* Данная работа не является научным трудом, не является выпускной квалификационной работой и представляет собой результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала при самостоятельной подготовки учебных работ.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия пит а ния выполняют такие функции, как производство, реализация и организация п о требления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйс т венную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. П и тание населения, в настоящее время, организуется в основном н е большими частными предприятиями.
Проектирование предприятий общественного питания и особенно пре д приятий с определенной специализацией, таких как, молодежное кафе, пре д ставляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконстру к ции зданий и сооружений. Проектирование — промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозя й стве. В проектировании принимают участие коллективы высококвалифиц и рованных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проек т но-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские б ю ро).
Необходимость наличия в торговле и в общественном питании специ а листов, способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом, обусловлено самой прир о дой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли н а родного хозяйства.
Темой данной дипломной работы выступает разработка проекта мол о дежного кафе на 60 посадочных мест.
Цель работы: посредством практических расчетов и использованием теоретического материала создать проект кафе и обосновать экономическую целесообразность его создания и осуществления производства.
Следует учитывать тот факт, что в нашей стране предприятия общес т венного питания не проектировались очень давно. В основном происходила реорганизация старых предприятий этого комплекса народного хозяйства, производилась их дор а ботка и реконструкция в соответствии со сложившимися условиями рыно ч ной экономики.
Именно в связи с этим, создание необходимых условий для удовлетв о рения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важне й шие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на р а циональную организацию сети предприятий общественного питания, стро и тельство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение пр о грессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в знач и тельной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Техническая политика в области проектирования и строительства пре д приятий отрасли направлена на достижение следующих целей:
- расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспеч и вающих совершенствование материально-технической базы отрасли и пов ы шение эффективности строительства и эксплуатации зданий и компле к сов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуж и вания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предпр и ятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной и н дустриальной технологии, научной организации труда; увеличение произв о дительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре з а стройки городов и поселков городского типа.
В данном проекте предприятие рассматривается по отдельным прои з водственным подразделениям, приводятся технологические расчеты всех производственных подразделений и процессов, происходящих на предпр и ятии. Необходимость детального аналитического подхода к проекту мол о дежного кафе на 60 посадочных мест обусловлено в первую очередь напра в ленной специализацией данного предприятия общественного питания и эк о номической эффективностью его создания и деятельности.
Молодежное кафе как специализированное предприятие общественного питания направленное на обслуживание определенной категории потребит е лей проектируется в соответствии с этой целью и имеет ряд особенностей св я занных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и орг а низацией реализации и потребления кулинарной продукции. Проектирование предприятий такого типа в современных экономич е ских условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения о т расли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа. Данный дипломный проект является итоговой работой в закреплении теоретического и практического материала полученного в процессе учебного курса. Проект любого предприятия общественного питания предполагает наличие не только нормативно-техничекой д о кументации и соответствующей технической базы, но и высококвалифицированный специалистов. Данная р а бота выступает подтверждением квалификации специалиста приобретенной в течении учебного курса.
2. Технико-экономическое обоснование предприятия
В технико-экономическом обосновании (расчетах) приводят сметную стоимость строительства и дают общую оценку экономической целесообра з ности и хозяйственной необходимости предприятия. Срок действия ТЭО (ТЭР) с о ставляет два года, для крупных и сложных предприятий — три года.
По утвержденным технико-экономическим обоснованиям (расчетам) составляют задание на проектирование. Состав и его содержание регламентир о ваны инструкцией о составе, порядке разработки, согласования и утве р ждения проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий и с о оружений (СНиП 1.02.01— 85). В задании на проектирование содержатся сл е дующие сведения: наименование предприятия, основание для проектиров а ния, вид строительства (новое, реконструкция, расширение), его месторасп о ложение; мощность предприятия (в случае проектирования по оч е редям — на полное развитие и на первую очередь строительства); режим работы предпр и ятия, его намечаемая специализация, производственное и хозяйственное кооперирование, если такое будет иметь место; основные исто ч ники обеспечения предприятия сырьем, водой, теплом, газом, электроэнерг и ей как в процессе эксплуатации, так и в период строительства; условия по очистке и сбросу сточных вод; требования к технологии и основным технологическим процессам и оборудованию; необходимость разработки автом а тизированных систем управления производством; сроки строительства; размер капитальных влож е ний и основные технико-экономические показатели, которые должны быть достигнуты при проектировании; стадийность прое к тирования; наименование генеральной проектной и строительной организации генерального подрядч и ка.
Задание на проектирование
Таблица 1
Проектируемый показатель Описание Наименование предприятия Кафе высшей категории общедоступного типа «Приключение» Основание для проекта Обусловлено необходимостью дополнения городской сети организаций общественного питания специализированными предприятиями данного типа. Обеспечение указанного микрорайона города услугами данного предприятия в целях создания наибольших удобств населению Вид строительства Новое строительство здания по согласованию с архитектурным комитетом города. Месторасположение г. Тирасполь ул. 25 Октября. Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от Университета, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи о с тановок общественного транспорта. Мощность предприятия Проектируемая мощность на 60 посадочных мест Режим работы с 9 часов утра, до 22 часа в е чера. Специализация Молодежное кафе Форма хозяйствования Общество с ограниченной ответственностью (ООО) Обеспечение предприятия сырьем Обеспечение предприятия сырьем осуществляется на основе заключенных договоров с предприятиями изготовителями и реализаторами продуктов питания, также предусматривается возможность единовременных разовых закупок за наличный расчет необходимого сырья и продуктов в магазинах города на рынках и у населения. Крупными поставщиками сырья и продуктов на предприятие являются: Тираспольский Хлебокомбинат, Тираспольский вино коньячный завод KVINT , оптовая база ОПТ-2, Оптовая база «Цыта» , Тираспольский молочный комбинат, Тираспольский Мясной комбинат. Обеспечение предприятия водой Осуществляется на основе заключенного договора с водо-комунальным хозяйством города Тирасполь по законодательно установленным тарифам и условиям платежей за предоставленные услуги Обеспечение предприятия электроэнергией Осуществляется на основе заключенного договора с электросетями города Тирасполь по законодательно установленным тарифам и условиям платежей за предоставленные услуги Разработка автоматизированных систем управления Автоматическая бухгалтерия «1С», автоматизация процесса складского учета сырья, продуктов и материалов Сроки строительства 10 – 12 месяцев с момента получения разрешения на строительство в архитектурном комитете администрации г. Тирасполь. Генеральный проектный и строительный подрядчик Ремонтно-строительное управление № 2 (РСУ - 2) г. Тирасполь ул. Шевченко 87 а.
Для нашего региона организация молодежного кафе экономически ц е лесообразно по следующим причинам:
- недостаточным количеством предприятий данного вида в отрасли общественного питания; (4 предприятия имеющее специализацию условно по д ходящую для молодежного кафе);
- невысокие затраты на реорганизацию имеющихся предприятий общ е ственного питания; (подразумевается наличие соответствующей материал ь но-технической базы существующих и действующих на неполную мощность предпр и ятий общественного питания);
- наличие высококвалифицированных кадров (наличие соответству ю щих учебных заведений с высоким уровнем подготовки молодых специал и стов);
- высокая рентабельность производства в связи с невысоким уровнем конкуренции, широкому спектру предоставляемых населению услуг и во з можности реализовывать продукцию широкому контингенту потребителей – жителей города;
- высокой плотностью населения в отдельных районах города и отсутс т вием в них предприятий общественного питания данного типа; (для проект и руемого предприятия расположенного в центральной части города в месте скопления людских масс, особенно в вечерние часы и часы пик этот пункт становится особенно актуальным);
- возрастающим спросом у населения (молодежи) к предприятиям да н ного типа;
- возможностью использования различных источников обеспечения предпр и ятия сырьем;
- возможность приобретения нового технологического оборудования с высокими техническими данными и уст а новкой его в секционную линию.
Стабилизация эконом и ческой ситуации в регионе, остановка роста цен, снижение темпов инфл я ции и стабилизация уровня доходов населения привели к тому, что у все более широкого контингента населения вновь появляется интерес к предприятиям общественного питания и, особенно к специализированным отраслям, предо с тавляющим широкий спектр услуг. Следует, однако же и учитывать сложн о сти неизбежно возникающие при организации предприятия выпускающего подобную продукцию, с вниманием отнестись к повышенным требованиям к а чества.
Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.
Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Та к же кафе рассчитано на местный контингент жителей. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (осв е щение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе в ы сокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе «Приключение» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные у с луги:
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
- услугу официанта по обслуживанию на дому;
Зал кафе рассчитан на 60 посадочных мест.
По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» молодежное кафе «Приключение» относится к кафе высшей категории. Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располага ю щиеся рядом Интернет-кафе «Семья Мики» и ресторан «Приетения», но молодежное кафе «Приключение» является лидером по продвижению услуг общественного питания в да н ном районе в силу рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в ра й оне с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания офиц и антами установленной категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополн и тельных услуг.
Режим работы предприятия с 9-00 до 22-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенц и ального контингента потребителей. Молодежное кафе, как организация явл я ется обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с огр а ниченной ответственностью является разновидностью объединения капит а лов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Хара к терными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущ е ство общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственн о сти ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собстве н ности участников. В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, быт о вые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных п о мещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют к а бинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
3. Технологические расчеты
Технологические расчеты включают разработку производственной пр о граммы (обработку сырья, производство готовых блюд и кулинарной проду к ции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), ра с чет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и о б щей площади производственных подразделений предприятия, на основе те х нологических расчетов рассчитывается экономическая эффекти в ность работы предприятия. Рациональное использование площадей предприятия и технол о гического оборудование, система работы специалистов пре д приятия.
3.1 Производственная программа
3.1.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика з а грузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы пре д приятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки з а ла по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, о п ределяется по формуле:
N ч = ( P * * x )/100,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - колич е ство мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного ч а са; x - загрузка зала в данный час, %.
3.1.2 График загрузки торгового зала
Табл и ца 2.
График загрузки торгового зала
Часы работы Оборачиваемость места за час, раз Средний % загрузки зала Количество питаю щихся человек, чел. 9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22 1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
0,5 30
30
40
80
90
80
50
40
30
60
80
80
90 27
27
36
72
81
72
45
36
27
18
24
24
27 Итого за день: 516
3.1.3 Расчет количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент п о требления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m ,
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэфф и циент потребления блюд.
Для кафе данного типа m=2,5.
n = 516*2,5=1290 блюд.
Таблица 3
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согла с но процентному соотношению блюд
Вид блюда Процентное с о отношение блюд от: Количес т во
блюд, шт. общего количества данной группы Холодные блюда
салаты (рыбные, мясные)
кисло-молочные продукты
бутерброды
Бульон
Вторые горячие блюда
мясные
рыбные
овощные
Сладкие блюда и горячие
напитки 25
5
45
25
60
20
20
40
40
20 322
194
64
64
65
581
232
232
117
322
3.1.4 Расчет реализации покупных товаров
Таблица 4
Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе
Наименование Единица измерения Норма отребления Количес т во Холодные напитки
В том числе:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напиток собственного
производства
Хлеб и хлебобулочные изделия
В т.ч.: ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские изделия
собственного производства
Конфеты
Фрукты
Сигареты
Винно-водочные изделия л
г
шт.
кг
кг
пачка
л 0,09
0,02
0,02
0,02
0,03
75
25
50
1,5
0,03
0,03
0,1
0,1 46
10
10
10
16
38700
12900
25800
774
15
15
51
51 3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
Меню - это бланк, карта, лист бумаги где печатают название блюд, то есть это перечень блюд, напитков которые есть в продаже на данный день.
Меню составляет заведующий производством, его обрабатывает кал ь кулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, то есть цену и утверждает меню директор предприятия.
При составлении меню учитывают следующее:
1. наличие сырья;
2. стоимость блюд и трудоемкость их приготовления;
3. техническая оснащенность предприятия общественного питания;
4. сезонность;
5. спрос потребителей;
6. квалификация поваров;
7. последовательность подачи блюд и закусок в меню.
Блюда которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу пов а ров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.
В меню все закуски и блюда распо лагают в следующей очередности: от менее ос т рых к более острым, от при пущенных к отварным, жареным и ту шеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и колич е ства блюда.
Производственной программой проектируемого предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, ре а лизуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это ко м плексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предпр и ятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, со з дать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и матери а лах.
Приказом Министерства торговли «О порядке отнесени я ресторанов, кафе, баров и дру гих предприятий общественного питания к предприятиям соо тветствующих катего рий по уровню обслуживания и размерам наце нок определен примерный ассорти мент выпускаемой и реализуемой продук ци и для ресторанов различных кате горий получивший название ассортиментного минимума.
В меню рассматриваемого нами молодежного кафе высшей категории с кондитерским цехом согласно данному ассортиментному минимуму ежедне в но необходимо включать не менее 38 наименование блюд, половина из кот о рых должна быть заказными и фирменными.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотре н ных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
В последующим пункте данного дипломного проекта составлен пр и мерный план-меню из ходя из требований указанных выше.
Меню молодежного кафе высшей категории «Приключ е ние» на 3 марта 2005 года.
Фирменные блюда:
1. Салат «Приключение» (сельдь, свинина, картофель, огурцы соленные, яблоки свежие, яйца, см е тана) (50/75/75/25/25/30)
2. Коктейль «Приключение» (1/200)
3. Пирожное «Приключение» (1/150)
Холо д ные закуски:
1. Сельдь с лимоном (1/150/25)
2. Салат картофельный с сельдью (1/150/50)
3. Салат рыбный (1/200)
4. Ассорти мясное (1/50/50/50)
5. Салат мясной (1/200)
6. Бутерброд с варенной колбасой (1/70)
7. Бутерброд закрытый с сыром (1/70)
8. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, ма й онез) (50/75/75/20)
9. Винегрет овощной (1/200)
10. Салат «Норок» (картофель, морковь, соленные огурцы, гор о шек, колбаса, майонез, брынза) (1/75/25/25/20/50/20/20)
Горячие закуски:
1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез)(1/250)
2. Хот-дог (1/250)
3. Пицца грибная (1/300)
4. Пицца мясная (1/300)
Первые блюда:
1. Бульон с яйцом (1/300/40)
2. Бульон с гренками (1/300/50)
Вторые горячие блюда:
1. Котлета рубленная со сложным гарниром (1/100/150)
2. Курица гриль со сложным гарниром (1/125/125)
3. Блинчики с творогом и сметаной (1/250/50)
Сладкие блюда:
1. Компот из сухофруктов (1/200)
2. Желе апельсиновое (1/150)
3. Салат коктейль из фруктов в ассортименте (1/200)
4. Мороженное «Мушкетер» (1/150)
5. Мороженное «Пломбир» с киви (1/150/30)
Горячие напитки:
1. Чай Ahmad с сахаром (1/200)
2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном (1/200/15)
3. Кофе черный натурал ь ный(1/100)
4. Кофе с молоком(1/100/10)
5. Какао(1/150)
6. Горячий шоколад (1/100)
Холодные напитки:
1. Коктейль молочный (1/250)
2. Коктейль шоколадный (1/250)
3. Коктейль фруктовый (1/250)
4. Сок апельсиновый натуральный (1/250)
Хлебобулочные и кондитерские изделия:
1. Хлеб пшеничный (1/70)
2. Хлеб ржаной (1/70)
3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом (1/210)
4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)
5. Булочка сдобная (1/100)
6. Рогалик сдобный (1/80)
7. Пирожное «Слоеное» (1/100)
8. Пирожное «Киевское»(1/100)
9. Пирожное «Сказка»(1/100)
10. Торт «Пражский» (1/100)
11. Торт «Киевский» (1/100)
3.1.6 План – меню (разработка)
Таблица 5
План – меню молодеж ного кафе на 60 посадочных мест
№ п/п Наименование блюд Выход, г. Кол-во блюд, порц. 1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Фирменные блюда:
Салат «Приключение»
Коктейль «Приключение»
Пирожное «Приключение»
Холо д ные закуски:
Сельдь с лимоном
Салат картофельный с сельдью
Салат рыбный
Ассорти мясное
Салат мясной
Бутерброд с варенной колбасой
Бутерброд закрытый с с ы ром
Салат «Пикантный»
Винегрет овощной
Салат «Норок»
280
200
150
175
200
200
150
200
70
70
220
200
235
30
30
30
322
24
24
25
40
45
32
32
30
35
35
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
31
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
Итого Горячие закуски:
Горячий бутерброд
Хот-дог
Пицца грибная
Пицца мясная
Первые блюда:
Бульон с яйцом
Бульон с гренками
Вторые горячие бл ю да + гор. зак.:
Котлета рубленная со сложным гарн и ром
Курица гриль со сложным га р ниром
Блинчики с творогом и смет а ной
Сладкие блюда:
Компот из сухофруктов
Желе апел ь синовое
Салат коктейль из фруктов в ассо р тименте
Мороженное «Мушкетер»
Мороженное «Пломбир» с киви
Горячие напитки:
Чай Ahmad с сахаром
Чай «Lipton» с сахаром и лим о ном
Кофе черный натурал ь ный
Кофе с мол о ком
Какао
Горячий шоколад
Холодные напитки:
Коктейль молочный
Коктейль шоколадный
Коктейль фруктовый
Сок апельсиновый нат у ральный
Хлебобулочные и кондитерские
изд е лия:
1. Хлеб пшеничный
2. Хлеб ржаной
3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с пови д лом
4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста с ябл о ком
5. Булочка сдобная
6. Рогалик сдобный
7. Пирожное «Слоеное»
8. Пирожное «Кие в ское»
9. Пирожное «Сказка»
10. Торт «Пражский»
11. Торт «Киевский»
Примечание с учетом увеличения или уменьшения реализации фирменных и сладких общее число блюд реализуемых данным предприятием может увеличиваться или уменьшатся в пределах определенных мощностью производства и пропускной способности торгового зала
250
250
300
300
340
350
250
250
300
200
150
200
150
180
200
200
100
120
150
100
250
250
250
250
70
70
210
210
100
80
100
100
200
100
100
100
100
117
114
65
35
30
581
50
50
50
322
20
10
15
25
25
30
30
40
40
20
10
27
25
25
20
70
70
10
10
10
10
15
25
20
20
20
1290
3.1.7 Расчет потребного количес тва сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для п о лучения продуктов.
