Эмульгаторы

Эмульгаторы - это вещества, облегчающие эмульгирование и придающие эмульси ям устойчивость. Действие Э. обусловлено их способностью скапливаться н а границе двух жидких фаз, снижая межфазное натяжение, и создавать вокру г капель защитный слой, препятствующий коагуляции и коалесценции . Эмульгаторы входят в состав защитной кислотно-щел очной мантии кожи, которая сохраняет естественную влагу и препятствует проникновению инфекции . Роль эмульгаторов здесь играют в основном жирные кислоты. Защитная мантия кожи нормальног о типа представляет собой эмульсию "масло в воде". Натуральные эмульгато ры получают из лецитина или ланолина, некот орые эмульгаторы нового поколения являются производными сахаров и глицерина (например, глицерин овые или полиглицериновые эфиры жирных кислот), по химическому составу м аксимально приближающиеся к животным и растительным жирам, употребляе мым в пищу. Кроме того, эмульгаторы такого класса создаются по аналогии с естественными субстанциями, содержащимися в коже. Для пищевых масел ( масло пророщенной пшеницы ), включенных в косме тические формулы, потребовалась разработка специальных эмульгаторов, пригодных для приготовления косметических средств однородной консист енции. В качестве п ервых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типич ными и старейшими являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапо нины (например, отвар мыльного корня). Однако все больше в промышленность используются синтетические вещества. Способность маргарина намазываться, пластичность теста и жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием п оверхностно-активных веществ. Их взаимодействие с белками муки укрепля ет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увел ичению удельного объема, улучшению пористости, структуры мякиша, замедл ению черствения. В маргарине стабилизирующее действие веществ на повер хность раздела фаз и влияние на процесс кристализации жира определяет с рок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические св ойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.д. такая добавка снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счет влияния на кристаллизацию какао-масла, а при добавлении ее в сухое молоко, сухие с ливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распред еление, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде. Пове рхностно-активные вещества применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах. Синтетические фосфо липиды, применяе мые в пищевой промышленности, представля ют собой слож ную смесь аммониевых или нат риевых солей различных фосфатидных кислот с триглицеридами. Их применение в шоколад ном производстве позволяет эк ономить масло какао, в маргариновой — получать низкожи ровые маргарины с содержанием жировой фа зы 40— 50%. В производстве маргарина приме няют эм ульгатор Т-Ф — смесь эмульгатора Т-1 и фосфатидных концентратов. ЭМУЛЬГАТОР Т-1 - это смесь моно- и диглицеридов жирных кислот (моно- и диаци-л глицерины). Моно- и диглицериды и их про изводные получают гидрилизом аци лглицери-нов или этерификацией глицерина высокомо лекулярными жирным и кислотами. Применение этих веществ в хлебопечении улучшает ка чество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позво ляет меха низировать процесс, повышает качество, сни жает клейкость мак аронных изделий, в марга рине повышает пластические свойства. Содер жан ие эмульгатора Т-1 в маргарине не должно превышать 2000 мг/кг. При производств е хлеба эмульгатор добавляют из расчета 0,18% от веса муки. ЭМУЛЬГАТОР Т -2 (твердый) для марга рина получают путем этерификации предель ных жирны х кислот С-16 — С-18 и применя ют в производстве маргаринов как пластифи кат ор и антиразбрызгиватель, а также для улучшения хлеба. Количество эмульг атора Т-2 в указанных пищевых продуктах аналогично таковому для эмульгат ора Т-1. Эмульгаторы Т-1 и Т-2 достаточно хорошо изучены с токс