Введение Бизнес, связанный с организац ией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого би знеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются нац иональными особенностями быта населения. Ресторан ный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим б ольшую роль в повышении эффективности общественного производства и со ответственно росте жизненного уровня населения. Как показывает опыт, экономические преобразования последних лет не тол ько не улучшили сервис в ресторанном хозяйстве, но и привели в ряде случа ев к снижению качества обслуживания. Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптив ности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторан а быстро и эффективно реагировать на изменение внешних условий, умение п реодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и пр едложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ре сторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибког о изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы п ерсонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степе ни заведению удается привлечь и удержать клиентов. Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождением традиций дореволюционной России. К с ожалению, за прошедшие десятилетия многие знания и умения обслуживающе й деятельности утрачены безвозвратно. На Западе все эти годы шел естеств енный процесс создания и внедрения новых технологий производства прод укции и повышения культуры обслуживания в сфере сервиса. В нашей же стра не государственную сферу общественного питания представляли безликие столовые, рестораны и кафе с «ненавязчивым» советским сервисом. Цель работы. Организация деятельности ПОП и этапы с оздания ресторана. Задачи: 1. Рассмотреть историю развития ПОП; 2. Рассмотреть классификации ПОП; 3. Рассмотреть условия деятельност и. 1. Ор ганизации деятельности ПОП 1.1 Эволюция развития ПОП Рассматрива я эволюцию предприятий общественного питания, можно выделить периоды, к оторые в историческом плане соответствуют периодам развития человечес кого общества: - древний ( IV тысячелет ие до н.э. – 476 г. н.э.); -средневековье ( V – XV вв. н.э.); -новое время ( XVI в. – на чало XX в.); -современный. К древнему периоду общественного развития больши нство историков относят появление первых гостевых предприятий – проо бразы современных гостинец и ресторанов. Упоминания о подобных предпри ятиях – тавернах – содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э. В Древней Греции в первом тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Первые предприятия общественного питания и постоялые дворы – корчмы – появились в Древней Руси очень давно. Но о них почти нич его неизвестно, кроме того, что в средневековые времена их не считали бог оугодными заведениями. Совсем по-иному было на Западе. Его развитая горо дская культура, более динамичная общественная жизнь сформировали таки е общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизн и свободного человека, его земных забот и радостей. Западноевропейские таверны и кафе не связывались напр ямую с государственными фискальным интересом; они были просто естестве нными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп – солда т, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников. Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходимости содержат ь армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важне йшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государ ства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой сис теме занимал и «государев кабак» - специальное казенное заведение для пр одажи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впервые т акое название появилось в документе 1563 года и к концу века стало традицио нным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались н а откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» и « целовальниками» - теми, кто целуя крест присягали и с правно нести государеву службу. Так содерж ание кабаков стало дополнительной повинностью для населения, причем ве сьма хлопотной и ответственной. Кабаки обычно ставили на людных местах – на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII веке они стали не отъемлемой частью российских посадов. Как правило, в крупных городах был главный – Красный кабак и несколько заведений поменьше. Возводился нов ый город – и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Кабак был предназначен отнюдь не для принужденного общения поданных. Закусывать там не пола галось и потому никакой еды там не подавали. Для этого существовали част ные харчевни. Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать там как ое-либо питье категорически воспрещалось. Начало нового XVIII столетия буквально ошеломило россиян всевозможными новшествам и. Образцом стал жизненный уклад Западной Европы. Реформы существенно из менили быт российского дворянства, в меньшей степени горожан. Быт послед них стал более открытым, парадным, публичным. В только что основанном Пет ербурге открылось первое заведение по западноевропейскому образцу – «австерия четырех фрегатов». Вслед за ним появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба» и прочие зав едения, где торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера. Питейные дома империи содержали, как и в прошлом веке, ру сские купцы-откупщики, которые старались извлечь максимальную прибыль и открывали «точки» повсюду, где толь ко было можно. Даже в Кремле в XVIII веке стояли два кабака – «Неугасимая свеча» у Царь-пушки и «Каток» у Тай ницких ворот. В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городс кой «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места дл я общения, деловых встреч. Вместе с петровскими реформами в быт россиян в ходит и трактир или, как его еще называли «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованн о провести время с друзьями. К середине столетия в европеизированном Петербурге по явились герберги – «трактирные дома с квартирами и с постелями», где пр оживающие могли рассчитывать на «великие удовольствия» - кофий и чай, ше колат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое. Герберги стали прообразом современных гостинец со «столом» для приезжающих. В 1770 году в правительстве решили наконец узаконить сущес твование общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4 кат егории. И все же в начале XIX века ресторан, как особая категория «заведений трактирного пр омысла», состоялся. Если первые современные рестораны появились в гастр ономической столице мира Париже в 70-е годы XVIII века, то первый русский «ресторасьон» открылся в 1805 году в Петербурге. Вслед за ним стали появляться и другие подобные заведения. Положение о заведениях трактирного промысла 1821 года выделяло уже 5 катего рий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевн и. Все они открывались только с разреше ния городских властей, а их владельцы платили акцизный сбор. Кафе открывались и в новых торговых домах – «пассажах», и в своеоб разных развлекательных центрах – «воксалах». «Трактирные заведения» составляли вполне определенну ю иерархическую пирамиду, на вершине которой находились дорогие рестор аны, которые современники единодушно называли «фешенебельными». Во второй половине XIX века в больших городах в ресторанах появилась «беглая» фор ма застолья – специальные буфетные комнаты – прообразы нынешнего бар а. Там можно было наскоро выпить пару рюмок водки вполне по доступной цен е с впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой. Откры вались специальные «наемные дома», которые их хозяева сдавали для прове дения свадеб, балов, торжественных и поминальных обедов. У содержателей таких домов бал свой штат поваров и прислуги. Обеды и балы устраивали на л юбой вкус и кошелек. Со временем в столи чных ресторанах сформировалась своя клиентура, передававшая традиции из поколения в поколение. В ресторанах XIX века официантам и половы жалованья не плати ли. Напротив, при поступлении на работу официант сам вносил денежный зал ог хозяину, а ежедневно 10-20 копеек, как страховку за «бой посуды» или утерю каких-либо вещей. Часто официанты из своих средств оплачивали весь заказ и уже сами должны были получит эту сумму с клиента без всякого участия ад министрации. Индустрию общественного питания в годы советской влас ти современники ресторанного дела нередко интерпретируют как позорную страницу его истории: была разрушена вся инфраструктура этой сферы, заб ыты лучшие традиции дореволюционного прошлого, а на работу в предприяти е отрасли нахлынули одни хамы и жулики. С приходом большевиков к власти были экспортированы кр упные коммерческие предприятия питани я. Первыми под разгром попали фешенебельные рестораны, которые с точки з рения победившего пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. Уже на основании первых декретов советского правитель ства на месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев. При нэпе сектор общественного питания несколько оживл ялся. Вместе с первой волной советских нуворишей стали подниматься и рес тораны. Однако в них уже гуляли не купцы-толстосумы и художественная бог ема, а новоиспеченные короли нэповского предпринимательства. Только к середине 50-х годов положение вещей начало мало-помалу меняться. Г оды «оттепели» привнесли в уклад общественной жизни ранее запретные це нности: тягу людей к уюту, комфорту, эстетике. Взгляд на ресторан стал меня ться, и в сознании граждан он все больше и больше становился метом не только утоления голода, но и интересного красивого досуга. К середине 50-х годов отчасти были перес мотрены и принципы организации общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь поставили в прямую зависимость от к оличества и трудоемкости выработанных блюд, что стало стимулировать ст ремление к расширению ассортимента. Тогда же в столовых, кафе, закусочны х, буфетах закрыли мелкорозничную торговлю спиртными напитками и усили ли внимание к улучшению качества обеденной продукции. В стране открылис ь высшие кулинарные курсы, техникум общественного питания – учебные за ведения, из которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти реанимируются дореволюционный опыт ресторанн ого дела. С конца 60-х годов начали набирать силу и некоторые новые т енденции в осмыслении ресторанного дела, в какой-то мере предваряющие ег о постсоветский взлет. Именно в эти годы у руководителей ресторанов и др угих предприятий общепита формируется установка на поиск стиля заведе ния. Вначале в республиках Прибалтики, а затем и в других регионах открыв аются тематические рестораны, кафе, бары, где воссоздается колорит ушедш ей эпохи. Ориентация на содержательное разнообразие, новации в к улинарии определенным образом воздействовали на структуру ресторанно го сектора. В 60-е годы в зависимости от количества и качества предоставляе мых услуг рестораны подразделяются на категории: люкс, высшую, первую и в торую. В официальных справочниках ресторан определяют как «комфортабельное п редприятие общественного питания, предоставляющие потребителям широк ий ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложно го приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд. Прием пищи в рест оранах сочетается с организацией отдыха и развлечений». Особое место в структуре предприятий общественного пи тания занимали рестораны системы «Интурист». Чтобы достойно принимать у себя иностранных гостей, в 1929 году было создано Государственное акционе рное общество «Интурист», которому передали по одной гостинице в Москве , Ленинграде, Киеве, Одессе. Именно «Интурист» впервые в СССР внедрил таки е передовые формы