Товароведная характеристика и экспертиза качества молока топленого с массовой долей жира 4%

Курсовая работа была написана в 2017 году. Тема топленое молоко м.д.ж 4%. Защищена в ВятГСХА город Киров. Оценка 5. ...

Введение
1. Пищевая ценность продукта
2. Классификация и ассортимент
3. Технология производства продукта
3.1 Требования к качеству сырья
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества
4.1 Правила приемки
4.2 Экспертиза качества
4.3 Дефекты качества, причины их возникновения
5. Упаковка и маркировка
6. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации
6.1 Сроки хранения и реализации топленого молока
6.2 Предреализационная подготовка
7. Собственные исследования
7.1Объект исследования
7.2 Методы исследования
7.3 Методы определения физических показателей качества
8. Результаты исследований
8.1 Результаты органолептических исследований
8.2 . Результаты физических исследований
Заключение
Список литературы
Приложения

Топлёное молоко — молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания.
Топлёное молоко в старину готовили в русской печи: его наливали в глиняный горшочек, и ставили в печь на сутки – оно становилось нежного кремового (светло-коричневого) цвета, сверху образовывалась толстая жировая плёнка, а вкус молоко приобретало насыщенный и ароматный. Такое молоко можно хранить дольше, чем сырое и даже кипячёное; обычно его пьют просто так, но из него также готовят ряженку, кремы, соусы, добавляют в тесто для выпечки – пироги и печенья получаются очень вкусными.
Сегодня в России топлёное молоко производится промышленным способом, и суть производственного процесса вроде бы та же самая, но настоящее топлёное деревенское молоко всё же можно приготовить только в русской печи – к сожалению, их сегодня сохранилось мало, даже в деревнях.
Целью данной курсовой работы является: проведение товароведной экс-пертизы качества топленого молока, реализуемого в розничной торговой сети города Кирова.
Для достижения поставленной цели в курсовой работе решался ряд взаи-мосвязанных задач:
1. провести аналитический обзор литературы с целью установления факторов, определяющих качество топленого молока;
2. провести анализ маркировки исследуемых образцов в соответствии с требованиями нормативной документации;
3. провести исследование органолептических показателей качества топленого молока разных производителей, реализуемой в магазине ООО «Роксэт Глобус» (г. Киров, Кировской области);
4. провести исследование физических показателей качества топленого молока разных производителей, реализуемой в магазине ООО «Роксэт Глобус» (г. Киров, Кировской области).
Предмет исследования - товароведная характеристика и экспертиза показателей качества и потребительских свойств топленого молока с массовой долей жира 20%, выпускаемой различными предприятиями и реализуемой в магазине ООО «Роксэт Глобус» (г. Киров, Кировской области).
Практическая ценность курсовой работы заключается в обеспечении потребителя достоверной информацией о качестве и потребительских свойствах сметаны с массо-вой долей жира 20%.
Исследования проводили по стандартным методикам. Кроме физических методов, в полном объёме использовались органолептические методы контроля качества в соответствии с методиками, предусмотренными ГОСТ, а также разработанная балльная оценка с расчетом коэффициента весомости.