икологических позиций. Добав ление этих препаратов в дозе 15% от общего ко личества пищи вызывало у хомяков увели чение печени, но без гистологиче ских измене ний. В исследованиях на трех поколениях крыс, которым вводил и моиостеарат-глицерин в дозе 25% от общего количества пищи в су точном рац ионе (в качестве источника жира), в период интенсивного роста животных не на блюдалось неблагоприятного влияния данного препарата. Функция восп роизводства также не нарушалась. Эмульгаторы Т-1 и Т-2 не оказы вали отрица тельного действия и на организм людей. В экспериментах установлена макс и мально недействующая доза данных эмульга торов, равная 12500 мг/кг массы т ела (25% в рационе по жиру). Исходя из этого, Объеди ненный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пи щевым добавкам установил допустимое суточ ное потреблени е этих соединений 125 мг/кг массы тела. В качестве первых пищевых эмульгаторов использова лись натуральные вещества, например, белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (отвар мыльн ого корня). Однако все чаще при производстве продуктов питания использую тся синтетические эмульга торы. Наиболее популярны моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерин а, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные со ли фосфатидиловой кислоты (Е 442), полисорбаты, Твины (Е 432...Е 436), эфиры сорбитана , Спэны (Е 491...Е 496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рицинолов ых кислот (Е 473), стеароиллактаты натрия (Е 481), стеароиллактаты калия (Е 482). В производстве хлебобулочных изделий взаимодействие эмульгаторов с бе лками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению пластичност и теста, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине действие эмульгаторов определяет срок годности, разбрызги ваемость при нагревании и вкусовые свойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и добавка эмульгатора сни жает вязкость и улучшает текучесть шоколадных масс, за счет влияния на к ристаллизацию какао-масла. Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы облегчает и уско ряет разведение сухих продуктов в воде. Эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматиз аторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продукт ах. Характеристика раз решенных и запрещенных пи щевых добавок группы Эмульгаторы Химическое наименов ание Где содержится Разрешение* Примечания Е 322 Лецитины: фракционированный (обогащенный фосфатидилхолином) Стандартный Обезжиренный Ацетилированный Гидролизованный Обезжиренный гидрол изованный Ацетилированный гидролизованный Молоко сухое, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, какао-порошок + Содержит много холестерина, может вызывать расстройство желу дка , а также болезни печени и почек Е 413 Трагакаит Лекар ственные препараты, молочные продукты, сладости, мясные консервы, жевате льная резинка + Возможны ал лергические реакции. Е 419 Гхатт и камедь -------------------------------------------- - ------------------------------------------ Е 420 Сорби т, сорбитовый сироп Аскорбиновая кислота, заменитель сахара, диабетиче ские продукты, кондитерские изделия, рыбная промышленность, жевательны е резинки + Запрещен для использования в продуктах детского питания, может вызывать расстройст во желудка. Е 427 эфиры лимонной и молочной кислот, моно- и диглицериды жирных пищевых кислот, ла ктоза. Колбасные изделия, мясная продукция Нет данных Действие не изучено Е 429 Пепто ны Молочные и сырные продукты, мясная продукция - Среднее, сильное и очень сильное ощелачивающее действие на организм человека, возможна интокси кация организма Е 430 Полио ксиэтилен(8)стеарат Лечебная косметика - Может увеличивать усвое ние организмом жиров Е 431 Полио ксиэтилен(40)стеарат Лечебная косметика - Может увеличивать усвое ние организмом жиров Е 432 Полио ксиэтиленсорбитан монолаурат (полисорбат 20, твин 20) Лечебная косметика - Может увеличивать усвое ние