Управление качеством услуг ресторанного предприятия

Введение
Глава 1. Сущность, роль и значение качества продукции и услуг предприятий общественного питания и управления ими в условиях рыночной экономики
1.1. Правовые и нормативно-технические требования к качеству продукции и услуг предприятий ресторанного сервиса
1.1.1. Закон о защите прав потребителей
1.1.2. Правила оказания услуг общественного питания
1.1.3. Классификация предприятий общественного питания
1.1.4. Требования к производственному персоналу
1.1.5. Требования к обслуживающему персоналу
1.2. Внутренние стандарты качества продукции и услуг на предприятиях ресторанного сервиса
1.2.1. Внутренние стандарты качества продукции (технологические карты, стандарты оформления и время приготовления)
1.2.2. Внутренние стандарты качества обслуживания (формы и методы обслуживания, время подачи блюд, дополнительные услуги)
Глава 2. Организация работы по повышению качества продукции, услуг и контролю в банкетном комплексе «Гранд Холл»
2.1. Работа по контролю качества продукции
2.2. Работа по повышению качества обслуживания
2.3. Оценка качества продукции и обслуживания в банкетном комплексе «Гранд Холл»
2.3.1. Общая характеристика и экономические результаты работы
Банкетный комплекс «Гранд Холл» это:
2.3.2. Результаты проверки качества продукции и обслуживания
Заключение
Список использованной литературы:
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3.
Приложение 4
Приложение 5
Приложение 6
Приложение 7

Также были даны положительные экспертные санитарно-эпидемиологические заключения, в которых было установлено соответствие требований ТУ и ТИ на различные виды пищевой продукции, требованиям действующего Законодательства Российской Федерации.
Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу, в Комплексе (относящегося к ресторанам класса: Premium) также неукоснительно соблюдаются. Официанты Комплекса четко выполняют свои обязанности: точно выполняют указания метрдотелей залов по обслуживанию гостей; соблюдают правила обслуживания; вежливы и внимательны к гостям Комплекса; знают основы технологии приготовления и соблюдают правила подачи блюд; рекомендуют посетителям фирменные блюда и напитки, постоянно поддерживают порядок на столах и на своем рабочем месте и др.
Внутренний контроль работы официантов осуществляет метрдотель. В Комплексе утром метрдотель проверяет состояние залов обслуживания посетителей. Он лично контролирует правильность накрытия столов скатертями, чистоту предметов сервировки, эстетичность оформления залов. Большая ответственность возлагается на метрдотеля при подготовке и проведении приемов и банкетов. Метрдотель Комплекса принимает заказ на банкет, непосредственно обсуждает с заказчиком все детали его проведения.
Метрдотель зала выборочно, но систематически контролирует правильность оформления счетов и расчетов официантов Комплекса с посетителями, полноту отпуска и соответствие заказу продукции из кухни и буфетов, чистоту посуды в сервизной.
Метрдотели Комплекса систематически проводят занятия с официантами по изучению и отработке наиболее совершенных приемов работы по обслуживанию гостей. Для проведения таких занятий метрдотели привлекают квалифицированных и опытных преподавателей, которые проводят для официантов Комплекса практические мастер - классы.
Заключение
Подводя итог работы, можно сделать следующие выводы и предложения.
Для того чтобы обеспечить стабильность ресторана на рынке, в частности его финансовую устойчивость, ресторатор должен располагать такими работниками, которые способны подходить к работе творчески, стремиться к нововведениям, развивать сотрудничество с другими, добиваться оптимального конечного результата. Но нужна не просто группа сотрудников, а дружный, творческий, самонастраивающийся коллектив. Именно на создание и совершенствование подобного партнерского сотрудничества в ресторане и направлена деятельность его руководителя. Ресторатор обеспечивает финансовое благосостояние своего заведения не столько личными решениями и указаниями, сколько благодаря оптимальному, творческому, нестандартному использованию находящегося в его распоряжении персонала.
К примеру, в обязанности ресторатора входит разработка концепции управления трудовым коллективом. Главная задача в этой области состоит в создании условий для реализации каждым работником своих потенциальных возможностей, возбуждения в сотрудниках энтузиазма, стремления выполнять производственные задачи наилучшим образом. Ныне общепризнано, что успех в ресторанном бизнесе во многом предопределяется умением руководства работать с коллективом. На успех большое влияние оказывают и личные качества ресторатора. Поэтому сегодня очень высоко ценятся способность ресторатора организовать работу коллектива ресторана оптимальным образом, его умение общаться с каждым сотрудником на основе современных требований психологии и педагогики управления. В каждом конкретном случае ресторатор должен найти наилучший метод воздействия на сотрудника.
