Совершенствование контроля качества продукции общественного питания с использованием системного подхода и технологии Sous vide

Объект исследования – контроль качества на предприятии общественного питания на примере блюда из индейки, приготовленного методом «Sous vide».

Цель работы – усовершенствование контроля качества продукции общественного питания с использованием системного подхода и технологии сювид.

Степень внедрения – проведены анализ и исследования безопасности, качества, сохранности пищевой ценности и массы.

Эффективность рекомендаций – повышение органолептических показателей, безопасности производства, биологической ценности блюд, приготовленных методом «Sous vide», а также повышение эффективности, посредством увеличения сохранности массы после тепловой обработки.

Введение. 4

1 Теоретический раздел. 6

1.1 Технология «Sous vide». 6

1.2 Требования нормативно-правовых документов по обеспечению безопасности пищевой продукции. 16

1.3 Реализация требований системы ХАССП и обязательные предварительные мероприятия при производстве кулинарной продукции. 24

1.4 Биологические угрозы, вызываемые человеком. 32

2 Экспериментальный раздел. 36

2.1 Объекты исследования. 36

2.2 Методы исследования процесса кулинарной продукции из птицы.. 37

3 Экономический раздел. 42

Заключение. 47

Список использованных источников. 49

Приложение А Аппаратно-технологические схемы приготовления индейки в маринаде 51

Приложение Б Метод «Дерево принятия решений». 53

Приложение В Технико-технологические карты.. 54

Приложение Г Пример оформления рабочего листа ХАССП.. 60