№ 33. Товароведная характеристика и экспертиза качества кисломолочных продуктов

Оглавление
Введение
Глава 1. Пищевая ценность, классификация и ассортимент кисломолочных продуктов
1.1.Пищевая ценность кисломолочных продуктов
1.2. Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов
1.3. Ассортимент кисломолочных продуктов
1.4. Требования к качеству и безопасности кисломолочных продуктов
Глава 2. Маркировка. Хранение. Рекомендации по идентификации йогуртов.
2.1. Характеристика йогуртов, их маркировка и хранение
2.2. Идентификация йогуртов
Заключение
Список литературы

№ 33. Товароведная характеристика и экспертиза качества кисломолочных продуктов

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
жирный - с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2%;
нежирный - из обезжиренного молока. Кефир жирный и нежирный выпускают с добавлением витамина С (не менее 0,01%);
Таллинский - с повышенным количеством сухих обезжиренных веществ (11%), бывает нежирным и с массовой долей жира 1%;
Фруктовый - жирный (жира - 1 и 2,5%); вырабатывают из пастеризованного молока с добавлением плодовых и ягодных сиропов и нежирный;
Особый – из смеси цельного и обезжиренного молока с добавлением 0,6% сухого казеината натрия, содержание жира – 1%.
Кумыс вырабатывают из свежего кобыльего или обезжиренного коровьего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек с добавлением дрожжей. Это продукт смешанного брожения.При его производстве накапливаются молочная кислота, спирт и углекислый газ, синтезируются витамины группы В, антибиотические вещества, которые подавляют развитие туберкулезной палочки.
Кумыс из кобыльего молока называется натуральным. В зависимости от времени согревания с момента заквашивания кумыс бывает слабый (созревает сутки), средний (созревает 2 сут.), крепкий (созревает 3 сут.).
Кисломолочные напитки вырабатывают из молока.
Снежок - из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки, с добавлением сахара, плодово-ягодных сиропов или пюре. Он бывает сладким (жира не менее 2,5%, сахара – 7%) и плодово-ягодным (соответственно 1 и 7-8,5%).
Коломенский - из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами болгарской палочки и ароматообразующих стрептококков, вносят ароматические и вкусовые добавки, бывает нежирным и с содержанием 1 и 2,5%. жирности.
Кроме того, вырабатывают напитки Южный, Молодость, Айран, Любительской, Детский, которые отличаются видами вносимых заквасок и добавок. Из пахты и сыворотки получают напитки путем сквашивания или без сквашивания. К напиткам, получаемым путем сквашивания, относят пахту диетическую, пахту Идеал и сладкой напиток; из пахты без сквашивания - пахту Свежую, напиток Кофейный. Из сыворотки вырабатывают квас Новый и Молочный, сывороточный напиток с томатным соком, напитки Прохлада, Ароматный и т.д.
Сметана - продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах, молочнокислых стрептококков.
Сметана содержит (в %): воды - 54,2-82,7, белков - 3,0, жира - 10-40, углеводов - 3,0, минеральных веществ - 0,5-0,6, витамины А, Б1, В2, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 114-384 ккал.
Основные виды сметаны отличается содержанием жира и технологией производства. Диетическую сметану 10%-ной жирности вырабатывают из пастеризованных гомогенизированных сливок с добавлением витаминов В и С; столовую 14%-ной жирности – с добавлением жидкого казеината натрия; выпускают сметану 15, 20, 25%-ной жирности; 30%-ной жирности с делением на высший и первый сорта; 40%-ной жирности – из гомогенизированных сливок (фасуют в виде брикетов). Вырабатывают также сметану Студенческую, Вильнюсскую, 36 %-ной жирности.
Кроме упомянутых кисломолочных продуктов имеется большое количество продуктов местного значения, которые в большинстве представляют собой варианты основных кисломолочных продуктов.
Виили - популярный в Финляндии кисломолочный продукт с матово-глянцевой бархатистой поверхностью (вследствие развития плесени) , цвета от белого до желтоватого, плотной консистенцией с хорошей тягучестью без отделения сыворотки, чистым, мягкокислым вкусом со слегка щиплющим привкусом. Плесневые грибы благодаря своей ферментной активности (гликолиз, слабое окисление жира) придают ему особые вкусовые свойства.
Скир (Исландия) и имер (Дания) являются кисломолочными продуктами, обогащенными белком и схожими по своим свойствам. Их изготавливают с помощью мезофильных заквасок DL по особой технологии. По текстуре похожи на мягкий пудинг, они слабокислые и имеют четко выраженный аромат масла.
Молоко тетте (Швеция) по своим свойствам соответствует финскому кислому молоку.
Мураик (Кения) - кислое молоко, созревает в тыквах с добавлением зелени от 4 до 14 дней.
Якультом (Япония) называют ферментированное нежирное молоко, изготавливаемое из восстановленного молока, которое получается с помощью 18 подобранных культур молочнокислых бактерий. Японские кисломолочные напитки часто содержат автолизат водорослей хлорелла и Scenedesmus, которые стимулируют рост молочнокислых палочек.
Лебен - кисломолочный продукт из Египта, Израиля и других ближневосточных стран.