Современная теория менеджмента предлагает рекомендации по решению всех этих важнейших проблем. Среди таких рекомендаций: улучшение профессиональной подготовки сотрудников ресторана, налаживание оптимального взаимодействия между подразделениями ресторана, усиление роли подразделений ресторана в решении оперативных (каждодневных) задач, расширение стратегических возможностей в работе управленческого персонала (менеджмента) ресторана.
Как известно, важнейшие принципы руководства персоналом – ответственность каждого работника за результаты своего труда и обязанность знать, кому он подчинен и от кого может получать приказания. Сегодня социально-экономические и социально-психологические методы управления персоналом безусловно должны преобладать над административными. Ресторатор направляет свои усилия на осуществление сотрудничества персонала и администрации для достижения поставленных перед рестораном целей. Все чаще применяется принцип коллегиальности, когда менеджеры работают в тесном контакте друг с другом и с обслуживающим персоналом.
Главным в менеджменте ресторанного сервиса становится побуждение работников к развитию их способностей для более интенсивного и продуктивного труда. Менеджер не должен приказывать своим подопечным, а ориентировать их на проблемы, стоящие перед рестораном. Он ранжирует эти проблемы по значимости, помогая раскрытию способностей каждого работника, формирует вокруг себя группу единомышленников.
В настоящее время приобретает особую значимость создание и функционирование эластичных, самонастраивающихся структур, которые именуются командой. Команда – это тщательно сформированный, хорошо управляемый, самоорганизующийся коллектив, быстро и эффективно реагирующий на любые изменения рыночной ситуации. Поэтому весьма желательно, чтобы коллектив ресторана был единой командой, умеющей самостоятельно решать текущие проблемы. В этом случае менеджмент ресторана имеет больше времени для решения стратегических задач.
В последнее время особое значение стали иметь следующие положения менеджмента:
- основной стимул – стабильность и перспективность служебного положения работников;
- увольнение работника по инициативе администрации осуществляется довольно редко, поскольку сопряжено с необходимостью соблюдения множества различных правил;
- воспитание у работников чувства приверженности своему ресторану осуществляется посредством издания информационных бюллетеней, журналов, демонстрации престижных видео- и кинофильмов, совместного проведения праздников и коллективных дней отдыха. На подобные цели многие крупные рестораны расходуют значительные денежные средства.
Совершенствование руководства персоналом ресторана может происходить за счет: улучшения организации рабочих мест персонала; обеспечения более рационального планирования и использования имеющихся служебных помещений; проведения систематической переподготовки и повышения квалификации всех сотрудников ресторана; создания условий для стабильной занятости персонала ресторана; разработки и успешной реализации самых различных социально-экономических программ.
Ключевая проблема для абсолютного большинства российских предприятий индустрии гостеприимства, в том числе и для ресторанов, - проблема качества кадров. Именно сейчас наступает время, когда необходимо уделять особое внимание планомерной подготовке и переподготовке квалифицированных специалистов.
Нормативная база системы переподготовки кадров и повышения их квалификации в ресторанном бизнесе требует своего совершенствования. При этом следует определить права, преимущества и льготы для лиц, прошедших вышеназванные виды подготовок. Важно внедрение новых активных методов обучения – метод обсуждения проблем в группах, лекционный метод и программное обучение на базе специально разработанных учебных пособий (используется в банкетном комплексе «Гранд Холл»).
Набор программ, используемых в процессе обучения и переподготовки менеджеров ресторанов, должен соответствовать возросшим в настоящее время требованиям к руководителям. К наиболее важным относятся следующие программы: улучшения коммуникаций в коллективах, формирования команд, разработки стандартов исполнения решений, управления конфликтами. Программы призваны ориентировать менеджеров на бесконфликтное управление рестораном, повышение его конкурентоспособности за счет максимального использования в работе человеческих ресурсов. Такой подход стимулирует экономический рост, достигаемый за счет дополнительных капиталовложений.
В настоящее время в некоторых ресторанах (в том числе и в Комплексе «Гранд Холл») разрабатываются и энергично используются комплексные системы, стимулирующие творческую, нестандартную деятельность сотрудников. Участие в инновационной работе в возрастающих объемах становится формой самовыражения, новаторства, компетенции большинства работников ресторанов.
Инновационный подход к обслуживающей деятельности требует внедрения новой концепции подготовки кадров для ресторанов. В ее основе должно лежать становление и развитие творческой личности работников. Управление инновационной деятельности в ресторанах предполагает создание таких организационных отношений, которые позволили бы использовать творческий потенциал всего коллектива. Поэтому благоприятный морально-психологический климат в коллективе ресторана становится его важнейшим стратегическим ресурсом.
Это особенно важно, когда сегодня «золотой век быстрых денег» близится к концу и наступает время обычной нормы прибыли. При этом встает вопрос мобилизации многих неиспользованных ресурсов. XXI вес по прогнозам экономистов будет веком человеческого измерения экономики.