Расчет делается по формуле:
Q = q * n
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выпо л нения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану
Таблица 6.
Сводная таблица расчета сырья
Наименование пр о дукта Наименование блюда где используется продукт Количество продукта для 1 порции блюда Количество порций Итого проду к тов нетто (кг) Лимон Сельдь с лимоном
Чай с сахаром и лимоном 25 гр.
15 гр. 24
30 0,6
0,45
1,05 Зелень Салат «Приключение»
Сельдь с лимоном
Салат картофельный с сел.
Винегрет овощной
Хот-дог
Сложный гарнир 2 гр.
2 гр.
2 гр.
2 гр.
2 гр.
2 гр. 30
24
24
35
100
50 0,060
0,048
0,048
0,070
0,2
0,1
0,526 Огурцы свежие Сложный гарнир 50 гр. 50 2,5 Помидоры Сложный гарнир
Пицца мясная 50 гр.
30 гр. 50
114 2,5
3,42
5,92 Перец сладкий Сложный гарнир 30 гр. 50 1,5 Лук зеленый норма потребления как у зелени, используется во многих блюдах - - в среднем 1,5 кг. Кукуруза консервир. Салат «Пикантный» 75 гр. 30 2,25 Огурцы консервиров. Салат «Норок»
Салат «Приключение» 25 гр.
25 гр. 30
35 0,75
0,875
1,625 Лук репчатый Сельдь с лимоном
Салат картофельный с сельд.
Салат «Норок»
Котлета рубленная 20 гр.
10 гр.
15 гр.
20 гр. (фарш) 24
24
30
50 0,48
0,2
0,45
1
2,13 Яйцо Салат «Приключение»
Салат «Норок»
Бульон с яйцом
Котлета рубленная (фарш)
Пирожки, булочки, рогалик 25 гр.
20 гр.
40 гр.
5 гр.
10 гр. 30
30
35
50
40 0,75
0,6
1,4
0,25
0,4
3,4/0,040
85 шт. Майонез Салат картофельный
Салат «Пикантный»
Салат «Норок»
Горячий бутерброд
Хот-дог
Пицца мясная 20 гр.
20 гр.
20 гр.
20 гр.
20 гр.
30 гр. 24
30
30
100
100
114 0,48
0,6
0,6
2
2
3,42
9,1 Кетчуп Хот-дог
Пицца мясная
Пицца грибная
Котлета рубленная
Курица гриль 10 гр.
30 гр.
30 гр.
30 гр.
30 гр. 100
114
117
50
50 1
3,42
3,51
1,5
1,5
6,93 Апельсины Желе апельсиновое
Салат коктейль из фруктов 120 гр.
75 гр. 20
10 2,4
0,75
3.15 Язык говяжий Ассорти мясное 50 гр. 40 2 Ветчина Ассорти мясное 50 гр. 40 2 Сельдь Салат «Приключение»
Сельдь с лимоном
Салат картофельный с сельд 50 гр.
150 гр.
50 гр. 30
24
24 1.5
3,6
1,2
6,3 Шампиньоны конс. Пицца с грибами 75 гр. 117 8,77 Сыр Бутерброд закр. с сыром
Горячий бутерброд 20 гр.
25 гр. 32
100 0,64
2,5
3,14 Масло сливочное норма нормированная на день используется во многих блюдах - - в среднем на день потребление 0,7 Молоко Коктейль молочный
Кофе с молоком 200 гр.
10 гр. 27
40 5,2
0,4
5,6 Сметана Салат «Приключение»
Салат «Норок» 30 гр.
20 гр. 30
30 0,9
0,6
1,5 Мука пшеничная Изготовление п/ф для пицы, изготовление блинчиков, пирожков, булочек рогаликов и др. используется для панировки и приготовления соусов. Установлена средняя норма потребления - - 15 Кости пищевые Бульон с гренками
Бульон я яйцом 75 гр.
75 гр. 30
35 2,25
2,62
4,87 Говядина для оттяжки Бульон с гренками
Бульон с яйцом 30 гр.
30 гр. 30
35 0,90
1,05
1,95 Морковь Установлена фиксированная норма - - 2 Картофель Установлена фиксированная норма потребления на основе производственной необходимости - - 15 Сосиски Хот-дог 70 гр. 100 7 Курица Курица гриль 150 гр. 50 7.5 Свинина Салат «Приключение» 75 гр. 30 2.25 Колбаса с\к Ассорти мясное 50 гр. 40 2 Колбаса варенная Бутерброд с варен. Колбасой
Салат «Норок» 50 гр.
30 гр. 32
30 1,6
1.5
3,1 Горошек зеленый консервированный Салат норок
Сложный гарнир 25
30 30
50 0,75
1.5
2.25 Томатная паста Установлен фиксированный норматив - - 0,2 Масло растительное Установлен фиксированный норматив - - 2 Чай Чай с сахаром
Чай с лимоном 1 пак.
1 пак. 30
30 30 шт.
30 шт.
60 пак. Кофе натуральный Кофе натуральный ------ 40 200 гр. Кофе растворимый Кофе с молоком 1 пак. 40 40 шт. Расчет сырья на такие продукты как мороженное фрукты и другие покупные товары может изменятся и планируется на определенный срок как правило на неделю или 10 дней. Основанием для пополнения товарных запасов и запасов сырья являются требования- заявки поступающие от заведующего производством которому в свою очередь данную информацию предоставляют производственные подразделения предприятия.
По отношению к данному предприятию, как впрочем и к любому другому предприятию общественного питания по вопросу расчета потребного количества сырья относится специфический аспект их деятельности. Он заключается в том что в зависимости от меняющейся производственной задачи связанной примеру с организацией проведения и обслуживания какого ни будь культурно-массового мероприятия может существенно меняться меню предприятия и режим его работы что соответственно отразится на расчете потребного сырья. Для эффективной работы предприятия в таких условиях как правило оборудование и квалификация работников рассчитана на обработку различной продукции и изготовления различных изделий а не только указанных в меню.
3.2 Проектирование складских помещений
Складские помещения предприятий общественного питания служат для пр и емки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокол ь ных или в подвальных этажах.
Состав и площади складских помещений для различных типов предпр и ятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектир о вания предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских пом е щений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и к о эффициенту использования площади.
Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м 2 гр у зовой площади пола:
F пола = G * T , q
где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг;
Т – срок хранения продуктов в сутках, дни;
Q – удельная нагрузка, кг/м 3
Общая площадь камеры:
F общ = F пола * ,
Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; = 2.
3.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрик а тов при температуре 0°С.
