Вариант 13

СОДЕРЖАНИЕ
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 3
1.1. Технико-экономическая характеристика предприятия 3
1.2. Выбор ассортимента продукции 3
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
2.1. Характеристика сырья и требования к его качеству 5
2.2. Рецептуры и описание технологических схем производства колбасных изделий 7
2.2.1. Описание технологической схемы производства колбасных изделий. 8
2.3. Требования к качеству готовой продукции 12
2.4. Управление качеством производства и продукции 16
2.4.1. Методы физико-химического анализа 16
2.4.2. Методы бактериологического анализа по ГОСТ 9958-81 16
2.4.3. Содержание токсичных элементов 17
2.4.4. Санитарно-гигиенические требования 18
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 19
3.1. Расчет количества основного и вспомогательного сырья 19
3.2. Расчет потребного количества исходного (основного) 23
3.3. Расчет оболочки 25
1.1. Подбор оборудования, обеспечивающего технологию производства конечного продукта 27
1.1.1. Обоснование и выбор технологического оборудования 27
3.3.1. Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша 28
3.3.2. Оборудование для набивки фарша в оболочки 33
3.3.3. Оборудование для термообработки 35
3.3.4. Расчет льдогенератора 36
3.3.5. Расчет тележек 38
3.4. Расчет численности персонала 39
3.5. Расчет производственных площадей 41
3.5.1. Расчет площади холодильника и складских помещений 42
3.5.2. Расчет площади мясоперерабатывающего производства исходя из продолжительности технологического процесса и норм нагрузки 44
3.6. Инженерно-технические расчёты 51
3.6.1. Решения по водоснабжению 51
3.6.2. Решения по теплоснабжению 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ПРОЕКТУ 54
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 55

Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле(3.28)где T– продолжительность работы цеха, ч; – условный коэффициент использования машины (ηУ≈0,5).Q=кг/чНа проектируемом предприятии планируется использоватьльдогенератор фирмы Funk модель F - 2000 спроизводительностью по чешуйчатому льду 2000 кг в сутки (90 кг/час). Характеристика аппарата представлена в таблице 3.20.Таблица 3.20 – Характеристика льдогенератораFunk F - 2000Наименование показателяВеличина показателяГабариты, мм700×720×700Производительность кг/сут/час2000/90Мощность, КВт5,8Подкл. к сети водоснаб.3/4“Масса, кг520Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:(3.29)(3.30)где ПМ– производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч; ηФ - коэффициент использования принятой машины. Тф=389,05/90=4,33ф=4,33/11,5=0,38Если фактический коэффициент использования больше условного, то выбираются две и более машины. Т.к. фактический коэффициент использования меньше условного (, то выбирается одна машина.Расчет тележекТележки предназначены для транспортировки пищевого сырья и загрузки его в различное технологическое оборудование Емкость тележек – 100 или 200 л, материал – нержавеющая сталь толщиной 2 мм, диаметр колеса – 160 мм. Использование тележек позволяет ликвидировать перевалочные операции в технологическом цикле, значительно уменьшить потери сырья и создать условия для механизации ручного труда при транспортировании, выгрузке и загрузке сырья. Тележки могут быть изготовлены с усиленным креплением и другими конструкционными изменениями, а именно наличие двух выступов под вилы стандартных загрузочных устройств (подъемников) полностью изготавливаются из пищевой нержавеющей стали AISI – 304 полный аналог 12Х18Н10Т или AISI – 430.На проектируемом предприятии планируется использовать тележки Чан 100, 200, 250 вместимостью 100, 200 и 250 л соответственно. Характеристика тележки Чан 100 представлена в таблице 3.21. Таблица 3.21 – Характеристика тележки Чан–100Наименование показателяВеличина показателяГабариты, мм700×552×675Материал тележкиНержавеющая сталь AISI 304Грузоподъемность, кг100Масса, кг20*Колеса полиэтиленовые, 4 шт. На днище приваривается крестовина из 3–х полос шириной 130мм толщина – 2,0 мм. Шов не сплошной. К крестовине привариваются  кронштейны под колеса – 8 шт., толщина 2,0мм. На них крепятся колеса на болтовых соединениях (болт М12×80, гайка М12, втулка нержавеющая). Расчет количества необходимых тележек ведется по массе перерабатываемого сырья. Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.22.