Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса "Русская тройка" на 140 мест в гостинице "Орлёнок"

Организация производства
и рабочих мест в холодном цехе
ресторана высшего класса «Русская тройка»
на 140 мест в гостинице «Орленок»

Содержание

Введение
1 Характеристика предприятия
2 Характеристика цеха
3 Определение количества посетителей
4 Производственная программа холодного цеха
4.1 Составление графика реализации блюд и напитков
4.2 Расчет количества работников цеха
4.3 График выхода на работу……………………………………………………35
5 Потребность в оборудовании холодного цеха
5.1 Расчет потребности в овощерезательной машине.
5.2 Расчет холодильного оборудования
5.2.1 Полезный объем холодильного шкафа для мясных и рыбных
продуктов…………………………………………………………………………40
5.2.2 Полезный объем холодильного шкафа для овощных полуфабрикатов..41
5.2.3 Полезный объем холодильного шкафа для сухих и молочно-
жировых продуктов……………………………………………………….……..41
5.3 Расчет вспомогательного оборудования.
5.4 Правила отпуска и хранения готовых блюд
6 Технологические схемы приготовления блюд
6.1 Технология приготовления блюда "Баклажаны, тушеные с помидорами"45

Список использованной литературы

Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса "Русская тройка" на 140 мест в гостинице "Орлёнок"

