СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»
Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами»
Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»
Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»
Раздел 5. «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»
Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции»
Заключение
Список литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.
Основными целями прохождения данного вида практики, являются:
1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.;
2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;
4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;
5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией;
6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;
7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;
8. изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.
Основными задачами данного вида практики, являются:
1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;
5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;
6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.
Японская кухня сейчас переживает пору своего расцвета в России. В Москве первые заведения стали появляться в начале 90-х годов, а бум начался около трех лет назад.
Японская кухня – это не только, модно, но еще и очень вкусно. Интересно, что первое знакомство с японской кулинарией редко оставляет восторженное впечатление. Экзотика экзотикой, но необходимость есть сырую рыбу обычно приводит наших соотечественников в ужас. Однако, если человек не ограничится одним посещением японского ресторана, то уже через некоторое время происходит процесс «распробования» и «новообращенный» превращается в настоящего ценителя.
Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»
ООО «Золотая Триада» — федеральный оператор заведений общественного питания. Мы занимаемся ресторанным бизнесом с 2007 года. Сегодня заведения общественного питания, объединённые под управлением ООО «Золотая Триада», имеют различные форматы и представлены в шести городах: в Самаре, Екатеринбурге, Москве, Оренбурге, Тольятти, Туле.
Главный принцип компании — делать для других, как для себя и своих близких. Появившись на рынке 7 лет назад, ООО «Золотая Триада» выросла из небольшого семейного бизнеса, поэтому, в основу компании легли истинные семейные ценности и традиции. Уважение, надёжность, честность к клиентам, партнерам, сотрудникам.
Сегодня в состав ресторанного холдинга ООО «Золотая Триада» входят:
• Уютное кафе «Бенджамин»
• Lounge-bar OMNI (fine dining)
• OMNI Чайхана
• Сеть эко-ресторанов, суши-баров, food courts японской кухни «СъелБыСам» (casual)
• Сеть магазинов и кафе японской кухни «Эдо»
• Пляжные бары Hawaii
Количество заведений, входящих в ООО «Золотая Триада» уверенно растет. История холдинга ежедневно пишется на ваших глазах и мы уверены — она будет долгой и увлекательной. Ведь прямо сейчас команда ООО «Золотая Триада» работает над следующими незабываемыми проектами.
«Эдо» - федеральная сеть магазинов и кафе, предлагающих потребителю качественные японские и китайские блюда по демократичным ценам. «Эдо» имеет сегодня прописку в Самаре, Москве, Екатеринбурге, Оренбурге, Тольятти и Туле. Это самая быстро развивающаяся сеть ресторанного холдинга ООО «Золотая Триада».
Магазины и кафе выполнены в стиле морского порта, где каждый может «пришвартоваться» и перекусить за барным столом в приятной атмосфере. Либо оформить заказ с собой. Формируя заказ на месте, или заранее проговорив его по телефону с оператором. Мы экономим время гостей, потому предлагаем в «Сушипорт» систему «Позвони-Закажи-Забери». За форматом «Сушипорт» будущее в нашем динамичном мире с приставкой «фаст».
В Тольятти «Эдо» располагается по адресу: 400 Лет Октября 51а. Работает с 10:00 до 22:00. Количество посадочных мест - 20. Средняя сумма по чеку – 400 р. Средняя выручка в будни 15000р., в выходные 20000р. Форма обслуживания – самообслуживание.
Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами»
Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом:
· для гастрономии – 2 раза в месяц;
· для яиц и яйцепродуктов – 1 раз в неделю;
· для овощей – 1 раз в 3 дня;
· для фруктов – 1раз в неделю;
· для зелени – 1 раз в неделю.
Приемка товаров в предприятии питания представлена на рисунке 2. Приемка является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
Сырье хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах или в одном холодильнике, но с соблюдением товарного соседства.
Птицу (курицу); мясо (говядину, свинину); рыбу (лосось, угорь); морепродукты (креветки, кальмары) хранятся в морозильной камере при температуре -15°С, -20°С.
Овощи, фрукты, зелень, яйца, консервы, кисломолочные продукты (сыр, сметана, молоко) хранят в холодильнике при температуре не выше минус 6°С.
Макаронные изделия, рис, муку, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах.
Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»
Для составления производственной программы предприятий общественного питания необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (роллы, суши, супы, горячие закуски); техническая оснащенность предприятия; сеть поставщиков, заключивших договоры с предприятиями общественного питания; ассортимент и количество продукции, для заказа у этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для предприятия.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Поставщикам, с которыми заключен договор, сообщаются по телефону заказы. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Когда приходят заказы, главный на кухне проверяет документы и ставит свою подпись.
Администратор поддерживает связь с центральным офисом. Отправляет отчетность, сообщает о проблемах, получает информацию о зарплате, о нововведениях.
На предприятии общественного питания применяются следующие документы:
- технологические и технико-технологические карты (ТТК);
- калькуляционные карты;
- отраслевые стандарты (ОСТ);
- технические условия (ТУ);
- технологические инструкции (ТИ);
- стандарты предприятия (СТП);
- план-меню (форма №ОП-2);
- ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);
А так же:
• ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
• СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 N 1;
• СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
• СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания;
• ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия";
• ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»
Ассортимент блюд холодного цеха
Наименование блюд Количество выпущенных блюд в день (шт) Выход блюда(гр) Кулинарное назначение
Филадельфия
50 1/ 220 Скручивание, формование, нарезка
Суши-гункан (начинка на выбор) 5 1/40 Формование, нарезка
Салат «Харусаме» 1 1/100 Нарезка
Салат «Чукка» 2 1/140 Нарезка
Филадельфия.
Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Рис должен выступать на 1,5-2см за нори. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли – сверху. Следующий этап – сыр «Филадельфия». Его следует выложить «дорожкой» по центру листа нори. Рядом с сыром разложите огурец, нарезанный тонкими полосками. Убедитесь в том, что дорожки из начинок одинаковой длины, ширины и разложены равномерно. Теперь можете свернуть циновку и сформировать аккуратный ролл. У вас должен получиться прямоугольный ролл; сверху его нужно покрыть заранее нарезанными кусочками лосося. Нарежьте на 8 частей. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде.
Суши.
Возьмите 20 г риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму.
Вытрите руки насухо. Возьмите одну полоску нори, расположите её блестящей стороной наружу и осторожно надавливая обматывайте её вокруг рисового брусочка. На самый кончик полоски приклейте одно - два зернышка риса, это послужит клеем, и позволит конструкции не распадаться. В результате у вас получится маленький контейнер, где внизу будет располагаться рис, а над ним останется еще 1-2 см свободного пространства. С помощью чайной ложки, осторожно поместите начинку внутрь контейнера.
Салат «Чукка».
Выложить в тарелку салат чукка. Размочить водоросли вакаме, перемешать с водорослями чукка. Нарезать огурец кружочками, выложить сбоку. Полить соусом «Гамадари», посыпать кунжутом.
Салат «Харусаме».
Выложить в тарелку лапшу харусаме. Нарезать тонкой соломкой огурец, морковь, перец, салат Айсберг. Перемешать все. Полить соусом чили и посыпать кунжутом.
Ассортимент блюд горячего цеха
Наименование блюд Количество выпущенных блюд в день (шт) Выход блюда(гр) Кулинарное назначение
Лапша «Удон» с наполнителем
5 1/ 350 Варка, жарка
Мисо-суп 3 1/235 Варка
Картофель фри 2 1/120 Жарка во фритюре
Калифорния запеченная 7 1/240 Запекание, нарезка
Лапша «Удон» с наполнителем.
Выкладываем Удон в кипящую воду, варим 3 минуты, вынимаем, промываем под холодной водой. В Воке на растительном масле обжариваем морковку, болгарский перец, репчатый лук, горох и наполнитель (если есть). Когда овощи готовы, закидываем лапшу, поливаем кунжутным маслом и соевым соусом (или другим соусом, на выбор). Выкладываем в коробку, посыпаем кунжутом.
Мисо-суп.
В воду кладем рыбный бульон сухой «Даши», темную и светлую мисо пасту. Все тщательно размешиваем, доводим до кипения выключаем. В супницу кладем сыр нарезанный на небольшие кусочки, водоросли Вакаме размоченные и грибы Намеко. Заливаем все горячим бульоном посыпаем зеленым луком.
