Коррекция органолептических свойств в лекарственных формах

ОГЛАВЛЕНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
2. КЛАССИФИКАЦИЯ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ДЛЯ КОРРЕКЦИИ ЗАПАХА, ВКУСА И ЦВЕТА
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Коррекция органолептических свойств в лекарственных формах

При приготовлении небольших количеств сиропов применяют паровые чугунные эмалированные чаши, которые закрываются деревянной крышкой, а перемешивание производят обычным деревянным веслом. Для приготовления сиропа сначала в котел засыпают 0,64 кг сахара и смачивают его небольшим количеством воды. Смесь оставляют на 30 мин − за это время сахар становится рыхлым и легче растворяется. Затем приливают остальную воду из расчета 0,36 л на 0,64 кг сахара, в котел подают пар и нагревают смесь до 60 − 70 0С. Сахар можно добавлять частями в подогретую воду при непрерывном помешивании. После полного растворения сахара сироп должен вскипеть 2 раза, образующуюся при этом пену (белковые и слизистые вещества) удаляют шумовкой. Варка сиропа должна быть непродолжительной: нагревание смеси для растворения сахара − 35 − 40 мин и двукратное кипячение смеси − 20 − 25 мин. Это исключает карамелизацию сахара, приводящую к изменению цветности сиропа, увеличению содержания редуцирующих веществ, что влечет за собой снижение стойкости сиропов при хранении. При длительном нагревании происходит дегидратация сахара. Образуются ангидриды глюкозы − реакционноспособные соединения. Они могут соединяться или друг с другом, или с неизмененной молекулой сахара, образуя реверсии (продукты конденсации). При дальнейшем нагревании образуется метилфурфурол, он, в свою очередь, распадается с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислот или окрашенных соединений. Однако среди продуктов изменения Сахаров имеются такие, которые положительно влияют на устойчивость сиропов против кристаллизации − смесь ангидридов. Сахаров и продуктов реверсии (конденсации). Стойкость против засахаривания и гигроскопичности также зависит от содержания редуцирующих веществ (в частности, от наличия глюкозы). Для оценки стойкости против засахаривания предложен метод определения легкогидролизуемых ангидридов (диангидриды сахаров, соединения ангидридов с неизмененным сахаром и другие продукты конденсации). Признаком готовности сиропа является отсутствие образования пены. Готовый сироп процеживают через металлическую сетку и в горячем состоянии фильтруют. Используют различные конструкции фильтров (друк−, нутч−фильтры, фильтр ХНИХФИ и др.), небольшие объемы фильтруют через несколько слоев марли. Сахарный сироп представляет собой прозрачную бесцветную или слабо желтого цвета, густоватую жидкость, сладкую на вкус, без запаха нейтральной реакции, плотность которой 1,308 − 1,315, показатель преломления 1,451 − 1,454. Хранят сахарный сироп в наполненных доверху и хорошо укупоренных склянках в прохладном, защищенном от света месте. В России достаточно широко используется инвертированный сироп, приготовленный по способу И.А.Мельничука, который получают ферментативным гидролизом сахарозы инвертазой, содержащейся в меду. При этом готовят сироп, состоящий по массе из 74 % сахара, 7,5 % меда, 18,5 % воды и 0,03 % уксусной кислоты. Процесс инверсии при таком соотношении исходных компонентов происходит при 34 –36 0С в течение 7 – 10 дней. За рубежом получают сахарный сироп, инвертированный с помощью ферментов. Это наиболее перспективная и дешевая технология. В Германии для этой цели используют сухой препарат инвертазы фирмы «Serva» и жидкий фермент фирмы «Merek». Сахарная промышленность также предлагает специально обогащенные ферментами измельченные в пудру сахарные смеси, к которым нужно добавить воду или медовую воду и перемешать. В результате получается сахарное тесто «Fondant − Zuckerteig». Также разработана технология инверсии сахарозы с применением фруктофуранозидазы, полученной из культур микроорганизмов. В естественных условиях хранения степень гидролиза постепенно повышается. Однако технология получения такого сиропа неэкономична из−за высокой стоимости ферментных препаратов.2) Вишневый сироп (Sirupus Cerasi) и малиновый сироп (Sirupus Rubi idaei). Сиропы готовят следующим образом. Сырье сортируют, отбирают зрелые и неповрежденные плоды, удаляют попавшие веточки, листья и плодоножки. Отсортированные ягоды далее превращают в кашицеобразную массу с помощью вальцовой дробилки. Свежие ягоды малины и вишни содержат до 82 % воды, до 10 % сахара и до 2,7 % органической кислоты (в пересчете на яблочную кислоту). Кроме этого, в состав их входят пектины, дубильные, красящие вещества и аскорбиновая кислота. Для получения стабильных сиропов из ягодных соков из последних должны быть удалены пектиновые вещества, иначе при кипячении с сахаром и последующем охлаждении они вызовут желеобразование. Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновая кислота) близки к углеводам. При гидролизе пектина образуются метиловый спирт, уксусная кислота, арабиноза, галактоза и галактуроновая кислота. Можно сказать, что пектин − это полигалактуроновая кислота с остатками метилового спирта. В присутствии сахара 65 – 70 % и кислоты (рН 3,1 − 3,5) образуется желе. При этом желирующая способность пектинов увеличивается с увеличением их молекулярной массы и метоксильных групп. Они широко применяются в пищевой промышленности для производства мармелада, желе и пастилы. Измельченные ягоды (вместе с косточками) помещают в широкогорлые стеклянные баллоны, наполняя их на 2/3 емкости, засыпают сверху небольшим количеством сахара (1,5 – 2 %), баллоны закрывают пробками с двумя отверстиями и оставляют бродить при 20 − 25 0С на несколько дней. Брожение считается законченным, если из трубки, один конец которой опущен в воду, а другой помещен через пробку в баллон, прекратится выделение пузырьков углекислого газа. Смесь время от времени перемешивают покачиванием баллона. Если брожение не закончилось, то в пробе продукта от прибавленного спирта появится осадок − пектиновые вещества. Протекающее в баллоне спиртовое брожение способствует осветлению сока. После брожения ягодную массу отфильтровывают через полотняный фильтр−мешок, а остаток пропускают через рамный или ручной винтовой пресс с дифференциальной головкой. Сок отстаивают 2 − 3 дня, а затем осторожно сливают с осадка, фильтруют и сразу же готовят сироп. В сироповарочном котле его нагревают до 70 0С, засыпают сахар в соответствующей пропорции и дают сиропу вскипеть, снимая пену. После этого его фильтруют через несколько слоев марли. Котлы должны быть эмалированные или никелированные, в других котлах ягодные сиропы могут потерять аромат (медные) или приобрести грязноватый оттенок (оловянные). Вишневый и малиновый сиропы могут быть приготовлены из соответствующих пищевых экстрактов (ГФ Х) высшего качества. При этом 4 весовые части экстракта смешивают с 96 частями сахарного сиропа. Малиновый сироп ярко−малинового цвета, с приятным запахом и кисловато−сладким вкусом. Вишневый сироп прозрачен, темно−вишневого цвета, с приятным характерным запахом (бензальдегид) и кисловато−сладким вкусом. Плотность для обоих сиропов должна быть в пределах 1,305 − 1,330. Хранят в стеклянной таре в прохладном, темном месте.3) Мандариновый сироп (Sirupus Citri unshii). Для его приготовления используют настойку кожуры мандарина. При этом 15 частей настойки смешивают с 85 частями сахарного сиропа. Это прозрачная жидкость буровато−желтого цвета с характерным ароматным запахом и вкусом мандариновой корки. Плотность его 1,220 − 1,244.4) Солодковый сироп (Sirupus Glycyrrhizae). Приготовляется путем смешения 4 частей густого экстракта солодкового корня при слабом нагревании с 86 частями сахарного сиропа, после чего прибавляют 10 частей 90 % спирта. Солодковый сироп представляет собой жидкость желтовато−бурого цвета со своеобразным вкусом и запахом. Плотность 1,29 − 1,31. Хорошо сохраняется в прохладном месте. Применяется как отхаркивающее и легкое слабительное перорально или в микстурах.