Главнейшим условием развития ресторана будет не столько успешная динамика его экономических показателей, сколько его положение в сфере коммуникаций. Ведущую роль при этом будет играть состояние и качество человеческих ресурсов ресторанов.
В качестве средства по повышению качества обслуживания банкетного комплекса «Гранд Холл» предлагается внедрение автоматизированной системы обратной связи с клиентами. Система обратной связи с клиентом играет решающую роль в расширении самого понятия «качественное обслуживание», поскольку чаще всего оно сводиться только лишь к удовлетворенности потребностей гостей заведения, которая выражается в простой и неверной формуле: «Главное - чтобы клиенты попросту не жаловались». А ведь как раз незамедлительная связь с клиентом напрямую позволит  более точно, чем проведение обычного  маркетингового исследования, проанализировать способ организации ресторанного сервиса, открывая прямой путь ее превращения в одно из основных конкурентных преимуществ. 
Продуманная система обратной связи важна еще и потому, что позволяет, как никакая другая,  в кратчайшие сроки находить все новые и новые возможности для повышения объема продаж посредством высококачественного обслуживания  клиентов.
Список использованной литературы:
Нормативно-правовые источники:
Закон РФ "О защите прав потребителей". № 2300-1 от 07 февраля 1992 г. (в ред. от 25 ноября 2006 г.).
Закон г. Москвы "О торговой деятельности в городе Москве" №29 от 9 декабря 1998 года (в ред. от 05 июля 2006 г.).
Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания". № 1036 от 15 августа 1997 г. (в ред. от 31 декабря 2005 г.).
Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)". № 134-ФЗ от 8 августа 2001 г. (в ред. от 31 декабря 2005 г.).
Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов". № 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. от 31 марта 2006 г.).
Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности"№ 128-ФЗ от 8 августа 2001 г. (в ред. от 31 декабря 2006 г.).
Федеральный закон "О техническом регулировании". № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. (в ред. от 9 мая 2005 г.)
Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50762-95
Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50763-95
Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ Р 50647-94
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. СанПиН 2.3.2.1324-03" №98 от 22 мая 2003 г.
Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95
Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". ГОСТ Р 50935-96.
Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 50764 -95.
Книги, монографии, брошюры:
Аванесова Г.А. Сервисная деятельность. – М.: Аспект Пресс, 2007.
Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: BBPG, 2007.
Анурова Н.И. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. – М.: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии», 2006.
Биссовский Л.Е., Прорасьев В.Б. Управление качеством – М.: ИНФРА-М, 2007.
Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2006.
Голубкина Т.С., Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2007.
Ефимов А.Д. и др. Профессиональная кухня. Сто готовых проектов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006.
Затулевертов А. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. – СПб.: Питер, 2007.
Защита прав потребителей: Учебно-практическое пособие / под ред. Л.П. Дашкова. – М.: ИВЦ «Маркетинг», 2007.
Зигель С. и Л., Ленгер Х. и Р. И др. Ресторанный сервис: Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих – М.: ЗАО «Центрополиграф», 2007.
Карнаухова В.К., Краковская Т.А. Сервисная деятельность. – М.: ИКЦ «МарТ», Ростон н/Д: ИЦ «Март», 2006.
Кучер Л.С. и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Изд-во «РКонсульт», 2006.
Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии и сертификации: Учебник. – М.: Юрайт, 2007.
Лорер Э. Сервис по-королевски. Уроки ресторанного дела от Чарли Троттера – М.: Альбина бизнес букс, 2007.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Издательский центра «Академия», 2008.
Мишин В.М. Управление качеством: Учебник. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008.
Назаров О.В. Как раскрутить ресторан. – М.ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006.
Райхман Э. П., Азгальдов Г. Г. Экспертные методы в оценке качества товаров М.: "Экономика", 2006.
Ридель Х. Бары и рестораны: Техника обслуживания – Ростов н/Д.: Феникс, 2007.
Сербин И.В. Профессиональная сервировка: модные тенденции. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007.
Управление качеством: Учебник / под ред. С.Д. Ильенковой – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007.
Уэльс У. Реклама: принципы и практика – СПб: Питер, 2008.
Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие. – М.: «Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008.
Хаксевер К. Управление и организация в сфере услуг (теория и практика): Сборник. – СПб.: Питер, 2006.
Журналы:
Журнал «Империя вкуса», подписка за 2007.
Журнал «Ресторатор», № 12, 2007.
Журнал «Современный бизнес. Ресторан», февраль, 2008.
Электронные источники:
myobshepit.ru – Сервер организации работы предприятия общественного питания
www.foodstandart.ru – МУ Кировская пищевая лаборатория
www.grandhall.ru – Сайт банкетного комплекса «Гранд Холл»
Приложение 1
Форма 1.1. Пример технико-технологической карты
ЛИЦЕВАЯ СТОРОНА
Утверждаю
________________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1


Наименование блюда (изделия) Салат "Новинка"
---------------------------------------
Область применения Столовая N и филиалы
-------------------------------------------------
_________________________________________________________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда
(изделия)
Перечень сырья: свекла, яблоки свежие, майонез, сыр российский
------------------------------------------------------
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда
(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов
Норма закладки на 1 порцию, г
Норма закладки (нетто), кг
брутто
нетто
10 порций
20 порций
Свекла*
46
37/35*
0,37
0,74
Яблоки свежие
39
35
0,35
0,70
Майонез
15
15
0,15
0,30
Сыр российский
16
15
0,15
0,30
Масса полуфабриката (сырьевой набор)
102
1,02
2,04
Масса готового блюда (изделия)
100
1,0
2,0
Технология приготовления
Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Яблоки моют, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой. Сыр зачищают, натирают на терке. Подготовленные полуфабрикаты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат укладывают горкой в салатник, оформляют овощами и фруктами. Посыпают тертым сыром. Подают при температуре 12°С.
ОБОРОТНАЯ СТОРОНА
Органолептические показатели
Внешний вид: салат уложен горкой, оформлен фигурно нарезанными яблоками и свеклой, посыпан сыром.
Цвет: свойственный свекле, яблокам, майонезу.
Консистенция: свеклы - мягкая, яблок - слегка хрустящая, салата - сочная.
Вкус и запах: свойственные набору продуктов.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
 
Инженер-технолог __________________ ____________________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель __________________ ____________________
подпись Ф.И.О.
_____________________________
* Вареная очищенная свекла  
Приложение 2
Таблица 2.1. Разделка и характеристика кулинарного назначения отрубов телячьей туши
№ Наименование отрубов Сорт Кулинарное назначение отрубов 1 Тазобедренный 1 Для жарки кусками, шницелей, запекания в виде целых кусков 2 Поясничный 1 Для эскалопов, натуральных котлет, вареного мяса 3 Спинной 1 Для шницелей, натуральных котлет, эскалопов, отбивных, бульонов 4 Лопаточный 1 Для приготовления жаренного и отварного мяса, котлет, супов, бульонов 5 Подплечный край 1 Для приготовления натуральных котлет, эскалопов, шницелей, бульонов 6 Грудной с пашиной 2 Для жаренного, запеченного и отварного мяса, рагу, супов 7 Шейный 2 Для рагу, гуляша, фарша, студней, супов 8 Предплечье 3 Для приготовления студней, супов 9 Голень 3 Для приготовления студней, супов
Таблица 2.2. Характеристика и кулинарное назначение отрубов свиных туш
№ Наименование отрубов Сорт Кулинарное назначение отрубов 1 Лопаточный 1 Для гуляша, котлетного фарша, рагу, шницелей, жаренного мяса, супов, щей, харчо 2 Спинной (корейка) 1 Для натуральных котлет с реберной косточкой, эскалопов, шницелей, шашлыков, жарки крупными кусками 3 Грудинка 1 Для приготовления жареного и тушеного мяса, рагу, супов, борщей, щей 4 Поясничный с пашиной 1 Для эскалопов, жарки курсами, шашлыков, рагу, натуральных котлет, гуляша, солянки 5 Окорок 2 Для шашлыков, гуляшей, шницелей, жарки крупными кусками и т.д. 6 Предплечье (рулька) 2 Для студней и бульонов 7 Голяшка 2 Для студней и бульонов
Таблица 2.3. Показатели качества майонеза
Наименование Жир в % Консистенция Вкус Нидерланды Кальве 85 Кремообразная Острый Дайвис 70 Сметанообразная Острый Бенедиктин 78 Кремообразнеая Слабо острый Великобритания Салатная приправа 40 Сметанообразная Остро кислый Сырная приправа 40 Сметанообразная Плавленого сыра Майонез 70 Сметанообразная Острый Франция Майонез с чесноком 73 Кремообразная Привкус чеснока Майонез с приправами 72 Кремообразная Привкус лука США Майонез 80 Пастообразная Слабо острый Сырная приправа 50 Сметанообразная Слабо острый Салатная приправа 34 Неоднородная Слабо острый Германия Майонез деликатесный 83 Пастообразная Ароматизированный нежный Майонез Альтенбургский 90 Кремообразная Слабо острый Майонез Ремулянде 80 Пастообразная Слабо острый Швеция Майонез диетический 37 Сметанообразная Пресный Майонез бутербродный 50 Пастообразная с включением овощей Привкус моркови Майонез с лососем 35 Кремообразная Рыбный Майонез с хреном 70 Сметанообразная с включением хрена Привкус хрена Приправа к овощам 27 Жидкой сметаны Острый Приправа к салатам 25 Жидкой сметаны Сладкий Дания Майонез Викинг 80 Сметанообразная Острый Майонез Миллс 75 Сметанообразная Острый Австрия Майонез с лимоном 80 Сметанообразная Привкус лимона
Таблица 2.4. Требования к натуральным и специальным винам
Группа вин Содержание Спирта в % об. Сахара г/дм3 Натуральные: Сухие 9-13 Не более 3 Сухие особые 14-16 Не более 3 Полусухие 9-13 5-25 Полусладкие 9-12 30-80 Специальные: Сухие 14-20 Не более 15 Крепкие 17-20 30-120 Полудесертные 14-16 50-120 Десертные 15-17 140-200 Ликерные 12-16 210-300
Приложение 3.
