1 Общая характеристика рыбы………5
2 Охлаждённая рыба……….7
2.1 Изменения, происходящие в уснувшей рыбе……...7
2.1.1 Ферментативные изменения….....7
2.1.2 Микробиологические изменения…....9
2.2 Ассортимент и оценка качества охлаждённой рыбы……11
2.3 Упаковка, перевозка и хранение охлаждённой рыбы……14
3 Мороженые рыбные товары………16
3.1 Изменения, происходящие в замороженной рыбе…….16
3.1.1 Физические изменения……....16
3.1.2 Химические изменения………18
3.2 Способы замораживания рыбы…….19
3.3 Ассортимент и оценка качества мороженых товаров…..22
3.4 Упаковка, перевозка и хранение мороженой рыбы…….24
Список использованных источников……..28
Пища — это природный элемент окружающей среды, играющий важную роль в формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, иммунитет, высокую умственную и физическую способность. Основной движущей силой прогресса является борьба за повышение социального комфорта, в основе которого лежит улучшение количественно-качественной характеристики питания.
Весомый вклад в решение проблемы продовольственного обеспечения населения могут и должны внести товароведы, а также другие специалисты, работающие с продовольственными товарами на различных этапах товародвижения, — экономисты, бухгалтеры, технологи пищевой промышленности и общественного питания и др.
Специалисты, реализующие различные продукты, должны хорошо знать их классификацию и пищевую ценность, основы технологии производства, ассортимент, требования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товародвижении и приводящих к возникновению различных дефектов, а также способы предупреждения и исправления этих дефектов, особенности хранения, которые, в свою очередь, зависят от природных, физиологических и химических свойств, определяемых условиями созревания, выращивания, обработки, транспортировки и хранения.
Уже только одно неполное перечисление факторов, влияющих на качество продовольственного сырья и продуктов его переработки, свидетельствует о многообразии вопросов, подлежащих изучению. Проблема улучшения качества и ассортимента продовольственных товаров может быть успешно решена только при условии высокой профессиональной подготовки товароведов и других специалистов, задача которых состоит в том, чтобы на основе глубоких знаний физических, физико-химических и биохимических свойств пищевых продуктов оказывать воздействие на промышленность, стимулировать выпуск продукции высокой пищевой ценности и товарных качеств, безопасной в потреблении, обновление и улучшение ассортимента, а также внедрять наиболее рациональные способы и режимы хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение количества продуктов.
Целью же данной работы явилось ознакомление с главными характеристиками охлаждённой и мороженой рыбы, а также с изменениями происходящими в ней в процессе охлаждения и заморозки. Здесь также можно найти указания как правильно вести себя при упаковке, перевозке и хранении охлаждённых и мороженых рыбных продуктов. Если все правила будут тщательно выполняться, возрастёт качество продукции, поступаемой в продажу, и повысится спрос на неё.
1 Общая характеристика рыбы
Пищевая продукция рыбной промышленности включает живую товарную рыбу, охлажденную и мороженую рыбу, соленые, вяленые, сушеные, копченые и балычные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорные товары, нерыбные продукты морского промысла.
Рыба и рыбные продукты высоко ценятся в лечебном и диетическом питании, так как являются источником полноценного животного белка.
Главными районами рыболовства являются:
· дальневосточный бассейн — лососевыми, камбалой, сельдевыми, палтусами, крабами, моллюсками;
· в западном бассейне ловят салаку, навагу, треску, балтийскую кильку, угря, миногу, сёмгу, балтийского лосося;
· северный или сибирский бассейн является районом по улову сельдевых, тресковых, камбаловых, нельмы, омуля;
· в южном бассейне вылавливают осетровых, лососевых, карповых, сельдевых, кефалевых, окуневых, бычковых.
Улов рыбы производится во внутренних водоемах, озерах, прудах, реках, водохранилищах. Мировой промысел ведется в водах Тихого, Атлантического, Индийского океанов.
Форма тела рыбы зависит от среды ее обитания и может быть разнообразной (стреловидной, плоской). Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников. На коже у многих рыб имеется чешуя, но у некоторых рыб чешуя отсутствует (сома, угря). У осетровых рыб тело покрыто костяными пластинками (жучками) и зернами.
Все ткани и органы рыбы принято делить на съедобные (мясо, икра рыб, печень тресковых) и несъедобные части: чешуя, плавники, кости, внутренности.
Мясо рыбысодержит белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества. Химический состав зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова. В мясе рыбы содержатся от 13 до 22% полноценных белков (хорошо усваиваются).
Жира в рыбе содержится от 0,4 до 35%. Жиры в рыбе жидкие, легко усваиваются, улучшают обмен веществ. Они быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбы, особенно океанической. Жир в теле осетровых рыб откладывается между мышцами, у лососевых — на брюшке, у сельдей — преимущественно под кожей.
Минеральные вещества содержатся в костях и тканях рыбы (3%). В мясе рыбы содержатся кальций, фосфор, калий, магний, натрий. В морской рыбе содержатся йод, бром, марганец и др., играющие важную роль в обмене веществ.
