Чизкейк

Введение
1.Основная часть
1.1 Общая характеристика
1.2 Характеристика сырья
2.3 Влияние отдельных видов сырья на качество изделий
2.4 Рецептуры на чизкейки
2.5 Алгоритм приготовления
2.6 Технологический процесс приготовления
2.7 Алгоритм приготовления чизкейка
2.8 Художественное оформление
2.9 Сравнительная характеристика готовых изделий
2.10 Требования к качеству
2.11 Упаковка и хранение
2. Заключение
2.1 Соблюдение безопасных условий труда на производстве
2.2 Соблюдение правил промышленной безопасности и личной санитарии на производстве
Список литературы

Самым простым украшением является нанесение простых или волнистых линий на поверхность изделия, Смазанного кремом при помощи кондитерской гребёнки.Украшения из желе. Желе используют для украшения изделий в не застывшем и застывшем виде. Не застывшим желе Покрывают поверхности выпеченных кондитерских изделий. При помощи кисточки. Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения.Украшения из помады. Это отделочный полуфабрикат используют для покрытия поверхности изделий. Помаду перед употреблением разогревают на водяной бане. Она становиться пластичной и тягучей, что необходимо для глазировки изделий Украшения из глазури. Для отделки изделий используют следующий виды глазури: Сырцовая для глазирования поверхности; Сырцовую заварную для украшения изделий; Шоколадную кувертюр.Украшение из фруктов и цукатов. Свежие фрукты ягоды используют приприготовление сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры. Перед употреблением фрукты промывают. Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп в котором находятся фрукты так же употребляют в кондитерском производстве.Украшение из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для приготовления различных фигурок лепкой и раскатывают её в пласт и вырезают ножом различные фигурки. Есть сырцовые и заварные.Украшения из марципана.Используют для приготовления различных фигурок лепкой и раскатывают её в пласт и вырезают ножом различные фигурки.2.9 Сравнительная характеристика готовых изделийНаименованиеЛимонный чизкейкСырный чизкейкЧизкейк с крошкойОснова тестаМука и маслоПеченье, сливочный сырМука и маслоВес200г250г200гВид используемого кремаСырно-творожныйСметанный Творожный Вид отделки поверхностиСахарная пудраТопленый шоколадВзбитые сливкиФормаКруглаяКвадратнаяКруглая2.10 Требования к качествуЧизкейки должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии. Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.2.11 Упаковка и хранениеКондитерские изделия надо хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях. Ящики с изделиями надо укладывать на подтоварники, отступая на 0,7 м от стен и на 1 л» от отопительных приборов. Солнечный свет не должен падать на продукцию.В помещениях, где хранятся изделия, должна быть ровная температура на уровне 18—20°. Относительную влажность воздуха надо поддерживать в пределах 70—75%. Гарантийные сроки хранения чизкейков при комнатной температуре до 12 часов, при температуре +4 С – 24 часа.Чизкейки фасуют в коробки из коробочного картона по нормативно-технической документации, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов по ГОСТ 7247-2006 на автоматах, пакеты из целлофана по ГОСТ 7730-89 или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1 кг.У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.Коробки, пакеты и пачки укладывают в ящики из древесины по ГОСТ 10131-93, многооборотные ящики по ГОСТ 11354-93, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512-91 массой нетто не более 15 кг, ящики из плетеного шпона по нормативным документам массой нетто не более 9 кг.При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные чизкейки в хлебные лотки в один ряд и металлическую тару-оборудование по ГОСТ 24831-81 или по другой нормативно-технической документации, а коробки с изделиями - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10 кг.Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.2. Заключение2.1 Соблюдение безопасных условий труда на производствеОхрана труда включает комплекс мероприятий на безопасности труда. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудования, применяемые на производстве. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.Вкондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха. Руководитель совместно с профсоюзной организацией разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных безопасных условий труда, организует инструктаж, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, своевременным выполнением планов предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно - разгрузочных работ.Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников добро качественной спецодеждой.Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.При эксплуатации теплового оборудования после выпечки нужно следить, чтобы рабочие органы не деформировали и не разрушали изделия и п/ф. Должна строго соблюдаться технологическая дисциплина. Перед включением охлаждающей камеры необходимо предварительно проверить ее исправность, очистки конвейера от остатков изделий, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающих шкафов.К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б.Перед пуском необходимо проверить исправность газовой коммуникации, кранов, наличие давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно проветривать топку и газоходы печи в течении 10-15 минут.Запрещается включать и выключать освещение и другие электроприборы при наличие запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание опрокидывания, произвольного перемешивания, вибрации, толчков. К машинам и агрегатам должен быть свободный доступ, обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у опасных проемов должны быть шириной не менее 1м, а основные проходы для мест постоянного требования работающих не менее 1,5м. Перед началом работы нужно проверить заземление, охлаждение и автоблокировку машины. Нельзя на ходу чистить машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки включения должна находиться в чистоте, нельзя трогать их с мокрыми или грязными руками.Все движущиеся и вращающиеся должны иметь ограждение, регулировку, смазку и ремонт машины должны проводить только слесаря. Все кабели и провода, находящихся на голой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения рабочих от брызг кипящей массы. Тепловыделяющие поверхности аппаратов, трубопроводов покрывают изолирующим материалом.2.2 Соблюдение правил промышленной безопасности и личной санитарии на производствеВсе рабочие пищевых предприятий при поступлений на работу и после поступления в сроки установленные санитарным надзором обязаны проходить медицинский осмотр. Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный доступ. Специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции одежды и обуви. Самое важное значение для работников пищевой промышленности иметь содержание рук в безупречной чистоте, руки тщательно мыть теплой водой с мылом, а после посещения туалета осветленным раствором хлорной извести 0,9%, а потом ополаскивают теплой водой. Места общественного пользования должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. Прием пищи должны осуществляться в специально отведенных местах, буфетах и столовых.Рабочие кондитерского производства имеют санитарную одежду, предназначенную для защиты пищевых продуктов, от бактериального и микробного зарождения. Санитарная одежда должна полностью облегать голову.Нельзя носить украшения, предметы туалета, надо оставлять в гардеробе или в раздевалке. Санитарная одежда должна часто стираться. Врач санитарно – эпидемических станций осуществляют санитарный надзор на предприятих пищевой промышленности.Список литературыБутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерскихизделий.- М.:Академия, 2000.-302с.Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологиикондитерских изделий.-СПб.:ГИОРД, 2005.-480с.Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. - 3-е изд., испр. и доп. / В.М. Поздняковский. - Новосибирск, 2002. - 555 с.Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные,слоеные, заварные и др..-М.:Пищевая промышленность, 1978.-464с.+