Подслащивающие вещества.1) Сахароза (тростниковый сахар, свекловичный сахар, «сахар».). Сахар (тростниковый) появился в Европе из Юго-Восточной Азии около 700 года нашей эры. Отсюда он позднее попал в Америку. В XVIII веке в Германии была разработана промышленная технология производства сахара из сахарной свёклы. Вначале из-за своей редкости и высокой цены сахар был предметом роскоши и лекарством. Со временем он стал использоваться в больших количествах для подслащивания пищи, а еще позже и для консервирования пищевых продуктов. Практическое применение находит только сахароза из сахарного тростника (тростниковый сахар) и сахарной свеклы (свекловичный сахар). Она поступает в продажу в твердом виде или в виде растворов (сиропов). По своему значению для консервирования другие сахара сильно уступают сахарозе. Сахароза С12Н22О11 представляет собой бесцветные, сладкие на вкус кристаллы, плавящиеся при температуре 185 0С. В спирте сахароза растворима мало. В 100 г воды при комнатной температуре растворяется приблизительно 204 г сахарозы, что соответствует 67,1 г сахара на 100 г раствора. При 100 0С в 100 г воды растворяется 487 г сахарозы. Для качественного и количественного определения сахарозы в пищевых продуктах существуют ферментативный и поляриметрический методы анализа, тонкослойная, газовая и ионная хроматография, химические методы, например метод Луф−Шурла, а также высокоэффективная жидкостная хроматография. Сахарозу получают главным образом из сахарного тростника (Saccharum officinarum) или сахарной свеклы (Beta vulgaris saccharifera). В обоих растениях сахароза содержится в несвязанном виде. Ее извлекают водой из соответствующих частей растений и после очистки раствора выделяют кристаллизацией. Для крыс LD50 сахарозы составляет 30 − 35 г на 1 кг массы тела; самцы несколько более восприимчивы, чем самки. Доказано криогенное действие сахара, при этом степень очистки оказывает решающее влияние на кариогенность отдельных его видов. Основным фактором, влияющим на возникновение кариеса, является не количество сахара, а частота его употребления и время пребывания в полости рта. Для напитков это время значительно меньше, чем для твёрдых пищевых продуктов, например кондитерских изделий. Сахар, как всякий высококалорийный пищевой продукт, может приводить к избыточной массе, что, в свою очередь, может способствовать возникновению некоторых форм диабета, хотя сам сахар и не является его причиной. Согласно рекомендациям ВОЗ, нормальным можно считать ежедневный приём сахарозы в количестве, не превышающем 10 % дневного поступления энергии. Сахар − существенная составляющая многих пищевых продуктов, и его добавление в целях консервирования не имеет никаких законодательных ограничений. Исключение составляют диетические продукты для страдающих диабетом или избыточной массой, а также продукты из фруктов специального качества. В России и Германии сахар не считается пищевой добавкой. Сахароза снижает активность воды и тем самым ухудшает условия для жизнедеятельности микроорганизмов. По этому действию она аналогична поваренной соли. Так как активность воды даже в насыщенных растворах сахара не опускается ниже 0,85, а некоторые микроорганизмы ещё могут развиваться в таких условиях, надёжно защитить пищевой продукт от микробной порчи одним сахаром невозможно.2) Лактозу получают из молочного сырья. Очистку молочной сыворотки от казеиновой пыли проводят в два этапа. Сначала производят очистку сыворотки от казеиновой пыли на сепараторе-осветлителе, затем проводят отделение жира на сепараторе-сливкоотделителе. Очищенная от жира и казеиновой пыли сыворотка поступает на пастеризационно−охладительную установку, где пастеризуется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к пастеризации молочного сырья. Молочную сыворотку подвергают обработке на установке ультрафильтрации в соответствии с инструкцией по эксплуатации, разработанной заводом-изготовителем, где получают два продукта: концентрат сывороточных белков жидкий – так называемый ретентат; безбелковую сыворотку – так называемый, пермеат. Пермеат концентрируют на установке обратного осмоса до 18 – 20 % сухих веществ. Побочным продуктом образующимся в процессе обратного осмоса является вода, которую возможно использовать в технических целях. Концентрат пермеата подвергают деминерализации на установках электродиализа, что позволяет снизить содержание минеральных веществ. Деминерализации способствует повышению качества молочного сахара, а так же повышению выхода за счет снижения содержания антикристаллизаторов. Деминерализованный пермеат подвергают сгущению на вакуум выпарном оборудовании до содержания сухих веществ 55 – 60 %. Кристаллизацию производят в специализированных кристаллизаторах где отделяют кристаллы лактозы от межкристальной жидкости − мелассы. Использование в технологической