Таблица 3.22 – РасчеттележекНаименование сырья/стадииМасса сырья, кгРасчетное количество тележекГовядина жилованная2083,321Свинина жилованная556,816Телятина жилованная234,382Посоленное мясное сырье155316Фарш2334,323Итого 68Расчет численности персоналаЧисленность рабочих определяют на основании выбранных технологических схем производства продукции, материального расчета, расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего или нормам обслуживания машин по формулам:, (3.31)где N – расчетное число машин (аппаратов), установленных в цехе; – норма обслуживания оборудования одним рабочим,, (3.32)где М – масса сырья в смену, которое перерабатывают на данной операции, кг; p – норма выработки одного рабочего на данной операции в сменуПо данной формуле определяют количество рабочих, выполняющих ручные операции (обвалка и жиловка мяса, подготовка кишечной оболочки и др.)Общая численность рабочей силы складывается из рабочих, выполняющих ручные, машинные, а также подготовительные и заключительные операции, занятых на обслуживании рабочих мест, на погрузочно-разгрузочных операциях.Численность основных рабочих необходимо рассчитывать для каждого отделения. Численность вспомогательных рабочих составляет 15-20 % от численности основных.Расчет необходимого количества рабочих в смену ведется по каждой операции отдельно и сводится в таблицу 3.23.Таблица 3.23 – Расчет численности рабочих при выполнении ручных операцийНаименование операцииМасса перерабатываемого сырья, кг/сменуНорма на одного рабочего, кг/сменуКоличество рабочих, чел.расчетноепринятоеЗачистка полутуш:говяжьих3150,69429000,071 свиных932,68295000,03Ручной съем шпика242,545000,05Разделка полутуш:   говяжьих3150,69200000,161свиных932,68163000,06Обвалка:   говядины2830,518101,563 свинины932,6825000,37телятины320,1918100,18Жиловка:  говядины2083,2514301,462свинины556,8121400,26телятины234,3814300,16Итого   7При расчете количества рабочих в отделении подготовки кишечной оболочки исходят из норм выработки в смену по подготовке естественной и искусственной оболочек и фаршеемкости готовых фабрикатов. Каждый рабочий должен подготовить оболочки не менее, чем на выработку 2000 кг колбасных изделий. Таким образом необходимое количество рабочих для подготовки оболочки составит:Расчет количества рабочих в сырьевом и машинном отделениях сводится в таблицу 3.24.Таблица 3.24 - Расчет численности рабочих при выполнении машинных операцийНаименование операцииМасса перерабатываемого сырья, кг/сменуНорма на одного рабочего, кг/сменуКоличество рабочих, чел.расчетноепринятоеИзмельчение говядины и свинины на волчке (резчики мяса на волчке)2874,4450000,571Измельчение шпика242,560000,04Перемешивание мяса при посоле1552,9750000,311Приготовление фарша на куттере2334,350000,471Наполнение оболочек2334,312001,952Отделение созревания копчения, сушки2334,350000,471Итого   6Расчет производственных площадейДля размещения технологических схем в пространстве необходимо определить перечень помещений цеха и рассчитать их площади. Площадь производственных цехов складывается из рабочей, подсобной, вспомогательной и складской.К рабочей относят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществления технологического процесса.К подсобной площади относят инструментальные, электрощитовые, тепловые пункты, лестницы, вестибюли, коридоры, тамбуры и т.д.Вспомогательная площадь включает комнаты отдыха для рабочих, помещения для мастеров, начальников цехов, лаборатории, туалеты.Складская площадь предназначается для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, оборотной тары.Площади различных отделений могут быть рассчитаны одним из следующих способов:- по укрупненным нормам площади на единицу сырья или готовой продукции, м2 на одну приведенную единицу вырабатываемой продукции;- по норме площади на единицу оборудования исходя из габаритных размеров и нормальных условий его обслуживания, м2 на единицу оборудования- по санитарной норме площади на одного рабочего, м2.- по формулам, учитывающим массу обрабатываемого сырья (полуфабрикатов), продолжительность технологических операций, норму нагрузки на 1 м2 площади пола или 1 м длины подвесных путей.Выбор того или иного способа зависит от конкретных условий. В цехах, где основные единицы технологического оборудования, как правило, имеют большие габаритные размеры, площадь рассчитывают по нормам, необходимым для размещения и удобного обслуживания единиц оборудования (машинно-шприцовочное отделение колбасного цеха).