Исследование проводилось на базе учебной лаборатории кафедры товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы факультета ветеринарной медицины.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном предприятии-изготовителе. одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом:для сырого и питьевого молока, сливок, жидких молочных продуктов для детского питания — продукция из одной емкости;для жидких кисломолочных продуктов, сметаны, сметанных продуктов, творога, творожной массы, творожного сырка, зерненого творога и творожных продуктов продукция из одной емкости: при непрерывном способе производства — продукция, выработанная в одну сменуза время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси;для продукции в цистернах — продукция каждой цистерны или ее секции.Для контроля качества молока и молочной продукции в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции.Объем объединенной пробы составляет не менее 1,0 дм3.Для контроля качества молока и молочной продукции в транспортной и потребительской упаковке по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.Объем выборки от партии молока, сливок, молока и мороженого в транспортной упаковке составляет 5 % единиц транспортной упаковки с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц — отбирают одну.Объем выборки от партии молока, сливок и жидких кисломолочных продуктов в потребительской упаковке указан в таблице 2.Таблица 4 – Объем выборки от партииЧисло единиц транспортом упаковки с продукцией о партииЧисло единиц транспортной упаковки с продукцией о выборкеДо 1002От 101 до 2003201 и 5004» 501 и более6Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской упаковки с продукцией, если продукция массой до 250 г. и одну единицу, еслипродукция массой 250 г и более.По результатам проверки приемке подлежит только продукция в упаковке и с маркировкой, которая соответствуют требованиям нормативной и/или технической документации.Для контроля качества молока и молочной продукции по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской упаковки с продукцией, для сгущенного стерилизованного молока — пять единиц потребительской упаковки с продукцией.Температуру, массу нетто или объем молока и молочной продукции определяют перед отбором проб по каждой единице упаковки с продукцией, включенной в выборку: для продукции в цистернах — по каждой цистерне или ее секции.Отбор проб для определения органолептических показателей молока и молочной продукции проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице упаковки с продукцией, включенной в выборку: для продукции в цистернах — по каждой цистерне или еесекции.При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочной продукции в транспортной упаковке, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной упаковки с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативной документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочной продукции в потребительской таре партия приемке не подлежит.При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.4.2 Экспертиза качества Экспертиза качества включает в себя изучение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности.Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.Определение внешнего вида, консистенции, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями.Определение вкуса и запаха — по ГОСТ 28283 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.Определение объема или массы нетто — по ГОСТ 3622. температуры продукта при выпуске с предприятия — по ГОСТ 26754 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.Определение массовой доли белка – по ГОСТ 23327 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.Определение массовой доли СОМО проводят расчетным путем, исходя из массовых долей сухих веществ и жира или по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт. Определение массовой доли сухих веществ – по ГОСТ 3626 и нормативным докумен-там. действующим на территории государств, принявших стандарт.Определение чистоты – по ГОСТ 8218 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.Определение плотности – ГОСТ3625 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт. Определение титруемой кислотности — по ГОСТ 3624 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.Определение показателей эффективности термической обработки:пастеризации (проба на фосфатазу или пероксидазу) — по ГОСТ 3623 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;стерилизации, ультрапастеризации (с асептическим розливом) соответствие требованиям промышленной стерильности) по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.Определение токсичных элементов:свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;мышьяка — по ГОСТ 30538;кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;ртути — по ГОСТ 26927;Определение пестицидов - по ГОСТ 23452 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.Определение микотоксинов (афлатоксина М1) - по ГОСТ 30711 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.Определение содержания ГМО. меламина, диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.Определение микробиологических показателей:КМАФАнМ. БГКП (колиформы) — по ГОСТ 9225 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;S.aureus — по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — по ГОСТ 30519 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;пистерии L.monocytogenes — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.4.3 Дефекты качества, причины их возникновенияПороки вкуса:Кислый вкус - возникает при повышении кислотности в результате неправильного температурного режима сквашивания и хранения продукта.