Время работы ресторана, ч
Количество блюд на завтрак
7-8
8-9
9-10
10-11
Коэффициент пересчета блюд (Кч)
0,222
0,278
0,333
0,167
Холодные блюда и закуски, всего
1713
Бутерброды с икрой зернистой или паюсной (№ 12)
32
40
48
25
145
Рыбное ассорти (№144)
32
40
48
25
145
Ассорти мясное (№154)
36
44
53
27
160
Поросенок отварной с хреном (158)
36
44
53
27
160
Паштет из печени (159)
51
64
76
39
230
Мясо заливное (№ 155)
36
44
53
27
160
Салат столичный (98)
60
75
90
47
272
Салат из свежих помидоров со сладким перцем (61)
60
75
90
47
272
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени (68)
38
47
56
28
169
2-е горячие блюда
1714
Рыба по-русски 6
65
81
96
48
290
Язык отварной с гарниром (147)
65
81
96
48
290
Бифштекс рубленный с яйцом (605)
65
81
96
48
290
Баклажаны, тушеные с помидорами (114)
62
78
94
47
281
Помидоры, фаршированные грибами (113)
62
78
94
47
281
Кисломолочные продукты в ассортименте
62
78
94
48
282
Сладкие блюда и напитки
605
Сладкие блюда
46
57
68
34
205
Горячие напитки, л
44
56
67
33
200
Холодные напитки, в т.ч. фруктовая и минеральная вода, соки, л
44
56
67
33
200
Таблица 11 – Количество блюд за каждый час работы в период бизнес-ланча – I комплекс
Наименование
блюда
Время работы ресторана, ч
Кол-во блюд
I
комплекс
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
Коэффициент пересчета блюд (Кч)
0,237
0,333
0,237
0,096
0,096
Холодные блюда и закуски, всего
Салат из свежих помидоров со сладким перцем
11
16
11
4
4
46
Севрюга заливная с гарниром
11
17
11
4
4
47
Супы
Солянка сборная мясная
16
22
16
6
6
66
2-е горячие блюда
Бифштекс рубленный с яйцом
9
14
9
4
4
40
Картофель, жареный во фритюре
9
14
9
4
4
40
Сладкие блюда
Мусс клюквенный
2
4
2
1
1
10
Горячие напитки в ассортименте
7
12
7
3
3
32
Таблица 12 – Количество блюд за каждый час работы в период бизнес-ланча – II комплекс
Наименование
блюда
Время работы ресторана, ч
Кол-во блюд
II
комплекс
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
Коэффициент пересчета блюд (Кч)
0,237
0,333
0,237
0,096
0,096
Холодные блюда и закуски, всего
Салат «Столичный»
11
16
11
4
4
46
Язык заливной с гарниром
11
17
11
4
4
47
Супы
Суп-лапша домашняя
16
23
16
6
6
67
2-е горячие блюда
Котлета по-киевски
9
14
9
4
4
40
Пудинг овощной
9
14
9
4
4
40
Сладкие блюда
Самбук яблочный
2
4
2
1
1
10
Горячие напитки в ассортименте
7
12
7
3
3
32
Таблица 13 – Количество блюд за каждый час работы в период обеда – свободный выбор блюд
Наименование
блюда
Время работы ресторана, ч
Кол-во блюд
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
Коэффициент пересчета блюд (Кч)
0,141
0,288
0,239
0,190
0,141
Холодные блюда и закуски
215
Салат с морепродуктами
2
4
4
3
2
15
Салат рыбный деликатесный
2
4
4
3
2
15
Салат из свежих помидоров со сладким перцем
3
6
5
3
3
20
Салат «Столичный»
4
7
6
4
30
Севрюга заливная с гарниром
3
7
6
5
4
25
Паштет из печени
3
7
6
5
4
25
Язык заливной с гарниром
3
7
6
5
4
25
Баклажаны, тушеные с помидорами
3
6
5
3
3
20
Помидоры, фаршированные грибами
3
6
5
3
3
20
Пудинг из творога (запеченный) с соусом
3
6
5
3
3
20
Супы
154
Солянка сборная мясная
5
11
10
7
6
39
Суп-харчо
5
11
10
6
6
38
Рассольник
5
11
10
7
6
39
Суп-лапша домашняя
5
11
10
6
6
38
2-е горячие блюда
185
Котлета из филе птицы, фарширован-ная соусом молочным с грибами
3
6
5
3
3
20
Рыба, запеченная в соусе с грибами
2
4
4
3
2
15
Эскалоп с соусом
3
6
5
3
3
20
Бифштекс рубленный с яйцом
3
6
5
3
3
20
Котлета по-киевски
3
6
5
3
3
20
Баранина тушеная
3
6
5
3
3
20
Расстегаи с мясом
3
6
5
3
3
20
Люля-кебаб
3
6
5
3
3
20
Картофель, жареный во фритюре
1
3
3
2
1
10
Крокеты картофельные
1
3
3
2
1
10
Пудинг овощной
1
3
3
2
1
10
Сладкие блюда
61
Мусс клюквенный
1
3
3
2
1
10
Самбук яблочный
1
3
3
2
1
10
Горячие напитки в ассортименте
6
13
10
6
6
41
4.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов по физиологическим нормам
По физиологическим нормам7 на одно место с обслуживанием официантами:
- норма мяса на человека по сырью – 1100 г/сут., мясным полуфабрикатам –600 г/сут.
- норма рыбы на человека по сырью –200 г/сут; рыбным полуфабрикатам – 115 г/сут.
- норма овощей по сырью – 700 г/сут; по полуфабрикатам – 360 кг.
- норма картофеля по сырью 700 г/сут; по полуфабрикатам – 585 кг
- норма по сухим и молочно-жировым продуктам – 55 г/сут
Количество сырья (кг)
N – число потребителей в течение дня, N = 886 человек.
.g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Всего мясных полуфабрикатов
кг
Рыбного сырья
кг
Овощей
кг
Картофеля
кг
Сухих и молочно-жировых продуктов
кг
4.2 Расчет количества работников цеха
На основании норм времени для приготовления каждого блюда, изготавливаемого в цехе
,
где t – средняя норма8 времени для приготовления (доработки) блюда;
t = к*100,
где к – коэффициент трудоемкости9;
100 – норма времени (с), необходимого для изготовления (доработки) изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Пд – количество блюд, реализуемых за день;
Тсм – продолжительность смены;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Например, для блюда «ассорти рыбное»; Пд = 145; Тсм = 12 ч, = 1,14.
Тогда,
= 0,088 чел.
Все полученные данные оформляем в виде таблицы, усредняя для некоторых продуктов норму времени.
Таблица 14 – Расчет количества работников цеха для приготовления завтрака (шведский стол)
Наименование блюд
Коли-
чество
блюд
К-т
трудо-емкости
Норма времени на одно блюдо
Количество работников,
чел