Таблица 7
Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
Наименование пр о дуктов Суточное количество пр о дукта Срок хранения продукта Н а грузка
на 1 м Общая пл о щадь склада, м 2 Мясо, птица Язык говяжий 2 кг. 1 120 0.03 Курица 7,5 кг. 1 140 0,11 Кости пищевые 4,87 кг. 1 180 0,05 Говядина для о т тяжки 1,95 кг. 1 120 0,03 Свинина 2,25 кг. 1 120 0,03 Колбаса с/к 2 кг. 1 100 0,04 Колбаса вареная 3,1 кг 1 110 0,06 Сосиски 7 кг. 1 80 0,17 Итого 0,52
Рыба Кости рыбные 0,45 1 200 0,01 Филе сельди 6,3 1 200 0,06 Филе семги* 4,9 1 200 0,05 Осетр* 3 1 180 0,03 Крабы в с/с* 2,3 1 100 0,04 Икра красная* 1,1 1 100 0,02 Итого 0,21
Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 0,21+052*2=1,46 кв. м.
* Примечание: Расчет камеры для рыбы учитывает возможность хранения продуктов для организации проведения торжественных мероприятий итоговый показатель площади данной камеры соответствует максимально возможному хранению рыбных продуктов в кафе в течении суток.
3.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
Таблица 8
Молочно жировые проду к ты Суточное количество пр о дукта Срок хранения продукта Н а грузка
на 1 м Общая пл о щадь склада, м 2 Яйцо 3,4 1 200 0,03 Майонез 9,1 1 140 0,13 Сыр 3,1 1 240 0,02 Масло сливочное 0,7 1 180 0,01 Молоко 5,6 1 140 0,08 Сметана 1,5 1 140 0,02 Масло растительное 2 1 180 0,02 Итого 0,31 Прочие продукты Суточное количество пр о дукта Срок хранения продукта Н а грузка
на 1 м Общая пл о щадь склада, м 2 Кукуруза консерв. 2,25 1 240 0,02 Шампиньоны конс. 8,77 1 240 0,07 Зеленый горошек 2,25 1 240 0,02 Томатная паста 0,2 1 240 0,01 Лимон 1,05 1 100 0,02 Помидоры св. 5,92 1 300 0,03 Огурцы св. 2,5 1 300 0,02 Перец 1,5 1 300 0,01 Огурцы конс. 1,6 1 180 0,01 Итого: 0,21
Общую площадь охлаждаемой камеры рассчитываем по формуле:
F =общ * 2
и равно 0,31+0,21*2 = 1,04 м. кв.
3.2.3 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
Таблица 9
Наименование продуктов Суточное количество продукта Срок хранения продукта Н а грузка
на 1 м Общая площадь склада, м 2 Мука пшеничная 15 6 300 0,1 Вино 1,2 6 200 0,07 Сахар 1,36 6 300 0,03 Чай в пакетиках 0,15 6 100 0,01 Кофе раствор и мый 0,15 6 100 0,01 Кофе натурал ь ный 0,2 6 100 0,03 Итого: 0,25
Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле: F общ = 0,25 * 2 = 0,5 м 2
3.2.4 Расчет площади кладовой овощей
Таблица 10
Наименование пр о дуктов Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка на 1 м Общая площадь склада, м 2 Лук репчатый 2,13 1 200 0,02 Морковь 2 1 300 0,01 Картофель 15 1 300 0,2 Яблоки 3 1 100 0,06 Свекла 1,5 1 200 0,02 Капуста 3 1 300 0,02 Итого 0,33
Общую площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле:.
F общ = 0,33 * 2 = 0,66 м 2
Определяем общую площадь складских помещений молодежного кафе «Приключение»:
Пл. кладовой для мяса , птицы, рыбы + кладовая молочно-жировых продуктов +кладовая для сухих продуктов + кладовая овощей *2 = 1,46 + 1,04 + 0,5 + 0,66 *2 = 7,32 м І.
3.3 Расчет заготовочн ых цехов. Проект овощного цеха
Овощной цех проектируется на предприятиях общественного питания с различной специализацией. Цех может проектироваться, как самостоятел ь ное предприятие при овощехранилищах, плодоовощных базах.
Овощной цех предназначаетс я для обработки овощей (картофе ля, корнеплодов, капусты, сез онных овощей), зелени и изготов ления полуфабрик а тов: картофель сырой очищенный сульфитированный, корнеплоды и лук ре п чатый очищенные, капуста свежая бело кочанная зачищенная, коренья и з е лень обработанные.
Процесс обработки овощей на проектируемом предприятии осуществляется в двух технологических отделениях: отдел е нии мойки и очистки овощей, отделении дочистки овощей, и обра ботки зелени. Кроме указанных отделений, в состав ово щ ного цех а входят: охлаждаемая камера по луфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары. Овощной цех размещен рядом с кладовой овощей на пе р вом этаже здания. Все отделения, входящие в состав цеха, ра с положены единым блоком, взаимосвязаны и имеют удобную связь с другими подразделениями предприятия.
Технологический процесс обр аботки овощей состоит из следую щих операций: мытье, очистка дочистка, сульфитация (картофель), нарезка, затаривание в функци о нальные емкости, хранение.
Обработка овощей производится на техноло гических линиях. Для этой цели в цехе устанавливается несколь ко линий: линия по обработке корнеплодов и лука репчатого; линия обрабо т ки капусты и сезонных овощей; линия обработки зелени; участок обработки солений и квашений.
Все операции, выполняемые н а поточно-механизированных лини ях (кроме операции дочистки), осуществляются при помощи машин. Операции по обработке капусты, сезонных овощей и зелени также должны быть по возможности механизированы. Для нарезки сы рых овощей в цехе устанавлив а ются овощерезательные машины.
3.3.1 Разработка производс твенной программы овощного цеха
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разрабо т ка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на ре а лизацию и составляют производственной программы овощного цеха.
Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.
Таб лица 11
Список блюд содержащих овощные полуфабрикаты
Наименование блюд Выход, гр. Количество порций за день Салат «Приключение» 280 30 Салат «Пикантный» 220 30 Винегрет овощной 200 35 Салат «Норок» 235 30 Хот-дог 250 100 Пицца грибная 300 117 Сложный гарнир котлета рубленная 250 50 Сложный гарнир курица гриль 250 50 Котлета рубленная 250 50
При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Таблица 12.
Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья Наименование полуфабриката Наименование технологических операций Количество сырья брутто Количество сырья нетто Картофель Очищенный сырой картофель для варки мойка неочищенного картофеля , чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля 6.6 5 Картофель Картофель нарезанный брусочками для жарки мойка неочищенного картофеля , чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками 13.33 10 Капуста Шинкованная капуста отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка 3.3 3 Лук репчатый Очищенный репчатый рук мойка, чистка 2.45 2.13 Морковь Нарезка соломкой мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой 2.4 2 Морковь Промытая морковь для варки мойка, удаление кончиков, 2.4 2 Свекла Промытая сырая свекла для варки Мойка, отчистка 3.7 3 Зелень Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается Мойка, очистка, сушка. шинковка 0,6 0.526 Перец сладкий Мойка, удаление чашечки и внутренних семя Мойка, очистка 1,8 1,5 Примечание: В данном расчете производственной программы приведены стандартные операции и мощности по обработке овощей на основе данных расчетного меня исходя из производственной потребности предприятия. Однако производственная мощность проектируемого овощного цеха в зависимости от меняющихся производственных задач позволяет увеличить объемы обработки овощей и выработки овощных полуфабрикатов. Такая тенденция на данном предприятии наблюдается в основном при организации различным мероприятий и их обслуживания, а также при оказании дополнительных услуг населению. Таблица 13
Расчет необходимого количества овощных п/ф
Наименование блюда Наименование овощного п/ф Масса на 1 порцию брутто, гр. Масса на 1 порцию нетто, гр. Масса нетто п/ф
кг. Салат «Приключение» картофель очищенный для варки 100 75 2,25 Салат «Пикантный» Капуста шинкованная 90 75 2,25 Винегрет овощной Картофель очищенный для варки,
свекла очищенная для варки,
морковь начищенная для варки
80
70
40
65
50
25
1,4
1,7
0,85 Салат «Норок» Картофель очищенный для варки 100 75 2,25 Салат картофельный с сельдью Картофель очищенный для варки 175 125 3,75 Хот-дог Морковь шинкованная, капуста шинкованная
30
25
25
20
2,5
2 Пицца грибная Грибы очищенные для варки 145 110
12,8 Сложный гарнир котлета рубленная Картофель нарезанный брусочками
125
90
4,5 Сложный гарнир курица гриль Картофель нарезанный брусочками
125
90
4,5 Итого выход полуфабрикатов 41,25 кг.
Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.
3.3.2 Расчет, подбор оборудования
Расчет механического оборудования ведется с целью определения нео б ходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одн о временно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L = N * l ,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работн и ка, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L / L ст ,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается:
L = 2* 1,25 = 2,5м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.
Овощной цех размещается, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам осн а щения в зависимости от мощности предприятия.
Таблица 14
Расчет оборудования овощного цеха
Наименование
оборудования Тип, марка оборудования Количество 1 2 3
картофелечистка
МОК
1
стол производственный
стол производственный
стол производственный
привод
овощерезательная машина
СП-1200
СП-1200
СПМ -1500
ПХ -06
ОВ - 35
1
1
1
1
1 холодильный шкаф
вставка
вставка
ванна моечная
стеллаж передвижной ШХ-0,7
В-400
В-300
МВ-35
СП -20 1
2
2
2
2 Итого 15 единиц
3.3.3 Расчет численно сти бригады овощного цеха
Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления пе р вой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать с началом открытия предприятия и заканч и вает свою работу одновременно с закрытием предприятия.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам врем е ни по формуле
N 1 = ( n * K *100)/(3600* T * ),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно зан я тых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изд е лий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма врем е ни (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемк о сти которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительн о сти труда ( =1,54).
Таблица 15
Расчет численности производственных работников овощного цеха
Наименование процесса Частота операций Коэффициент
трудоемкости Количество
времени на
исполнение, с 1 2 3 4
Мойка овощей
Дочистка овощей
Чистка овощей
Нарезка овощей
Шинковка овощей
Сушка и подготовка овощных полуфабрикатов
120
60
80
80
80
100
0,6
0,4
0,6
0,6
0,7
0,2
7200
2400
4800
4800
5600
2000 И того 26800
Численность производственных работников по нормам времени равна:
66510/(3600*8*1.54) = 0,6
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздни ч ных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N 2 = N 1 * K 1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени произво д ственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. О б щая численность производственных работников будет равна
N = 2,08*0,6=1,2 человека.
Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек – работников овощного цеха.
3.3.4 Расчет площади овощного цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой обор у дованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/ у,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть пл о щадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площ а ди ( у = 0,35).
Таблица 16
Расчет полезной площади овощного цеха
Наименование
оборудования Тип, марка
оборудования Количество Размеры, мм Полезная площадь,м длина ширина картофелечистка МОК 1 600 800 0,96 стол производственный
стол производственный
стол производственный
привод
овощерезательная машина СП-1200
СП-1200
СПМ -1500
ПХ -06
ОВ - 35 1
1
1
1
1 500
500
800
600
600 800
800
800
800
800 1,2
1,2
1,3
0,88
0,96 холодильный шкаф
вставка
вставка
ванна моечная
стеллаж передвижной ШХ-0,7
В-400
В-300
МВ-35
СП -20 1
2
2
2
2 800
400
400
300
400 800
800
800
800
800 0,64
0,4
0,4
0,4
0,5 Итого 15 единиц 8,84
Общая площадь горячего цеха составляет
8,84/0,35 = 25,2 м І .
Проект мясо-рыбного цеха.
На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуф абрикатов. Многие рестораны, ка фе и столовые снабжают натуральн ы ми, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.
В кафе, которые не снабжают полу фабрикатами с заготовочных пред приятий, каким и является проектируемое нами предприятие , организуют собственное их про изводство. С этой целью на уч а стке обра ботки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие ни з кие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производстве н ные столы, стул раз рубочный, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными мех а низмами (мясорубкой, кост орезкой, рыхлителем, фаршемешал кой, размолочным механи з мом). Исполь зуют также производственные столы для нарезк и порционных и мелкокусковых по луфабрикатов.
Раб очие места в мясном цехе органи зуют для двух технологических л и ний: 1) обработка мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех, свинины — баранины или телят и ны — 2) обработка птицы, дичи и субпро дуктов.
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
В проектируемом молодежном кафе организован единый мясо-рыбный цех, и оборудованы рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при ус ловии четкого разграничения тех нологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и для рыбы), а также обособляют и выделяют раз дельные линии обработки этих в и дов сы рья. Оборудование и инвентарь марки руют в соответствии с прина д лежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.
Мясо-рыбный цех расположен вбли зи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.
Хранят нарезанные рыбные полуфа брикаты уложенными в лотки в х о ло дильны х камерах при температуре не вы ше 5°С. Срок хранения — до 12 ч, а р убленых охлажденных полуфабрика тов — не более 6 ч.
3.3.6 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разрабо т ка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на ре а лизацию и составляют производственной программы цеха.
Таблица 17
Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты
Наименование блюд Выход, гр. Количество порций за день Салат «Приключение» 280 30 Салат мясной 200 45 Пицца мясная 300 114 Бульон с яйцом 340 35 Бульон с гренками 350 30 Котлета рубленная 250 50 Курица гриль 250 50
При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Таблица 12
Производс твенная программа овощного цеха
Наименование сырья Наименование полуфабриката Наименование технологических операций Количество сырья брутто Количество сырья нетто Говядина Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка крупнокусковых полуфабрикатов Говядина Говядина отварная Разделка крупнокусковых полуфабрикатов, промывка Свинина Кулинарное разделывание
мясной полуфабрикат Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка крупнокусковых полуфабрикатов Свинина Свинина отварная Разделка крупнокусковых полуфабрикатов, промывка Котлетный фарш Фарш для котлет рубленных Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша Сельдь мороженная Филе сельди без кожи и реберных костей Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка Карп Филе без кожи и реберных костей Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка Кости говяжьи Кости для варки бульона Подготовка костей, разруб, промывка Курица Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф
Таблица 13.
Расчет необходимого количества овощных п/ф
Наименование блюда Наименование овощного п/ф Масса на 1 порцию брутто, гр. Масса на 1 порцию нетто, гр. Масса нетто п/ф кг. Салат «Приключение» картофель очищенный для варки 100 75 2,25 Салат «Пикантный» Капуста шинкованная 90 75 2,25 Винегрет овощной Картофель очищенный для варки,
свекла очищенная для варки,
морковь начищенная для варки
80
70
40
65
50
25
1,4
1,7
0,85 Салат «Норок» Картофель очищенный для варки 100 75 2,25 Салат картофельный с сельдью Картофель очищенный для варки 175 125 3,75 Хот-дог Морковь шинкованная, капуста шинкованная
30
25
25
20
2,5
2 Пицца грибная Грибы очищенные для варки 145 110
12,8 Сложный гарнир котлета рубленная Картофель нарезанный брусочками
125
90
4,5 Сложный гарнир курица гриль Картофель нарезанный брусочками
125
90
4,5 Итого выход полуфабрикатов 41,25 кг.
Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.
4 .1 Проектирование горячего цеха
4 .1.1 Проект и рас чет производственной программы
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разрабо т ка производственной программы горячего цеха производится исходя из прои з водственной программы дня. Разработка производственной программы к а фе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребит е лей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расче т ное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика з а грузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы пре д приятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки з а ла по часам его работы.
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент п о требления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m ,
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэфф и циент потребления блюд.
Для кафе данного типа m=2,5.
n = 516*2,5=1290 блюд.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кул и нарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов эк о номической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это ко м плексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предпр и ятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соотве т ствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.
Таблица
Номер п/п Наименование блюда Выход Количество 1 2 3 4
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Первые блюда:
1. Бульон с яйцом
2. Бульон с гренками
Горячие з а куски и II гор. блюда:
1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, ма й онез)
2. Хот-дог
3. Пицца гри б ная
4. Пицца мясная
Вторые горячие блюда:
1. Котлета рубленная со сложным га р ниром
2. Курица гриль со сложным гарн и ром
3. Блинчики с творогом и см е таной
Горячие напитки:
1. Чай Ahmad с сахаром
2. Чай «Lipton» с сахаром и лим о ном
3. Кофе черный натурал ь ный
4. Кофе с молоком
5. Какао
6. Горячий шоколад
300/40
300/50
250
250
300
300
100/150
125/125
250/50
200
200/15
100
100
150
100
65
35
30
581
121
60
100
100
50
50
100
322
82
60
50
50
40
40
4 .1.2 Выбор режима работы
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников гор я чего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 8.00 и з а канчивает в 22.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам врем е ни по формуле
N 1 = ( n * K *100)/(3600* T * ),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно зан я тых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изд е лий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма врем е ни (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемк о сти которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительн о сти труда ( =1,14).
