Планирование на предприятии "Ресторан "Измайловский"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра экономики и управления в сфере услуг

Планирование на предприятии

Ресторан «Измайловский»

Москва 2010

План

1. Резюме

2. Концепция бизнес- плана

3. План маркетинга ресторана «Измайловский»

3.1 Изучение конкурентов

3.2 План производства

3.3 План материально-технического снабжения

3.4 План по труду и заработной плате

3.5 Организационные затраты

4. Планирование рисков

5. Оценка эффективности проекта

Список литературы

1. Резюме

В ресторанном бизнесе конкуренция достаточно велика. Но, имея на руках грамотный бизнес-план ресторана, можно организовать ресторан с хорошей доходностью.

Основными слагаемыми успеха в ресторанном бизнесе эксперты называют: интересную концепцию, удачное местоположение ресторана, хорошее меню, качественное обслуживание клиентов и грамотную рекламную компанию.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

Ресторан «Измайловский» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;.

Юридический адрес ресторана : 420095, г.Москва, Ул.5-я Парковая,20

Учредитель: Семенов Петр Евгеньевич

Ресторан первого класса ООО «Измайловский» на 60 мест имеет собственное помещение площадью 120 м2 : складское помещение (кладовая) 30 м2, горячий цех ресторана 30 м2 и зал ресторана 60 м2.

Экономическая эффективность проекта.

2. Концепция бизнес- плана

Описание отрасли

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим, важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг и соблюдение правил торговли.

Последнее время интенсивно развиваются предприятия быстрого обслуживания на основе создания акционерных обществ и других видов собственности. Однако создание такого рода предприятий в силу специфики их рода деятельности не могут решать проблемы улучшения обслуживания населения. Поэтому в первую очередь необходимо развивать предприятия, в которых принятие пищи совмещаются с отдыхом. Актуальным становится проектирование и строительство небольших кафе и ресторанов с доступными ценами на предоставляемые услуги.

Общественное питание оказывает материальные услуги и относится к сфере обслуживания поэтому перед ним стоит задача не только внедрения достижений научно-технического прогресса, повышения технической оснащенности предприятия, совершенствования технологий приготовления кулинарных и кондитерских блюд и изделий, но и одна из важнейших задач - задача совершенствования форм и методов обслуживания потребителей и качества обслуживания.

Принадлежность общественного питания к производственной сфере обслуживания ставит задачу дальнейшей индустриализации отрасли и внедрения передовых промышленных технологий. В широкой сети предприятий общественного питания сокращаются производственные функции, и все большее внимание уделяется собственно обслуживанию, особенно качеству предоставляемых услуг.

В условиях рыночных отношений необходимы более гибкие формы организации обслуживания и расширение сферы услуг, направленных на удовлетворении е индивидуальных потребностей населения.

Доля оплаты деньгами в данном квартале составляет 70% от объема выручки, оставшиеся 30% оплачиваются в следующем квартале.

Планируемый остаток запасов готовой продукции на конец планового периода (квартала) составляет 20% от объема продаж будущего периода. Запасы готовой продукции на конец года планируются в объеме 3000 единиц продукции.

Требуемый объем материала на единицу продукции составляет 5 кг, причем цена одного килограммы сырья оценивается на уровне 6 руб.

Остаток сырья на конец каждого квартала планируется в объеме 10% от потребности будущего периода. Оценка необходимого запаса материала на конец года составляет 7500 кг.

Оплата поставщику за сырье производится на следующих условиях: доля оплаты за материалы, приобретенные в конкретном квартале, составляет 50% от стоимости приобретенного сырья. На оставшиеся 50% сырья поставщик предоставляет отсрочку платежа, которая должна быть погашена в следующем квартале.

Оплата прямого труда производится на следующих условиях: затраты труда основного персонала на единицу продукции составляют 0.8 часа. Стоимость одного часа вместе с начислениями составляет 75 руб.

Накладные издержки представлены переменной и постоянной частями в отдельности. Планирование переменных издержек производится исходя из норматива 2 руб. на 1 час работы основного персонала. Постоянные накладные издержки оценены на уровне 60 60 руб. за квартал, причем из них на амортизацию приходится 1500 руб.

