Ассортимент и особенности приготовления блюд эстонской кухни

по дисциплине «Технология продукции общественного питания» ...

Введение
1 Характеристика и национальные особенности эстонской кухни
2 Ассортимент блюд и технология приготовления
3 Физико-химические процессы, происходящие при механической
и тепловой обработке
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
3.1.1 Строение и состав мышечной ткани
3.1.2 Обработка свинины
3.1.3 Строение растительной клетки
3.1.4 Обработка овощей
3.1.5 Обработка яиц
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
3.2.1 Изменение структуры и свойств
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке
3.2.5 Размягчение овощей
3.2.6 Изменения крахмала
3.2.7Изменение массы овощей при варке и жарке
3.2.8 Изменение цвета овощей
4 Контроль качества
4.1 Виды контроля
4.2 Формы контроля
4.3 Методика отбора проб для дегустации
4.4 Проведение бракеража
4.5 Бракеражный журнал
4.6 Бракеражная комиссия
4.7 Сроки хранения
4.8 Методика расчёта технико-технологических карт
Заключение
Литература

Полноценное питание – одно из важнейших условий здоровья человека. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.
Искусство приготовления пищи – одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приёмы их обработки.
Привычки и пристрастия к определённым блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.
В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и спо собы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия...............

В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. Если нужно вырубают позвоночник и получают две половины передней части. У полутуши этой операции нет.
У передней части отделяют лопатки. Делают надрез мышц, плёнок от грудинки к локтевой части, где идёт сшиб лопатки (бугор). Оттягивают лопатку слегка вверх, увидев плёночный контур отделяют лопатку. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1см. Шкуру при разделке туши снимают и используют при варке студней. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. У свинойкорейки отделяют шейную часть между 4 –м и 5- м рёбрами. Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Как и у бараньих туш, корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре части так же, как и у говядины.
Обвалка:
1. Шея (отделение кости и получение одного пласта);
2. Лопатку, если нужно отделяют (надрез мышц и сухожилий лучевой, локтевой, а затем резко поднимают вверх и отрезают по плёночному контуру);
3. Разделка задней части ноги:
- Выделяют тазовую кость (для удобства кладут наружной стороной к доске, методом надрезания возле кости);
- Удаление голени вместе с берцовой костью, затем удаляют бедренную кость, но вначале отрезают по контуру – внутреннюю часть мякоти);
- Удалив бедренную кость, остаток мякоти делят на три части: верхняя, боковая и наружная.
Для приготовления второго блюда «Картулипорсс» необходима корейка свинины. Её получают путём вырубания позвоночной части и отделением грудинки.
3.1.3 Строение растительной клетки.
Из продуктов растительного происхождения для приготовления второго блюда
«Картулипорсс» и салата«Балтика» используются картофель и морковь.
Ткань моркови, картофеля состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое клеток представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) – вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные зёрна. Все органеллы клетки окружены мембранами. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку.
Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, представляющие тонкие цитоплазматические тяжи, проходящие через оболочки.
Поверхность моркови, картофеля, покрыта перидермой.
В перечисленных овощах содержится значительное количество воды, поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани гидратированы. Вода оказывает важное влияние на механические свойства растительной ткани. Гидратируя гидрофильные соединения, она пластифицирует структуру стенок и срединных пластин. Это обеспечивает высокое тургорное давление в тканях. Тургор – состояние напряжения, возникающее вследствие давления содержимого клеток на их эластичные оболочки и давление оболочек на содержимое клеток.
Вакуоль – самый крупный элемент, расположенный в центре клетки. Заполнена клеточным соком, является гидратированным элементом клетки.
Основная масса сахаров, содержащихся в свободном состоянии, растворимого пектина, органических кислот, водорасворимых витаминов и полифенольных соединений концентрируется в вакуолях.
В клеточном соке содержатся минеральные вещества, соли металлов (K, Na), аминокислоты, растворимые белки.
Тонкий слой цитоплазмы занимает в клетке пристенное положение. В состав цитоплазмы входят белки, ферменты, липиды (в небольшом количестве).
Пластиды – органеллы, которые присутствуют только в растительных клетках (хлоропласты). В определённых физиологических условиях пластиды не образуют хлорофилл; в этих случаях они вырабатывают либо белки (протеопласты), либо липиды и пигменты (хромопласты). Пластиды бывают окрашенными и бесцветными (лейкопласты).
В состав хлоропластов входят хлорофилл, белки, липиды, крахмальные зёрна.
Каротин придаёт жёлто-оранжевую окраску моркови.
Амилопласты заполнены крахмалом. В растительных клетках крахмальные зёрна находятся в пространстве. Ядро клетки содержит хроматин (деспирализованные хромосомы), состоящий из ДНК и белков (гистонов), и ядрышки, богатые РНК.
Мембраны – активный молекулярный комплекс, осуществляющий обмен веществ и энергии.
Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта плазмалеммой.
Цитоплазматические мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы различных веществ в клетку и за её пределы.
Вакуоль окружена тонопластом.
Существуют различные типы строения цитоплазматической мембраны: трёхслойное (из двух слоёв белка с биомолекулярной прослойкой липидов), гранулярное (из субъединиц).
Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых мембран, разделённых перинуклеарным пространством. Эти мембраны препятствуют смешиванию содержимого двух соседних органелл.
Клеточные оболочки в совокупности со срединными пластинками называют клеточными стенками. Они характеризуются полной проницаемостью.
В состав клеточных стенок входят полисахариды (клетчатка, гемицеллюлоза, протопектин), поэтому их часто называют углеводами клеточных стенок. Срединные пластинки состоят в основном из кислых полисахаридов (протопектина), играющих роль межклеточного цементирующего вещества, которому сопутствуют протеиновые соединения.
Из азотистых веществ в клеточных стенках растительной ткани находится структурный белок экстенсин – полимер из группы гликопротеидов, белковая часть которого связана с углеводами – остатками арабинозы и галактозы. В клеточной стенке присутствует несколько фракций белка, различающихся содержанием оксипролина. Содержание экстенсина и оксипролина в картофеле соответственно 22% и 1,2%, в моркови 12% и 0,6%.
Содержание в клеточных стенках экстенсина и оксипролина изменяется в процессе хранения овощей. Особенно заметны эти изменения при повреждении ткани овощей.
Лигнин – природный полимер сложного строения, формирующий клеточные стенки растений. Скрепляет волокна целлюлозы и гемицеллюлоз. Ковалентно связан с полисахаридами гемицеллюлоз (ксиланом), с пектиновыми веществами и белком. Значительное количество лигнина содержится в клеточных стенках моркови.
Учитывая, что клеточные стенки отличаются высоким содержанием Ca и Mg, между пектиновыми молекулами могут возникнуть хелатные связи в виде солевых мостиков. Солевые мостики способствуют упрочнению клеточных стенок и паренхимной ткани.
Покровные ткани картофеля, моркови, характеризуются пониженной пищевой ценностью из-за концентрации в них клетчатки и гемицеллюлоз, поэтому при их кулинарной обработке эти ткани удаляют.
3.1.4 Обработка овощей.
Из овощных культур для приготовления блюда «Картулипорсс» и cалата «Балтика» используют: картофель, морковь. При механической кулинарной обработке свежих овощей их сортируют, калибруют, моют, очищают, нарезают, промывают и хранят некоторое время в воде или обрабатывают специальным раствором бисульфата натрия (для картофеля).
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, а также посторонние примеси. При калибровке овощи разделяют по размеру, степени зрелости и пригодности для приготовления кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли (песка) и снижения обсеменённости микроорганизмами. Мытые овощи – полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей тепловой обработки.
При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи оставляют целыми или нарезают различной формой (в зависимости от кулинарного использования).
Для очистки применяют различные способы: ручной, механический, термический, химический.
Механическую очистку осуществляют с помощью овощеочистительных машин.
Термический способ очистки – паровой, огневой. При паровой очистке картофель, морковь обрабатывают паром давлением 0,6 – 0,7 мПа в течение 0,5 – 1 мин. в паровых аппаратах. Под действием пара кожица лопается и легко отделяется. Принцип огневой очистки заключается в удалении кожицы путём обжига при t 1100 – 1200°С в течение 6 – 12с в специальных термоагрегатах с последующим промыванием.
При химической очистке клубней картофеля, моркови обрабатывают раствором горячей щелочи (t 77°С) в течение 6 – 10 мин. и острым паром высокого давления (0,6 – 0,7мПа) в течение 0,5 – 1мин. или только раствором щелочи.
При парощелочной очистке под действием щелочи, растворяющей полисахариды мякоти под перидермой и вокруг глазков, и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля и корнеплодов. Моют их очень тщательно сначала в ванне с водой, а затем струями воды, т.к. с клубней и корнеплодов надо удалить не только кожицу, но и раствор щелочи. После щелочной очистки картофель и морковь обрабатывают разбавленными растворами органических кислот (лимонной, фосфорной) для нейтрализации остатков щелочи.
В результате механической кулинарной обработке масса, пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция изменяются. Степень изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки. Оценивая различные способы очистки по количеству отходов, можно отметить, что при механической очистке образуется относительно много отходов; при термических способах общее количество отходов в 2 раза меньше; при щелочной очистке отходы составляют 1/10 массы сырья.
При очистке моркови 20-25%, картофеля от 30%.
Уменьшение массы наблюдается и при нарезке овощей.
Вместе с отходами удаляется некоторая часть основных пищевых веществ (крахмала, азотистых и минеральных веществ, витаминов).
Потери отдельных пищевых веществ могут быть непропорциональными количеству отходов из-за неравномерного распределения этих веществ в клубнях картофеля, корнеплодах (моркови). В клубне картофеля крахмал накапливается в клетках, прилегающих к зоне сосудистых пучков у основания клубня; в периферийных слоях и сердцевине его содержится меньше. Азотистых веществ много в коре и сердцевине, минеральные вещества концентрируются в коре.
При очистке картофеля с поверхности клубней снимаются слои мякоти неодинаковой толщины.
При механической обработке картофеля с последующей ручной доочисткой потери отдельных пищевых веществ оказываются пропорциональными количеству отходов. Исключение составляет клетчатка, гемицеллюлоза, минеральные вещества, потери которых (в %) оказываются меньше, чем отходы.
В картофеле, очищенным термическим способом, содержится больше крахмала и минеральных веществ, чем в картофеле, очищенным механическим способом.
Способы очистки влияют на содержание витамина С. Так, в картофеле, очищенном обычным механическим способом, содержится больше аскорбиновой кислоты, чем в картофеле, очищенном другим способами.
Относительно низкое содержание витамина С в полуфабрикате, полученном после углублённой очистки. Связано это с удалением с клубней слоёв, богатых витамином С, и сильным повреждением ткани картофеля, способствующему окислению и разрушению аскорбиновой кислоты.
При соприкосновении очищенных клубней с водой картофель теряет некоторую часть крахмала и растворимых веществ, которые проникают из поверхностных клеток. В неразрушенных клетках диффузии препятствуют мембраны. Следует учитывать потери витамина С, который может проникнуть из тонопласт, поэтому очищенный и нарезанный картофель не рекомендуется долго хранить в воде.
3.1.5. Обработка яиц.
Куриное яйцо используют при приготовлении супа «Молочно-сливочного».
Яйца – один из самых полноценных продуктов питания, высококалорийный продукт. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке – 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглициридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестирин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца: мононенасыщенные кислоты – около 44% и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая) – 14%. Липиды содержатся в желтке. В желтке содержится витамин А и его провитамин – каротин.
Яйца являются санитарно – опасным продуктом. Белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйца защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим – сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. При нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций, особенно связанных с микробами группы сальмонелл.
Свежесть яиц проверяют на овоскопе.
Пороки, препятствующие кулинарному использованию яиц: красюк, тумак, кровяное кольцо, большое пятно.
Красюк – яйца, в которых смешан белок с желтком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато – красный цвет.
Тумак – яйцо не прозрачное при просвечивании.
Кровяное кольцо – яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.
Большое пятно – яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.
Яйца моют в четырёх ваннах или в специальных промаркированных тазиках.
I ванна – яйца замачивают в тёплой воде. Сильно загрязнённые обмывают мягкой щёткой.
II ванна – после мытья яйца дезинфицируют 0,2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут.
III ванна – промывают в 2%-ном растворе соды.
IV ванна – ополаскивают в течение 5 минут в проточной воде.
Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии – сальмонеллы.
Сначала яйца разбивают в отдельную посуду (по 3-5 штук) и, убедившись в доброкачественности, переливают в общую посуду. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Затем используют для дальнейшего приготовления.
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке.
Все процессы, происходящие с продуктами под действием тепловой обработки, рассмотрим на примере двух блюд «Картулипорсс» и салата «Балтика».
3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса.
На изменение структуры и свойства мяса влияет изменение белков при тепловой обработке, входящих в состав мяса. Белок имеет первичную, вторичную, третичную, четвертичную структуры. Белковая молекула при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям. Процесс нагрева белков сопровождается развёртыванием глобул и высвобождением свободных радикалов, в связи, с чем возникает возможность образования межмолекулярных связей, агрегации частиц и их осаждения, что ведёт к уменьшению растворимости белков.
Любое изменение предполагает разрушение пептидных связей в белковой молекуле.