Таблица 6
Расчет численности производственных работников
Наименование блюда Количество блюд, шт. Коэффициент тру доемкости блюда Количеств о времени на приготовле ние блюда, с 1
Первые блюда:
1. Бульон с яйцом
2. Бульон с гренками
Горячие закуски и II гор. бл ю да:
1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, ма й онез)
2. Хот-дог
3. Пицца грибная
4. Пицца мясная
Вторые горячие блюда:
1. Котлета рубленная со сложным гарн и ром
2. Курица гриль со сложным га р ниром
3. Блинчики с творогом и смет а ной
Горячие напитки:
1. Чай Ahmad с сахаром
2. Чай «Lipton» с сахаром и лим о ном
3. Кофе черный натуральный
4. Кофе с молоком
5. Какао
6. Горячий шоколад 2
35
30
121
60
100
100
50
50
100
82
60
50
50
40
40 3
1.1
1,1
0,6
0,6
1,3
0,7
1,3
1,3
0,3
0,3
0,1
0,1
0,2
0,2 4
6940
7000
4200
5400
13650
0790
8000
9780
750
210
250
200
250
450
450 И того 68320
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реал и зации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие з а ла. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе «Пр и ключение» с 8 – 00 до 22 – 00, что обусловлено производственной необход и мостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих да н ных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предпр и ятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
4 .1.3 В ыделение технологических линий
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают разли ч ные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с з а лом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими пом е щениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с п о мещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с мое ч ной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомог а тельным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется в а рочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вт о рых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрн и цей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передви ж ной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая групп и ровать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудов а ния.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расп о ложение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно ра з даче
4 .1.4 Составление графика реализации
Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале кафе
Наименование блюд Количество
реализован-
ных блюд, шт Часы реализации 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 коэффициент пересчета 0,052 0,052 0,052 0,070 0,140 0,157 0,140 0,088 0,070 0,052 0,034 0,047 0,047 Количество блюд, реализованных за час ,шт. Первые блюда:
1. Бульон с яйцом
2. Бульон с гренками
Горячие закуски и II гор. блюда:
1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, ма й онез)
2. Хот-дог
3. Пицца грибная
4. Пицца мясная
Вторые горячие блюда:
1. Котлета рубленная со сложным гарн и ром
2. Курица гриль со сложным га р ниром
3. Блинчики с творогом и смет а ной
Горячие напитки:
1. Чай Ahmad с сахаром
2. Чай «Lipton» с сахаром и лим о ном
3. Кофе черный натуральный
4. Кофе с молоком
5. Какао
6. Горячий шоколад
65
35
30
581
121
60
100
100
50
50
100
322
82
60
50
50
40
40 3
2
1
30
6
3
5
5
3
3
5
17
4
3
3
3
2
2 3
2
1
30
6
3
5
5
3
3
5
17
4
3
3
3
2
2 3
2
1
30
6
3
5
5
3
3
5
17
4
3
3
3
2
2 5
3
2
41
8
4
7
7
3
4
7
23
6
5
4
4
2
3 9
5
4
74
17
8
14
14
7
7
13
45
11
8
7
7
6
6 10
6
4
91
19
9
16
16
8
8
15
50
13
9
8
8
7
6 9
5
4
74
17
8
14
14
7
7
13
45
11
8
7
7
6
6 6
4
2
51
11
5
9
9
5
4
9
28
7
5
5
5
3
3 5
3
2
41
8
4
7
7
3
4
7
23
6
5
4
4
2
3 3
2
1
30
6
3
5
5
3
3
5
17
4
3
3
3
2
2 2
1
1
20
4
2
4
4
2
1
3
11
3
2
2
2
2
1 3
2
1
27
6
3
5
4
3
2
4
15
4
3
3
2
2
1 3
2
1
27
6
3
5
4
3
2
4
15
4
3
3
2
2
1
4 .1.5 Расчет и подбор технологического оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению н е обходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных опер а ций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания опред е ляется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, с е рийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации те х нологических процессов производства и отдельных технологических операций и с пользуется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, те п ловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания тр е бующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произв е ден:
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определе н ного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных в а рочных котлов);
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загр у женного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритю р ниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соо т ветствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования прин я той к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприят и ем.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напи т ков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
V = Vпрод + Vв - Vпром,
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занима е мый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;
Vпрод = G/ ,
где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ;
G = ( g р * n )/1000?
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульона
Vв = G * nв,
для бульона нормальной концентрации
V в = n * V 1,
где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приг о товляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с уч е том выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме пр о дуктов.
Расчет объема котлов для варки бульонов
Наименование блюда и
продукта Количес тво бульона, пор ций Норма
продукта
на 1 пор цию, г Количество продута на заданное количество бу льона ,кг Плотность
продукта,
кг/дм Объем, за нимаемый
продук том, дм Норма во ды на 1 кг
основного
продукта,
дм /кг Объем воды на общую мас су проду кта, дм/кг Объем
промежутков между проду ктами, дм Объем котла, дм расчет ный принятый бульон костный (рец. № 174.2) кости пищевые
овощи 65
65 120
9 7,80
0,585 0,50
0,55 15,60
1,06 1,25 9,8 7,8 Итого 8,385 16,660 9,8 7,8 19,159 40
Объем промежутков находится по форм у ле
Vпром = Vпрод * ,
где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете р е зультат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчит ы вается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
V = Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки буль о нов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненаб у хающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффиц и ента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незнач и тельного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в о с новном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления х о лодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реал и зации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = V с . б .* n ,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в т е чение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции н а питка, дм.
Объем котлов для горячих напитков определяется по фо р муле
V = V г.н. * n ,
где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напи т ка, дм .
Таблиц
Расчет котлов для горячих напитков
Наименование блюда Часы реализации Количество порций, шт. Масса порции, дм Объем, дм расчетный принятый Какао 8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21 2
2
2
2
3
3
3
2
1
1
1
1
1 200 0,4
0,4
0,4
0,4
0,6
0,6
0,6
0,4
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2 1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Таблица
Расчет объема котлов для варки соусов
Наименование соуса Часы реализации Количество порций, Объем одной порции, Объем, дм шт. дм расчетный принятый соус белый 8-21 125 150 18,750 20 соус абрикосовый 8-21 25 50 1,250 2 соус томатный 8-10
10-12
12-14
14-16
16-18
18-21 8
9
21
16
9
7 50 0,400
0,450
1,050
0,800
0,450
0,350 1
1
2
1
1
1
Таблица 10
Расчет котлов для приготовления сладких блюд
Наименование блюда Количество блюд, реали- Объем одной порции, дм Объем, дм зуемых за день, блюд рассчитанный принятый кисель из яблок 9 200 1,8 2 компот из сушенных фруктов 20 200 4 5 напиток клюквенный 7 200 1,4 2 желе из лимона 25 150 3,75 5 самбук из кураги 15 150 2,25 3
4 .1.6 Расчет и подбор электро плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для н а плитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредс т венной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n * f / ,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для пригото в ления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для пригото в ления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая един и цей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной повер х ности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продо л жительности тепловой обработки и определяется из следующего соотнош е ния:
= 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовл е ния отдельных видов блюд:
F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/ ).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на н е плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
Наименование блюда Количество
блюд в час Вид напли тной посу ды Вместимость наплитной
посуды Количество
посуды Площадь
единицы Продолжи тельность Оборачива емость, Полезная
жарочная максимальной загруз ки плиты ,шт. дм шт. посуды, м тепловой
обработки,
мин. раз поверхность
плиты, м бульон
гарнир
филе куриное
яйца вареные
свекла
морковь
чахохбили
маринад овощной
соус белый
кисель из яблок
компот из фруктов
напиток клюквенный
желе из лимона
бифштекс 48
70
41
71
35
35
11
41
125
9
20
7
25
8 котел
котел
противень
котел
кастрюля
кастрюля
котел
кастрюля
котел
кастрюля
кастрюля
кастрюля
кастрюля
сковорода 20
20
10
2
1
20
5
20
2
5
2
5
3
15 1
1
1
1
1
1
1
5
1
1
1
1
1
1 0,06
0,06
0,06
0,06
0,02
0,02
0,06
0,06
0,06
0,02
0,06
0,02
0,06
0,17 40
40
20
20
90
60
40
40
20
15
20
15
15
15 1,5
1,5
3
3
0,6
1
1,5
1,5
3
4
3
4
4
4 0,04
0,04
0,02
0,02
0,05
0,03
0,04
0,04
0,02
0,008
0,02
0,008
0,015
0,0425 Итого 0,3935
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .
Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.
4 .1.7 Расчет и подбор электросковороды
4 .1.8 Рас чет и подбор электрофритюрницы
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади п о да чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, ре а лизуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n * f / ,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - об о рачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
= T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилег а ния изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по фо р муле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого проду к та, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/ ,
где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы
Таблиц а
Расчет количества сковород
Наименование изделия Количество
изделий в час,
шт. Площадь едини цы изделия,
м Время тепло-
вой обработки,
мин Оборачиваемость
площади пода за
час, раз Расчетная
площадь пода,
м Площадь пода стандартной сковоро ды, м Количество
сковород Филе куриное
Котлета рубленная 14
41 0,01
0,01 15
15 4
4 0,035
0,1025 0,17
0,5 противень
1
Таблица 12
Расчет кол и чества фритюрниц
Наименование продукта Мас са про дукта, кг Плотность
продукта,
кг/дм Объем про дукта, дм Масса
жира, кг Плотность
жира,
кг/дм Объем
жира, дм Коэффициент запол нение Расчетный
объем
чаши, дм Количество
фритюрниц Картофель 5,625 0,65 8,654 0,5 0,9 0,555 0,65 14,168 1 Лук 1,646 0,42 3,919 0,118 0,9 0,131 0,65 6,2308 1
Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.
4 .1.9 Расчет жарочных шкафов
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технолог и ческих процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В н а стоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отс е ков.
Количество отсеков определяется по формуле
nот. = nф.е/ ,
где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за ра с четный период, раз.
Таблица ---
Расчет жарочных шкафов
Наименование бл ю да Количес т во
порций в
час ма к си мальной
загрузки, шт Вмест и мость функ циона ль ной ем кос ти, по р ций Кол и ч ес тво е м ко стей, шт Продол житель но сть теп ло вой о б ра ботки, мин Оборач и ва емость в
час, раз Кол и чест во од нов реме н но
испол ь зу емых от-
секов, шт. Котлета натуральная
Филе куриное 14
13 30
1 1
4 7
15 8
4 0,125
1 Итого 1,125
прин и ма ем 2.
Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.
Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно п о местить 4 порционные сковородки.
4. 1.10 Расчет и подбор кипятильников, кофеварок
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка опред е ляется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
t = V р / V ст ,
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого пр о мышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по к о личеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
14*200=2,8 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емк о сти в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно нах о дящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по ма с се продуктов или их объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: ж и ров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной пр о дукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания пре д назначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии пр и вод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов опер а ций.
4 .2.1 Расчет численности бригады горячего цеха
4 .2.2 График выхода на работу
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников гор я чего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 8.00 и з а канчивает в 22.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам врем е ни по формуле
N 1 = ( n * K *100)/(3600* T * ),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно зан я тых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изд е лий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма врем е ни (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемк о сти которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительн о сти труда ( =1,14).
Таблица 6.
Расчет численности производственных работников
Наименование блюда Количество блюд,
шт. Коэффициент тру-
доемкости блюда Количество време-
ни на приготовле-
ние блюда, с 1
Первые блюда:
1. Бульон с яйцом
2. Бульон с гренками
Горячие закуски и II гор. бл ю да:
1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, ма й онез)
2. Хот-дог
3. Пицца грибная
4. Пицца мясная
Вторые горячие блюда:
1. Котлета рубленная со сложным гарн и ром
2. Курица гриль со сложным га р ниром
3. Блинчики с творогом и смет а ной
Горячие напитки:
1. Чай Ahmad с сахаром
2. Чай «Lipton» с сахаром и лим о ном
3. Кофе черный натуральный
4. Кофе с молоком
5. Какао
6. Горячий шоколад 2
35
30
121
60
100
100
50
50
100
82
60
50
50
40
40 3
1.1
1,1
0,6
0,6
1,3
0,7
1,3
1,3
0,3
0,3
0,1
0,1
0,2
0,2
4
6940
7000
4200
5400
13650
10790
8000
9780
750
210
250
200
250
450
450
И того 68320
Численность производственных работников по нормам времени равна:
68320/(3600*8*1.14) = 2,08
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздни ч ных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N 2 = N 1 * K 1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени произво д ственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. О б щая численность производственных работников будет равна
N = 2,08*1,59=3 человека.
4 .2.3 Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой обор у дованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/ у,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть пл о щадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площ а ди ( у = 0,3).
Таблица 14.
Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование Тип, марка обо- Количество Размеры, мм Полезная оборудования рудования длина шир и на площадь, м 1
устройство электричес-
кое варочное 2
УЭВ-60 3
2 4
600 5
800 6
0,96 плита электрическая
сковорода электрическая
Фритюрница электрич е ская
шкаф жарочный электри-
ческий
1
стол производственный
стол производственный
привод ПЭ-0,51
СЭ-0,45
ФЭ-20
ШЖЭ-0,51
2
СП-1200
СПМ-1500
П-II 1
1
1
1
3
2
1
1 1000
1200
500
500
4
1200
1500
1100 800
800
800
800
5
800
800
800 0,8
0,96
0,4
0,4
6
1,92
1,2
0,88 холодильный шкаф
кипятильник
вставка
вставка
вставка
стелаж производственный
ванна моечная
раковина для рук ШХ-0,7
КНЭ-100
В-500
В-400
В-300
СП-125
ВМ-1
1
1
1
1
2
1
1
1 800
400
500
400
300
400
630
500 800
600
800
800
800
600
630
700 0,64
0,24
0,4
0,32
0,24
0,24
0,397
0,2 Итого 10,021
Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 = 33,4м .
5 .1 Проект холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Пр о дукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подверг а ется вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовл е ния блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температ у ре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и и с пользоваться по назначению; В соответствии с технологическим проце с сом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вар е ных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порциониров а ния блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только па р тиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать темп е ратурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
6 .1 Расчет моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья стол о вой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом з а висит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная ра з мещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обесп е чивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с кры ш ками для хранения отходов.
Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной з а грузки торгового зала, определяется по формуле:
30. n max ч = N * N max ч * 1,3
Где n max ч – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час ма к симальной загрузки зала;
N – количество тарелок на 1 посетителя;
N max ч - количество посетителей в час максимальной загрузки;
1,3 – коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.
По формуле 30 рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день.
n max ч = 6 * 48 *1,3 = 374,4
n max д = 6 * 351 * 1,3 = 2738
Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.
Количество единиц немеханического оборудования определяется по колич е ству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных м а шин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы.
Расчет посудомоечной машины:
Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фом у ле:
31. Т ф = n д /М н ,
Где Т ф - фактическое время работы машины;
n д - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью;
М н – номинальная производительность посудомоечной машины по обр а ботке тарелок.
По формуле 33.получаем
Т ф = 2738/500 = 5,48
Таблица №
Количе ство пос е тителей Количество тарелок на одного п о сетителя
Количество тар е лок и приборов
Принятая машина Время работы Коэф. использ о вания За день
За час макс. загрузки За день
За час макс. з а грузки 351 48 6 2738 374,4 ММУ -500 5,48 0,43
Расчет площади моечной:
Таблица №------
Наименование обор у дования Тип марки обор у до вания Колич е ство единиц Габа ритные размеры оборудов а ния Площадь еди ницы оборудов а ния, мм Поле з ная пл о щадь Посудомоечная м а шина ММУ -500 1 1804х760х1440 1,37 1,37 Стол для сбора о с татков пищи СП 2 1900х600х860 1,14 2,28 Моечная ванна ВМ – 1А 5 630х630х860 0,4 2,0 Стеллаж произв. стационарный СПС - 1 1 1470х840х2000 1,23 1,23 Шкаф для посуды ШП - 1 1 1470х630х200 0,92 0,92 Итого: S полезная 7,8
S общ = 7,8/0,35 = 22,2 м
7 . Безопасность ж изнедеятельности и охрана труда
7 .1 Произв одственные факторы воздействия
7 .1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов.