1.4. Требования к качеству и безопасности кисломолочных продуктов
Органолептические и физико-химические показатели простокваши должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Различные виды простокваши должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом добавок, а у Ряженки и Варенца - с выраженным привкусом пастеризации. Цвет продукта молочно-белый или кремовый, а для Варенца - с буроватым оттенком. Консистенция вязкая, сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования, может быть незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3% по объему). У Варенца сгусток может быть «колющийся», а у ацидофильной простокваши тягучий. Ряженка и Варенец, выработанные резервуарным способом, могут иметь сгусток нарушенный, однородной консистенции.
Содержание жира простокваши должно быть (в %, не менее): во всех видах - 1,0, 2,5, 3,2; у Варенца - 2,5; в Ряженке - 1,0, 2,5 и 4; в Мечниковской - 4; в Цитрусовой - 1. Кислотность простокваши - в пределах 80-130°Т, Варенца - 80-110 °Т, Ряженки -70-110°Т. Фосфотаза в простокваше всех видов должна отсутствовать.
Содержание сахарозы в простокваше Слоеной - не менее 5%, в Цитрусовой - не менее 1,5%, витамина С в Витаминизированной - не менее 0,05%, джема или варенья в Слоеной - не менее 16%.
У ацидофильных напитков консистенция должна быть однородной, напоминать жидкую сметану, с нарушенным или ненарушенным сгусткам, мажет быть вязкой и тягучей, допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% объема). Вкус и запах чистые, кисломолочные, специфичные, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым валахом. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе.
Содержание жира - от 1 до 3.2%, сахара (в сладких) - 5-6%, кислотность - от 75 до 130°Т (напитка Московского - 180°Т).
Показатели качества кефира должны соответствовать требованиям ОСТ 4929-84.
Консистенция кефира должна быть однородной, для Фруктового нежирного и 1%-ной жирности - жидкая, для Особого - слегка вязкая, допускается газообразование, не более 2% отделившейся сыворотки; вкус и запах чистые, освежающие, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом вносимых добавок, в зависимости от условий ферментации преобладает щиплюще дрожжевой или кисломолочный вкус; цвет молочно-белый, слегка кремовый, у Фруктового кефира обусловлен цветом фруктового сиропа, равномерный по все массе, сахарозы во Фруктовом кефире - не менее 8,5%, кислотность всех видов кефира - 85-130°Т, Фруктового - 85-110°Т; кефир содержит небольшое количество диоксида углерода и алкоголь -0,1-0,6%.
Консистенция натурального кумыса должна быть жидкой, однородной, газированной и пенящейся; кумыс из коровьего молока имеет более грубую консистенцию; цвет молочно-белый; вкус легкий щиплюще дрожжевой.
Натуральный кумыс слабый должен содержать не более 1% спирта, кислотность - 70-80°Т; средний - не более 1,5% спирта, кислотность - 81-100°Т; крепкий - не более 3%. спирта, кислотность -101-120°Т. Жира во всех видах кумыса - не более 1%.
Кумыс из коровьего молока должен содержать не менее 1,5% жира, спирта - от 0,6 (в слабом) до 1,6% (в крепком), кислотность - от 95 (в слабом) до 130°Т (в крепком).
Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, допускается слабо-выраженный кормовой привкус. Для сметаны, вырабатываемой с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается сла-бовыраженный привкус топленого молока.
Цвет сметаны должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность сметаны колеблется от 60 до 100°Т.
Глава 2. Маркировка. Хранение. Рекомендации по идентификации йогуртов.
2.1. Характеристика йогуртов, их маркировка и хранение
Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике. Основой всех кисломолочных продуктов является молоко. Его можно "превратить" в кефир, ряженку или простоквашу - все зависит от закваски, которую применяет производитель.
В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника.
Йогурт-это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.
В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.
"Живые йогурты" обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес.
Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям технических условий. Средние информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 гр.:
белок, % 2,9
жир, % 3.5
углеводы, % 12,7
минеральные вещества, % 0,6
витамины А, В1, В2, С, РР
энергетическая ценность, ккал 94
2.2. Идентификация йогуртов
Идентификацию продукции проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя (поставщика, продавца); обеспечения безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя, его имущества и в целях подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям.
Идентификация проводится в случаях, когда в информации о конкретной продукции представлено неполное описание продукции либо необходимо подтверждение его достоверности.
Идентификацию продукции проводят:
- органы по сертификации - при обязательной или добровольной сертификации;
- уполномоченные на то федеральные органы исполнительной власти - при осуществлении контрольно-надзорных функций в пределах их компетенции;