Экстрактивные вещества легко растворяются в воде и придают рыбе особый вкус и запах.
Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) и витамины В1, В2, В12, С, никотиновая кислота (водорастворимые) находятся в различных тканях рыбы.
Вода в мясе рыб содержится в количестве от 55 до 83%. Больше воды содержится в мясе тресковых, окуневых и др. рыб. Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава. Диетические свойства рыбы зависят от разнообразия химического состава. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию и хорошую усвояемость.
2 Охлаждённая рыба
Рыба, имеющая температуру внутри мускульной ткани, близкую к криоскопической точке, но не выше 5°, называется охлажденной. Точка замерзания клеточного сока пресноводных рыб находится в пределах —0,6 до —1°, у морских рыб около —2°.
Неохлажденная рыба ввиду ее крайне плохой сохраняемости в торговую сеть поступает редко и только в районы, прилегающие к местам лова, главным образом ранней весной и поздней осенью.
Давно замечено, что с понижением температуры срок сохраняемости рыбы увеличивается. Начиная с конца XIX столетия в России охлажденную рыбу стали перевозить из Ростова и Таганрога в Москву, а из Онежского озера в Петербург.
Изучение причин, вызывающих порчу свежей рыбы, позволило разработать надежные способы ее охлаждения.
2.1 Изменения, происходящие в уснувшей рыбе
В уснувшей рыбе происходят сложные биохимические изменения, вызываемые тканевыми ферментами и микроорганизмами, как теми, которыми она была обсеменена при жизни, так и попадающими на нее из воздуха, с оборудования и инвентаря. Комплекс указанных изменений называют посмертным.
2.1.1 Ферментативные изменения
Рыба, извлеченная из воды, «засыпает» вследствие гиперемии, т. е. переполнения жабр кровью, отчего наступает удушье.
У некоторых видов рыб удушье наступает очень быстро, тогда как другие довольно продолжительное время остаются живыми. У рыб, быстро погибающих на воздухе, как, например, каспийские сельди, кровеносные капилляры разрываются, и вытекающая из них кровь окрашивает жаберные крышки. Такую рыбу называют «краснощёчкой».
Посмертные изменения принято делить на следующие стадии.
Отделение слизи. Вскоре после смерти рыбы на ее поверхности резко возрастает выделение слизи, что является реакцией на неблагоприятные условия среды, поскольку слизь физиологически выполняет защитную функцию. Некоторое время после смерти слизь препятствует развитию микроорганизмов, но на воздухе защитные свойства ее быстро утрачиваются, и она становится хорошей питательной средой для них, так как в ней содержится до 9% нуклеоальбуминов, а также фосфатиды, холестерин и др. Развиваясь на слизи по мере углубления посмертных изменений, микроорганизмы начинают проникать через кожу в мышечную ткань. Обсемененность можно значительно уменьшить тщательной мойкой рыбы чистой водой.
Окоченение. Сразу после смерти тело у рыбы мягковатое, эластичное. Постепенно эластичность исчезает, тело становится твердым, рот и жаберные крышки приоткрываются, наступает окоченение. Время наступления окоченения и его продолжительность зависят от вида рыбы, способа лова и от температуры. Из двух пойманных в одно время рыб посмертное окоченение наступает раньше у той, которая перед смертью была истощенной или долго находилась в атональном состоянии.
Посмертное окоченение происходит в результате распада аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфат (АДФ) и фосфорную кислоту под влиянием активности миозина.
В мертвой рыбе расщепление АТФ необратимо. По мере уменьшения энергетических веществ: АТФ, гликогена и креатинфосфата, происходит ассоциация актина имиозина с образованием актомиозина, вызывающего сокращение миофибрилл, в результате чего и наступает окоченение.
Автолиз. Многочисленные ферментативные реакции, происходящие в рыбе при жизни, являются обратимыми. После смерти они смещаются в сторону расщепления веществ, из которых построены тело и органы рыбы. Комплекс биохимических реакций, вызываемых тканевыми ферментами в мертвой рыбе, принято называть автолизом, который, в свою очередь, в целях удобства изучения подразделяют на гликолиз, протеолиз и липолиз. Автолитические реакции носят весьма сложный характер. Каждое вещество расщепляется через ряд промежуточных соединений, оказывающих существенное влияние на качество итовароведно-технологические свойства рыбы.
2.1.2 Микробиологические изменения
В мышечной ткани живой рыбы, если она не больна и не утомлена, микроорганизмов нет. Поверхность же ее, жабры и желудочно-кишечный тракт обычно сильно обсеменены различными микроорганизмами. При неблагоприятных условиях жизни рыбы, болезненном состоянии и т. п. мясо рыбы и ее органы также могут быть обсемененными. С накоплением в рыбе продуктов автолитического расщепления условия для развития микроорганизмов, особенно при положительной температуре, становятся все более благоприятными. На степень бактериального обсеменения большое влияние оказывают санитарные условия.
Рыбы, больные инфекционными болезнями: краснухой, фурункулезом и другими болезнями, портятся значительно быстрее, чем здоровые, так как мышцы и органы их сильно обсеменены бактериями. Встречающиеся на рыбе и в ее тканях патогенные бактерии участвуют в порче, делают ее опасной в распространении инфекции и могут привести к накоплению опасных для человека токсинов.
