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2014. - 384 с.Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарные изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2013. - 211 с. Дунец Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. –СПб.: Троицкий мост, 2012. – 192 с.Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.Мальчикова И.Г., Мурадова И.Г., Рамзаева Н.Н.Кулинария: учебное пособие. –М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2011. –368 с.Маслов Л.А. Кулинария. - М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010. - 296 с.Мглинец А. И., Акимова Н. А. Технология продукции общественного питания: Учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.Мороз Е.В. Арт-визаж в кулинарии. Межрегион. Ассоц. Кулинаров России. – М.: Экон. Новости, 2012.- 223 с.Новые технологии продуктов питания: эффективность и качество: сб. науч. Тр. /М-во образования и науки Рос. Федерации, Новосиб. Гос. Техн. Ун-т.– Новосибирск: НГТУ, 2013.- 143 с.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Р.: Феникс, 2009. - 362 с.Сергеев В. Н. Проблемы развития пищевой промышленности// Пищевая промышленность. – 2000. - № 1. – с. 15 – 19.Сметанина Т.Л. Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: учеб. Пособие для специальности 271200 «Технология продуктов обществ. Питания» всех форм обучения. – Кемерово Ч. 2. – 2013.- 124 с.Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 232 с.Интернет портал: http://www.pitportal.ru/ «Все для общепита в России».Интернет портал: http://www.horeca.ru/. Главный портал индустрии гостеприимства и питания.Приложение АТехнологическая схема приготовления «Ракового биса»Приложение БТехнологическая схема приготовления «Крем-суп из брокколи и голубого сыра»Приложение ВТехнологическая схема приготовления «Гаспачо с винным уксусом»Приложение ГТехнологическая схема приготовления «Суп-пюре из птицы»Приложение ДТехнологическая схема приготовления «Суп-пюре из тыквы и яблок с песто из кинзы»