организмом жиров Е 433 Полио ксиэтиленсорбитан моноолеат (полисорбат 80, твин 80) Лечебная косметика - Может увеличивать усвое ние организмом жиров Е 434 Полио ксиэтиленсорбитан монопальмитат (полисорбат 40, твин 40) Лечебная космети ка - Может увеличивать усвое ние организмом жиров Е 435 Полио ксиэтиленсорбитан моностеарат (полисорбат 60, твин 60) Лечебная косметика - Может увеличивать усвое ние организмом жиров Е 436 Полио ксиэтиленсорбитан тристеарат (полисорбат 65) Лечебная косметика - Может увеличивать усвое ние организмом жиров Е 441 Рапсо вое масло гидрогенизированное с высоким содержанием глицерина Расти тельное масло, майонезы, соусы, маринады, холодные закуски - Возможны аллерги ческие реакции, избегать астматикам и людям с непереносимостью к сульфи там Е 442 Фосфа тида аммонийные соли Шоколад - Де йствие не изучено Е 443 Броми рованное растительное масло Газированные напитки ( Coca - Cola , Pepsi ) - Возможно негативное вли яние на эндокринные функции организма человека Е 444 Изо-б утиратацетат сахарозы Кондитерские изделия, напитки, жевательные рез инки - Действие не изучено Е 445 Эфиры глицерина и смоляных кислот Лекарственные препараты, мясная продукци я, морепродукты, маргарин + Негативного влияния на организм человека не выявлено. Е 446 Сукци стеарин Масло, жир - Дейст вие не изучено Е 450 Пирофосфаты ( дифосфаты ): (i) Пирофосфат динатрия (ii) Пирофосфат тринатрия (iii) Пирофо сфат тетранатрия (iv) Пирофосфат дикалия (v) Пирофосфат тетракалия (vi) Пир офосфат дикальция (vii) Дигидропирофосфат кальция (viii) Пирофосфат димагн ия Картофельные изделия, колбасы, мясная продукция, хлебобул очные изделия, продукция «Макдоналдс», порошковое молоко, крахмал, плавл еный сыр + Должны быть исключены из рациона детей. Использование фосфатов может привести к нарушению бала нса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосф атов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в поч ках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Особенно рис куют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфо р. Эта добавка разрушает кальций, магнезию, железо! Е 452 Полифосфаты : (i) Полифосфат натрия (ii) Полифосфат калия (iii) Полифосфат н атрия-кальция (iv) Полифосфат кальция (v) Полифосфат аммония Напитки, минеральные воды + Негативного влияния на организм человека не выявлено. Е 460 Целлюлоза : (i) Целлюлоза микрокристаллическая (ii) Целлюлоза в порошке Хлебобулочные изделия, кремы кондитерские, мороженое, желе, му ссы, джемы, варенье, мармелад, диетические блюда + Побочные эффекты неизвестны. Е 461 Метилцеллюлоза Мороженное + Расст ройство желудка. Высокие дозы могут вызывать скопление газов и дискомфо рт в кишечнике Е 463 Гидрок сипропилцеллюлоза Лекарственные препараты - Желудочно-кишечные расстройства. Е 464 Гидро ксипропилметилцеллюлоза Медикаменты + Побочные эффекты неизвестны. Е 465 Метилэтилцеллюлоза Рыбная продукция, кондитерские изделия - Желудочно-кишечные расс тройства. Е 466 Натри й-карбоксиметилцеллюлоза Диетические продукты, жевательная резинка + Желудочно-кишечные расс тройства. Е 467 Этилгидроксиэтилцеллюлоза Молочные и сырные продукты, жевательная резинка, мороженое - Действие не изучено Е 470 a Натриевые, калиевые и кальциевые соли жирных кислот Диетичес кие продукты, шоколад, йогурты + Побочные эффекты неизвестны. b Магниевые соли жирных кислот Кисломолочная продукция При чрезмерном употреблении возможны аллергии, сыпь Е 471 Моно- и диглицерид ы жирных кислот Маргарин, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия , молочные продукты + Побочные эффекты неизвестны. Е 472 a Эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот Кондитерские издел ия, шоколад, мороженое + Побочные эффекты неизвестны. b Эфиры глицерина, молочной и жирных кислот Шоколад, маргарин, с ливки c Эфиры глицерина, лимонной и жирных кислот Хлебобулочные изде лия, паштеты d Эфиры моно- и диглицеридов винной и жирных кислот Алкогольная