линии электродиализа позволяет дополнительно извлечь из мелассы молочный сахар. Сушку влажных кристаллов производят в специализированных сушильных установках – например с псевдоожиженным слоем. При необходимости кристаллы молочного сахара размалывают в центробежных мельницах ударного типа.3) Фруктоза (фруктовый сахар), эмпирическая формула С6Н12О6, является самой сладкой из природных сахаров, сладость её составляет 1,73. Поскольку растворы фруктозы оказывают левовращающее действие на поляризованный свет, её еще называют левулезой. Фруктоза хорошо растворяется в воде и этиловом спирте, плавится при температуре 102 − 105 0С, образует безводные кристаллы в виде игл. При обмене веществ в организме человека фруктоза, наряду с сахарозой, является источником энергии. По калорийности равная сахарозе, фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована диабетиками в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5 − 1 г на 1 кг массы человека за исключением крайне редко встречающихся случаев наследственной невосприимчивости к фруктозе. Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяет снизить дозы принимаемого ими инсулина. Благодаря повышенной по сравнению с сахарозой степенью сладости фруктозу используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов детского питания, при изготовлении ряда медицинских препаратов. Гигроскопичность фруктозы позволила рекомендовать её при изготовлении хлебобулочных изделий (предохраняет их от быстрого очерствения), при приготовлении соков, варенья, десертов, так как фруктоза лучше других сахаров способна подчеркивать собственный аромат плодов, фруктов и ягод. В отдельных случаях её присутствие может усилить горький вкус низкокачественного кофе, компонентов какао. Однако гигроскопичность фруктозы приводит к повышенным требованиям к упаковочным материалам для продуктов, содержащих фруктозу. Сладость растворов фруктозы зависит от концентрации раствора, его температуры, рН, срока хранения. Например, сладость свежеприготовленного 5 % раствора фруктозы при комнатной температуре составляет примерно 1,45, а на следующий день − всего 1,25. Если при 15 0С сладость раствора фруктозы составляет примерно 1,3, то при 40 0С она равна сладости сахарозы. При охлаждении нагретых растворов фруктозы сладость их снова повышается. Прежде относительно чистую фруктозу выделяли довольно сложным путем из инулина − полисахарида растительного происхождения, которого достаточно много содержится в земляной груше (топинамбуре) и в клубнях георгина. В настоящее время сырьем для получения фруктозы служит любой сахарный раствор с высоким содержанием фруктозы, особенно глюкозно−фруктозные сиропы, получаемые из крахмалсодержащего сырья. Еще в середине прошлого столетия предпринимались попытки получения кристаллической фруктозы непосредственно из сахарозы, но далее лабораторных опытов это не пошло. Получение фруктозы путем гидролиза сахарозы в промышленных масштабах стало возможным благодаря применению ионнообменной технологии, разработанной финской фирмой «Суомен Сокери». В зависимости от технологической схемы для получения 1 кг кристаллической фруктозы по этому методу необходимо 2,1 или 1,5 кг сахарозы. Важным свойством фруктозы является её синергическая способность в смеси с другими синтетическим заменителями сахара (подсластителями) создавать пищевые добавки высокой степени сладости. Например, сладость смеси из 99,7 % фруктозы и 0,3 % сахарина в 3 − 4 раза выше сладости сахарозы. Сладость смеси из трети фруктозы и двух третей сахарозы равна сладости фруктозы, что позволяет уменьшать расход сахарозы при приготовлении различных продуктов. На основе фруктозы получают различные патоки, искусственный мед, начинки, напитки, мороженое, консервы. Создана смесь фруктозы и витамина С − фруктовит, 40 г которого заменяют почти 70 г сахарозы. В мире насчитывается более 20 предприятий по производству фруктозы, из них большинство размещены в Европе и в Китае. Мировое производство кристаллической фруктозы составляет около 150 тысяч тонн в год.4) Сорбит. Шестиатомный спирт, имеющий сладкий вкус. Представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса, хорошо растворимые в воде, горячем и холодном спирте. Данное вещество было открыто французским химиком Boussingault в 1868 г.