В результате микробиологической порчи аминокислоты расщепляются с образованием аммиака, метиламина, диметиламина, триметиламина и др.
Кроме того, в начальный период гниения образуются гидроокиси: гидроокись аммония, гидроокись тетраметил аммония и другие соединения.
В гниющей рыбе могут накапливаться, кроме того, диамины — путресцин, кадаверин и нейрин.
Последние три соединения являются ядовитыми веществами, особенно нейрин.
Перечисленные продукты гнилостного расщепления белков резко ухудшают качество рыбы. Так, при накоплении азота летучих оснований более 10 мг % рыбу относят к подозрительной, а при 25—30 мг % — непригодной к употреблению.
Для получения стойкой в хранении и высококачественной рыбы ее лучше всего охлаждать сразу после улова. В зависимости от вида и размера рыбу охлаждают неразделанной или разделывают одним из следующих способов: удаляют жабры, а иногда и часть внутренностей, потрошат. Крупных щуку и сома потрошат обязательно, а маринку и османов потрошат с удалением и уничтожением всех внутренностей и перитониума.
Охлаждают рыбу чаще всего чистым дробленым льдом, заготавливаемым зимой, или искусственным льдом, который получают замораживанием питьевой воды в специальных холодильниках — льдогенераторах. 1 кг льда дает 80 калорий холода. Теоретически для охлаждения 100 кг рыбы с 10 до 0° требуется 10 кг льда. Но так как лед расходуется не только на охлаждение рыбы, но и на охлаждение окружающего воздуха, тары и т. п., то фактический расход его увеличивается до 50, а иногда и до 100% к массе рыбы. Чем выше наружная температура, тем больше расход льда. На практике для каждого рыбопромышленного района устанавливаются свои нормы расхода льда на охлаждение. Например, на Севере (Мурманск) в холодное время (январь—март и декабрь) расходуют 40% льда (к весу рыбы), в теплое время — 75%, в остальное время — от 45 до 60 %.
В южных районах расход льда еще выше — от 75 до 100 %.
Рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, взвешивают определенными порциями и подают к месту укладки, сюда же поступает подготовленная тара — бочки или ящики. В таре просверливаются отверстия для стока воды, образующейся при таянии льда, с внутренней стороны ее выстилают изоляционным материалом и взвешивают, после чего наносится трафарет с указанием веса рыбы. На дно тары насыпается слой льда, на него укладывается один ряд рыбы (мелкая рыба укладывается в два ряда), закрываемый слоем льда, на который снова кладется ряд рыбы, и т. д. Упакованная рыба грузится в изотермический транспорт и немедленно направляется потребителям.
Рыбу охлаждают также в охлажденной морской воде или в 2—5%-ном растворе NaCl в пресной воде. Как в лед, так и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.
2.2 Ассортимент и оценка качества охлаждённой рыбы
В охлажденном состоянии в торговую сеть выпускаются самые разнообразные виды рыбы: осетровые, лососевые, карповые и др.
Осетровые перед охлаждением, как правило, подвергаются обескровливанию и потрошению. Удаление крови производится путем перерезывания у живой рыбы хвостового стебля или жабер. В процессе потрошения удаляются все внутренности, но молоки, жировые отложения, а также струна-хорда могут быть оставлены. Стерлядь перед охлаждением не потрошится.
Лососевые, как европейские, так и дальневосточные, выпускаются потрошеными или непотрошеными. Лососевые с сильно развитыми признаками брачного наряда (наличие горба, резко видоизмененные челюсти и др.) в реализацию не должны выпускаться.
Карповые обычно охлаждаются в целом виде, но маринка, османы и днепровский усач подлежат обязательному потрошению и удалению всех внутренних органов и перитониума (брюшной пленки).
Тресковые массой более 400 г потрошатся и обезглавливаются. Недоразвитые икра и молоки, а иногда плавательный пузырь, почки и перитониум могут быть оставлены в тушке. Мелкие треска, пикша, а также навага охлаждаются без разделки.
В охлажденном виде также реализуются окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др.
Качество рыбы устанавливается органолептическими и лабораторными методами — физико-химическими и микробиологическими. Органолептически качество рыбы можно определить с большой степенью точности.
Внешний вид. У безусловно доброкачественной рыбы плавники целые, не поврежденные, рот закрыт, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, брюшко не вздувшееся, анальное кольцо запавшее, бледно-розового цвета. Кожные покровы чистые, блестящие, не поврежденные, у чешуйчатых рыб чешуя плотно прилегает к телу и прочно на нем держится, слизи на теле мало, она густая, тягучая, прозрачная и не имеет запаха. Глаза у такой рыбы выпуклые, светлые, роговая оболочка упругая на ощупь. Жабры ярко-красные, покрыты тягучей, прозрачной слизью. Мясо, упругое на ощупь, без постороннего запаха, прочно держится на костях, цвет на разрезе ровный, свойственный данному виду рыбы, не покрасневшее и не потемневшее у позвоночника, ямка, образовавшаяся от надавливания, быстро выравнивается. Внутренние органы имеют нормальную естественную окраску и состояние, кишечник эластичный, не вздут, пленка, выстилающая внутреннюю полость, чистая, бледного цвета, без следов сукровицы, печень и сердце плотные, не размягченные, желчный пузырь не раздавлен. Кровь у свежей рыбы темно-красная, на воздухе она быстро свертывается. Плотность доброкачественной рыбы больше единицы, она тонет в воде.
Порченая рыба, как правило, имеет деформированное тело, плавники мятые, рваные, тело и жабры покрыты обильной мутно-серой, грязной, разжиженной слизью с резким и неприятным запахом. Рот раскрыт, жаберные крышки приподняты, брюшко вздувшееся или лопнувшее. От обилия газов, образовавшихся при разложении содержимого желудка и кишечника, анальное кольцо грязно-красного цвета, выпячено. Чешуя имеет тусклый неблестящий вид, держится слабо, у бесчешуйчатых рыб кожа сморщенная, тусклая, челюсти грязно-красного цвета. Глаза у порченой рыбы глубоко ввалившиеся, мутные, грязно-темного цвета. Жабры бледные, покрытые темной слизью с резким гнилостным запахом; при сдавливании пальцами жаберных крышек из-под них выделяется сукровица. Мясо у такой рыбы дряблое, легко отделяется от костей, цвет его обычно темный, пятнистый, тусклый, темно-красный у позвоночника. Внутренние органы у порченой рыбы сильно изменяются — кишечник вздут и покрыт слизью, цвет его не бледный, как у свежей рыбы, а грязно-красный, плавательный пузырь напряжен из-за образовавшихся газов, желчный пузырь дряблый, часто раздавленный, отчего прилегающие к нему органы и внутренняя полость окрашены желчью; почки, печень и сердце размягчены, брюшная полость заполнена грязно-бурой жидкостью неприятного запаха, пленка, выстилающая внутреннюю полость, грязно-красная, такого же цвета кровь, которая на воздухе не свертывается. Порченая рыба в отличие от свежей, как правило, в воде не тонет.
В подавляющем большинстве случаев доброкачественность рыбы органолептически устанавливается без вскрытия внутренней полости и к этому прибегают лишь в сомнительных и спорных случаях. При органолептической оценке серьезное внимание необходимо уделить обнаружению паразитов и болезней. Рыбу, истощенную болезнью и сильно зараженную паразитами, следует направлять на переработку в кормовую муку или реализовывать хорошо проваренной или жареной для скармливания домашним животным.
Отчетливо выраженное посмертное окоченение свидетельствует о безусловной доброкачественности рыбы. Мясо ее имеет слабокислую реакцию (синяя лакмусовая бумажка, приложенная к свежему разрезу, розовеет). Даже незначительное понижение качества ведет к появлению щелочной реакции (розовая лакмусовая бумажка синеет). В спорных и сомнительных случаях определяют количество аммиака, сероводорода, индола и скатола.
Аммиак образуется в небольшом количестве в мышцах при жизни — от 0,5 до 10 мг % и при механическом их измельчении — до 6,4 мг %. Поэтому небольшие количества аммиака не могут служить основанием считать рыбу несвежей, но содержание его в количестве 20—25 мг % (для рыбы южных районов) и 30 мг % (для трески и пикши) следует считать предельным.
В результате глубокого анаэробного разложения белков в хранящейся рыбе накапливаются сернистые соединения: меркаптан и сероводород. Количественное определение сероводорода дает возможность характеризовать степень порчи. Содержание в 100 г рыбы 0,02 мг сероводорода делает её, безусловно, испорченной.
Появление в рыбе неприятного запаха обусловливается отчасти накоплением триметиламина, но особенно накоплением индола и скатола, образующихся из триптофана при разложении его анаэробными гнилостными бактериями. При содержании 0,035 мг индола в 100 г рыба приобретает слабый гнилостный запах. Рыба, содержавшая 10 мг % триметиламина, после 12-су-точного хранения во льду имела неприятный запах, а при 20 мг % оказалась непригодной в пищу.
В необходимых случаях определяют содержание воды, белковых веществ, жира, минеральных веществ, витаминов и т.д., а также бактериальную обсемененность поверхности рыбы и ее мяса.
Качественные показатели охлажденной рыбы, направляемой в торговлю, устанавливаются стандартом. Вполне доброкачественная рыба относится к стандартной. При наличии отклонений от требований стандарта она переводится в нестандартную и в продажу не допускается.
2.3 Упаковка, перевозка и хранение охлаждённой рыбы
Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки емкостью до 150 л, а рыбу размером более 50 см — до 250 л в деревянные ящики емкостью до 80 кг, осетровые и лососевые упаковывают только в ящики и не более чем в 2 ряда. В днищах бочек и ящиков проделываются отверстия для талой воды. Крупная рыба укладывается ровными рядами с пересыпкой каждого ряда мелкодробленым льдом, мелкая рыба (менее 30 см) укладывается в тару слоями, без укладки в ряд. В каждой единице упаковки должна быть рыба одного вида и размера (рыбы другого размера допускается не более 2% по счету). Ящики прочно укупориваются, по торцам закрепляются стальной проволокой или лентой и четко маркируются.