продукция e Эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот Жевательная резинка f Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот Х лебобулочная продукция, сливочное масло g Эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты Шоколад, хлебобулоч ные изделия, кондитерские изделия Е 473 Эфиры сахарозы и ж ирных кислот Мороженое, хлебобулочные изделия + Побочные эффекты неизвестны. Е 474 Сахароглицериды Хлебопечение - Расст ройство давления, нарушает эндокринные функции Е 475 Эфиры полиглицеридов и жирных кислот Кондитерская продукция, маргарин, хлеб обулочные изделия + Побочные эффекты неизвестны. Е 476 Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот Маргари н, хлебобулочные изделия - Наруш ает функции кожи Е 477 Эфиры пропиленгл иколя и жирных кислот Мясная продукция (пельмени), консервы, мороженое - Может спровоцировать об разование раковой опухоли Е 478 Эфиры лактилиров анных жирных кислот, глицерина и пропиленгликоля Газированные напитк и - Вызывает болезни печени и почек Е 479 Терми чески окисленное соевое масло с моно- и диглицердами жирных кислот Мяс ная продукция, колбасы - Расст ройство кишечника, нарушает функции кожи Е 480 Диокт илсульфосукцинат натрия Кондитерские изделия - Возможны аллергические реакции, тошнота, нарушение зрения Е 481 Лакти латы натрия: (i) Стеароиллактилат натрия (ii) Олеиллактилат натрия Кофе, продукция «Ма кдоналдс», хлебобулочные изделия + Побочных действий не выявлено Е 482 Лакти латы кальция Свежемороженые продукты, хлеб - Вызывает болезни печени и почек Е 483 Стеарилтартрат Алкогольная продукция - Действие не изучено Е 484 Сте арилцитрат Алкогольная продукция, кондитерские изделия - Действие не изучено Е 485 Стеароилфумарат натрия Восточные сладости - Вызывает болезни печени и почек Е 486 Стеароилфумарат кальция Кондитерские изделия - Действие не изучено Е 487 Лаурилсульфат натрия Жевательная резинка, газированные на питки ( Coca - Cola , Pepsi ), продукция «Макдоналдс» - Расстройство желудка Е 488 Этоксилированные моно- и ди-глицер иды Восточные сладости - Действие не изучено Е 489 Эфир кокосового масла и метилглик озида Мясные изделия, свежемороженые продукты - Действие не изучено Е 491 Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 Хлебобулочные изделия - Действие не изучено Е 492 Сорби тан тристеарат Кондитерские изделия, маргарин - Вызывает аллергическую сыпь Е 493 Сорби тан монолаурат, СПЭН 20 Свежемороженые изделия - Действие не изучено Е 494 Сорби тан моноолеат, СПЭН 80 Джемы, варенье, желе - Расстройство желудочно- кишечного тракта Е 495 Сорби тан монопальмитат, СПЭН 40 Мясная продукция - Действие не изучено Е 496 Сорби тан триолеат, СПЭН 85 Мясные изделия - Действие не изучено Е 541 Эфир кокосового масла и метилглик озида Молочная и сырная продукция, мясные деликатесы, диетич еские продукты - Расст ройство желудочно-кишечного тракта Е 542 Костный фосфат, основа эмульгатор, его - фосфат кальция трехосновной --------------------------------------------------- - Расстройство желудочно- кишечного тракта Е 965 Мальт ит и мальтитный сироп Жевательная резинка, кондитерские изделия, морож еное + Вызвал каменно-почечную болезнь у лабораторных животных Е 967 Ксили т Диетическое и диабетическое питание, детское питание, кондитерские и зделия, газированные напитки, мороженое, соки, жевательная резинка, джем ы и желе, восточные сладости + Побоч ных действий не выявлено Е 1000 Холе вая кислота, холин Соки, кондитерские изделия - Вызывают нарушение кров яного давления Е 1001 Соли и эфиры холин а (i) Холинацетат (ii) Холинкарбонат (iii) Холинхлорид (iv) Холинцитрат (v) Холин тартрат (vi) Холинлактат Мясная продукция, сыры, свежемороженые продукт ы - Вызывают нарушение кров яного давления * + - Пищевые добавки, имеющие разрешение к примене нию в пищевой промышленности в Российской Федерации - - Пищевые добавки, НЕ имеющие разрешение к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации