Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест. В жизни чело веческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан вып олняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении е дой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чу вств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусов ые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающи хся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчив ая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она дол жна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль ка ждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяе т его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д. Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его ко нцепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соотв етствовать друг другу. Главная фун кция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временног о жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, ил и пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, ко торое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: - работу кухни; - работу буфетов; - банкетную деятельность; - организацию обслуживания в ресторане; - обслуживание в номерах; - снабжение мини - баров; - обслуживание в комнатах или зонах отдыха; - обслуживание гостей в барах ресторана. При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по ти пу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гост иничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольш ой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих с о стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посет ителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обс луживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обя заны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководи ть обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах. Проблемы ресторанов при гостинице следующие: - непредсказуемый наплыв гостей или спад; - гости предпочитают ходить в городские рестораны: Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить к лиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проя вляют следующие стратегии: - вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сум му; - прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля , где показывают и объясняют все его преимущества; -регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд. Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибы лью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпо читающих есть на стороне в независимых ресторанах. В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гос тинице. Зал ресторана на 100 посадочных мест. Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудо вания и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и ра знообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетите лей обслуживают метрдотели, официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознател x ьном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияе т на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся бол ее тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музы кой. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией от дыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины. Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной ст ойкой. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерье ре достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветов ой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные при нципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлени и. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покры тие, дерево – создают ощущение домашнего уюта. Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной сто роне. Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах го стиницы и в туристических брошюрах. Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют разл ичные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг. Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадоч ное место – 2 м 2 . Мебель в торг овом зале облад ает эстетическими достоинствами , прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспе чивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые усл овия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит п одачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо: - наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди г остей; - добиваться снижение себестоимости продукции. Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сер вированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпакам и для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кром е того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Он и связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телеф оном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гости ницы в буфет данного этажа для вызова официантов. По характеру организации производства ресторан относится к предприяти ям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начи нают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продук ции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и сп особам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, к реветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вме сто жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья сп особы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕ МОГО ЦЕХА. Основное назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд, сла дких супов, холодных напитков. Его продукция реализуется в торговом зале ресторана, поэтажных буфетах. Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится теплова я обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами, откуд а в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обра ботки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посу де, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к цех у. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не под вергаются тепловой обработке, здесь необходимо строго соблюдать санит арные правила при организации технологического процесса. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляются непосредственно перед о тпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продук цию, что существенно влияет на режим работы цеха. Высота помещения цеха не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы светло й керамической плиткой, что значительно улучшает условия санитарной обработки цеха. Оптимальная температура 16 – 18 о С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется конди ционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвраще ния травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имее тся естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённос ть рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлен ы таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды. Технологические условия производства требуют оснащения цеха холодиль ным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледоген ератором. Из немеханического оборудования используют модулированные с екции – столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов ко лодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над кот орой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранени я посуды и вспомогательная полка. Секция – стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвен таря, а также для установки и подключения к электрической сети средств м алой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. Кухонный ин вентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола. Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная мод улированная стойка. Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных ов ощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, взб ивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инве нтарь подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь долж ен быть сертифицирован по основным параметрам: - ударопрочным, - термическая прочность, - коррозийная прочность, - отсутствие вредных для здоровья человека веществ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ. 1. Составление таблицы и графика загрузки зала; опр еделение количества потребителей. Учитывая режим работы предприятия, количество пос етителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: N ч = P * ц ч * X ч / 100, Где: N ч - количество посетителей за час; P - в местимость зала; ц ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; X ч - загрузка зала в данный час, % Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного мест а и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произв едём расчёт почасового количества посетителей. В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в ч ас N ч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д. Аналогичным методом заполняем всю таблицу. Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, офо рмляем таблицу № 1. Таблица № 1 № по порядку Часы работы Оборачиваемость одного места Ср едний % загрузки зала Количество посетителей в час N ч Коэффи циент пересчёта блюд (К) 1 8 – 9 2 50 100 0,05 2 9 – 10 2 80 240 0,12 3 10 – 11 2 30 90 0,04 4 11 – 12 1,5 90 202 0,1 5 12 – 13 1,5 90 202 0,1 6 13 -14 1,5 90 202 0,1 7 14 – 15 1,5 90 202 0,1 8 15 – 16 1,5 90 202 0,1 9 16 -17 1,5 50 112 0,05 10 17 – 18 перерыв 11 18 – 19 0,6 90 81 0,04 12 19 – 20 0,6 100 90 0,04 13 20 – 21 0,6 100 90 0,04 14 21 – 22 0,6 90 81 0,04 15 22 – 23 0,6 80 72 0,03 Итого: 1966 ч. На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала . Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пере счёта блюд (К) по формуле: К = N ч / N д К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д. Полученные данные заносим в таблицу № 1 2 Определение количества блюд и напитков, реализу емых в зале. Количество блюд, реализуемых в день, определяется п о формуле n д = N д * m Производим разбивку блюд по ассортименту по форму лам: n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за де нь. n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I .б = 1966 * 0,6 = 1180; n II .б =1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588 Где n – количество холодных, первы х, вторых и сладких блюд; N д - количество посетителей за день m – к оэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладк их блюд. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изде лий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действую щими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по форму ле: n = N д * H , где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; № п/п наимен ования блюд Кол – во потребителей Коэффициент потребления Кол – в о блюд 1. Холодные блюда 1966 0,9 1770 2. Первые бл юда 1966 0,6 1180 3. Вторые бл юда 1966 1,2 2360 4. Сладкие б люда 1966 0,3 588 ИТОГО 5898 бл. H – норма потребления; n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п. n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п . n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг. п к.из. = 1966*0,5= 983шт. Полученные р езультаты сводим в таблицы № п/п наименования блюд Кол – во потребителей Нормы потреб ления Кол – во блюд л/кг/шт В порциях 1. Горячие напитки 1966 0,05 98,3 491 2. Холодные напитки 1966 0,25 491,5 2458 3. Хлеб ржаной 1966 0,05 98,3 4.Хлеб пшеничный 1966 0,1 196 5. Кондитерские изделия 1966 0,5 983 ИТОГО 2949 Выход в гр. № по сборни ку р-р Наименование блюд Кол – во блюд Ответст. за пригот. I . Холодные блюда и заку ски 80 1113/37 Волованы с икрой 100 90 23 Закрытый бутерброд с кетой 100 95 19 Ассорти мясное на хлебе 100 50 42 Сыр в ассортименте 50 90 48 Колбаса в ассортименте 50 150 99 Салат деликатесный рыбный 100 100 60 Салат из свежих помидоров 100 100 84 Салат витаминный 200 100 95 Грибы маринованные 100 150 101 Салат столичный 200 100 112 Рубленые яйца с маслом и луком 50 200 120 Помидору фаршированные грибами 100 275 144/807 Рыба заливная 100 245 153 Крабы заливные 50 150 163 Курица фаршированная II . Горячие закуски 150 Т.к Жульен из грибо в 200 275 558 Запеченные креветки 120 ИТОГО 1770 III .Первые блюда 400/50 280/1107 Бульон куриный с профитролями 280 300 275 Суп пюре из свежих грибов 300 500 250 Солянка домашняя 200 500 178 Борщ с черносливом 400 ИТОГО 1180 IV .Вторые горячие блюда 425 509/757 Рыба припущенна я 100 315 522/760 Рыба по ленинградски 200 350 532/744 Зразы донские 100 315 539/758 Рыба запеченная под молочным соусом 200 250 561 Лангусты с рисом и соусом 100 275 559/757 Кальмары в сметанном соусе 100 350 570/750 Язык отварной с соусом 100 314 583/744 Грудинка фаршированная 300 290 587/760 Бифштекс с луком 300 330 593/760 Лангет с помидорами 300 250 644/744 Мясо деликатесное 100 170 492 Сырники из творога 150 225 434 Бобовые в соусе 160 250 424 Пудинг рисовый 150 ИТОГО 2360 V .Сладкие блюда 300 981 Суфле ванильное 60 230 984 Пудинг яблочный 60 175 990 Яблоки в тесте 60 100 967 Мусс яблочный 60 100 971 Крем шоколадный 60 155 996 Мороженое ассорти 288 ИТОГО 588 VI . Горячие напитки 200 1008 Чай с лимоном 290 100 1014 Кофе черный 200 ИТОГО 490 VII . Холодные напитки 200 1041 Напиток лимонный 1458 200 1037 Молочный коктейль 1000 ИТОГО 2458 VIII .Кондитерские издели я 45 т.к Пироженное в асс ортименте 500 47 т.к Круассаны в ассортименте 483 ИТОГО 983 3. Расчет сырья для холодного цех а ресторана на 150 посадочных мест Сладкие блюда п/п Наименование продуктов в гр Суфле ванильное Пудинг ябло чный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти ИТО ГО 1п 60п 1п 60п 1п 60п 1п 60п 1п 60п 1п 288п 7680 1 Яйца 80 4800 20 1200 20 1200 8 480 29760 2 Сахар 40 2400 15 9000 6 36 15 9000 15 9000 5400 3 Молоко 40 2400 100 6000 20 1200 20 1200 1680 4 Мука пшеничная 8 480 20 1200 420 5 Масло сливочное 2 120 5 300 1,2 6 Ванилин 0,02 1,2 600 7 Рафинадная пудра 5 300 5 300 12000 8 Сливки 150 9000 50 9900 9 Яблоки 65 3900 70 4200 30 1800 1620 10 Орехи 27 1620 960 11 Крупа манная 8 480 8 480 24 12 Соль 0,2 12 0,2 12 4200 13 Соус № 903 30 1800 40 2400 300 14 Сметана 5 300 600 15 Кулинарный жир 10 600 6 16 Лимонная кислота 0,1 6 120 17 Желатин 2 120 6 18 Какао 0,3 18 23040 19 Ванилин 0,1 6 5760 20 Мороженое 80 23040 4320 21 Плоды консерв. 20 5760 22 Сироп 15 4320 4 Расчет рабочей силы для цеха Расчёт раб очей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в пл ане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле: N 1= n * Нвр /3600 * Тсм * л , где n - количество изделий (или блюд) изготовля емых за день, шт, кг, блюд; Нвр – норма времени на изго товление единицы изделия, (с.); Тсм – продолжительность см ены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.); л - коэффи циент, учитывающий рост производительности труда ( л = 1,14). Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей ф ормы: № n\n Наименование блюд. Кол.- во блюд. Норма времени Кол.- во чел./сек. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Волованы с икрой Закрытый бутерброд с кетой Ассорти мясное Сыр в ассортименте Колбаса в ассортименте Салат деликатесный Салат из свежих помидоров Грибы маринованные Салат витаминный Салат столичный Рубленые яйца Помидоры фаршированные Рыба заливная Крабы заливные Курица фаршированная Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти Молочный коктейль 100 100 100 50 50 100 100 100 200 200 50 100 100 50 50 60 60 60 60 60 288 1000 80 20 120 20 20 220 100 40 70 220 60 120 150 120 250 120 80 100 80 120 100 401 8000 2000 12000 1000 1000 22000 10000 4000 14000 44000 3000 12000 15000 6000 12500 7200 4800 6000 4800 7200 28800 40000 ИТОГО 309040 N 1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч. Общая числ енность работников цеха с учетом в ыходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по форму ле: N 1= N 2 *К2 К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничн ые дни. N 2=9,2*1,32=12,2=12ч. 5 . Составлени е графика выхода на работу. В целях установления распорядка работы на каждом п редприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающи й и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повыше ние производительности труда работников, значительно снижают травмати зм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении гр афика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен от работать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по форм уле: Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см, где Э эф – эффективный фонд рабочего времени; К – количество календарных дней; П – количество праздничных дней; В – количество выходных дне й; Т см – продолжительность ра бочей смены. Э эф = [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч. Затем составляется график выхода на работу поваро в цеха на февраль. Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работник ов цеха. «Утверждаю» «Согласовано» Директор Председатель профкома _______ Дата 12. 01. 2008г. Дата 12. 01. 2008г. График выход а на работу поваров холодного цеха на февраль. Дни меся ца. Иванов О.А. Повар 6разр. Полов А. И. Повар 5разр. Ломов И.В. Повар 5разр. Борис. С.И. Повар 4разр. Климов И.Д. Повар 4разр. Сурова И.В. Повар 5разр. Грибова Л.В. Повар 6разр. Кусков В.Н. Повар 5разр. Кузнецов Д.И. Повар 5ра Петров Л.Д. Повар 5ра Быков Т.В Повар 4разр. Сомов Т.Б Повар 4разр 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. Э эф 6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 ----- 168 6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 168 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 ------ ------ 6-14 6-14 6-14 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 168 6-14 ----- ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 168 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ ------ 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 168 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ------ 14-23 168 14-23 14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- ----- 6-14 6-14 ----- 168 14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- ----- 168 14-23 14-23 ---- ---- 14-23 14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 --- 14-23 14-23 14-23 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 168 14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 ----- ---- 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 168 ----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 6-14 168 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ------ 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 168 6 . Расчет и подбор оборудования. ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости о борудования в соответствии с количеством продукции, одновременно нахо дящейся на хранении. Расчёт производится по формуле: Q Е = ц , Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг; Q – масса продукта, кг; ц - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятс я продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6). Масса продукта находят по формуле: q р * П g Q = 1000 где q р – масса одной порции изделия; П g – количество порций. и т.д. Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу: № Наименование блюд Кол– во блюд Масса одной по рц. г. Масса продукта кг. 1 Волованы с икрой 100 80 8 2 Закрытый бутерброд с кетой 100 90 9 3 Ассорти мясное 100 95 9,5 4 Сыр в ас сортименте 50 50 2,5 5 Колбаса в ассортименте 50 90 4,5 6 Салат деликатесный 100 150 15 7 Салат из свежих помидоров 100 100 10 8 Салат витаминный 200 100 20 9 Грибы маринованные 100 100 10 10 Салат столичный 200 150 30 11 Рубленые яйца 50 100 5 12 Помидоры фаршированные 100 200 20 13 Рыба заливная 100 275 27,5 14 Крабы заливные 50 245 12,2 15 Курица фаршированная 50 150 7,5 16 Суфле ванильное 60 300 18 17 Пудинг яблочный 60 230 13,8 18 Яблоки в тесте 60 175 10,5 19 Мусс яблочный 60 100 6 20 Крем шоколадный 60 100 6 21 Мороженое ассорти 288 155 44,6 22 Напиток лимонный 1458 200 291 23 Молочный коктейль 1000 200 200 ИТОГО 762 кг Подбираем холодильное оборудование: - Холодильный шкаф – ШХ – 1,4 – 2 шт. - Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ – 2 – 1 шт. - Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт. - прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 04 – 1 шт. 7 Расчет и подбор немеханического оборудования. К немеханическому оборудованию предприятий общес твенного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стел лажи и т.д. Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприяти я, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на о пределенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента смен ности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле L = I P * R max СВСМ секция стол с моечной ванной – 1 шт.: Длина = 1470 Ширина = 840 Высота = 860 СПСМ стол производственный модулированный– 2 шт: Длина = 1450 Ширина = 840 Высота = 860 СП – стол производственный – 2 шт.: Длина = 1050 Ширина = 630 Высота = 860 СОЭИ - 3 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой – 2 шт.: Длина = 1680 Ширина = 840 Высота = 1030 где L погонная длина производственных столов, м. I p норма погонной длины стола на од ного работника (1,5 м.) R max наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу). 8 Расчет полезной и общей площад и цеха Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занят ую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы. Наименование оборудования Марка, тип Кол-во Габариты Пл ощадь ед. оборудования Площадь занимаемая оборудованием длина ширина высота Холодильный шкаф ШХ – 1.4 2 1500 800 2000 1,2 2,4 Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ - 2 1 1680 840 1030 1,41 1,41 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ – 3 1 1680 840 1030 1,41 1,41 Прилавок низкотемпературный ПХН– 1– 0,4 1 2000 800 920 1,6 1,6 Стол производственный СП 2 1050 840 860 0,88 1,76 Стеллаж передвижной СПП 1 1050 630 2000 0,66 0,66 Секция – стол с моечной ванной СВСМ 1 1470 840 860 1,23 1,23 ИТОГО 10,47 Общая площадь цеха определяется по формуле: S поп . 10,47 S общ. = Ю = 0,35 = 26,2 м 2 где S поп – площадь занимаемая оборудованием, м 2 Ю - коэффициент испо льзования цеха - 0,4. Заключение. В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 100 посадочных мест можно сделать следующ ие выводы: - ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам; - удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают дв е производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равно му количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наил учшим образом отвечает требованиям научно– технического прогресса; - холодильный цех оснащён современным секционным модулированным обору дованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффек тивность использования оборудования, улучшает организацию труда работ ников; - интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и вы полнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы; - меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного пит ания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все пози ции меню чётко соотносятся с ценой; - проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприя тие пользуется спросом у клиентов гостиницы, является прибыльным и конк урентоспособным.