Организация предприятия общественного питания на указанное количество посадочных мест.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенных расчетов проекта кафе ресторанного типа «Ассоль» были получены:
1. Проведена общая характеристика проектируемого предприятия, представляющего собой кафе ресторанного типа на 74 места, с высоким качеством обслуживания.
2. Составлено расчетное меню кафе, включающее холодные и горячие закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда, гарниры, десерты и напитки, а также продуктовая ведомость согласно планируемому режиму работы и загрузки предприятия.
3. Согласно расчетному меню, являющемуся основой для производственной программы предприятия было рассчитано необходимое количество производственного персонала, включающее 2 поваров доготовочного цеха, 4 поваров горячего и 5 поваров холодного цехов планируемого предприятия. Повара должны иметь 4 и 5 разряды, прич ...

Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 12
2.1. Разработка производственной программы предприятия общественного питания 12
2.2. Определение количества персонала и графика выхода на работу 15
2.3. Технологический расчет и подбор оборудования для производственных цехов проектируемого предприятия 20
2.4. Расчет площадей производственных помещений 24
3. ПОДБОР ИНВЕНТАРЯ И ПОСУДЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
СПИСОК ИПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 30
ПРИЛОЖЕНИЯ 32

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес является одной из составных частей индустрии туризма и гостеприимства. Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития страны, уровень доходов населения и желание потребителей потратить часть своих доходов на услуги, предлагаемые предприятиями общественного питания.
Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом предлагаемой кулинарной продукции и перечнем предоставляемых услуг. Кроме предоставления услуг питания в виде изготовлении блюд, организации и непосредственного обслуживания процесса их потребления, предприятия ресторанного сервиса предлагают такие услуги как организация досуга: торжества, семейные обеды , ритуальные услуги, обеспечение конференций и семинаров, культурно-массовые мероприятия. Также, обеспечивается доставка продукции на дом, в офис и т.п., информационно-консультативные и прочие (бронирование мест, упаковка кулинарных изделий, хранение личных вещей, парковка, вызов такси и др.). Многообразие форм обслуживания в ресторанном бизнесе постоянно растет, и предприятия питания должны постоянно отслеживать нововведения в этой сфере, проводить соответствующие исследования.
Для организации производства предприятий общественного питания разработаны различные ГОСТы и требования, а также нормы и коэффициенты. Все их следует учитывать при проектировании нового предприятия. Основой для расчетов является планируемое меню, количество мест и посетителей (загрузка) предприятия общественного питания.
Целью данной работы является составление необходимых расчетов для открытия кафе ресторанного типа «Ассоль», в соответствии с чем в работе должны быть решены следующие задачи:
1. Дать общую характеристику планируемого кафе.
2. Провести технологические расчеты для обоснования меню, численности персонала, производственных площадей и необходимого оборудования основных производственных цехов кафе.
3. Рассчитать необходимое количество посуды и инвентаря основных производственных цехов кафе.
Объектом исследования является планируемая деятельность кафе ресторанного типа «Ассоль», предметом – проведение необходимых расчетов для решения поставленных задач.
Информационно-методической основой работы является все необходимая документация, относящаяся к проектированию и организации производства на предприятиях общественного питания.

0,0135
Баклажаны
кг
1,10
216,8
0,0058
Огурцы свежие
кг
3,99
114,4
0,0398
Помидоры
кг
4,15
114,4
0,0414
Салат (листья)
кг
0,64
120
0,0061
Зелень петрушки
кг
7,20
36
0,2280
Картофель
кг
57,32
224
0,2917
Лук репчатый
кг
14,61
120,8
0,1379
Морковь
кг
8,41
280
0,0342
Редис
кг
5,22
118,4
0,0503
Чеснок
кг
0,09
120,8
0,0008
Дефростация п/ф
Курица(филе)
кг
8,28
1680
0,0056
Язык свиной
кг
1,80
800
0,0026
Семга
кг
2,25
864
0,0030
Окунь
кг
8,19
864
0,0108
Морепродукты
кг
5,25
104
0,0575
Минтай (филе)
кг
3,73
64
0,0664
Нарезка п/ф
Курица(филе)
кг
8,28
52
0,1815
Говядина
кг
26,79
1280
0,0239
Свинина
кг
1,84
1280
0,0016
Минтай (филе)
кг
3,73
64
0,0664
Нарезка овощей
Картофель
кг
57,32
960
0,0681
Лук репчатый
кг
14,61
960
0,0173
Морковь
кг
8,41
960
0,0100
ИТОГО