обслуживания, как «Шведский стол», европейские завтра ки, стоимость которых входила в цену проживания, обслуживания пикников, охотничьих туров. Именно в этих ресторанах впервые появ ились программы варьете, валютные бары. На базе предприятий системы «Инт урист» проводились все обслуживания на высшем уровне: крупных междунар одных конференций, партийных съездов, фестивалей, симпозиумов. Началась перестройка. В верхние эшелоны власти начали п риходить люди с новыми мышлением. Пришли они и в ресторанное дело. Отход от принципов командно-административно й системы и некоторое высвобождение хозяйственной инициативы граждан в поздний период перестройки мгновенно отразился и на состоянии общепи та. С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные им перии – А. Новикова, А. Деллоса, М. Перевезенцева. Стремительный взлет рес торанного бизнеса в России за первую половину – середину 90-х годов харак теризуют следующие факты: в это время москвич среднего уровня достатка п осещал ресторан около четырех раз в месяц, а регулярное посещение рестор анов могли позволить себе 4,45% населения столицы. В современные тенденции развития ресторанного бизнеса входят: 1.Углубление специализации ресторанного предложения; 2.Образование международных ресторанных цепей; 3.Развитие сети малых предприятий; 4.Внедрение компьютерных технологий. 1.2 Кл ассификация п редприятий питания Предприятия обще ственного питани я могут классифициров аться по различным признакам: по форме и режиму обслужив ания, ассортименту, месторасположению , форме собственности, полноте технологического цикла и т.д. В соответствии с ГОСТ Р № 50-762-95 «Классифик ация предприятий общественного питания». Общие требования для разных типов и классов этих предприятий устан овлены обязательные требования и нормы: - к технической оснащенности (архитектурно-планировачн ое решение, состав помещений, их оформление и оснащение); - к ассортименту продукции, ее разнообразию, методам приготовления; - к методам обслуживания; - к эстетике обслуживания: эстетике, комфортности, музыкальному сопровож дению и т.п.; - к квалификации персонала; - к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде. Эти требования можно рассматривать как компоненты общей культуры ресторанного сервиса. Характер торгово-производственной деятельности является главным крит ерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяютс я на следующие типы: -ресторан; -кафе; -бар; -буфет; -закусочная; -столовая. Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующие ассортименты блюд и напитко в, применяемые формы обслуживания, месторасположения, обслуживаемый контингент – сочетание других критери ев классификации. Ресторан – предприятие питания , предо ставляющие гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изд елий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень об служивания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, о фициантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлече ний. Кафе – предприятие питания, предоставляющие гостям ог раниченный ассортимент блюд и напитко в, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с от дыхом и развлечениями . Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возмо жность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься. Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассорт имента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упа кованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных това ров. Закусочная изготавливает, реализует и организует потр ебление на месте различных блюд и закусок несложного пр иготовления , холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий. Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курорт ных гостинец. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завт раков , обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет ра зличные дополнительные услуги. В зависимости от месторасположения различают: 1)Городские рестораны. Расположены в городской ч ерте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, нап итков либо специализируются в предоставлении обедов и ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов. 2)Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен огр аниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относит ельно быстрое обслуживание. 3)Вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и пр едназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вход ят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, со ки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах п оезда. 4) Рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживан ия пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтра ки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может при меняться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть нескольк о ресторанов. 5)Рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположе ны возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США. Бары можно классифицировать в зависимости от их распол ожения в гостиничном здании: 1)Вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед. 2)Ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана. 3)Вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. 4)Банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется для обслуживан ия банкетов и конференций. Как правило банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива. 5)Бар пи бассейне. Любой высокоразрядный отель немыслим без бассейна и ба ра при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейл я или какого-либо другого напитка. 6)Мини-бар – маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназ начены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитк ов в мини-барах пополняются ежедневно, а в стоимость выпитого дополнител ьно включается в общий счет. Контингент обслуживаемых клиентов. В зависимости от эт ого критерия выделяют предприятия питания: -общедоступные; -связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов. Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделит ь две большие категории предприятий питания: 1)полносервисные; 2)специализированные. Среди предприятий питания полносервисными в большинс тве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских издели й, различных напитков. Специализация предприятий питания может быть различно й: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, и тальянской, китайской и т.д.) до узкой спе циализации на одном или нескольких наименований блюд. На приготовлении одного главного блюда специализируютс я обычно предприятия быстрого обслуживания. Среди разн ых типов предприятий наиболее просто специализировать бары – в зависи мости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, ко ктейль-бары и др.). Закусочные также подразделяются на предприятия общег о типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, и т. д.). Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе от 50 до 150, столовые – 50, 100, 200, 500 и более мест. Форма обслуживания: -на предприятие самообслуживания; -с частичным обслуживанием официантами; -с полным обслуживанием официантами; -с обслуживанием буфетчиками. Время функционирования: -постоянно действующие; -сезонные; -работающие в дневное и ночное время; -работающие в ночное время (ночные бары). Уровень обслуживания: -люкс; -высшая; -первая; -вторая; -третья. Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны делят на три категории – люкс, высшая, перва я. Требования пред ъявляемые к ПОП Общие положения. Настоящие правила разработаны в соответствии с Законом РФ «О защите пра в потребителей» и регулируют отношения между потребителями в сфере ока зания услуг общественного питания. Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуг и общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и и ных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельно сти. Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предпринимател ь, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездном у договору. Услуги общественного питания оказываются в ресторана х, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питани я, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы определяются исполнителем в соответствии с государств енным стандартом. Режим работы исполнителя – государственной или муниципальной организ ации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительн ой власти и органов местного самоуправления. Режим работы исполнителя – организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуаль ного предпринимателя устанавливается ими самостоятельно. В случае вре менного приостановления оказания услуг исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информа цию о дате и сроках приостановления своей деятельности. Исполнитель в праве самостоятельно устанавливать в местах оказания ус луг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодател ьству РФ (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие). Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандар тах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, друг их правил и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущ ества. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сф ере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень про изводимой им продукции общественного питания, соответствующий обязате льным требованиям нормативных документах. Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, к оторая предоставляется потребителю по его требованию. К отношениям воз никающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими прав илами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Настоящие правила в наглядной и доступн ой форме доводятся исполнителем до сведения потребителей. Исполнитель обязан довести до сведения потребителей ф ирменное наименование своей организации, место ее нахождения (юридичес кий адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на выв еске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителя м информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрир овавшего его органа. Если деятельность исполнителя под лежит лицензированию в соответствии с законодательством РФ, то он обяза н представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об ор гане ее выдавшем. Указанная информация размещается в уд обных для ознакомления потребителем местах. Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довес ти до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об ок азываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информация должна содержать: - перечень услуг и условия их оказания; - цены и условия оплаты услуг; - фирменные наименование предлагаемой продукции общес твенного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в н их основных ингредиентов; - сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции о бщественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напи тка и об объеме его порций; - сведения о пищевой ценности продукци и общественного питания; - сведения о сертификации услуг. При оказании услуг информации об их сертификации доводится до сведения потребителей путем ознакомления с одним из следующих: - подлинник сертификата; - копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нота риусом или органом по сертификации услуг, выдавшем сертификат. Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных пот ребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественно го питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не я вляются коммерческой тайной. Санитарно-эпидемиологические правила . Санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболе ваний (отравлений) среди населения РФ и определяют основные санитарно-ги гиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, сан итарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиями тран спортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольствен ного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производств а, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Санитарные правила распространяются на действующие, с троящиеся и реконструируемые организации общественного питания незав исимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранение и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и пр авил для организаций общественного питания, обеспечивающих организаци ю питания различных групп населения. 2.Открытие ресторана 2.1 Этапы создания и получения разрешительной докум ентации Открытие любого предприятия общественного питания соп ровождается сбором, получением и согласованием различных документов, к оторые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана. Изначально надо зарегистрировать предприятие. Наиболее распространенная в общественном пит ании являются две формы предприятий: общество с ограниченной ответстве нностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП). Затраты не очень боль шие, скорее, тут больше внимания нужно уделять своевременности этой реги страции. Об этом часто забывают и спохватываются в последний момент. Сам а процедура регистрации занимает около двух недель – месяца, не говоря уже о том, что без этого невозможно получить какие-либо разрешительные д окументы. В настоящие время для открытие предприятия общественн ого питания необходимо: - зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке (в Московск ой регистрационной палате или ее филиале) в организационно-правовой фор ме, предусмотренной действующим законодательством (ООО, ЗАО и т.д.); - оформить имущественные права на нежилое помещение (право собственност и, аренды, субаренды и т.д.) и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке; - зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налог овой инспекции по месту нахождения предприятия; - оформить паспорт на вывеску объекта; - получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих ли цензированию. В настоящие время деятельность по оказанию услуг обществ енного питания не лицензируется. В сфере потребительского рынка примен ительно к предприятиям питания подлежит лицензированию розничная прод ажа алкогольной продукции; - получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии пра вилам хозяйственной и иной деятельности , работ, услуг; - оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специа льно оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продук тов; - оформить личные медицинские книжки на работников с от меткой о р езультатах предварительных ( при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотр ов и гигиенической аттестации; - заключить договор со специализированной организацие й о вывозе твердых бытовых отходов; - получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных доку ментах. Эти и другие требования к предприятиям общественного п итания установлены различными нормативными правовыми актами Российск ой Федерации и города Москвы. В каждом конкретном случае может меняться порядок согл асований и состав необходимой документации, и зависити это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть рестора н: -жилое или не жилое здание; -каково назначение помещения (указано в экспликации помещений к плану БТ И); -будет ли изменяться планировка помещений; -будет ли изменяться фасад; -будут ли затрагиваться при перепланировке несущие конструкции. Подбор помещения – весьма ответственный момент: от технических и юриди ческих характеристик помещения зависит принципиальна я возможность организации в нем ресторанного бизнеса. Если выбранное ва ми место имеет назначение «общественное питание», вам уже повезло. Если это не так, тогда придется изменять функциональное назначение и, даже ес ли в документах БТИ написано, что оно «свободное», его все равно придется оформлять в установленном порядке. Прежде чем заключать договор аренды, субаренды либо договор купли-продажи с целью размещения объекта общепи та, необходимо получить консультацию о возможности размещения в данном помещении предприятия общественного питания. Понятие «переустройство» включает в себя перепланировку помещений, их переоборудование или перестановку оборудования, устройство или заделк у проемов в стенах, перекрытиях и перегородках. Все эти и зменения требуют внесения изменений в технический паспорт помещения. О снованием для их внесения могут являться документы, разрешающие переус тройство, выданные МВК или Жилинспекцией, а также акт приемочной комисси и. Практически не одно размещение заведения общественного питания не об ходится без переустройства помещения. Переустройство должно производи ться по проекту, выполненному организацией, имеющей лицензию на соответ ствующие виды проектных работ. Как правило проектная документация, подл ежащая согласованиям, состоит из следующих разделов: -технологический проект; -архитектурный проект; -вентиляция и кондиционирование; -водоснабжение и канализация. Могут понадобиться и другие части проекта, например «электроснабжение », если в помещении необходимо будет увеличивать подведенную мощность и ли проект изменения фасада. Проектная документация должна соответствовать СНиПу, СанПИНу и ППБу, пр инятыми в Российской Федерации и ее субъектах. Проектную документацию необходимо: -согласовать с ТУ Роспотребнадзора, органами государственного пожарно го надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировачным управлением, Госэкспертизой и т.