Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Введение
1.Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий
2.Исторический обзор хлебопекарного дела
3.Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
3.1Характеристика ассортимента функциональных хлебобулочных изделий
4.Аппаратно-технологическая схема получения хлеба
4.Оценка качества
Заключение
Список литературы

Основные этапы процесса производства хлеба.Каждый этапа производства хлеба – это отдельный технологический процесс, от совокупности которых зависит качество конечного продукта.Первое с чего начинается процесс – это прием и хранение сырья. Сюда входит прием необходимого сырья, перемещение его в складские помещения и емкости и последующее хранение всехвидов основного и дополнительного сырья, поступающего на предприятие. Косновному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному -сахар и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой.Существуют два способа выработки хлеба – опарный и безопарный. При производстве формового хлеба из муки высшего сорта применяется опарный способ. Технологией предусмотрены две фазы производства, т.е. сначала в опару вносится часть муки, воды и дрожжей, а потом в тесто иливыброженную опару добавляют остаточную часть муки, воды, соли и еслипредусмотрено рецептурой сахар.При приеме сырья на заводах определяют его качество. За этим следит лаборатория. От партии принимаемого сырья берутся пробы и проводится анализ, в котором устанавливаются параметры соответствия нормам. На основании этого вместе с технологом производства составляются смеси муки с заданными хлебопекарными свойствами. Так можно регулировать, например, крепкость клейковины у муки.Муку на производстве смешивают в мукосмесителях, откуда смесь направляется на магнитный сепаратор для очистки. После этого в расходный силос, из которого смесь идет на приготовление теста. Расход осуществляется по мере надобности.Хранение воды происходит в специальных баках. Хранение холодной и горячей воды раздельно. Для приготовления теста вода подается в дозаторы в нужном соотношении для обеспечения требуемой температуры.Соль - предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется, растворзаданной концентрации направляется на приготовление теста.Прессованные дрожжи предварительно измельчаются и в мешалке превращаются всуспензию их в воде. В виде такой суспензии дрожжи используются приприготовлении теста.4.Оценка качестваОценка качества хлеба регулируется стандартами. При определении качества отбирают среднюю пробу и определяют органолептические, а также физико-химические показатели.Органолептические показатели хлеба:-внешний вид, -состояние мякиша, -вкус и запах хлеба, -отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.Внешний вид: форма должна соответствовать виду хлеба, без загрязнений. Цвет: от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелостей.Состояние мякиша: пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса.Вкус и запах: свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха.Конкретная характеристика каждого вида хлеба указывается в рецептуре.Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям — наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности.Полновесность штучных изделий является важным показателем качества. Для большинства остывших изделий стандартом установлены отклонения массы 10 штук + 2,5%, сдобных изделий ± 3 %. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать На рис. 2 представлена структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.Рисунок 2. Качество хлеба и факторы его обуславливающиеЗаключениеВ работе разобрано производство хлеба и хлебобулочных изделий. Дана характеристика рынка хлеба. Рынок насыщается, производители конкурируют, отсюда начинается производство хлеба профильной направленности. Хлеб и хлебобулочные изделия обогащают различными добавками, в основном растительного происхождения, для придания лечебных или диетических свойств.Изучена аппаратурно-технологическая схема производства хлеба на заводе. Применяемое в данное время оборудование достаточно механизировано, что значительно сокращает труд людей и увеличивает производительность изделий.Хлеб был и остается очень значимым продуктом среди разных слоев населения, поэтому его производство целесообразно. Но для этого необходимо учитывать вкусы потребителей, а также строго соблюдать технологию и санитарно-гигиенические требования, чтобы получить продукт высокого качества.Список литературыАуэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – 8-е изд., испр. и доп. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 414 с. Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХИП). http://www.gosniihp.ru/3.htmЖурнал «Хлебопродукты» http://www.hleb.net/khlebprodМатвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. – М.; 1998. – 104 с.Неретина, О.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлебопекарного производства. Лаб. практикум / О.В. Неретина, В.К. Франтенко. – Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2006. – 63 с.Нечаев, А.П. Пищевая химия: Конспект лекций в 2-х ч. Ч.II. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, И.Б. Кобелева. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. – 155с.По материалам статей “Хлебное расслоение”, и “Исследование потребителей на рынке хлеба и ХБИ”, журнал "СФЕРА. Кондитер. Хлебопек", №4/11 2006.Юрий Яшин, к.э.н., советник генерального директора Intesco Research Group, член Гильдии маркетологов