Перевозка охлажденной рыбы может производиться только транспортом, в котором поддерживается температура на уровне — 1°, но не выше 5°. Такая же температура должна быть обеспечена и при хранении.
Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов 8—9 суток (потрошеной — до 12), а для кильки и тихоокеанской скумбрии — не более 3—4 суток. Появление кисловатого запаха в жабрах и сильное помутнение слизи свидетельствуют о начале порчи рыбы.
Рыба, у которой температура тела понижена до —6, —18° и ниже, называется мороженой.
Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до —10° и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира.
Замораживание позволяет бесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжать предприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрах потребления (консервы, рыбная кулинария, копчености и т. п.).
В тех случаях, когда рыба предназначается для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем выдерживает охлажденная рыба, ее замораживают неполностью, примерно до —4, —5°. Такая рыба в практике называется подмороженной.
3.1 Изменения, происходящие в замороженной рыбе
Как в процессе замораживания рыбы, так и в период ее хранения в ней происходят различные изменения, влияющие на ее качество. Известно, что чем ниже температура, тем меньше бактериальная обсемененность, а при температуре —18° и ниже нежелательное воздействие, например гнилостной микрофлоры, полностью прекращается.
3.1.1 Физические изменения
В процессе замораживания вода, содержащаяся в рыбе, превращается в кристаллическое состояние, в связи с чем объем ее увеличивается примерно на 10%, что может привести к разрушению сарколеммы мышечных волокон и вытеканию (при размораживании) мышечного сока.
Основная причина нарушения структуры мышечной ткани зависит от размера кристаллов. При быстром замораживании кристаллы образуются очень мелкие и занимают те же пространства, что и до замораживания, в силу чего при дефростации почти не происходит механического повреждения мышечной ткани. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы, что ведет к частичному разрушению структуры и потере клеточного сока при дефростации.
Вопрос изменяемости размера кристаллов льда в хранящейся рыбе изучен недостаточно. Полагают, что мелкие кристаллы не изменяются только в том случае, если рыба хранится при температуре —20° и ниже, при более высокой температуре хранения
количество мелких кристаллов постепенно уменьшается за счет возникновения более крупных. Очень вероятно, что рост кристаллов при хранении происходит за счет денатурации белков, следствием чего является освобождение связанной воды, которая идет на увеличение размера кристаллов.
По-видимому, при замораживании и последующем хранении происходит нарушение кристаллами льда связи между отдельными мышечными волокнами и соединительной тканью. Установлено, что кристаллы льда изменяют форму мышечных волокон, вызывают в них появление слоистости.
На структуру мышечной ткани влияет посмертное состояние рыбы. Известно, что в рыбе, замороженной до наступления окоченения, кристаллы образуются мелкие и многочисленные. Рыба, замороженная в стадии окоченения, имеет более крупные кристаллы как в волокнах, так и между ними, что можно объяснить сокращением мышечных волокон и переходом части связанной воды в свободное состояние.
Структурно-механические изменения мышечной ткани при замораживании оказывают влияние на снижение вкусовых и других свойств рыбы.
Существенное влияние на качество мороженой рыбы оказывает усушка, т. е. потеря тканями части воды, которая возрастает с увеличением времени соприкосновения рыбы с воздухом в процессе замораживания, и особенно в период ее хранения. На величину потерь оказывают влияние также химический состав, форма и размер рыбы, характер упаковки, условия хранения и т. д. Чем выше усушка, тем скорее мускульная ткань рыбы делается более рыхлой и менее сочной. Чем ниже температура хранения и чем выше относительная влажность воздуха, тем меньше усушка.
3.1.2 Химические изменения
Эти изменения в рыбе, как во время замораживания, так и особенно при последующем хранении, хотя и резко замедляются, но все же они имеются и носят сложный характер.
Клеточный сок рыбы можно рассматривать как слабый раствор солей, главным образом кислого фосфорнокислого калия и белков, представляющих собой коллоидную систему. Известно, что коллоидные растворы при замораживании ведут себя иначе, чем чистые солевые растворы, которые при этом разделяются на воду и соль. При оттаивании соль снова равномерно распределится в воде. Коллоидные растворы белков в большинстве случаев не обладают полной обратимостью процесса после оттаивания. До замораживания белки протоплазмы, несмотря на то, что молекулы их в силу высокой молекулярной массы стремятся под силой своей тяжести к отделению от растворителя, удерживаются в растворе отталкивающими силами частиц, заряженных одноименным электричеством. В процессе же замораживания, по мере того как вымерзает вода, концентрация солей в оставшейся, невымороженной части увеличивается, и они начинают действовать как электролит, вызывая перезарядку отдельных частиц, что ведет к выпадению их в осадок, т. е. процесс обратимости нарушается. Исследованиями установлено, что автолитические изменения в мороженой рыбе полностью не прекращаются, а лишь замедляются.