Картофель Фри.
Ложем картофель во фритюр. Обжариваем до золотистой корочки. Выкладываем в коробку, посыпаем солью.
Калифорния запеченная.
Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Рис должен выступать на 1,5-2см за нори. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли – сверху. Разложите огурец, нарезанный тонкими полосками по центру листа нори. Убедитесь в том, что дорожки из начинок одинаковой длины, ширины и разложены равномерно. Теперь можете свернуть циновку и сформировать аккуратный ролл. У вас должен получиться прямоугольный ролл. Обваляйте готовый ролл в оранжевой тобике. Нарежте на 8 частей. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде. Кусочки ложим на бок, сверху поливаем сырным соусом. Ставим запекать в печь «Саламандр» на 2-3 минуты. Вынимаем, перед подачей поливаем соусом Унаги.
Раздел 5.« Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»
Роллы, суши укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). С 1 порцией подается 6г вассаби и 12 г имбиря. Температура подачи холодных роллов и блюд (салаты) должна быть 14°С, а горячих роллов и блюд (супы, закуски) 65-70 °С.
Суши и роллы должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Должна соблюдаться граммовка по раскладке. Рис должен быть правильной консистенции. Суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в том числе нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.
Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей.
Супы, салаты и закуски должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Должна соблюдаться граммовка по раскладке.
Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции»
Роллы, суши укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). С 1 порцией подается 6г вассаби и 12 г имбиря. Температура подачи холодных роллов и суши (салаты) должна быть 14°С, а горячих роллов 65-70 °С. Горячие роллы перед подачей поливаются соусом «Унаги». Некоторые посыпаются зеленью или кунжутом.
Салат «Чукка» подается в салатнице при температуре 14°С, поливается соусом «Гамадари» и посыпается кунжутом.
Салат «Харусаме» подается в салатнице при температуре 14°С, посыпается кунжутом.
Супы подаются в супницах с температурой 65-70 °С. Мисо-суп и Тори-удон посыпаются зеленом луком при подаче.
Лапша Соба, Удон и Харусаме подаются в коробочках при температуре 65-70 °С. Посыпаются кунжутом.
Сырные палочки подаются в коробочках при температуре 65-70 °С.
Картофель фри подается в коробочках при температуре 65-70 °С. Подается с соусом «Васабико». Перед подачей посыпается солью.
Торикацу/Тонкацу и Кольца кальмара в хрустящей панировке подаются в боксах или на тарелках при температуре 65-70 °С. Подается с соусом Чили.
Блюда порционируются на кухне. Готовые блюда ставят окно раздачи, где обслуживающий персонал забирает заказ и отдает его клиентам.
Заключение
Во время прохождения практики я приобрел практический опыт:
• улучшил свой навык нарезки,
• улучшил свой навык жарки,
• улучшил свой навык варки,
• научился скручивать роллы.
Научился:
• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование;
• использовать различные технологии приготовления и оформления;
• оценивать качество готовых блюд.
Узнал:
• классификацию продуктов и готовых блюд;
• требования к качеству продуктов и готовых блюд;
• условия хранения продуктов и готовых блюд;
• новые рецепты блюд.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.ГОСТ Р 50762-2007. «Общественное питание. Классификация предприятий». – Введение 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 15 с.
2.ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» – Введ. 05.04.2007. – М.: Изд. – во стандартов, 2007. – 19 с.
3.ГОСТ Р 50764-2007. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 8 с.
4.СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно – эпидемиологические правила и нормативы.- М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.
5.СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.
6.СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. – 24 с.
7. Доценко В.А. Санитарно–эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник / В. А. Доценко, В.В. Власова. – М.: МЦФЭР, 2004. – 592 с.
8.Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. – М.: Рос. Консультант, 2000. – 480 с.
9.Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Дашков и К, 2006 – 212 с.
10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2008г.
11.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с.
12. Технология приготовления пищи: учебник для средне-специальных учебных заведений /Под редакцией М.А. Николаевой. – М.: «Деловая Литература», 2008. – 480с
13.Технология продукции общественного питания : в 2 т. / А. С. Ратуш, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
14.Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов.