Разработка плана мероприятий по открытию кафе-кондитерской

Как показывает хозяйственная практика, еще имеется немало начинающих предпринимателей, в том числе и в сфере малого и среднего бизнеса, недооценивающих значение разработки плана при открытии нового предприятия.
Перечисленные в дипломной работе и многие иные обстоятельства показывают, что для уменьшения степени неопределенности и риска предприятия проживания должны располагать надежной, объективной и своевременной информацией. Американский маркетолог П. Тернер отмечает, что информация является не только основой для принятия оптимальных решений, но и ресурсом, обеспечивающим предприятию конкурентные преимущества.
С обострением конкуренции в различных сферах борьба за количество и качество информации усиливается. Это вызвано тем, что расширение любого бизнеса не может осуществляться без углу ...

Введение 3
1. Организационные основы открытия предприятия в сфере общественного питания 8
1.1. План открытия нового предприятия в России 8
1.2. Правовые аспекты открытия предприятия в сфере общественного питания 13
1.3. Проблемы и трудности создания предприятия в малом и среднем бизнесе 17
2. Теоретические основы разработки плана мероприятий по открытию нового предприятия 24
2.1. Цели и задачи планирования 24
2.2. Структура плана открытия предприятия в сфере услуг 28
2.3. Формы и специфика предприятий услуг общественного питания 32
3. Разработка плана открытия кафе-кондитерской 35
3.1. Описание идеи открытия кафе-кондитерской 35
3.2. Разделы плана открытия кафе-кондитерской 37
3.2.1. Виды продукции 37
3.2.2. Рынок сбыта и спрос 38
3.2.3. Конкуренция 39
3.2.4. План продаж 40
3.2.5. План продвижения 43
3.3. Определение основных мероприятий по открытию кафе 44
4. Планирование мероприятий по реализации проекта 45
4.1. Разработка календарного плана мероприятий 45
4.2. Определение бюджета и организация финансирования проекта 45
4.3. Прогнозная оценка экономической эффективности предложений 50
5. Регулирование вопросов безопасности жизнедеятельности 53
5.1. Организация работы по охране труда и технике безопасности 53
5.2. Нормативно-правовое регулирование безопасности жизнедеятельности 54
5.3. Определение сметы затрат по организации безопасности жизнедеятельности 56
Заключение 59
Список использованной литературы 62
Приложения 63

Управление бизнесом включает в себя ряд структурных составляющих. Основными из них являются: менеджмент, маркетинг, производство и финансы, которые и формируют целостную систему стратегического мышления руководителя в определенных экономических условиях.
Специфика задачи в менеджменте состоит в том, что она не решается с помощью какой-то однажды разработанной модели. Каждое новое предприятие, каждый конкретный опыт успешной деятельности уникален и неповторим. Однако существует определенный набор инструментов, моделей, подходов, применение которых позволяет проводить исследования в различных организациях.
Руководителю предприятия, менеджерам необходимо обладать опытом таких исследований, знать систему показателей методы оценки и принятия решений. Типовые процессы оценки ситуации, внешней и внутренней среды, должны уметь делать все, только каждый менеджер вносит в процесс свое видение ситуации, ориентируясь в большей степени на предоставляемую информацию и свой уровень квалификации.
Для проведения исследований требуется статистическая информация. Различные службы предприятия владеют достаточно большим объемом статистических данных. Обладая методами обработки этой информации и системой ее анализа, менеджеры овладевают методологией интегрированного решения, позволяющего объединить разрозненные исходные данные об организации и ее внешнем окружении в единую систему и использовать ее для организации процесса стратегического планирования и управления на предприятии.
Однако при открытии новых предприятий статистической информации может быть недостаточно, либо она может быть недоступна. В этих условиях повышается риск ошибки при принятии решения об открытии нового предприятия.
Общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей. С древних времен известно, что есть человек не прекратит ни при каких обстоятельствах. В этой связи, особенно в крупных городах постоянно растет число предприятий общественного питания, относящихся к разным ценовым и ассортиментным категориям. Такая ситуация способствует усилению конкуренции и ужесточению борьбы за выживание в сфере общественного питания. В результате роста конкуренции и ошибок при планировании открытия новых предприятий в сфере общественного питания доля обанкротившихся и закрывшихся предприятий остается достаточно высокой.
Данные обстоятельства вызывают повышенный интерес к исследованию особенностей разработки плана мероприятий по открытию нового предприятия в современных российских условиях, к методам и инструментам, которые могут быть использованы в этом процессе. Несмотря на то, что проблемы планирования (стратегического и тактического), разработки бизнес-планов уже длительное время являются предметом повышенного внимания экономистов и управленцев, сложный и противоречивый процесс развития бизнеса в России требует углубления исследований по различным аспектам процесса разработки плана мероприятий по открытию нового предприятия.
Основополагающие моменты стратегического менеджмента, маркетинга изложены в работах известных зарубежных экономистов М. Портера, Ф. Котлера, процесс планирования в бизнесе изучен Г. Минцбергом, Дж. Кеннетом и другими. Разработка стратегии развития предприятия является объектом исследований М. Кныша, А. Петрова и др. В трудах многих экономистов рассмотрены вопросы открытия новых предприятий.
В данной дипломной работе осуществлено исследование особенностей процесса разработки плана мероприятий по открытию нового предприятия в современных условиях. Объект исследования – создаваемое кафе-кондитерская (ООО «Вкусняшка»). Предмет исследования – совокупность мероприятий по созданию кафе-кондитерской.
Целью дипломной работы является разработка реального плана мероприятий, который позволит открыть новое предприятий в сфере услуг общественного питания (кафе-кондитерская). В соответствии с намеченной целью были поставлены следующие задачи:
- рассмотреть теоретические принципы и методологические основы организации деятельности нового предприятия;
- определить этапы и методы разработки плана мероприятий по открытию нового предприятия;
- провести анализ внешней и внутренней среды открываемого предприятия (кафе «Вкусняшка»);
- разработать основные направления деятельности и мероприятия, провести оценку экономической целесообразности открытия нового предприятия (кафе «Вкусняшка»).
Методологической базой и теоретической основой проведения исследования послужили концептуальные положения, методические разработки и рекомендации специалистов по менеджменту, труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам планирования, экономики предприятия. В процессе исследования были применены системный, статистический, метод качественного прогнозирования, сравнительный анализ, аналитические методы оценки эффективности проектов. При выполнении работы использовались такие общенаучные принципы и методы исследования, как единство исторического и логического подходов, классификация, научная абстракция.
Структура дипломной работы соответствует логике и последовательности поставленных задач и включает, помимо введения, пять разделов, заключение, список использованной литературы и приложения.
Во введении обоснована актуальность дипломной работы, обозначены объект и предмет исследования, поставлены цель и задачи дипломной работы. Кроме этого, представлены методологические основы проведенного исследования.
В первом разделе «Организационные основы открытия предприятия в сфере общественного питания» определен алгоритм открытия нового предприятия в современных российских условиях, рассмотрены правовые аспекты организации деятельности предприятия в сфере общественного питания, а также обозначены основные проблемы и трудности создания предприятия в малом и среднем бизнесе.
Во втором разделе «Теоретические основы разработки плана мероприятий по открытию нового предприятия» автором дипломной работы выявлены цели и задачи планирования деятельности новых предприятий. На основе анализа специальной литературы и публикаций по исследуемой проблематике определена структура плана по открытию новых предприятий. Кроме того, определены основные формы и специфика предприятий общественного питания.
В третьем разделе «Разработка плана открытия кафе-кондитерской» представлено описание идеи открытия кафе, обозначены основные вопросы открытия кафе (ассортимент, ценовая политика, рынок сбыта, маркетинг). Также определены основные мероприятия, требующие реализации при организации деятельности кафе-кондитерской.
В четвертом разделе «Планирование мероприятий по реализации проекта» представлен календарный график мероприятий, определены организационные вопросы (структура, потребности в сотрудниках), рассчитаны необходимые затраты и проводится оценка экономической целесообразности нового предприятия – кафе.
В пятом разделе «Регулирование вопросов безопасности жизнедеятельности» рассмотрены общие вопросы по охране труда, определены принципы работы в области безопасности жизнедеятельности и мероприятия по охране труда, рассчитан бюджет необходимых мероприятий.
В заключение дипломной работы приводятся основные выводы и результаты проделанной работы по теоретическим и практическим аспектам.
В список использованной литературы вошли основные использованные источники при выполнении дипломной работы.
В состав приложений вошли детальные расчеты, связанные с открытием нового предприятия, выполненные в программе Excel и приложения, связанные с вопросами охраны труда.

Для продвижения кафе планируется использовать следующие инструменты:
1) печатная реклама – изготовление оригинальных и красочных листовок и их распространение у гипермаркета «Карусель» и в различных точках географических границ рынка, причем активное распространение планируется в первые три месяца реализации проекта, а в последствии более редкое для поддержания соответствующих объемов деятельности кафе;
2) организация дегустаций пирожных, тортов и пирожков в первый месяц реализации проекта, а затем в начале каждого квартала при предложении новых видов тортов и пирожков;
3) при торговле пирожных, тортов и пирожков на вынос через окно использовать не простые бумажные пакеты, а заказать пакеты и коробки с красочной и оригинальной надписью и указанием ассортимента пирожных, тортов и пирожков с одной стороны и контактной информацией с другой стороны.
Также необходимо изготовить и установить яркую, привлекательную и заметную наружную вывеску для кафе. На наш взгляд, для первого года реализации проекта данных мероприятий будет достаточно. Можно составить бюджет маркетинга на первый год (табл. 3.7).
Таблица 3.7
Бюджет маркетинга (руб.)
Месяц
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Изготовление листовок (А5)*
10400
10400
10400
2100
1100
1100
1000
1000
1000
1000
1000
1000
Оплата труда раздатчиков**
24000
24000
24000
6000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
Организация дегустаций***
9000
4500
-
-
4500
-
-
4500
-
-
4500
-
Заказ фирменных бумажных пакетов****
2440
2440
2440
2440
2440
2440
2440
2440
2440
2440
2440
2440
Оформление наружной вывески*****
6100
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Итого за год
205880
Примечание: *- рассчитано на основе средних цен, указанных на сайтах специализированных организаций; ** - первые три месяца – 4 чел. при оплате в 6000 руб. в мес., 4-й мес. – один раздатчик на полный рабочий день, с 5-го мес. – один раздатчик на неполный рабочий день;
*** - из усредненной себестоимости в 12 руб. за пирожок;
**** - рассчитано на основе средних цен, указанных на сайтах специализированных организаций;
***** - минимальная цена за изготовление и установку.
3.3. Определение основных мероприятий по открытию кафе
Основные мероприятия представлены в табл. 3.8.
Таблица 3.8
График мероприятий (реализации проекта)
Номер шага/квартал
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
1. Организация деятельности кафе
х
2. Работа на полную мощность
х
х
х
3. Увеличение масштабов деятельности
3.1. Закупка дополнительного оборудования
х
3.2. Найм дополнительного персонала
х
4. Работа на полную мощность
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
5. Принятие решения о дальнейшей работе кафе
х
4. Планирование мероприятий по реализации проекта
4.1. Разработка календарного плана мероприятий
Календарный план мероприятий по организации деятельности кафе-кондитерской представлен в табл. 4.1. Предприятие уже зарегистрировано и получило необходимую разрешительную документацию, поэтому эти процедуры в таблице не представлены.
Таблица 4.1
Календарный план
Месяц
0 (ноябрь 2013 г.)
1 (декабрь 2013 г.)
2 (январь 2014 г.)
Покупка оборудования
Пусконаладочные работы
Найм основного персонала
10 сотрудников
Найм дополнительного персонала
3 сотрудника
4.2. Определение бюджета и организация финансирования проекта
Режим работы кафе планируется следующий: обслуживание в зале и реализация тортов и выпечки через окно – с 9:00 до 23:00 в будни и с 11:00 до 19:00 в выходные и праздничные дни, цех работает круглосуточно, чтобы обеспечивать бизнес-центр и других заказчиков свежими пироженными и выпечкой. Для организации деятельности кафе потребуются следующие производственные мощности (табл. 4.2).
Деятельность кафе основана на стандартном технологическом процессе с соблюдением всех существующих требований, соответствующих санитарных правил и норм, действующих в России. Для организации работы кафе необходима закупка кухонного оборудования и инвентаря (табл. 4.3), поставщики отобраны но основе анализа цен и репутации. Мебель (столы и стулья) для зала не требуются, поскольку они сдаются в аренду вместе с помещением.
Таблица 4.2
Производственные мощности для кафе
№ п/п
Наименование
Состояние
Дополнительные мероприятия
Ориентировочная стоимость
Месяц приобретения
1
Помещение (168,7 кв.м)
Удовлетворительное
Косметический ремонт
Косметический ремонт – 60000 руб.
Аренда – 96000 руб./мес.
Ноябрь 2013 г.
2
Оборудование
Закупка нового
Пусконаладочные работы
Пусконаладочные работы – 15000 руб.
Покупка – 416942 руб.
Ноябрь 2013 г.
3
Сырье
Потребуется только с момента начала реализации проекта (декабрь 2013 г.)
4
Энергоносители
Помещение подключено к электросети
В месяц – 42600 руб.
Таблица 4.3
Капитальные затраты
Наименование
Способ получения
Модель
Цена руб./ед.
Кол-во
Месяц приобретения
Пароконвектомат
покупка
ПКА 6-1/3П
48900
2
0-й (ноябрь 2013 г.)
Шкаф холодильный
покупка
1400 Л.
46000
1
Машина тестомесильная
покупка
НР-3
33488
1
Витрина тепловая для пирожков
покупка
LPW (мармит тепловой)
26092
2
Расстоечный шкаф
покупка
АРГО 30
20392
1
Духовой шкаф универсальный
покупка
ЕВ 620 (печь кухонная)
21000
1
Мойка
покупка
120*800
4620
2
Столы
покупка
1500*800
3100
4
Стеллаж хозяйственный  
покупка
2500*4000
6300
2
Кондитерский миксер
покупка
В 10
24715
1
Кремовзбивальная машина
покупка
МВ-25 (УКМ-14)
46677
1
Прилавок торговый
покупка
Стандарт
4968
1
Кассовый аппарат
покупка
АМС-101K
11500
1
Компьютер офисный
покупка
USN CLERK 309
14950
1
Многофункциональное устройство
покупка
Epson Stylus Photo TX650
7600
1
Телефонный аппарат
покупка
Panasonic KX-TS2365
1428
1
Примечание: рассчитано на основе цен поставщика «Невская трапеза»
При расчете амортизационных отчислений (табл. 4.4) на основные производственные фонды в общую стоимость оборудования включен перечень только того оборудования, стоимость которого составляет свыше 20000 руб. Средний срок службы (полезного действия) используемого кухонного оборудования составляет 6 лет, норма амортизации составляет – 16,7% в год.
Таблица 4.4
Амортизационные отчисления (руб.)
Месяц
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Общая стоимость основного оборудования
342256
337493
332730
327967
323204
318441
313678
308915
304152
299389
294626
289863
Амортизация
4763
4763
4763
4763
4763
4763
4763
4763
4763
4763
4763
4763
Балансовая стоимость
337493
332730
327967
323204
318441
313678
308915
304152
299389
294626
289863
285100
Накопленная амортизация
4763
9346
14109
18872
23635
28398
33161
37924
42687
47450
52213
56976
Приведем пример расчета амортизационных отчислений: 342256*16,7%/12=4763 руб. в мес.
Поскольку ассортимент пирожных, тортов и пирожков достаточно широк и разнообразен, мы принимаем среднее соотношение затрат на сырье и материалы – 20% к розничной цене. Таким образом, основываясь на реалистическом плане мы можем вывести величину затрат на сырье и материалы помесячно в течение первого года (табл. 4.5).
Таблица 4.5
Затраты на сырье и материалы
Месяц
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Затраты в руб.
69750
91462,5
123264
136053
133740
129528
130815
136053
136053
133740
132453
130815
Приведем пример расчета: Объем продаж (доход) в первый мес. – 348750 руб., сумма затрат на сырье и материалы 348750*20%=69750 руб.
Основным поставщиком сырья и материалов будет специализированная компания «Невская трапеза», которая предлагает приемлемый уровень цен, гарантирует высокое качество и обеспечивает быструю доставку (2-4 часа) с момента заявки.
Штатное расписание персонала кафе с указанием окладов указано в табл. 4.6.
Таблица 4.6
Штатное расписание
Штатная единица
Численность
Месячный оклад (руб.)
В каком месяце вводится в штат
Директор
1
25000
Бармен (администратор)
1
15000
1
Повар
6
15000
3-е – 1; 3-е - 2
Продавец
2
13000
1
Официантки
3
12000
2-е -1; 1 - 2
Уборщица
1
10000
1
Всего
14
202000
На основании предыдущих расчетов составим таблицу сводных данных о текущих затратах по проекту на первый год деятельности (табл. 4.7).
Таблица 4.7
Текущие затраты по проекту на первый год (руб.)
Месяц
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Сырье и материалы
-
69750
91462,5
123264
136053
133740
129528
130815
136053
136053
133740
132453
130815
Фонд оплаты труда
25000
145000
202000
202000
202000
202000
202000
202000
202000
202000
202000
202000
202000
Приобретение вспомогательных расходных материалов
-
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
Услуги IP-телефонии
2000
1350
1350
1350
1350
1350
1350
1350
1350
1350
1350
1350
1350
Коммунальные услуги
-
45600
45600
45600
45600
45600
45600
45600
45600
45600
45600
45600
45600
Оплата услуг сторонних организаций
75000
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Аренда помещения
96000
96000
96000
96000
96000
96000
96000
96000
96000
96000
96000
96000
96000
Амортизационные отчисления
-
4763
4763
4763
4763
4763
4763
4763
4763
4763
4763
4763
4763
Расходы на маркетинг
-
51940
41340
36840
10540
11040
6540
6440
10940
6440
6440
10940
6440
Непредвиденные расходы
-
5500
5500
5500
5500
5500
5500
5500
5500
5500
5500
5500
5500
Общая величина текущих затрат
198000
421903
490015,5
517317
503806
501993
493281
494468
504206
499706
497393
500606
494468
Проект реализуется обществом с ограниченной ответственностью «Вкусняшка». Структура ООО «Вкусняшка» представлена в виде иерархического графа на рис. 4.1.
Директор
Бармен (администратор)
Юрист
Продавцы (2 чел)
Кухня
Шеф-повар (2 чел)
Официантки (3 чел.)
Уборщица
Повара первой смены (2 чел)
Повара второй смены (2 чел)
Рис. 4.1. Организационная структура ООО «Вкусняшка»
Пунктирной линией выделен юрист, который будет привлекаться только по мере необходимости. Обязанности основных сотрудников кафе представлены в табл. 4.8.
Таблица 4.8
Обязанности основных сотрудников кафе
№ п/п
Должность
Обязанности
1
Директор
Управление предприятием, стратегическое планирование, реализация плана маркетинга, заключение договоров с поставщиками и иными контрагентами, приём на работу.
Ведение финансовой отчётности; расчёт и уплата налогов; начисление и выплата заработной платы.
2
Бармен (администратор)
Выполняет распорядительские функции.
Заказ и приём продуктов и напитков, соблюдение последовательности их использования; выдача продуктов на кухню.
3
Шеф-повара
Оперативное управление предприятием, нормирование расхода продуктов по кухне, составление плана-меню.
4
Повара
Приёмка продуктов и отчётность по расходованию; выполнение заказов посетителей.
Директор кафе имеет большой опыт работы (более 10 лет) в сфере общественного питания, знаком со спецификой, способен самостоятельно вести бухгалтерскую и финансовую отчетность, расчет зарплаты, налогов и их уплаты.
4.3. Прогнозная оценка экономической эффективности предложений
В соответствии с главой 26.3 НК РФ для ООО «Вкусняшка» применяется система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход, поскольку деятельность подпадает под следующий вид – оказание услуг общественного питания, осуществляемых при использовании зала площадью не более 150 кв. м, а также без зала обслуживания. Предприятия, применяющие единый налог на вмененный доход, освобождены от уплаты следующих налогов: НДС, налог на имущество, налог на прибыль. Данные по финансовому плану бизнес-проекта ООО «Вкусняшка» помесячно на первый год реализации представлены в таблицах:
Приложение 1. «Исходные данные для составления финансового плана»;
Приложение 2. «План финансовых результатов деятельности»;
Приложение 3. «План движения денежных средств»;
Приложение 4. «График движения денежных средств» и «Показатели экономической эффективности проекта»;
По результатам анализа представленных в приложениях таблиц и графика можно отметить, что во 2-4 месяцах реализации данного проекта может возникнуть нехватка денежных средств. В этой связи будут проводиться переговоры с поставщиками сырья и материалов об отсрочке платежей. В целом, можно отметить, что реализация проекта экономически целесообразна, подтверждаемая рассчитанными показателями за первый год (табл. 4.9).
Кроме того, в расчетах не учтен дополнительных доход, получаемый от реализации напитков, салатов и картофеля фри, поскольку их доля в общем доходе предприятия не столь существенна.
Для расчета чистой текущей стоимости проекта необходимо взять данные по пяти годам реализации проекта (см. табл. 4.10). Норма дисконта при расчетах принимается равной 20%. Будет использована следующая формула:
NPV=
Таблица 4.9
Некоторые показатели по проекту за первый год
№ пп
Статьи расходов и доходов
ВСЕГО (руб.)
1.
Выручка от реализации
7 418 633