Величина затрат на реализацию и управление также планируется в виде двух частей - переменной и постоянной. Норматив переменной части составляет 18 руб. на единицу проданного товара.

Характеристика ресторана:

· вывеска световая с элементами оформления;

· наличие банкетного зала;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· кресла полумягкие;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· скатерти фирменные белые;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

3. План маркетинга ресторана «Измайловский»

На основании приведенных данных необходимо построить бизнес-план ресторана «Измайловский».

3.1 Изучение конкурентов

Конкурентным преимуществом создаваемого предприятия являются такие факторы как:

- сочетание вариантов базового меню (включая комплексные обеды) и дополнительного меню,

- регулярная смена ассортимента,

- поддержание специальных цен (на бизнес-ланчи, комплексные обеды) и ценовых скидок (на завтраки в определённые часы, и т.д.).

Важным конкурентным преимуществом ресторана «Измайловский» является близкое расположение к бизнес-центру и офисным помещениям, что увеличивает число посетителей на 10 % по сравнению с конкурентами.

Основными конкурентами являются: ресторан «Уют» и ресторан «Лада».

Вывод:

Несмотря на наличие двух ресторанов, у планируемого ресторана есть ряд преимуществ:

1. месторасположение в близи бизнес-центра удобно для работников офисов (особенно в непогоду и зимний период);

2. специфика планируемого ресторана (корпоративное питание);

3. средняя цена при хорошем качестве ассортимента.

Для обеспечения объёма продаж в начальный период работы предприятия предусмотрены такие рекламные каналы как раздача листовок и щитовая реклама. Также в процессе ремонта и организационных работ выделены средства для создания фирменного стиля столовой.

Расходы на рекламу составляют 40000 руб. Годовой бюджет расходов на рекламу 160 000 руб.

Виды рекламы: реклама в СМИ, promotion - акции (шоу, показ моделей, тематические вечера и другие мероприятия).

3.2 План производства

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nr = p   x ,

100

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %;

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

= 3600 ,

t

где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день составит

Ng = Nr .

Определение количества блюд

Общее количество блюд для предприятий общественного питания, в которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле

n = N m ,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд

n=258*3=7740 блюд

Расчет бизнес-ланча

Состав бизнес-меню: бифштекс рубленый с гречкой, борщ на бульоне рыбном, салат рыбный, чай

Таблица 6

Продуктовая ведомость на 1 бизнес-ланч

Таблица 7

Поставщики продукции:

ООО «Океан» (морепродукты, рыба)

ЗАО «Сфера» (овощи)

ИП Бондарь (фрукты)

ООО «Мясцо» (мясная продукция)

ЗАО «Дивный берег» (соки, алкогольная продукция).

Ежегодный расход на закупки продуктов составляет 303300 руб.

Расчет цены.

Цена = себестоимость + наценка + НДС

200=84,9+200%наценка+18%ндс

Расчет выручки

Оборот:

за день = цена * количество

за месяц = цена * количество * 30

за год = цена * количество * 12

Продуктовый баланс.

3.3 План материально-технического обеспечения

Таблица 9

План материально-технического оснащения.

Расчет ведется по формулам:

Qтр = G , ty = T x y.

где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч;

G - количество продуктов, обрабатываемых за определенный период

времени, кг;

ty - условное время работы машины, ч;

T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

y - условный коэффициент использования машин.

ty = 11,5 x 0,3 = 3,39 ч.

Qтр = 71,9/3,39 = 21,2 кг/ч.

На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность близкую к требуемой, после чего определяется фактическая время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

tф = G/Q, ф = tф/T, n = ф/y

где tф - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой машины, кг/ч;

- коэффициент использования принятой машины;

T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

n - количество машин.

tф = 71,9/21,2= 3,39 ч.

ф = 3,39 /11,5= 0,29

n = 0,29 /0,3= 0,98 1

Расчет оборудования

Площадь помещения холодного цеха определяется по формуле:

F = Fпол/y

где, F - общая площадь помещения, м2 ;

Fпол - полезная площадь, м2 ;

у - условный коэффициент использования площади

F = 5,338 / 0,35= 15,25 15 м2

Описание организации рабочих мест с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Срок полезного использования больше 12 месяцев.

Стоимость больше 20000 рублей.

Малоценные и быстроизнашивающиеся предметы: инвентарь, посуда и т.д., используемые меньше 12 месяцев и стоимостью меньше 20000 рублей.

МБП=984610.00-512026.00=472584.00

Затраты на телефон, интернет

Расходы по электроэнергии в год 30000 руб.

Помещение собственное, общей площадью 120 м2, земельный участок арендованный.

3.4 План по труду и заработной плате

Таблица 12

Структуру и штатную численность утверждает директор ресторана.

Состав и численность работников определяется штатным расписанием, утвержденным руководителем.

Расчет фонда оплаты труда

З/п + премии * 26%

3.5 Организационные затраты

Проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов:

технологический проект

архитектурный проект

вентиляция и кондиционирование

водоснабжение и канализация

Проектная документация должна соответствовать СНиП, СанПиН и ППБ принятым в Российской Федерации и ее субъектах.

Проектную документацию необходимо:

согласовывать с ТУ Роспотребнадзора, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировочным управлением, Госэкспертизой и т.п.;

утвердить в Департаменте потребительского рынка и услуг;

получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции или Межведомственной комиссии.

После проведения строительно-монтажных работ, необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия, из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносятся изменения в документацию БТИ и при необходимости в ЕГРП.

Заключения на помещение

Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводятся отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможны осуществление исследований и других факторов внешней среды.

Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований, а именно помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.

Санитарный паспорт объекта

С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора.

Заключение договоров на обслуживание объекта

Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д.

Расчет первоначальных инвестиций

Выручка - НДС (выручка *18 /118) = чистая прибыль

18576000 - 3343680 = 15232320

Постоянные издержки (аренда, амортизация, МБП, ФОТ АУП) -

119400 + 472584 + 917200 = 1509184 руб. в год.

Сырье = 4294800.00 рублей в год.

Переменные издержки (реклама, ФОТ (производственный и обслуживающий персонал), электроэнергия, затраты на связь)

160000 + 1411280 + 30000 +24000 =1625280 руб. в год.

Валовая прибыль - разница между ценой продажи товара и суммой прямых затрат = 18576000- 4294800 = 14281200рублей в год.

Прибыль до налогообложения = 14281200- 2353810.00 - 1259604 = 10667786 рублей в год.

Налог на имущество - 2%, налог на прибыль 20%.

Чистая прибыль составит 8363544 рублей в год.

4. Планирование рисков

Под финансовым риском принято понимать вероятность (угрозу) потери предприятием части своих ресурсов, недополучения доходов или появления дополнительных расходов в результате осуществления определенной производственной и финансовой деятельности.

Виды финансовых рисков:

Kредитный риск (Credit Risk) - вид финасового риска, определяющий возможность отрицательного изменения стоимости активов в результате неспособности контрагентов исполнять свои обязательства, в частности по выплате процентов и основной суммы займа (к кредитному риску относят также и риск объявления заемщиком дефолта)

Операционный риск (Operational Risk) - вид финансового риска, определяющий возможность непредвиденных потерь вследствие технических ошибок при проведении операций, умышленных и неумышленных действий персонала, аварийных ситуаций, сбоев аппаратуры и т. д. (к операционным рискам часто относят и убытки, обусловленные ошибками в используемой модели или методике оценки и управления рисками)

Риск ликвидности (Liquidity Risk) - вид финансового риска, определяющий возможность потерь, вызванных невозможностью купить или продать актив в нужном количестве за достаточно короткий период времени в силу ухудшения рыночной конъюнктуры. Возможность возникновения дефицита наличных средств или иных высоколиквидных активов для выполнения обязательств перед контрагентами

Рыночный риск (Market Risk) - вид финансового риска, определяющий возможность отрицательного изменения стоимости активов в результате колебаний процентных ставок, курсов валют, цен акций, облигаций и товаров (разновидностями рыночного риска явл., в частности, %-ный и валютный риски)

Управление финансовыми рисками состоит из след. этапов:

1. Оценка финансового риска. На этом этапе необходимо выявить присущие данному предприятию финансовые риски и разработать методы для их количественной оценки. Применение методов оценки финансовых рисков дает возможность оценить одним числом возможные потери при колебаниях рынка. Они также позволяют оценить размер капитала, который необходимо резервировать для покрытия этих потерь.

В настоящее время разработано множество методов оценки финансовых рисков.

Методы оценки финансовых рисков:

-- VaR (Value-at-Risk): Оценка риска, представляющая собой ожидаемый максимальный убыток в течение установленного периода времени и с установленным уровнем вероятности

-- SPAN (The Standard Portfolio Analysis of Risk): Анализ риска стандартного портфеля, система расчета гарантийных обязательств

-- Shortfall: Более консервативный метод оценки риска, требующий резервировать больший капитал, чем VaR

Одним из наиболее популярных методов оценки финансового риска является VaR (мера риска). Говоря простым языком, вычисление величины VaR проводится для того, чтобы можно было сделать утверждение типа: "Мы уверены на X % (с вероятностью X %), что наши потери не превысят Y долларов в течение следующих дней". В данном предложении неизвестная величина Y и есть VaR. Она является функцией двух параметров: временного горизонта и X доверительного уровня.

Несмотря на свою популярность, метод VaR обладает рядом существенных недостатков, в частности: -- не учитывает возможных больших потерь, которые могут произойти с малой вероятностью; -- поощряет торговые стратегии, которые дают хороший доход при большинстве сценариев, но иногда могут приводить к катастрофическим потерям

Многих недостатков, свойственных VaR, лишен Shortfall: этот метод является более консервативной мерой риска, так как рассматривает потери, которые могут произойти с небольшой вероятностью, и требует резервировать больший капитал.

2. Анализ финансовых рисков. Рассмотрим виды анализа финансовых рисков, применяемые на практике.

2.1 Анализ чувствительности заключается в определении значений ключевых параметров, которые могут подвергнуть сомнению успех бизнеса. Очень важно установить, какие изменения данных параметров могли бы повысить ожидаемую прибыльность: например, 25%-ное увеличение цены на сырье, или 20%-ное уменьшение цены продажи или объема выпуска продукции. Если бизнес слишком чувствителен к некоторым изменениям параметров, руководитель предприятия должен регулярно контролировать их значение.

2.2 Анализ сценариев - это прием анализа финансового риска, который наряду с базовым набором исходных данных рассматривает ряд других наборов данных, которые могут иметь место в процессе реализации. На основе полученных результатов составляются два сценария: -пессимистичный сценарий - "плохое" стечение обстоятельств; -- оптимистичный сценарий - "хорошее" стечение обстоятельств; -- а также заключение о возможности пессимистичного сценария и связанных с ним потерь.

2.3 Имитационное моделирование (метод Монте-Карло) - это процедура, с помощью которой математическая модель определения какого-либо финансового показателя подвергается ряду имитационных прогонов с помощью компьютера.

Процесс имитации включает в себя набор действий: -- создаются последовательные сценарии с использованием исходных данных, которые являются неопределенными; -- моделирование осуществляется таким образом, чтобы случайный выбор значений не нарушал фактических диапазонов изменения параметров; -- результаты имитации собираются и анализируются статистически с тем, чтобы оценить меру риска.

3. Поиск альтернативных путей снижения финансового риска на предприятии. Наиболее распространенные пути снижения финансового риска:

Страхование является формой предварительного резервирования ресурсов, предназначенных для компенсации ущерба от ожидаемого проявления различных финансовых рисков. Экономическая сущность страхования заключается в создании резервного (страхового) фонда, отчисления в который для отдельного страхователя устанавливаются в размере, значительно меньшем сумм ожидаемого убытка и как следствие - суммы страхового возмещения. Таким образом, происходит передача большей части финансового риска от страхователя к страховщику.

Для уменьшения последствий проявления финансового риска применяется резервирование финансовых ресурсов на случай неблагоприятных изменений в деятельности предприятия. Создание резерва на покрытие непредвиденных расходов представляет собой один из способов управления рисками, предусматривающих установление соотношения между потенциальными рисками, влияющими на стоимость активов, и величиной средств, необходимых для ликвидации последствий проявления рисков.

Страхование или резервирование как таковое не ставят своей целью уменьшение вероятности проявления рисков, а нацелены преимущественно на возмещение материального ущерба от проявления рисков.

Ограничение рисков за счет лимитирования операций - ограничение количественных характеристик отдельных групп операций, выделенных по их типу или по лицам, несущим ответственность за операции. Для этого необходимо определить лимитную схему и установить в ее рамках лимиты. Лимитная схема ставит в соответствие каждому виду риска опред-й вид лимита. Установление лимитов, то есть предельных сумм, явл. одним из приемов снижения степени риска.

Хеджирование - минимизация ценового финансового риска. Цель хеджирования - фиксация определенного уровня цен. В зависимости от формы организации торговли все инструменты хеджирования можно разделить на биржевые и внебиржевые. Внебиржевые инструменты хеджирования - это форвардные контракты и товарные свопы. Сделки этих типов заключаются или напрямую между контрагентами, или при посредничестве дилера.

Диверсификация является способом уменьшения совокупной подверженности риску за счет распределения средств между различными активами, цена или доходность которых слабо коррелированы между собой. Сущность диверсификации состоит в снижении максимально возможных потерь за одно событие, однако при этом одновременно возрастает кол-во видов риска, которые необходимо контролировать.

4. Принятие управленческого решения по снижению финансового риска

После сравнения результатов анализа финансового риска и определения величины всех возможных убытков, которые предприятие может понести в будущем, принимается решение по снижению степени риска. Это может быть одна из альтернатив, рассмотренных на третьем этапе, или их комбинирование. Правильно принятое решение позволит предприятию в будущем понести наименьшие финансовые потери и тем самым увеличить доходность.

5. Оценка эффективности проекта

Экономическая эффективность проекта

Литература

1. Бизнес-план инвестиционного проекта. Учебник. М.: Финансы и статистика, 2002 -432 с.

2. Горемыкин В.А., Бугулов Э.Р., Богомолов А.Ю. Планирование на предприятии. Учебник. М.: «Филин», 1999 -328 с.

3. Бизнес-планирование. Учебник/Под ред. В.М. Попова и С.И.Ляпунова. М.: Финансы и статистика, 2002 -672 с.

4. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. Уч. пособие для вузов. Т.Г.Морозова, А.В. Пикулькин, В.Ф. Тихонов и др. М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2000 -318 с.

5. Планирование на предприятиях туризма. Уч. пособие для вузов/ Е.И. Богданов, О.Н.Костюкова и др. - СПб: Изд.дом «Бизнес- пресса», 2003 -288с.

6. Владимирова Л.В. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. Уч. пособие для вузов. - М: Изд-во «Данилов и К», 2006 - 350 с.

7. Организация и управление гостиничным бизнесом. Учебник. Под ред. А.Л. Лесника, И.П. Мацицкого, А.В. Чернышева. М.: «Интел-Универсал», 2000 -280 с.

8. Гостиничный и туристический бизнес. Учебник/Под ред. проф. Чудновского А.Д., М.: Финансы и статистика, 1998-352 с.

9. Финансовый бизнес-план. Учебное пособие. М.: Финансы и статистика, 2000 -480 с.

10. Хан Д. Планирование и контроль: Концепция контроллинга. Перевод с немец./Под ред.: А.А.Турчака, Л.Г. Головачева, М.Л. Лукашевича - М.: 5. 4. Финансы и статистика, 1997 -800 с.

11. Хруцкий В.Е. и др. Внутрифирменное бюджетирование. - М: Финансы и статистика, 2005, - 320 с.

12. Михайлов Д.М. Аутосорсинг: новая система организации бизнеса. Уч. пособие для вузов. - М.: КНОРУС, 2006 - 278 с.