Перечень помещений мясоперерабатывающего предприятия, как правило, включает в себя:Камеры размораживания и накопления сырья;Сырьевое отделение;Посолочное отделение с помещениями для приготовления рассола и мойки тары;Машинное отделение с помещениями для приготовления чешуйчатого льда;Шприцовочное отделение;Камера осадки;Термическое отделение;Камеры сушки колбас;Камеру охлаждения колбасных изделий;Камеру хранения колбасных изделий;Отделение приготовления полуфабрикатов;Отделение дообвалки кости;Отделение подготовки колбасной оболочки;Склады соли, специй, пищевых добавок, колбасной оболочки;Помещение для санитарной обработки рам;Экспедицию;Вспомогательные помещения.Для компоновки цехов мясокомбината расчет площади можно производить по удельным нормам площади на единицу продукции (единицу сырья, одну голову). Этот расчет уточняется при расстановке оборудования и организации производственного потока, причем общая площадь рассматривается как сумма производственной, складской, подсобной и вспомогательной площадей.Для удобства компоновки общую площадь Fобщ, выраженную в м2, переводят в строительные квадраты. При этом принимают, что площадь одного строительного квадрата составляет:- при одноэтажном решении — 72 м2 (сетка колонн 6×12 м);- при многоэтажном решении — 36 м2 (сетка колонн 6×6 м).Все приведенные выше расчеты с использованием метода интерполяции при ручном счете требуют больших затрат времени. Разработанное программное обеспечение для ЭВМ позволяет проводить их быстро и качественно.Расчет площади холодильника и складских помещенийПри расчете площади холодильника на первом этапе устанавливают необходимое количество обрабатываемого сырья, выход сырья в % к живой массе скота и живую массу скота в тоннах.Расчет сырья производится по следующей формуле:(3.33)где А - количество сырья, т/см;Мскота - общая живая масса скота, т;В - выход сырья в % к живой массе скота, %.В зависимости от потребности мясоперерабатывающего корпуса в мясе для выполнения сменного задания по выпуску колбас, а также с целью создания запасов сырья на холодильнике определяют соотношение охлажденного и замороженного мяса.Площади камер холодильника рассчитывают по формулам, учитывающим производительность (вместимость) камер, общую продолжительность обработки сырья и нормы нагрузки продукта на 1 м полезной длины подвесного пути или 1 м2 площади камер. Общий вид формулы:(3.34)где А — количество сырья, т/см;Р — количество смен работы холодильника; q — нормы нагрузки сырья на 1 м2 площади (в среднем 0,2т/м2);t — длительность обработки, сут; (для охлаждения мяса 2/3 суток, для заморозки мяса 1 сутки, для хранения охлажденного мяса 2-3 суток)f — площадь строительного квадрата, м2. Если t дается в часах, то в знаменатель вводится 24.Продолжительность охлаждения до 2/3 сут (16 часов) соответствует условиям одностадийного быстрого охлаждения мяса в камерах при паспортной температуре воздуха минус 3 °С и скорости его движения не менее 0,8 м/с на уровне бедра полутуш.Продолжительность (2/3÷l) сут. (от 16 до 24 часов) соответствует условиям одностадийного ускоренного охлаждения в камерах при паспортной температуре воздуха 0 °С и скорости его движения не менее 0,5 м/с.80% от количества мяса, вырабатываемого за смену, поступает на охлаждение;20% от количества мяса, вырабатываемого за смену, поступает на замораживание.Рассчитаем площади камер холодильника, необходимых для хранения мясного сырья для производства заданного ассортимента продукции.Для производства колбасы необходимо:Говядины 2,83 т;Свинины 3,44 т.Телятины0,32 т1. Расчет площади камеры охлаждения мяса (80% от количества мяса, вырабатываемого за смену, поступает на охлаждение):2. Расчет площади камеры хранения охлажденного мяса:3. Расчет площади камеры замораживания мяса (20% от количества мяса, вырабатываемого за смену, поступает на замораживание):4. Расчет площади камеры хранения замороженного мяса ведется по формуле:(3.35)где Пхр - (20÷40) — кратный запас мяса на холодильнике для бесперебойной работы колбасного завода.5. Общая площадь холодильника равна сумме производственных площадей плюс (20÷40)% на вспомогательную площадь (в зависимости от этажности холодильника)Общая площадь холодильника Таким образом, общая площадь холодильника равна 6 стр. кв.Расчет площади мясоперерабатывающего производства исходя из продолжительности технологического процесса и норм нагрузкиПлощадь сырьевого отделения складывается из:площади, необходимой для обеспечения условий работы рабочих (норма площади на одного рабочего 8-10 м2)площади, необходимой для размещения и обслуживания оборудования (весов, столов обвалки и жиловки, кондиционеров, спусков). Норма площади – 18-36 м2 на единицу оборудования.Площадь необходимая для обеспечения условий работы рабочих расчет=7·8=56 м2.Длину столов в сырьевом отделении L, м, определяют исходя из количества рабочих, занятых на нем, и нормы длины на одного рабочего, по формуле (3.36)где l – норма длины стола на одно рабочее место, м; n – число рабочих (обвальщиков и жиловщиков), занятых на конвейере, чел;k – коэффициент учитывающий одностороннюю (k=1) или двухстороннюю (k=2) работу; 2,5 – резервный запас длины стола, м (учитывается натяжение ленты и безопасность рабочих).Таким образом:Для разделки:Выбираем стол производственный СП–1500 размерами 1500×800×860 мм, таким образом необходимо =.Для обвалки согласно расчетам необходимо 4 стола, для жиловки - 5 стола:Площади необходимой для размещения и обслуживания оборудования (столов обвалки и жиловки и др.) =9·18 = 162 м2.Таким образом суммарная площадь сырьевого отделения равна: 162+56=218 м2.Площадь камер размораживания и накопления мяса Fразм, м2, определяют по формуле:(3.37)где 1,2 – коэффициент запаса площади для зачистки туш,А – масса мяса на костях каждого вида, поступающего в сырьевое отделение, кг/смену;n – количество смен;τ – продолжительность размораживания и хранения мяса, сут (при медленном способе дефростации τ=2,5-4 суток, при воздушном методе дефростации τ=0,4-0,5 суток);q – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2; (q≈200 кг/м2).Для ритмичной работы предприятия проектируются отдельные камеры для каждого вида мяса (говядина, свинина).Для говядины:Для свининыДля телятиныТаким образом общая площадь камер размораживания составит 36,74 м2.Площадь для хранения не мясного сырья, а также пряностей и материалов рассчитывается аналогичным способом. Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.25.Таблица 3.25 - Расчет площадей кладовых Наименование сырьяКоличество, кгСроки хранения, суткиНагрузка на 1 м2грузовой площади, кгПлощадь, м2Картофель38,7651601,21Крахмал58,45151605,48Крупа манная24,81151602,33Молоко коровье цельное или обезжиренное сухое6,20152200,42Соль поваренная пищевая42,383022000,58Комплексная пищевая добавка «Премикс 1В с красителем»6,88151600,65Комплексная пищевая добавка «Премикс 2В»8,68151600,81Комплексные пищевая добавка «Премикс 30В с нотой тмина»3,91151600,37Нитрит натрия0,14152500,01Итого11,85Площадь посолочного отделения складывается из площади, занятой оборудованием, и площади для созревания мяса при производстве колбас и соленых штучных изделий, посола шпика. Площадь для созревания мяса в посоле Fпосол, м2, определяют по формуле:(3.38)где n – количество смен работы мясоперерабатывающего предприятия в сутки:Аi – масса мяса, необходимая для производства колбас каждого вида (вареные, полукопченые, варенокопченые, сырокопченые и т.д.), соленого шпика, котлет, кг/сменуτi – продолжительность созревания мяса в посоле, сут;qi – норма нагрузки на 1 м2 пола в посолочном отделении, кг/м2:Масса мяса, необходимая для производства сарделек и сосисок = 1552,97 кгПлощадь отделения санитарной обработки тары принимают 18-36 м2.Общая площадь посолочного отделения будет равна сумме площадей всех помещений, в которых осуществляется процесс посола сырьяТаким образом площадь посолочного отделения составит 50 м2.Площадь машинно-шприцовочного отделения рассчитывают по нормам, необходимым для размещения и нормальных условий обслуживания оборудования. На одну единицу оборудования, кроме шприцов, принимают 18-36 м2; на один шприц со столом для вязки колбас и местом размещения рам - 54-72 м2.Для организации технологического процесса производства колбас необходим следующий перечень оборудования:Волчок – 1 шт.Куттер – 1 шт.Фаршемешалка – 1 шт.Шприц - 1 шт.Таким образом площадь машинного отделения составитFмашин.=3·18+54=108 м2.Площадь осадочного отделения Fосадки, м2, определяют по формуле:(3.39)где А - масса сырья каждого вида изделий, поступающего на осадку, кг/смену; τi, - продолжительность процесса осадки каждого вида колбас, сут; q - норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2 ; q = 95 кг/м2.Продолжительность осадки сосисок и сарделек 1чПлощадь термического отделения определяют исходя из количества термокамер и нормы их размещения в одном строительном квадрате. На площади 36 м2 размещается четыре стационарных четырехрамных камеры. Для нормального обслуживания на проезды для транспортирования рам и проходы принимают площадь, равную 100-200 % площади камер.Согласно расчетом для производства 2400 кг сарделек и сосисок необходимо 1термокамера. Таким образом площадь термического отделения составит 36 м2.Площадь камеры сушки колбас, F, м2, рассчитывают по формуле:(3.40)где 1,2 - коэффициент, учитывающий площадь для проездов и проходов;n- число смен работы, сут; Ai - масса колбасных и цельномышечных изделий различных видов, поступающих на сушку, кг/смену; i - продолжительность сушки сарделек и сосисок различных видов, сут; Fk - площадь, занимаемая кондиционером, м2; Fk = 18 м2; q- норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2;Для каждого вида изделий проектируют собственную камеру сушки.Площадь камеры сушкисосисок, составит:Площадь камеры сушкисарделек, составит:Площадь камер охлаждения варёных колбасных изделий и камер хранения может быть определена двумя способами, исходя из нормы нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2, или нормы размещения рам в строительном квадрате, а также длительности охлаждения (в обоих вариантах).Площадь камеры охлаждения Foxл, м2 , определяют по формуле:(3.41)где n - число смен работы, сут; Ai- масса продукции каждого вида, направляемой на охлаждение, кг/смену; i - продолжительность процесса охлаждения, смены; q — норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2.Принимаем площадь камеры охлаждения равной 72 м2.Таким образом общая площадь помещений, необходимых для производства колбасных изделий, составит 807,7 м2. Принимая площадь вспомогательных помещений равной 20%-40% от площади производственных помещений, суммарная площадь предприятия составит 807,7·1,2=969,24м2=14 строительных квадратов. Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.27.Таблица 3,27 - Расчет площадей мясоперерабатывающего производстваНаименование помещенияПлощадь, м2Площадь, стр. кв.Холодильное отделение406,086Дефростерное отделение36,741Сырьевое отделение2183Посолочное отделение501Кладовые11,850Машинно-шприцовочного отделение1082Отделение осадки4,390Термическое отделение361Отделение сушки96,631Камеры охлаждения и хранения721Итого1039,6914Бытовые и вспомогательные помещения207,943Всего1247,6317Инженерно-технические расчётыРешения по водоснабжениюВодоснабжение цеха осуществляется от городской водопроводной сети. Вода расходуется на производственные, хозяйственно-бытовые и пожарные цели.Суточный расход воды на производственные нужды Gсут(м3/сут) рассчитывается по формуле:(3.42)где Gохл - расход воды на охлаждение;Gоборуд – расход воды на мойку оборудования;Gтехн - расход воды на технологические цели;Gхоз.быт - расход воды на хозяйственно бытовые нужды.Расход воды, кг/сут) на охлаждение ведется по следующей формуле:(3.43)где∆tколб =( tколб. до охл .-.tколб. после охл), 0С;∆tколб =700С-300С=40 0С∆tводы =(t воды после охл.- tводы до охл.), 0С;∆tводы=150С-100С=50СGколб – суточная производительность по колбасным изделиям, кг/сут;Своды – теплоемкость воды, 4200 кДж/кг * 0С;;Сколб– теплоемкость продукта, 4700 кДж/кг * 0С; 0,7 – коэффициент запаса.Расчетное значение расхода воды на охлаждение переводится в м3/сут.Количество охлаждаемого продукта 2400кг . Расхода воды на охлаждение ведется по формуле 3.72:Расчет воды, необходимой для мойки оборудования, ведется по следующей формуле:,(3.44)где nсм – количество смен;n – число помывок оборудования в смену;Gнорм – нормативный расход воды на единицу оборудования, (для технологического оборудования 0,2-0,5 м3/сут, для технологических емкостей 0,03-0,1 м3/сут));N – количество единиц оборудования всех типов.Согласно расчетам на предприятии необходимо 16 единиц основного технологического оборудования, 50 колбасные рамы, 68 технологические емкости.