п.; -утвердить в департаменте потребительского рынка и услуг; -получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной ин спекции или Межведомственной комиссии. После проведения строительных-монтажных работ необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществля ет комиссия из представителей соответствующих государственных органи заций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносится изменен ия в документацию БТИ и при необходимости – в ЕГРП. Для получения заключения на соответствие помещения тр ебованиям санитарных норм проводится отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможно и осуществлени е и других факторов внешней среды. Для получения заключения на соответст вие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходи мо выполнить ряд требований: помещение должно быть оборудовано пожарно й сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д. С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мер оприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обес печен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются пров одимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с период ичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт офо рмляется в ТУ Роспотребнадзора. Для выполнения санитар ных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо зак лючить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещ ений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д. Получение санэпидзаключения на вид деятельности в ТУ Роспотребнадзора отменено. Однако при переустройстве помещения Роспотребнадзор выдает санэпидзаключение на ввод объекта в эксплуатацию. Кроме того в ТУ Роспот ребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) пр оизводственного контроля. Ее основная цель – организация на объекте пр оизводственного контроля за соблюдением санитарных правил. Деятельность таких предприятий как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием эт илового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с действ ующим законодательством. Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований: -общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квад ратных метров; - помещение должно быть оборудовано охранной сигнализа цией; -также необходимо получить заключение специально уполномоченных госуд арственных органов о соответствии производственных и складских помеще ний организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, эколог ическим нормам и требованиям. 2.2 Условия деятельности Большинство ресторанов очень хорошо представляют себ е, каковым должен быть профиль их ресторана Наиболее простым выбором явл яется обычное меню американских придорожных ресторанов, несколько сдо бренное на европейский лад. Часто выбор меню опред еляется внешними обстоятельствами. Идеальное помещение может оказатьс я по соседству с успешно функционирующей мясной и ужасной рыбной закусо чной. Вряд ли целесообразно в этом случае предлагать те блюда, которые им еются в наличие в этих двух заведениях. Удачным компромиссным решением может быть типовое меню, в дополнение к к оторому ежедневно предлагаются «заказные» блюда. Они могут создаватьс я или в результате фантазии шеф-повара, подкрепленной наличием соответс твующих продуктов и соответствующей ценой на них, или в соответствии с у становленной в ресторане традицией – по вторникам мясо в горшочках, а п о пятницам – омары. Таким образом удается привлечь и сохранить постоянн ую клиентуру. Обычно рестораны делятся на американские, английские, и рландские, немецкие, австрийские, греческие, турецкие, французские или к онтинентальные, итальянские, испанские, китайские, японские, тайские и и ндийские. В больших городах в дополнени е к перечисленному существуют также афганские, аргентинские, колумбийс кие, тибетские, индонезийские, эфиопские, индейские и чешские. В настоящие время вошли в моду вегетарианские рестораны, и рестораны использующие экологически чистые продукты. Мног ие рестораны специализируются только на рыбных или на мясных блюдах, на изготовление чили , пиццы или различного сорта кебабов. Некоторые успешно функционирующие рестораны привлека ют внимание посетителей не только качеством пищи. В них в качестве оформ ления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедн ых колес, сельскохозяйственных инструментов. Выбор подобных тем для офо рмления интерьера бесконечен. При перечислении блюд в карточке меню исп ользуются многочисленные определения, вроде «собранные на рассвете ди кие грибы». Правильная планировка помещения в ресторане преследу ет три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эф фективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов. Интерьер ресторана – это основа основ его имиджа и стиля. Стиль невозмо жно навязать, его трудно глобально изменить, его можно только ненавязчив о предложить и тем самым как бы ввести гостя в состояние внутренней гармонии. 2.3 Сан итарно-эпидемиологиче ские нормы Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разра ботаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекци онных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения и опред еляют основные санитарно-гигиенические н ормы и требов ания к размещению, устройству, планировке, санитарно-те хническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировк и, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к ус ловиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Санитарные правила распространяются на действующие, с троящиеся и реконструируемые организации общественного питания незав исимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Н астоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и пра вил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения. Размещение организаций, предоставление земельных учас тков, утверждение проектной документации на строительство и реконстру кцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиоло гического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроено-пристроенном к ж илым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественн ых зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслу живания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия пр оживания, отдыха, лечения, труда людей. Ориентация размещения производственных и складских п омещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламенто в производства, качество и безопасность готовой продукции, а также услов ия труда работающих. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих орг анизаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руко водствоваться действующими строительными нормами технологического п роектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих правил. В организациях не размещаются помещения под жилье, не ос уществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содер жатся домашние ж ивотные и птица. В производственных и складских помещен иях не должны находится посторонние лица. Для сбора мусора и пищевых отх одов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крыш ками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых пр евышают площадь основания контейнеров на 1 метр во все стороны. Допускается использ ование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пище вых отходов. На территории организаций рекомендуется предусматрив ать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителе й. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. Территория организации должна быт ь благоустроена и содержаться в чистоте. Организация независимо от форм собственности, мощност и, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоеди нения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии обору дуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, к олодцев, каптажей. Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемио логическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, ре конструируемых и действующих организаций. Место расположения, оборудо вания, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территор ия должны соответствовать санитарным правилам. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать ги гиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованн ых систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжени я. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспеч ивать ее потребности. Все производстве нные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Пр и этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые и сключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию. Заключение Основной отправной точкой в открытии ресторана, если вы уже определились с суммой инвестиций, может стать либо концепция будуще го ресторана, либо помещения, под которое в последствии разрабатывается концепция. С концепции обычно начинают либо профессион алы ресторанного бизнеса, развивающие сеть ресторанов, либо – ресторат оры, имеющие определенные предпочтения. Если вы являетесь новичком в рес торанном бизнесе и у вас нет предпочтений, то можно начать с помещения и о бщей идеи. Открытие ресторана дело весьма хлопотное и ответствен ное. Помощь профессиональных консультантов ресторанного бизнеса может понадобиться и новичкам и профессиона лам-рестораторам, если они хотят сэкономить свое время, или у них нет на примете специалистов, которым можно был о бы поручить открытие и раскрутку ресторана. Любой ресторатор планируя свой первый или очередной ресторанный проек т тем или иным образом оценивает его – на какую категор ию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен бы ть в заведении, какой интерьер, и наконе ц каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать за траты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование переп ланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная с истема учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затрат ы на продвижения (первичная реклама). Вне всякого сомнения владеть успешно действующим рест ораном очень прибыльно. Имеется множество ресторанов, годовой оборот ко торых составляет несколько миллионов долларов, причем наличными. Выруч ка наличными позволяет ресторанам нести меньшие потери, чем в других сфе рах бизнеса. В ресторанной сфере существует также и благ оприятное налогообложение. Внешний вид и личная привлекательность вла дельца позволяют достичь весьма значительного успеха. Несмотря на неиз меримо тяжелый труд в начале пути, когда дело только начинает раскручива ться, в дальнейшем, вы можете рассчитывать на почти автоматический успех и работать в нормальном режиме без перегрузок. Очень много людей открывают рестораны не только из меркантильных соображений. Владение ресто раном обладает некой мистической привлекательностью. Вы создаете свой собственный мир. Открытие ресторана непростая задача, но выполнимая , если этого сильно хотеть. Библиографический список 1.Менеджмент гости нец и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабу шкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд.; - Мн.: Новое знание, 2003 год. 2.Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие / Федцов В.Г. – М.: «Дашков и К», 2008 год. 3.Ресторанный бизнес в России / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М Мумрикова. – 4-е изд. – М.: Флинта: Наука, 2005 год. 4.Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник / Илона Федотова – М.: издательский дом – рест оранные ведомости, 2005 год. 5.Журнал «Современный ресторан», №5 / 2007 год, издательский дом Просвещение, стр. 43. 6.Журнал «Современный ресторан», №10 / 2007 год, издательский дом Просвещение, стр. 70. 7.Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Эгертон-Томас Кристофер: перевод с английск ого – М.: РосКонсульт, 2004 год.