Салат крабовый

Содержание
Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции 4
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска. 4
1.2 Классификация кулинарной продукции. 5
2. Разработка технологии производств 8
2.1 Характеристика сырья 8
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 11
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 11
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия) 11
3. Оценка пищевой ценности 12
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 12
3.2 Оценка пищевой ценности 12
4.Лабораторный контроль качества блюда 13
4.1 Органолептическая оценка блюда 13
4.2 Определение физико-химических показателей блюда 13
5.Разработка нормативной документации на блюдо 14
5.1Разработка технико-технологической карты блюда 14
5.2 Разработка технологической карты блюда 16
Заключение 18
Литература 19

Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания.ЦветСвойственный компонентам, входящим в блюдо.КонсистенцияНе распадается, сохраняет форму.Вкус и запахПриятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Салат крабовый должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Салат крабовый на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г6,5919,110,86242,01000 г 65,9191108,624205.2 Разработка технологической карты блюдаУтверждаюДиректор_________/__«___»_______Технологическая картаРецептураРецептура блюда Салат крабовыйНаименование сырьяНа одну порциюБрутто, граммНетто, граммКрабовые палочкиКукурузаЧипсы крабовыеМайонез 25,042,010,023,025,042,010,023,0Выход готового блюда100,0Технологический процессКрабовые палочки порезать кружочками, добавить кукурузу, чипсы. Заправить майонезом. Перемешать. Требования к качествуВнешний видВсе продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания.ЦветСвойственный компонентам, входящим в блюдо.КонсистенцияНе распадается, сохраняет форму.Вкус и запахПриятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.ЗаключениеПищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.В данной работе проведено исследование и оценка свойств салата крабового. Дегустационная оценка салата отлично. Это говорит о высоких органолептических свойств. При оценке пищевой ценности, что салат крабовый при выходе 100 г практически не удовлетворяет взрослого человека в питательных веществах. Но учитывая то, что это холодная закуска, и как правило, подается в комплексе с полноценным обедом, то происходит покрытие пищевой потребности в витаминах и минералах.ЛитератураБогушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. – 400 с.Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 сЛабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И. и др. – М.: Экономика, 1987. – 246 с.Приложение 1Актотработки рецептуры фирменного блюда (изделия)и технологии приготовленияДата проведения работы___________________Наименование блюда (изделия)_____________Наименование продуктов и показателейМасса брутто продуктов, кгМасса нетто, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кгОпыт 1Опыт 2Опыт 3Крабовые палочкиКукурузаЧипсы крабовыеМайонез 0,250,420,10,230,30,40,10,20,350,320,10,230,20,420,050,230,280,380,0830,220,250,420,10,23Масса полуфабрикатов-Производственные потери, %-Масса готового блюда (изделия)- в горячем состоянии- в остывшем состоянии1000Потери при тепловой обработке, %-Приложение 2Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюдаНаименование сырья, полуфабриката блюдаМасса нетто сырья, полуфабриката блюда,гСухие вещества,гВода,гБелки,гЖиры,гУглеводы,гМинеральные вещества, мгВитамины, мгЭнергетическая ценность,ккалNaКСаМgРFеАВ1В2РРСКрабовые палочки25017543,7550---7,263-220Кукуруза 420365,49,241,6847,041680176,454,6172,20,130,0840,213,9920,16243,6Крабовые чипсы1009,26,53053510Майонез23057,56,44154,18,511168,487,475,929,9124,20,0460,0230,1151,151446,7 Содержание в 100 г салата60,716,59 (6,59%)19,1(19,1%)10,86(21,7%)284,8 (6,3%)8,74(0,13%25,23(1,7%)8,45(56,3%)29,64(0,54%)0%0,17(5,7%)0,0110,44%0,03250,22%1,2412,4%2,0162%242,0