Внутренняя перестройка белковой молекулы – денатурация – проявляется в агрегировании полипептидных цепей. Процесс агрегирования протекает в две стадии: укрупнение размеров частиц без выхода из раствора и последующая коагуляция. В процессе тепловой денатурации и последующей коагуляции происходят структурные изменения белков, разрыв прежних и образование новых связей при участии водородных связей, сульфгидридных, дисульфидных, кислых и основных групп белков и гидрофобных взаимодействий.
Скорость тепловой денатурации зависит от температуры, влажности, способа нагрева и других факторов.
Денатурация тормозится при добавлении пирофосфата, сахаров, спиртов.
Установлено, что белки, входящие в состав мяса, денатурируют по мере достижения определённой температуры. Температура денатурации миозина 45°С, актина, глобулина, миогена 50°С , коллагена 60°С , миопротеидов около 100°С. В интервале 45-50°С денатурирует основная часть структурных белков. Саркоплазматические белки (миоген, миоглобин) денатурируют при более высоких температурах 55-65°С. Наиболее устойчивы к денатурации миопротеиды, ферменты, гемоглобин, сывороточный альбумин, коллаген.
Агрегация денатурированных белковых молекул, или изменение их четвертичной структуры, являются следствием перестройки вторичной и третичной структур, сопровождается сокращением лиофильных центров белковой молекулы и снижением водоудерживающей способности мяса. Агрегация и коагуляция белков определяют образование непрерывного пространственного каркаса готового продукта.
Перестройка белковой молекулы при денатурации ухудшает гидрофильные и усиливает гидрофобные свойства ткани, следовательно, защитное действие гидратационных слоёв вблизи полярных группировок ослабляется. Внутримолекулярные связи заменяются межмолекулярными, образуется нерастворимый сгусток, т.е. происходит коагуляция белков.
Процесс денатурации белков сопровождается разрушением структуры воды, вследствие чего действующие между протофибриллами вторичные силы придают молекуле миозина более компактную форму, при этом выделяется часть жидкости.
В результате денатурации и коагуляции мышечных белков прочностные свойства мяса возрастают, а сваривание коллагена и последующий его гидролиз – ослабляют.
Нагрев мяса от 20 до 70°С вызывает ступенчатое уменьшение числа карбоксильных групп в белках миофибрилл.
Растворимость белков – один из показателей, характеризующих их денатурационные изменения. Нагрев сопровождается уменьшением растворимости белков. Разорвавшиеся при денатурации внутримолекулярные связи взаимодействуют межмолекулярно, в результате чего происходит агрегирование частиц. Денатурационные изменения макромолекул белка, изменяя поверхностный слой молекулы, ведут к нарушению соотношения гидрофильных и гидрофобных группировок, что и приводит к нарушению растворимости.
Изменение коллагена под действием тепла – сложный процесс, состоящий из двух этапов: сваривания и гидролиза коллагена. Коллаген является гликопротеидом.
Растворимая часть коллагена – проколлаген, нерастворимая – колластромин. Они различаются температурами денатурации и характером денатурационных превращений. Денатурация проколлагена идёт двухстадийно, образуя гомогенную прозрачную массу при температуре 36,5°С переходящую в раствор. Колластромин переходит в гомогенное состояние при более высокой температуре и при более длительном тепловом воздействии.
В интервале температур 62-64°С при нагреве в воде происходит мгновенное сморщивание коллагеновых волокон, которые превращаются в резиноподобную массу.
Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, затем приобретает в клетке форму капли. Если жировые клетки были разрушены до или во время тепловой обработки, то расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую фазу. Когда нагрев происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию.
При длительном нагреве с водой жир претерпевает существенные химические изменения.
При варке мяса в большом количестве воды при кипении часть выплавленного жира эмульгируется, распределяясь по всему объёму бульона в виде мелких шариков. Эмульгированный жир придаёт бульону неприятный салистый привкус и мутность. Эмульгирование жира усиливается при увеличении интенсивности кипения. Периодическое удаление жира с поверхности бульона снижает степень его эмульгирования.
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке.
Изменение цвета мяса при тепловой обработке рассмотрим на примере свинины. Вид тепловой обработки – жарка.
Как при варке, так и при полном про­жаривании мясо различных видов теряет около полови­ны содержащейся в нем воды. Величина потери воды зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки, размеров продукта и соотношения между ко­личествами продукта и воды. Сроки тепловой обработ­ки различных видов мяса и вели­чина потерь зависят от свойств мышечной и соедини­тельной ткани и значительно колеблются. Потери при жаренье свинины составляет — 32%. Удлинение сроков тепловой обработки может вызвать заметное снижение пищевой ценности.