В зависимости от вида организаций общественного питания на работн и ков может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов произво д ственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.
В проектируемом молодежном кафе «Приключение» на работников возможно действие следующих производственных факторов.
К физическим факторам относятся:
- движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологическ о го оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара;
- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может пр о изойти через тело человека;
- острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инстр у ментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;
- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудов а ния, товаров, сырья и продукции;
- повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;
- тепловое (инфракрасное) излучение;
- повышенный уровень шума на рабочем месте;
- вибрация;
- наличие статического электричества;
- повышенный уровень электростатических полей;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- отсутствие или недостаток естественного света.
К химическим факторам относятся:
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения;
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.
К психофизиологическим факторам относятся:
- физические перегрузки;
- нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторы, мон о тонность труда, эмоциональные перегрузки).
Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д.
Специфической особенностью труда работников общественного пит а ния является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми. Сила возде й ствия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности раб о чей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д.
7 .1.2 Гигиенические критерии условий труда
Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхн о стей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, инте н сивность теплового излучения на рабочих местах производственных помещ е ний) должно соответствовать требованиям, установленных санитарными но р мами и правилами. Оптимальные величины показателей микроклимата нео б ходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на кот о рых выполняются работы, связанные с нервно-эмоциональным напряжением.
Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.
Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени
Производствен ные помещения Категория работ по уровню энергозатрат, Вт Темпе ратура воздуха,
0 С Темпера- туры поверхн о стей,
0 С Относи тельная влажность,
% Ск о рость движ е ния возд у ха,м/с Обеденный зал II а 20-22 19-23 60-40 0,2 II б 19-21 18-22 60-40 0,1 II а 20-22 19-23 60-40 0,2
Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 28 0 С. Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещен и ях в холодный и переходный периоды – до 0,3 м/с, в теплый – до 0,5 м/с.
Кроме этих факторов, в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепл о вое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное во з действие), и другого теплового оборудования.
По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфр а красного излучения составляет 1 Дж/см 2 . мин. Интенсивность излучения зав и сит от температуры, величины излучающей поверхности, степени ее загрузки.
Требования к вентиляции производственных помещений
Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорол о гические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.
Горячий цех кафе должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляцио н ными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием. Прито ч ный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения – в верхнюю зону.
В молодежном кафе с обслуживанием официантами следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, п о давая в него дополнительно 35% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65% подавать непосредственно в цех.
При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотн о стью 140Вт/м 2 и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест.
Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:
- для посетителей;
- производственных (допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию);
- охлаждаемых камер.
Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной – 35%.
Требования к освещению.
Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как пр а вило, естественное освещение.
Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности и с пользования разрядных ламп.
Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильн и ки с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагат ь ся таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников.
Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общ е го освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источн и ках света, которые применяются для местного освещения.
При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразря д ных лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируемой освещенности.
Рационально организованное освещение должно обеспечить достато ч ную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать сл е пящее действие света и образование густых и резких теней.
Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест.
На проектируемом предприятии организуется поточность технологич е ского процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.
Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопа с ности труда.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3 – 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При уст а новке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии обор у дования.
Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцен т ные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.
Важно также правильно организовать каждое рабочее место.
Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необх о димым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализ и рованным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от раб о чего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь размещаю т ся от работника справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии в ы тянутой руки, разделочную доску перед собой.
Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
В молодежном кафе «Приключение» используется модульное оборуд о вание, линейное расположение его обеспечивает необходимую последов а тельность выполнения различных операции технологического процесса, с о кращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производс т венной площади.
Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, уд а ляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.
Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения мех а низмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобс т во наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.
Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспосо б лений, посуды и т.д.
Требования к технологическим процессам
На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация.
Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:
- выбором технологических процессов, приемов и режимов работы прои з водственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на рабо т ников;
- применением оборудования, не являющегося источником травматизма;
правильным размещением технологического оборудования;
профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;
- применением средств защиты работников.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производстве н ных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:
- строго соблюдать параметры технологических процессов приготовл е ния блюд;
- места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытя ж ной вентиляцией.
При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических опер а циях рекомендуются следующие способы уведомления:
- оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией;
- отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звук о вым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание.
Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на ма к симальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.
Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:
- применять секционно-модульное оборудование;
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование;
- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работа ю щих.
Для снижения физической нагрузки необходимо:
- не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;
- использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д.
7 .2 Техника безопасности
7 .2.1 Электробезопасность
Опасность поражения людей электрическим током зависит от констру к ции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.
Основные причины электротравм:
- неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;
- низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;
выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер без о пасности;
- неудовлетворительное заземление электроустановок;
- несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эк с плуатации. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэт о му, очень важно на стадии проектирования разработать защитные меропри я тия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление).
В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроуст а новок важную роль играют различные средства и предохранительные присп о собления. К защитным средствам относятся : штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, пл о щадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются период и ческим испытаниям.
Повреждение изоляции токоведущих частей является основным исто ч ником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напр я жения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три осно в ных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение.
Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достато ч но малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека.
Зануление - преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не наход я щихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода.
Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудов а ние на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть зазе м лены. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть до с тупны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы.
7 .2.2 Требования к производственному оборудованию
Общие требования безопасности
Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобез о пасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании.
Производственное оборудование, работа которого сопровождается в ы делением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность пр и соединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.
Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных и з лучений.
Части оборудования, механическое повреждение которых может в ы звать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.
Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.
Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обр а ботки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.
Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создава е мый движущимися деталями оборудования.
Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию.
Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный апп а рат человека.
Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте упра в ления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.
Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования произв о дится после полного отключения его от источников питания, полной остано в ки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования – после полного остывания нагретых поверхностей.
Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования.
К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, пр о шедшие инструктаж на рабочем месте.
Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.
Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений.
Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей к а меры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.
Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их р а бочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка.
В проектируемом молодежном кафе планируется использовать следу ю щие виды механического оборудования: привод универсальный ПУ – 0,6, универсальная резательная машина.
Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вын и мать из него только при выключенном электродвигателе.
Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель на ч нет вращаться.
Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к ди с ку. Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.
Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой.
Требования безопасности при эксплуатации электротеплового оборудования.
Электронагревательное оборудование работающее под давлением, должно быть снабжено:
- контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;
- автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у и с точника давления.
Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформиро ванными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки сле дует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует прове рить исправ ность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (ж а рочных) шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит нас тила или конфорок водой.
У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверц у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию.
Заключение
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей л ю дей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отнош е нии приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предпр и ятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обсл у живания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в знач и тельной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая пол и тика в области проектирования и строительства предприятий отрасли напра в лена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; прим е нение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенс т вование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности стро и тельства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формир о вание рациональной системы торгового обслуж и вания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий обществе н ного питания; специализацию предприятий, их оснащение пр о грессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реко н струкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необх о димости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной о р ганизации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков горо д ского типа. При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, в ы дают проектной организации исходные данные на проектирование.
Как специалисты проектных организаций инженеры-технологи обеспечив а ют технологическое проектирование — основу проекта. Они выявляют на и более целесообразные в техническом и экономическом отношении технол о гические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещ е ний.
Инженеры-технологи вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проек т ную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.
Одна из ведущих дисциплин в подготовке инженеров-технологов общ е ственного питания, которая завершает их теоретическое обучение, — «Прое к тирование предприятий общественного питания». По мере изучения этой ди с циплины будущие специалисты приобретают необходимые знания по орган и зации проектирования предприятий общественного питания, разработке пр о ектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и в ы полнению необходимых технологических расчетов. Они учатся осуществлять планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещ е ний, а также предприятия в целом.
При изложении отдельных вопросов курсовой работы учитывалось, что учебными планами подготовки инженеров-технологов общественного пит а ния предусматривается изучение самостоятельных дисциплин, основные положения которых используют при проектировании предприятий. Такими ди с циплинами являются: «Технология продуктов общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация прои з водства и обслуживания в общественном питании», и др.
Литература
1. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экон о мика», 1981 год.
2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общес т венного питания»: М. «Экономика» 1987.
3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Эконом и ка», 1981 год.
4. В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 1990 год.
5. Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, эк о номика 1981 год.
6. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Москва Экономика 1982 год
7. Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989 год.
8. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год.