Пшеничная мука

Содержание
Введение
1. Литературный обзор
1.1. Пищевая ценность, химический состав
1.2. Классификация и ассортимент
1.3. Факторы, формирующие качество и ассортимент
1.4. Требования к качеству и безопасности
1.5. Дефекты, причины возникновения, меры их устранения
1.6. Требования к условиям хранения, транспортирования и реализации
1.6.1 Упаковка муки
1.6.2 Маркировка муки
2. Экспериментальный раздел
2.1. Характеристика объектов исследований и методы испытаний
2.2. Правила приемки и методы отбора проб
2.3. Характеристика ассортимента всей группы, реализуемой в магазинах
2.4. Результаты исследований
Заключение
Библиографический список
Приложения

Пшеничная мука

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Текст данного документа приведен с учетом поправок, опубликованных в ИУС "Национальные стандарты", N 9, 2007
1.6.3 Хранение муки
Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791.
Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Дата введения: 2005-01-01
Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складахс соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% - 12 мес со дня выработки. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.
Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.
При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.
В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10--45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10--18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.
Перевозка муки возможна всеми видами транспорта[2, 10].
2. Экспериментальный раздел
2.1. Характеристика объектов исследований и методы испытаний
Стандарты на хлебопекарную муку предусматривают определение органолептических показателей: вкус, цвет, запах, хруст, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559, а также физико-химических показателей: влажности, зольности, крупности частиц, содержания металломагнитной примеси, автолитической активности; для пшеничной муки — определение количества и качества клейковины. Зольность, крупность частиц муки, белизну муки на хлебозаводах, как правило, не контролируют. Помимо стандартных показателей качества муки определяют кислотность и ее хлебопекарные свойства.
Определение оценки качества образцов муки
Определяем вид и сорт муки по внешнему виду
Определяем запах муки
Определяем вкусовые качества муки, медленно разжевывая небольшое количество. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым.
Результаты органолептической проверки представлены в таблице 3
Наименование показателя
Исследуемые образцы
«Пека», в/с
«Макфа», в/с
«Пека» общего назначения
Упаковка
Цельная, не нарушенная
Цельная, не нарушенная
Цельная, не нарушенная
Маркировка
Соответствует ГОСТ Р 52189-2003
Соответствует ГОСТ 26574-85
Соответствует ГОСТ Р 52189-2003
Количество клейковины
27,36%
25%
25,6%
Клейковина по данным измерения прибора ИДК 3М
76,7
85,6
85,6
Цвет клейковины
Светло-бежевый
Бежевый
Серый
Эластичность
Хорошая
Хорошая
Хорошая
Растяжимость
Средняя
Средняя
Средняя
Группа качества
Первая
Вторая
Вторая
Цвет
Белый
Белый
Кремовый
Запах
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Наличие минеральных примесей
При разжевывании муки не ощущается хруста
При разжевывании муки не ощущается хруста
При разжевывании муки не ощущается хруста
Проанализированные образцы муки, которые распространены в магазинах нашей страны, соответствуют требованиям стандарта.
2.2. Правила приемки и методы отбора проб
Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.
В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металло-магнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.
Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.
Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым.
Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.
В соответствии с ГОСТ 27668 «Правила и методы отбора проб» муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.
Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения.
При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т. е- определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции. Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии, указан в таблице 3.
Точечная проба — это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.
Таблица 4
Порядок отбора объема выборки от партии муки
Объем партии (количество мешков в партии)
Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
До 5 включительно
Каждый мешок
От 5 до 100
Не менее 5
Свыше 100
Не менее 5% количества мешков в партии
Объединенная проба представляет собой совокупность всех точечных проб, отобранных из партии муки. Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты). В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием наименования вида и сорта муки; наименования предприятия; даты выбоя и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.
Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, которая используется для определения показателей качества всей партии в соответствии со схемой.
Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она одновременно является и средней пробой. Если масса объединенной пробы превышает 2,0 кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом.
Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют муку в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром. Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза. После этого объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Два противоположных треугольника удаляют, а два оставшихся собирают вместе и повторяют деление до тех пор, пока масса двух треугольников не будет составлять примерно 2,0 кг, что и будет являться средней пробой.
Среднюю пробу муки просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализов и во всех документах, относящихся к данной пробе. Среднюю пробу муки снова разравнивают в виде треугольника и делят по диагонали на четыре треугольника.
Муку из двух противоположных треугольников помещают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками, где указаны такие же сведения, как и для объединенной пробы. Одну из банок передают на анализ, а другую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий между поставщиком и получателем в оценке качества муки. Из средней пробы муки отбирают навески. В первую очередь отбирают навеску для определения влажности и помещают ее в банку с притертой пробкой. Если достав­ленная в лабораторию проба муки имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса, запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет температуру (23±5)° С.
Часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества муки, называется навеской.
Проверку соответствия качества неупакованного продукта требованиям нормативной документации проводят по объединенной пробе. Проверку партии муки, состоящей из нескольких автомуковозов, проводят по объединенной пробе от каждого автомуковоза. Результаты испытаний распространяются на всю партию.
2.3. Характеристика ассортимента всей группы, реализуемой в магазинах
В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др.
Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука.
Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий и для выпечки сдобных изделий.
Мука высшего сорта — это тонко размолотая мука, почти не содержащая отрубей. Отличается чисто белым или слегка кремоватым оттенком. Выход этой муки 10 — 15% в зависимости от типа помола.
Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки высшего сорта. Выход муки при односортном помоле 72%, при многосортных помолах 30 — 45%, в зависимости от типа помола.
Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Выход муки при односортном помоле 85%, при многосортных помолах 33 — 38%, в зависимости от типа помола.
Обойная мука получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве 96% от веса переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком[11].
2.4. Результаты исследований
Качество выпускаемой муки определяется многими факторами и контролируется на протяжении всей технологической цепочки производства.
Хорошая мука начинается с закупки хорошего зерна.
Зерно должно поступать на завод с сертификатом соответствия. Тем не менее, заводская лаборатория обязана производить тщательный анализ каждой партии зерна по всему набору качественных и количественных показателей. На основании результатов анализа и утвержденных рецептур составляются помольные партии, то есть смеси различных сортов зерна, поступивших из разных районов, размол которых и даст в результате муку необходимого качества, полностью отвечающую стандартам.
Контроль за качеством продукции не ослабевает ни на одном рабочем месте. Очистка зерна от посторонних примесей, гидротермическая обработка зерна, размол, обогащение крупок - на каждом этапе четыре раза за смену производится тщательная проверка каждого из сортов муки и манной крупы.
Готовая продукция контролируется и при отправке потребителю любой крупной партии муки.
К каждой партии потребитель получает удостоверение о качестве муки. В удостоверении указываются все качественные и количественные показатели муки: вид муки, ее сорт, цвет, вкус, запах, влажность, зольность, количество клейковины, белизна муки, остаток на сите, проход через сито, количество примесей и т.п.
Но не все так просто: мука - продукт одновременно простой, и сложный для рынка.
С одной стороны, у потребителя всегда есть четкое знание того, какой сорт муки ему нужен, поскольку ассортимент, определяемый государственным стандартом, ограничен. Причина такой «бедности» выбора очень проста: потребитель должен быть уверен в стабильности технологического процесса в хлебопечении, в кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.
С другой стороны, по той же самой причине все мукомольные предприятия выпускают, казалось бы, одно и то же: муку высшего, первого, второго и т.д. сортов. Но именно здесь и начинаются те тонкости, которые определяются мастерством, квалификацией, профессионализмом, а также - объемами производства. На меленькую мельницу везут зерно с соседнего поля, на большой завод - со всего мира. При крупных поставках зерна и объемах производства муки предприятию гораздо легче обеспечить истинную стабильность качества продукции, ту самую стабильность, которая и есть показатель класса. Квалифицированное составление помольных партий позволяет учесть и скомпенсировать неизбежные отклонения в качестве зерна, поступившего от разных поставщиков, и получать на выходе муку со стабильным качеством, полностью соответствующую стандартам.
Еще один плюс крупного производства - гибкая ценовая политика, возможность маневра на рынке поставщиков, что, в свою очередь, ведет к ценовой стабильности и надежности положения на рынке потребителей.
Товарное мукомолье в своем развитии освоило и применило в производстве множество остроумнейших машин и механизмов, позволяющие решать такие технологические задачи, к решению которых иные промышленные отрасли пришли значительно позже. Точность сортировки зерна и продуктов размола по фракциям не уступает по своей надежности самым высоким химическим технологиям. Возможность регулировки параметров продукции обеспечивает высочайшую гибкость при контроле качества.
Заключение
Ассортимент муки и мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и насчитывает около 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и технологией приготовления.
Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, необходимо выявлять недостатки в деятельности кондитерских предприятий. Особое значение при этом приобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Библиографический список
1. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
2. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
3. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
4. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.
5. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.
6. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с
7. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.
8. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
9. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:
10. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с
11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.
12. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с
13. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.
Приложения
Показатели безопасности муки
Показатели
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Примечание
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
0,5
0,2
0,1
0,03
Микотоксины:
Афлотоксин В1
Дезокси
Т-2 токсин
0,005
0,7
1,0
0,1
0,2
Пшеничная
Ячменная
Пшеничная, кукурузная
Ячменная
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Гексахлорбензол
Ртутьорганические пестициды
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры
0,5
0,02
0,05
0,01
Не допускаются
Не допускаются
Из зерновых и зернобобовых
Пшеничная
Радионуклиды
Цезий 137
Стронций 90
60
30
6к/кг
То же
Вредные примеси:
Загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи)
Для муки пшеничной:
Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба
Не допускается
Не допускается
Через 36 часов после пробной лабораторной выпечки
Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
Сорт муки
Цвет
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк
Крупность помола, %
Число падения, "ЧП", с, не менее
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более
Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более
Проход через сито по ГОСТ 4403
Экстра
Белый или белый с кремовым оттенком
0,45
-
28,0
Не ниже второй группы
5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА
-
-
185
Высший
0,55
54,0
28,0
5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА
-
-
185
Крупчатка
Белый или кремовый с желтоватым оттенком
0,60
-
30,0
2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150