Металлический привкус - специфичен для ацидофильных продуктов, сквашенных ацидофильной палочкой при кислотности выше 115°Т.Горький вкус - возникает в результате пептонизации белков молока под влиянием гнилостных микроорганизмов в случае длительного хранения молока при температуре ниже 10°С.Привкус высокой пастеризации - молоко приобретает вследствие продолжительной тепловой обработки при высоких температурах. При этом запах молока отдаленно напоминает запах сероводорода. Для топленого молока привкус высокой пастеризации обязателен, а для других видов молока он считается дефектом.Дымные привкус и запах - иногда обнаруживаются в молоке, расфасованном в бумажные пакеты тетра-пак. Дефект возникает, если температура сварки поперечных швов пакетов превышает 150°С и происходит, пережег полиэтиленовой пленки и бумаги.Кормовые привкусы - в молоке обнаруживается в зимний и ранневесенний периоды, когда животные находятся на стойловом содержании. К ним относят привкус и запах дикого лука и чеснока, репы, брюквы.Посторонние привкус и запах. Молоко легко адсорбирует из окружающей среды разнообразные летучие вещества, и они в нем стойко удерживаются.Молоко воспринимает запах посторонних веществ: химикатов нефтепродуктов и др. при хранении плохо вентилируемых помещений в молоке появляются затхлый привкус и запах.Дефекты консистенции. Дефектом считается излишне-вязкая тягучая, неоднородная хлопьевидная консистенция, а так же молоко с пеной под слоем сливок, бродящее, насыщенное пузырьками газов.Дефекты цвета.Известны случаи окрашивания молока пигментообразующими бактериями в красные и синие цвета, причем при развитии этой группы бактерий изменение цвета наблюдается на поверхности молока и не распространяется вглубь. При вскармливании животных некоторых растений содержащих пигменты, приобретенная окраска просматривается во всей массе молока.5. Упаковка и маркировкаТара и материалы, используемые для упаковывания молока, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Транспортная маркировка продукции юридического лица должна содержать следующие информационные данные:– наименование продукта;– наименование страны и адрес юридического лица;– номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток;– дату и время (ч, мин.) отгрузки;– объем, (л);– температуру молока при отгрузке;– обозначение настоящего стандарта.Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:– наименование продукта; – норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают: «От ... до ...».– наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии).– товарный знак (при наличии).– объем нетто продукта (дм3 или л).– информацию о составе продукта. Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из...» в соответствии с требованиями данного стандарта. Соли-стабилизаторы указывают после слов «с использованием»;– пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта. Пищевую ценность для продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают: «От ... до...» в килокалориях и/или килоджоулях, содержащихся в 100 г продукта. – условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом).– дату изготовления. Для продукта сроком годности менее 1 мес. наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)...». Для продукта со сроком годности более 1 мес. наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно число, месяц, год изготовления, после слов: «Изготовлен (число, месяц, год) ...»;– срок годности. Допускается для продукта со сроком годности менее 100 ч наносить двузначное число, обозначающее срок годности в часах, после слов «Годен (часов)...». Допускается для продукта со сроком годности от 100 ч до 1 мес. наносить двузначное число, обозначающее срок годности в сутках, после слов: «годен (сут.)...».– обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения).– информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия).Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.6. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации6.1 Сроки хранения и реализации топленого молока Топленое молоко и молочные продукты относятся к особо скоропортящимся, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продукта, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызывать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.Топленое молоко хранится при температуре 0-8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии - изготовителе не более 18часов.6.2 Предреализационная подготовкаПринятые молоко размещают на краткосрочное хранение немедленно при температуре охлаждения не выше, чем +6 °C. Сроки и условия реализации молока должны отвечать требованиям нормативных документов.Молоко подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока должен быть рассчитан на 2-3 часа.7. Собственные исследования7.1 Объект исследованияДля проведения испытаний были отобраны три образца топленого молока с массовой долей жира 4%, изготовленной по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» разных производителей, реализуемых в магазине «Глобус». Лабораторные исследования проводились на базе учебной лаборатории ВГСХА. Образцы, предназначенные для исследования, в таблице 3. Фотографии образцов представлены в приложении 3. Таблица 5 – Характеристика исследуемых образцов молока топленогоИнформацияНаименование образцовТМ «Вятская дымка»ТМ «Здорова корова»ТМ «Вятушка»ПроизводительОАО «Городской молочный завод», РФ, Кировская обл., г. К.