Расход воды на технологические цели определяется из рецептуры Расчет расхода воды на хозяйственно бытовые нужды ведется по формуле :(3.45)где Nсм – среднесписочное количество рабочих в смену, челGнорм – нормативный расход воды, м3/чел (Gнорм=0,1 м3/сут*чел)Необходимое количество основных и вспомогательных рабочих 16 человек . Таким образом суточный расход воды на производственные нужды составит по формуле:Решения по теплоснабжениюРасход теплоэнергии на предприятиях мясной промышленности складывается из расходов на производственные и хозяйственно-бытовые нужды, на отопление и вентиляцию. На предприятиях рекомендуется использовать собственную котельную, работающую на доступном виде топлива (преимущественно сетевом газовом топливе, или мазуте). Газообразное топливо является экономически обоснованным и удобным в использовании, при этом газоснабжение осуществляется централизованно, совместно с ближайшим населённым пунктом и не требует затрат на доставку (как в случае с твёрдым или жидким топливом). Расход тепла на отопление Qотоп (Гкал/год) рассчитывается по формуле:(3.46)где 0.8 — коэффициент, учитывающий неотапливаемую кубатуру;V — объем здания, м3; q – удельные потери тепла на 1 м3q=0,32 Ккал/м3*оС*ч;tв – средняя температура воздуха в отапливаемом помещении, 0С (tв = 200С);tн – средняя температура воздуха в самой холодной пятидневке отопительного периода, 0С (tн = (-150С));τ – длительность суток (τ =24 ч);30 – количество дней в месяце;7 – количество отапливаемых месяцев.Рассчитаем количество тепла, необходимое для отопления проектируемого мясоперерабатывающего производства площадью м2. Высоту здания принимаем 4,6 м.Таким образом объем здания, в котором размещается проектируемое производство составит 5739,09 м3.Расход тепла на отопление Qотоп (Гкал/год) составитЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ПРОЕКТУВ данном курсовом проекте предусмотрен выпуск сарделек и сосисок общей производительностью 2400 кг/смену. В качестве основы рецептур для выпуска колбасам взяты технические условия разработанные ЗАО «Росмясомолпром» в 2008 гВ проекте описан технологический процесс производства колбасных изделий, указаны нормативно-технические документы на используемые сырье и материалы, а также на выпускаемые изделия, выполнены технологические расчеты, произведен подбор и расчеты основного технологического оборудования. На основании норм выработки и с учетом санитарных норм произведен расчет основного и вспомогательного персонала.Графическая часть курсового проекта включает в себя 2 листа формата А1 с изображением технологических схем производства сарделек и сосисок.Эксперты полагают, что в развитых странах, несмотря на высокий средний показатель среднедушевого потребления мяса (87 кг), все же ожидается его дальнейшее увеличение до 97 кг к 2030 г. Для нашей страны сейчас очень сложно делать какие–либо прогнозы относительно роста экономики, поэтому вопрос роста спроса на продукцию мясной промышленности полностью ложится на плечи производителей. В сложившейся экономической ситуации при проектировании новых предприятий следует уделять особое внимание не только технологии производства, а также современным системам управления качеством и персоналом.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВАнтипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: ВГУ, 2001. – 340 с.Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).Винников Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. – «Инкос». –600 с.Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2006. – 670 с.Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2000. – 655 с. Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2008. – 780 с. ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареныеЖуравская Н.К., Алехина Л. Т, Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: М.: 2002. – 234 с.Зонин В.Г. Современное производство колбасных и варено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.Зубарева К.Ю. /Методические указания Орел ГАУ.- 2012 год – 38с. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2007. – 880 с. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 2006. – 485 с. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Колос –2009. – 565 с.№ докум.ФорматОбозначениеНаименованиеКол-во листов№экз.Приме-чаниеТекстовая документация1А4Пояснительная записка58Графическая документация2А1План производственного1корпуса3А1Технологическая схема1производства полукопченыхколбасИзмЛист№ докум.ПодписьДатаРазраб.ВедомостьпроектаЛитераЛистЛистовПроверилРеценз.КНИТУ, гр.Н.кнтр.Утв.