Фото 3.1. Вариант папки меню банкетного комплекса «Гранд Холл»
Форма 3.1. Меню ресторана «Apropos» банкетного комплекса «Гранд Холл» (фрагмент, цены не указаны)
Холодные закуски
ФОТО НАЗВАНИЕ
 
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ БРЫНЗОЙ "ФЕТА" 
185гр АССОРТИ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ 
165гр   СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ
(сельдь слабоселеная, отварной картофель, маринованный лук) 
145гр   "СИРТАКИ"
(рулетики из листового хлеба с пикантным соусом из баклажан, йогурта с запеченной говяжьей вырезкой)
200гр АССОРТИ ИЗ ГРИБОВ
(маринованые шампиньоны, маслята, опята, грибы белые)
180гр АССОРТИ МЯСНОЕ
(шпигованная говядина, куриный рулет, буженина)
170гр ОТВАРНОЙ ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК
80гр   АССОРТИ РЫБНОЕ 
(семга с/с, рулетики из судака с осетриной, балык из осетрины х/к)
170гр   "САЛЬМОН"
(семга с/с, скумбрия с/с, салат "Айсберг")
230гр
Салаты
ФОТО НАЗВАНИЕ "КОКТЕЙЛЬ"
(ананас, авокадо, креветки, киви, соус "Коктейль", коньяк)
190гр "ГРЕЧЕСКИЙ"
(помидоры, огурцы, перец болгарский перец, брынза "Фета")
260гр  
"КАЗАЧИЙ"
(запеченая баранина, дайкон, огурец, лук "фри")
190гр  
"ДОМАШНИЙ"
(говяжий язык, корнишоны, репчатый лук, соус) "ХОРВАТСКИЙ"
(копченая курица, корень сельдерея, виноград, листья салата, гренки)
180гр "ШИФФОНАД"
(филе утки, шпинат, глазированные фрукты, имбирный соус)
280гр
  "НОРД КАП"
(припущенная семга, кальмар, листья салата, майонез)
220гр
"КАПРЕЗО"
(помидоры черри, сыр моцарелла, соус из прованских трав)
230гр
 
 
"ЦЕЗАРЬ"
                                                   классический 170гр
                                                   с курицей        210гр
                                                   с беконом       210гр
                                                   с тигровыми креветками 210гр "СИФУД"
(обжаренные морепродукты, листья салата, соевый соус, бальзамик )
270гр
Горячие закуски
 
ФОТО НАЗВАНИЕ
  "МИДИИ ПОД ШАФРАНОВЫМ СОУСОМ" 
100гр "ЖУЛЬЕН ГРИБНОЙ" 110гр
"ЖУЛЬЕН ИЗ КАЛЬМАРОВ" 90гр "КАРТОФЕЛЬ ЗАПЕЧЕНЫЙ С БЕКОНОМ И ГРИБАМИ"
210гр "БЛИНЧИКИ С ИКРОЙ"
200гр "ГОРЯЧИЙ СЫР СУЛУГУНИ"
240гр "КУРИНОЕ ФИЛЕ В ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКЕ"
220гр
  "СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ"
(в соусе "Барбекю")
280гр
Первые блюда
ФОТО НАЗВАНИЕ "ХАРЧО"
250гр "СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ"
250гр "УХА ПО-АСТРАХАНСКИ"
250гр
Блюда из рыбы
 
ФОТО НАЗВАНИЕ
"ФОРЕЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ"
(радужная форель, запеченая с овощами и каперсами)
250гр
 
 
"СУДАК ПО-АЛТАЙСКИ"
(жареное филе судака со сливочным соусом из шпината и кедровыми орешками на "рисовый подушке")
330гр
 

"СТЕЙК ИЗ СЕМГИ"
(нежный стейк из семги в сливочном соусе с кетовой икрой)
180гр "ПАЛТУС ЖАРЕНЫЙ ПОД СОУСОМ ПРОВАНСАЛЬ"
(филе палтуса с соусом на основе канкасе с добавлением базилика и белого вина)
270гр "НОСТАЛЬГИЯ"
(осетрина,запеченная с шампиньонами,картофельным пюре, отварным яйцом и сыром)
350гр "НОРД-ВЕСТ"
(запеченные кусочки палтуса и семги на "подушке" из смеси дикого риса с ароматным винным соусом)