Гидролиз и окисление жира как в процессе замораживания, так и в процессе последующего хранения резко задерживаются лишь при —18° и ниже.
В настоящее время для замораживания рыбы используют искусственный холод, естественное замораживание, замораживание в льдосолевой смеси и рассольное замораживание.
Искусственное замораживание осуществляется разными способами.
Воздушное замораживание. Оно производится в морозильных камерах холодильников при температуре —23, —30°. Для этого тщательно промытую, отсортированную по видам, размерам и по качеству рыбу взвешивают и раскладывают на чистые противни из оцинкованного железа или металлической сетки. Крупную рыбу (треску, судак и др.) укладывают в один ряд, избегая соприкосновения друг с другом, мелкую — в несколько рядов до 13 см толщиной. Очень крупную рыбу замораживают в подвешенном состоянии. Продолжительность замораживания зависит от многих факторов. При температуре камеры —18, —23° и естественной циркуляции воздуха мелкая рыба замораживается 8—12 ч, рыба массой до 3 кг—12—18 ч, более 3 кг — 18—36 ч, а крупные осетровые — до 48 ч.
Воздушное интенсивное замораживание. Рыбу замораживают в морозильных аппаратах с принудительной циркуляцией воздуха. Преимущество их перед воздушными морозилками состоит в том, что рыба в них замораживается в 1,2—2 раза быстрее. Это дает возможность получения рыбы более высокого качества.
Естественное замораживание. Рыбу зимнего подледного лова часто замораживают на льду вблизи от места лова на расчищенных площадках. При достаточно низких температурах (—12° и ниже) рыба замерзает очень быстро. Особенно высокого качества получается товар (называемый «пылким»), если рыба замораживалась в живом виде. Такая рыба имеет извилистую форму тела, выпуклые глаза, рот открытый, жаберные крышки и плавники к телу не прилегают, покровы блестящие. Рыба, замороженная в снулом виде или при недостаточно низкой температуре, отличается тем, что у нее тускнеет окраска покровов, жаберные крышки и плавники прижаты к телу, глаза невыпуклые, а у сильно задержанной перед замораживанием или медленно замерзавшей — глаза ввалившиеся, покровы тусклые, жабры темные, такой товар называют «темным», качество его ниже, чем у предыдущего.
Замораживание в льдосолевой смеси. Этот наиболее простой и доступный способ замораживания основан на самоохлаждении смеси льда и поваренной соли. Льдосолевое замораживание различают сухое и мокрое.
Сухое контактное замораживание состоит в том, что на дно чана или ларя насыпают слой мелкодробленого чистого льда, который пересыпается солью, затем укладывается или насыпается слой рыбы, снова засыпаемый смесью льда и соли, и так до заполнения всей емкости. По мере образования рассола его удаляют.
Мокрый способ замораживания отличается от сухого только тем, что рассол не удаляется из чанов или ларей, а остается вместе с рыбой до полного ее замораживания.
При сухом замораживании рыба меньше просаливается, чем при мокром, и не так сильно изменяется цвет внешних покровов. Однако как при том, так и при другом способе рыба сильно деформируется, иногда повреждаются покровы, рыба приобретает неопрятный товарный вид: от действия рассола поверхность рыбы обычно делается тусклой, более темной или же более бледной, брюшко и мясо около костей имеют розоватый оттенок. Рыба мокрой морозки имеет в верхних слоях мягковатую консистенцию ввиду того, что некоторая просаливаемость (в среднем 1,3%) вызывает понижение точки замерзания.
Бесконтактное льдосолевое замораживание дает рыбу более высокого качества: рыба сохраняет свой естественный цвет, меньше деформируется и не просаливается. Осуществляется бесконтактное замораживание в специальных, плотно закрываемых металлических формах.
Основным недостатком льдосолевого замораживания является невозможность создания условий быстрого замораживания; процесс длится до получения температуры в толще рыбы — 8, —10° от 10 — 11 ч (в контейнерах) до суток (в чанах), при этом сравнительно высокие потери массы — до 6,5% (вобла).
Рассольное замораживание. Замораживание холодным рассолом осуществляется двумя способами: контактным (или мокрым) и бесконтактным.
Контактное замораживание состоит в том, что рыбу после промывки и сортировки загружают в металлические корзины или сначала в противни, помещаемые в этажерочные корзины, которые затем опускаются в специальные морозильные баки, заполненные рассолом. Рассол в баках охлаждают при помощи установленных в них охладительных батарей или испарителя и мешалок для обеспечения циркуляции. Существует способ замораживания рыбы путем орошения ее холодным рассолом.
Бесконтактное замораживание рыбы производят в контейнерах, противнях, резиновых мешках или в специальных разборных рамках — формах с прокладками, упакованную рыбу опускают в охлажденный рассол.
Глазирование рыбы. Даже при очень хороших условиях хранения замороженной рыбы в ней не прекращается усыхание, т. е. потеря в весе и окисление жира. Нанесение на рыбу ледяной корки (глазури) позволяет значительно задержать эти процессы.
Для нанесения на рыбу глазури ее опускают на несколько секунд в чистую хлорированную воду, охлажденную до 1—2°. При однократном погружении на рыбе образуется ледяная корочка толщиной 0,2—0,5 мм, при этом масса ее к массе рыбы в среднем составляет 1,5—2%, при двукратном погружении толщина глазури достигает 0,4—0,6 мм, а масса — 3—4%.
С целью замедления окислительной порчи в глазурь могут вводиться различные антиокислители. На рыбе сухой морозки глазурь держится очень прочно, кроме плавников, на поверхности загрязненной рыбы и плохо отмытой от соли (если рыба замораживалась контактной морозкой) глазурь держится непрочно и при ударах во время упаковки, перевозки и т.п. отпадает.
За последние годы вместо глазирования внедряется упаковка блоков рыбы под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.
3.3 Ассортимент и оценка качества мороженых товаров
По способам разделки рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой — все внутренности тщательно удалены, потрошеной обезглавленной, разделанной на кусок — рыба разрезана на куски массой не менее 0,5 кг, хвостовой плавник удаляется, филе — мясо, снятое с боков рыбы, без костей (кроме межмышечных) и чешуи, пласт с головой — рыба разрезана по спинке, внутренности удалены, пласт обезглавленный — то же, но удалена и голова, обезжабренная — удалены жабры, иногда с частью внутренностей, тушка — удалены голова, брюшко, все внутренности и хвостовая часть.
Кроме того, рыбной промышленностью в мороженом виде выпускается рыба специальной разделки, которая заключается в том, что рыбу разделывают на тушку, т.е. разрезают по брюшку, удаляют чешую, голову, все внутренности и черную пленку, или на кусок — тушка, разрезанная на куски массой от 0,2 до 1 кг. Крупную рыбу разделывают на куски, равные длине противню, в котором ее замораживают.
Рыбку океанического промысла и рыбу специальной разделки замораживают сухим искусственным способом, поштучно или блоками (в формах).
Рыба 1-го сорта должна быть упитанной, не иметь кожных повреждений и кровоподтеков, чешуя или кожные покровы должны иметь естественную окраску, мясо (после оттаивания) — упругую консистенцию и запах свежей рыбы, без каких бы то ни было порочащих признаков. Рыба, не удовлетворяющая хотя бы одному из признаков качества, предусмотренных для 1-го сорта, но вполне доброкачественная, относится ко 2-му сорту.
Рыба, по качеству не отвечающая требованиям стандартов, признается нестандартной и в продажу может выпускаться только с разрешения органов санитарного надзора.
Качество мороженой рыбы определяется по тем же признакам, что и охлажденной, но, кроме того, определяют температуру в толще рыбы, способ заморозки, наличие глазури и ее качество, характер и качество уборки и упаковки.
Температуру определяют термометром в металлическом чехле, который вводят в разрез в толстой части рыбы. Степень заморозки можно определить постукиванием по рыбе твердым предметом: если звук отчетливый, не глухой, характерный для рыбы подмороженной, то степень заморозки считается нормальной. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе, а в сваренном или жареном виде — рыхлую, волокнистую структуру и неароматные, не выраженные вкус и запах. Такой же вкус и структуру имеет рыба, подсохшая в процессе хранения.
Наличие слёгшихся плавников указывает на то, что рыба замораживалась не сразу после улова, а спустя некоторое время. В таких случаях, и особенно если при этом кожные покровы тусклые, смороженные, а глаза — запавшие, степень свежести следует проверять особенно внимательно. Для этого рыбу дефростируют и определяют цвет мяса на разрезе, консистенцию и запах. При осмотре рыбы обращается внимание на чистоту поверхности, на правильность разделки, на наличие пятен, кровоподтеков, ранений. Иногда мороженая рыба имеет деформированное тело. Обычно причиной возникновения этого дефекта является задержка рыбы перед замораживанием до стадии глубокого автолиза, а также если рыба замораживалась навалом и несвоевременно перевертывалась.
Серьезным пороком мороженой рыбы является подсыхание или высыхание наружного слоя, который постепенно приобретает губчатую структуру, способствующую более легкому проникновению кислорода и, следовательно, окислению жира. Рыба с таким пороком отличается неприятным, «старым», «рыбным» запахом. Предполагают, что этот запах появляется вследствие того, что триметиламин легко окисляется и принимает участие в реакции, при которой азот соединяется с продуктами распада жиров, образуются жирорастворимые соединения, обладающие специфическим запахом.
У глазированной рыбы, кроме того, определяют массу и качество глазури — прочность, чистоту, равномерность покрытия. Наличие на жаберных крышках судака маленьких черных пятнышек плесени, а на жабрах сазана — белых указывает на начало порчи.
Запах мороженой рыбы определяют при помощи ввода в толщу тела слегка подогретого пырка (клиповидного острого ножа). В сомнительных случаях вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы.
У жирных мороженых рыб (сельдей, осетровых, лососевых) особое внимание обращается на наличие ржавчины, которая вначале проявляется в виде поверхностного пожелтения, затем появляются желтоватые клейкие скопления. Постепенно ржавчина проникает под кожу, в мускульную ткань, придавая продукту неприятный привкус. В начальной стадии появления ржавчина, когда она еще не проникла под кожу, не опасна, она может быть удалена, например перетиркой, но рыбу с подкожной ржавчиной исправить нельзя.
Кроме того, проверяется однородность рыбы по размеру в единице упаковки, качество тары, упаковочного материала и тщательность упаковки.
3.4 Упаковка, перевозка и хранение мороженой рыбы
Мороженую рыбу упаковывают в деревянные и картонные ящики, бочки, рогожные кули, корзины, драночные короба и тюки. Особо ценные виды мороженой рыбы (нельму, семгу, белорыбицу и др.) перед укладкой в деревянные ящики поштучно завертывают в пергамент, целлофан или укладывают в полиэтиленовые пакеты. Важнейшими требованиями, предъявляемыми к таре и упаковочным материалам, являются чистота, отсутствие запаха, передающегося рыбе, прочность. Мелкая рыба упаковывается насыпью, вся остальная — с рядовой укладкой.
В каждую единицу упаковки укладывается рыба одного вида, товарного сорта и одного способа морозки. Маркируют мороженую рыбу так же, как и охлажденную.
Перевозка мороженой рыбы производится в судах-рефрижераторах, в которых поддерживается температура не выше —18°, в железнодорожных вагонах и автомашинах с машинным охлаждением при температуре не выше —9°. Кроме того, допускается перевозка в вагонах-ледниках и судах речного флота при условии обеспечения в теле рыбы температуры не выше —5°.
Рыботовары, оттаявшие в пути, должны немедленно направляться на переработку, например на копчение, приготовление кулинарных товаров и т.п., или на домораживание. В этом случае необходимо учитывать, что повторное замораживание приводит к значительному понижению качества.
В процессе хранения мороженых рыботоваров в них непрерывно происходят различные изменения, скорость которых зависит от разных причин: температуры, влажности и скорости движения воздуха, вида рыбы и содержания в ней жира и др.
Скорее других ухудшается качество при хранении жирных, особенно морских рыб, таких, как сельдевые, скумбриевые и др., т.е. содержащих в своем жире много высоконепредельных жирных кислот. Этому способствует и то, что у этих рыб много жира расположено под кожей. Окислительные и гидролитические процессы могут быть сильно замедлены, если рыба сразу после улова подвергается быстрому замораживанию с последующим глазированием, а хранится в хорошей упаковке при температуре ниже -20°.
В процессе хранения в мороженой рыбе происходит денатурация белков и уменьшение веса. Денатурация белков зависит от температуры хранения. Так, в палтусе, хранившемся при температуре —2,2°, через 70 дней денатурировалось 24% белков (от всего количества), а в хранившемся при температуре —20° в течение 84 суток денатурировалось только 3% белков.
Усушка (уменьшение веса) может быть минимальной при условии хорошей упаковки, соблюдении оптимального режима хранения и правильном складировании. По мере того как уменьшается вес за счет потерь, качество рыбы ухудшается: изменяется цвет вследствие разрушения красящих веществ и оптического преломления разных размеров кристаллов, ухудшается вкус и запах. Консистенция становится суховатой. Ящики с мороженой рыбой укладываются крышками вверх. Нижний ряд кладется на деревянные бруски (подтоварники), а между рядами прокладки не кладутся, так как чем плотнее будут уложены ящики, тем меньше будет усушка. Высота укладки зависит от высоты камеры и прочности ящиков. Бочки укладываются накатом в три-четыре ряда с прокладками как под нижний ряд, так и между рядами. Рыбу следует укладывать, возможно, более плотными рядами, укрывая каждый ряд рогожами для уменьшения усушки и предохранения от окисления.
Срок хранения зависит, прежде всего, от температуры, а также от вида рыбы, способа замораживания, качества упаковки и др. При температуре —18° глазированные осетровые сохраняются 7 месяцев, лососевые — 6, атлантические сельди — 2, тресковые — 6, карповые, окуневые, сиговые — 8 месяцев. При температуре — 10° срок хранения сокращается в 2 раза, при —25° и ниже — удлиняется в 1,5—2 раза, а при 0°— срок хранения не более 2—3 дней.
Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.
Рыба и рыбные продукты являются очень важным продуктом питания. Поэтому очень важно чтобы в процессе транспортировки и хранения они сохраняли свои качественные показатели. Для правильной организации хранения рыботоваров и сокращения их потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение их качества при хранении, и процессы, происходящие в них в этот период. Правильно организованная приемка товаров по количеству и качеству предотвращает возможность образования недостачи, порчи и повреждения товаров.
Список использованных источников
Товароведение продовольственных товаров / В.И.Варибрус, Ю.Ф.Заяс, Н.Т.Смольский, Д.Д.Бакзевич, М.Н.Журавлёва. – М.: Экономика, 1978. – 359с.: ил.
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / А.Н.Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 472с.: ил.
Товароведение продовольственных товаров / Л.Р.Афанасьева, В.И.Базарова, Л.А.Боровикова и др.; Под общ. ред. Е.Н.Лазарева. – М.: Экономика, 1982. – 375с.: ил.
Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ. ред. О.А.Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.