-Чепецк, ул. Ленина, 2а.ООО «Кировская молочная компания», 613008, Россия, Кировская обл., К.-Чепецкий р-н,с. ПасеговоЗАО "Кировский молочный комбинат",610035, Россия, г. Киров, ул. Воровского, 105.Нормативный документГОСТ 31450-2013ГОСТ 31450-2013ГОСТ 31450-2013Масса нетто, л0,450,750,5СоставПродуктаНормализованное МолокоМолоко цельное, СливкиМолоко цельное, сливкиПищевая ценностьв 100 г продуктаБелки – 3,0 г.Жиры – 4,0 г.Углеводы – 4,7 г.Белки – 3,0 г.Жиры – 4,0 г.Углеводы – 4,7 гБелки – 3,0 г.Жиры – 4,0 г.Углеводы – 4,7 гЭнергетическая ценность (калорийность) в 100 г продукта280 кДж/67 Ккал281 кДж/67 Ккал280 кДж/67 КкалЦена, руб.31,0053,0031,00Вид упаковкиTetra PacПЭТ-бутылкаTetra Pac7.2 Методы исследованияИсследования проводили согласно  ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Суть метода заключается в органолептической оценке внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха, продукта. Помещение, в котором проводились органолептические испытания, отвечало следующим требованиям ГОСТ: защищено от шумов и посторонних запахов; хорошо вентилируемое; температура воздуха должна поддерживаться от 18 до 22°С, относительная влажность от 70 до 80%; освещено ярким дневным светом без проникновения прямых солнечных лучен или искусственным светом; номинальная освещенность рабочих мест должна составлять не менее 500 лк; стены и оборудование должны быть окрашены в белый цвет или нежные пастельные тона; рабочие места располагают так, чтобы эксперты не оказывали друг на друга влияния при проведении оценки. Посуда для проведения испытаний была чистой, единой формы, размера и цвета, без посторонних запахов и не имела крупных яркоокрашенных рисунков. Проведение испытанийПеред тем как приступить к дегустации изучают маркировку, ее содержание, а также обращают внимание на состояние литографии на упаковке с продукцией. Далее вскрывают упаковку. Для оценки состояния внешней и внутренней поверхностей упаковки содержимое ее выливаю. После производят тщательный визуальный осмотр крышек, корпуса банки, маркировочных знаков. Определяют массу нетто по ГОСТ 3622, температуры продукта при выпуске с предприятия — по ГОСТ 26754 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.Запах топленого молока определяют обонянием. При оценке запаха определяют характерный аромат, а также устанавливают наличие посторонних запахов. Вкус определяют в опробовании продукта. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливаем наличие посторонних привкусов. Для проведения органолептической оценки образцов группе дегустаторов были выданы дегустационные листы (приложение 2). Образцы к дегустаторам поступали обезличенными и названиях их в таблицах не отражались.Таблица 6 - Балловая шкала оценки органолептических показателей качества топленого молокаПоказателькачестваКоличество баллов54321ВнешнийВидНепрозрачная жидкостьНепрозрачная жидкость, с незначительным отстоем жираНепрозрачная жидкость, со значительным отстоем жираПолупрозрачная жидкость, на поверхности хлопья белкаПрозрачная жидкость, хлопья по всему объему.КонсистенцияЖидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жираЖидкая, однородная не тягучая, не вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жираЖидкая, однородная не тягучая, не вязкая. Не значительное количество хлопьев белка и сбившихся комочков жираНеоднородная, не тягучая, не вязкая. Значительное количество хлопьев белка и сбившихся крупных комков жираНеоднородная,Не тягучая, не вязкая или слизеподобная, с хлопьями белка по всему объему продуктаВкус иЗапахСвойственный продукту с выраженный привкус кипячения. Без посторонних привкусов и запаховСвойственный продукту с выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус. Без посторонних привкусов и запаховСвойственный продукту, но слабо выраженный привкус кипячения. Выраженный сладковатый привкус. Без посторонних привкусов и запаховСвойственный продукту, привкус кипячения отсутствует. Слабовыраженный посторонний привкус и запахНе свойственный продукту. Сильно выраженный посторонний привкус и запахЦветБелый, с кремовым оттенкомБелый, со слабовыраженным кремовым оттенкомБелый, кремовый оттенок неравномерный по всему объему продуктаБелый с синеватым оттенкомНе свойственный продукту7.3 Методы определения физических показателей качестваОбъем жидких продуктов (молока, сливок, кисломолочных и др.) в бутылках или пакетах определяют следующим образом: содержимое бутылки или пакета переливают в мерный цилиндр соответствующей вместимости (для бутылок и пакетов: 1 дм - на 1000 см; 0,5 дм - на 500 см; для 0,25 и 0,2 дм - на 250 см), после чего бутылку или пакет держат перевернутыми над цилиндром 2-3 мин для стекания молока, сливок, кисломолочных и других продуктов со стенок. Объем определяют с погрешностью не более 5 см.8. Результаты исследований8.1 Результаты органолептических исследованийТаблица 7 - Результаты исследования внешнего вида № п.п.Наименование образцовОценка дегустаторовСредний балл123451ТМ «Вятская дымка»555544,8±0,22ТМ «Здорова корова»545544,6±0,43ТМ «Вятушка»555555,0±0На основании данных таблицы можно сделать следующие выводы: самый наивысший балл по показателю внешнего вида получил образец № 3 – ТМ «Вятушка» – 5,0 баллов. Образец полностью отвечал всем требованиям нормативной документации.Образцам № 1 - ТМ «Вятская дымка» и № 2 - ТМ «Здорова корова» были снижены баллы за незначительный отстой жира. Таблица 8 - Результаты исследования вкуса и запаха №п.п.