290гр "ГАМБУС"
(жаренные тигровые креветки с чесночным соусом на рисовой "подушке" и свежим зеленым горошком)
340гр
  "РОЗОВЫЙ РИФ"
(филе морского окуня на коже, подается с картофелем "Гратен" и лимонным соусом)
250гр
  "МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ"
(гребешки, жаренные в сливочном соусе с беконом и яблоками, подается с овощями и кунжутом)
300гр
Блюда из мяса
 
ФОТО НАЗВАНИЕ "ГОРШОЧЕК ПО-ДОМАШНЕМУ"
(свинина тушеная с овощами)
270гр "МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ВЫРЕЗКИ"
(свиная вырезка с беконом под сливочным соусом из шампиньонов с "портвейном")
300гр "ВЫРЕЗКА ПО-МИЛАНСКИ"
(говяжья вырезка запеченая с грибами и сыром)
250гр "СВИНИНА ПО-ШОТЛАНДСКИ"
(свиная шейка, фаршированная черносливом под сливочным соусом из свежий сливы)
323гр "ПИВНОЙ БАРОН"
(говяжья вырезка с копченым беконом в красном вине и специях, подается с картофелем "гратен")
290гр "СТРИПЛОИИН С СОУСОМ ИЗ КАШТАНОВ
ПОД СОУСОМ "КЛЮКВА""
280гр БАРАНИНА "ПАЛЕРМО"
(маринованноеое седло барашка с розмарином и пикантным соусом с добавлением горчицы "Дижон", подается с овощами)
305гр "OSSO BUCO"
(телятина с косточкой под итальянским соусом на рисовой "подушке")
450гр  
"КАРЕ ЯГНЕНКА С РОЗМАРИНОМ"
(жареное нежное каре ягненка, с гарниром "миллет" под соусом с томатами "черри")
400гр
Блюда из птицы
 
ФОТО НАЗВАНИЕ "ТУРЕЦКАЯ СКОВОРОДА"(на горячей сковороде куриное филе в сливочном соусе с овощами и восточными приправами с овощами и восточными приправами)
350гр "КУРИЦА ПО-ЦАРСКИ"(цыпленок, фаршированная ветчиной,грибами, сыром и запеченный до золотистой корочки)
370гр "ПОЛЕТТО"(жаренный цыпленок с печеным картофелем и розмарином)
450гр
Десерты
ФОТО НАЗВАНИЕ "ШТРУДЕЛЬ"
(с яблоками, изюмом, орехами и корицей, подается с ванильным соусом)
150гр БЛИНЧИКИ С МОРОЖЕНЫМ И ДЖЕМОМ
200гр ТОРТ "ЙОГУРТОВЫЙ"
(мандариновый или клубничный)
170гр "ДЖОВАННИ"
(чернослив с грецкими орехами и карамельным соусом)
200гр "ЧИЗКЕЙК" КЛАССИЧЕСКИЙ
100гр
  "ВЕНСКИЙ ПИРОГ"
100гр
СУШИ. Японская кухня
Суши: вес японский омлет 1/35 окунь 1/30 лосось 1/35 слабосолёная сёмга 1/30 тигровая креветка 1/30 белый тунец 1/30 лосось с авокадо (в майонезе) 1/35 кальмар 1/30 гребешок 1/30 сладкая креветка 1/30 моллюск 1/30 осьминог 1/30 икра лососевая 1/30 гребешок с тобико (в майонезе) 1/30 икра летучей рыбы чёрная 1/30 Кофейное меню
ЭСПРЕССО "КЛАССИЧЕСКИЙ" 50мл "АМЕРИКАНО"  80мл  "ДВОЙНОЙ  ЭСПРЕССО" 90мл "КОН ПАННО" со взбитыми сливка 50мл "ЭСПРЕССО"  без кофеина КАППУЧИНО  "КЛАССИЧЕСКИЙ"
(ЭСПРЕССО, МОЛОКО, МОЛОЧНАЯ ПЕНА )  "НЕМЕЦКИЙ  ШОКОЛАД"  
(ЭСПРЕССО, ШОКОЛАДНЫЙ СИРОП, МОЛОКО, МОЛОЧНАЯ ПЕНА) "ПИНО  КОЛАДА"
(ЭСПРЕССО, ШОКОЛАДНЫЙ, КОКОСОВЫЙ,  АНАНАСОВЫЙ СИРОПЫ, МОЛОКО, МОЛОЧНАЯ ПЕНА)  "ЧЕРНЫЙ  ЛЕС"
(ЭСПРЕССО, ШОКОЛАДНЫЙ, ВИШНЕВЫЙ  СИРОПЫ, МОЛОКО, МОЛОЧНАЯ ПЕНА )  МОККО "КЛАССИЧЕСКИЙ"
(ЭСПРЕССО, ШОКОЛАДНЫЙ СИРОП, МОЛОКО, ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ, КАКАО ПУДРА) "МОККА"  С СИРОПАМИ:
(ШОКОЛАДНЫЙ-МЯТНЫЙ, МЯТНЫЙ-КЛУБНИЧНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ-КАРАМЕЛЬНЫЙ И Т.П.)   ЛАТТЕ "КЛАССИЧЕСКИЙ"
(ЭСПРЕССО, МОЛОКО, МОЛОЧНАЯ ПЕНА)   С СИРОПАМИ   НА ВЫБОР   ГЛЯССЕ "КЛАССИЧЕСКИЙ"
(ЭСПРЕССО, ШАРИК МОРОЖЕНОГО)   КОФЕ С АЛКОГОЛЕМ "ИРЛАНДСКИЙ КОФЕ" 
(ЭСПРЕССО, ВИСКИ, ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ)   "ОРЕХОВЫЙ ИРЛАНДЕЦ"
(ЭСПРЕССО, ВИСКИ, ЛИКЕР АМАРЕТТО, ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ)   КОФЕ "БЕЙЛИЗ"
(ЭСПРЕССО, ЛИКЕР БЕЙЛИЗ, ВЗБ.СЛИВКИ)   "ИТАЛЬЯНСКИЙ КОФЕ"
(ЭСПРЕССО, АМАРЕТТО, ШАРИК МОРОЖЕНОГО, ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ)   "КРЕОЛЬСКИЙ КОФЕ"  
(ЭСПРЕССО, ЛИКЕР КОФЕЙНЫЙ, ТЕМНЫЙ РОМ, ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ) 
Приложение 4
Форма 4.1. ТУ и ТИ "Изделия кулинарные из мяса и прочего сырья"
Общие сведения о документе
Настоящие технические условия и технологическая инструкция распространяются на изделия кулинарные из мяса и прочего сырья, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности на предприятии общественного питания «Гранд Холл"
Ассортимент продукции
Ассортимент: салаты заправленные и незаправленные, одним из основных компонентов которых являются мясопродукты; блюда из натурального, рубленого мяса и прочих видов сырья.
Наименование Основные характеристики Мясное сырьё Масса порции, г Говядина по-испански Говядина 180 Говядина, фаршированная грибами Вырезка говяжья 90 Котлеты натуральные из филе птицы Курица 75 Котлеты отбивные:
   из свинины Свинина
90    из баранины Баранина 90 Лангет Говядина 100 Мясо по-аджарски Говядина 100 Мясо по-купечески Говядина 85 Мясо по-турински:
   из вырезки
Вырезка говяжья
75    из свинины Свинина 75 Рулетики из говядины Говядина, ветчина 140 Салат из печени по-китайски Печень говяжья 1000 Салат из сыра и колбасы полукопченой Колбаса полукопченая 100 Салат куриный:
   с мясом птицы
   с филе птицы
Курица
Филе куриное (полуфабрикат) 100
100 Салат куриный «Дивный»:
с филе птицы и огурцами конс.
с филе птицы и огурцами свеж.
с мясом птицы и огурцами консервированными
с мясом птицы и огурцами свежими
Филе куриное (полуфабрикат)
Филе куриное (полуфабрикат)
Курица
Курица
100
100
100
100 Салат «Оливье» Говядина 150 Салат «Светлогорский» Говядина 100 Салат «Столичный» Курица 150 Салат «Фаворит» Язык говяжий 100 Свинина жаренная в тесте Свинина 150 Свинина по-мулянски Свинина 150 Стееп «Оригинальный» Язык говяжий 100 Филе Говядина 100 «Хе» из говядины Говядина 1000 Шашлык из свинины Свинина 100 Шашлык из говядины Говядина 100 Шашлык из курицы Курица 100
Характеристики продукции:
По физико-химическим показателям изделия кулинарные из мяса должны соответствовать данным подраздела 2.4 по общей титруемой кислотности, массовой доле сухих веществ, жира, массовой доле крахмалсодержащих веществ, белка, поваренной соли, массе основного продукта.
Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, микробиологические показатели – в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (зарегистрировано в Минюсте РФ 22 марта 2002г. № 3326).
Упаковка:
Кулинарные изделия из мяса упаковываются в:
плёнку полиэтиленовую;
пакеты из полимерных плёночных материалов;
одноразовую посуду;
в лотки из полимерных материалов, с последующим обёртыванием их термоусадочной полиэтиленовой плёнкой.
Сроки годности продукции:
Сроки годности салатов с добавлением мяса, мяса птицы, копченостей; кулинарных изделий из мяса при температуре от 0 до плюс 6оС:
блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – 48 часов;
блюда из рубленого мяса птицы – 12 часов;
изделия из рубленого мяса – 24 часа;
мясо жареное, тушеное – 36 часов;
салаты без заправки – 18 часов;
салаты с заправками – 12 часов.
Форма 4.2. ТУ и ТИ «Изделия кулинарные японской кухни - суши и роллы»
Общие сведения о документе
Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные японской кухни суши и роллы (далее суши и роллы), предназначенные для употребления в пищу на предприятии общественного питания «Гранд Холл»
Ассортимент продукции
Вид кулинарного изделия Наименование Наименование основного вида сырья (рыбы, морепродуктов) Масса порции, г Суши Амаэби Сладкая креветка от 27 до 29 Ика Кальмар от 31 до 33 Муразаки Мидия от 29 до 31 Салмон Лосось или сёмга от 31 до 33 Тай Окунь морской от 31 до 33 Унаги Угорь копчёный от 32 до 34 Хоккигай Морской моллюск от 29 до 31 Хотатэ Гребешок от 31 до 33 Шайм кохадо Сельдь иваси от 27 до 29 Эби Креветка тигровая от 34 до 36 Роллы
Гарисаба маки Скумбрия (макрель) маринованная, водоросли от 116 до 123 Дальневосточный Угорь копчёный, водоросли от 145 до 154 Инь-ян Сёмга слабосолёная, угорь копчёный, водоросли от 117 до 123 Калифорнийский Палочки крабовые «Сурими», икра летучей рыбы, водоросли от 145до 154 Калифорния маки Краб варёно-мороженый, икра летучей рыбы, водоросли от 164 до 175 Негикатсуо маки Тунец обжаренный, водоросли от 111 до 118 Нежный Филе лосося, угорь копчёный, водоросли от 155 до 165 Салмон маки Лосось или сёмга, водоросли от 111 до 118 Сяке-маки Сёмга слабосолёная, водоросли от 97 до 103 Унаги каппа маки Угорь копчёный, водоросли от 116 до 123 Унаги маки Угорь копчёный, водоросли от 111 до 118 Филадельфия Сёмга слабосолёная, водоросли от 160 до 173 Филадельфия маки Угорь копчёный, сёмга холодного копчения, водоросли от 164 до 175 Авокадо маки Водоросли от 106 до 113 Каппа маки Водоросли от 106 до 113 Каппа маки «Филадельфия» Водоросли от 111 до 118 Корейский Водоросли от 121 до 128 С огурцом и перцем Водоросли от 111 до 118 Тамаго маки Водоросли от 116 до 123 Ясай маки Водоросли от 164 до 175 Фунамори (ассорти из роллов, суши и приправ) Фунамори № 1 Роллы: «Гарисаба маки», «Авокадо маки», «Каппа маки»; суши: «Шайм кохада», «Салмон», «Унаги»; набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман» 310 Фунамори № 1а Роллы: «Гарисаба маки», «Авокадо маки», «Каппа маки»; набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман» 208 Фунамори № 2 Роллы: «Негикатсуо маки», «Салмон маки», «Каппа маки»; суши: «Унаги», «Шайм кохада», «Эби»; набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман» 315 Фунамори № 2а Роллы: «Негикатсуо маки», «Салмон маки», «Каппа маки», набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман» 208 Фунамори № 3 Роллы: «Салмон маки», «Унаги маки»; суши: «Салмон», «Ика», «Шайм кохада»; набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман» 313 Фунамори № 4 Роллы: «Филадельфия маки», «Унаги каппа маки»; суши: «Ика», «Унаги», «Хоккигай»; набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман» 434 Фунамори № 5 Роллы: «Салмон маки», «Каппа маки»; набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман» 155 Фунамори № 6 Роллы: с копчёным лососем, «Негикатсуо маки»; набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман» 160 Фунамори № 7 Роллы: «Филадельфия маки», «Каппа маки»; набор приправ: имбирь марино-ванный, хрен вассаби, соус «Киккоман» 198
Характеристики продукции
Физико-химические показатели:
Показатель Вид изделия Значение показателя Масса, г суши от 27 до 36 роллы от 77 до 175 фунамори от 155 до 434 Содержание основного продукта, % суши от 28,5 до 42,8 роллы от 1,0 до 31,2 Массовая доля сухих веществ, % суши не менее 38,2 роллы от 25,5 до 40,0
Содержание токсичных элементов, гистамина, нитрозаминов, бенз(а)пирена, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, микробиологические показатели
– в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 «Гигие