1,37
На основании расчетов явочной численности производственных работников получаем 1,37 чел.
Расчет общей численности производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни осуществляется исходя из рассчитанного необходимого количества работников с учетом коэффициента выходных и праздничных дней, отпусков и временной нетрудоспособности, равному 1,59.
Итого:
- по горячему цеху 2,589*1,59=4,1 чел
- по холодному цеху 2,904* 1,59 = 4,6 чел.
- по доготовочному цеху 1,37 * 1,59 = 2,2 чел.
В целом по кафе необходимо иметь 11 человек производственных работников.
На основании расчета явочной численности производственных работников составляем график выхода на работу (приложение 2). График составлен исходя из времени работы кухни с 9:00 до 2:00 ежедневно, доготовочный цех заканчивает работу в 21:00.
2.3. Технологический расчет и подбор оборудования для производственных цехов проектируемого предприятия
На основании производственной программы доготовочного цеха (табл. 3.7) производим расчет механического оборудования цеха.
Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования [24,с.86] (таблица 2.9).
Таблица 2.9 – Расчет загрузки овощерезательной машины
Наименование операции
Количество, кг
Наименование принятого оборудования
Производительность, кг/ч
Время работы оборудования, ч
Время работы цеха
Коэффициент использования
Количество машин
1
2
3
4
5
6
7
8
Нарезка картофеля
Нарезка лука репч.
Нарезка моркови
57,32
14,61
8,41
ROBOT COUPE CL 20
20
4
8
0,5
1
На основании расчета овощерезательной машины (табл. 2.9) предлагается овощерезательная машина ROBOT COUPE CL 20 (габариты:380х220х430), которая устанавливается на производственном столе.
Расчет морозильного оборудования сводим в табл. 2.10
Таблица 2.10 - Расчет вместимости морозильного шкафа
Наименования сырья и полуфабрикатов
Масса продукта, подлежащего хранению, кг
Объемная плотность, кг/дм3
Объем полуфабриката, дм3
Мороженное ванильное
Семга
Окунь
Кальмары
Минтай (филе)
22,47
4,50
16,38
5,25
3,73
0,90
0,45
0,45
0,60
0,80
35,67
14,28
52,00
12,50
6,66
ИТОГО
121,11
На основании расчета вместимости морозильного шкафа (табл. 2.10) предлагается морозильный ларь TWIST вместимостью 125 л., размещаемый в доготовочном цехе.
Объем ванн для мойки овощей, мясных и рыбных полуфабрикатов рассчитан в приложении 3. Итого необходимо 2 ванны.
Расчет производственных столов производят по количеству рабочих (человек-дней), занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья (табл. 2.11).
Таблица 2.11 - Расчет количества столов доготовочного цеха
Наименование
операции
Кол-во человеко-дней
Норма
длины
стола,
пог. м
Расчетная
длина стола,
пог. м
Габаритные размеры, мм
Принятые
столы
дли
на
ширина
высота
тип,
мар
ка
количество
шт
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Обработка овощей и зелени
Капуста цветная
0,0086
1,25
0,011
Кабачки
0,0015
1,25
0,002
Перец болгарский
0,0135
1,25
0,017
Баклажаны
0,0058
1,25
0,007
Огурцы свежие
0,0398
1,25
0,050
Помидоры
0,0414
1,25
0,052
1200
700
850
1
Салат (листья)
0,0061
1,25
0,008
Зелень петрушки
0,2280
1,25
0,285
Картофель
0,2917
1,25
0,365
Лук репчатый
0,1379
0,7
0,097
Морковь
0,0342
1,25
0,043
Редис
0,0503
1,25
0,063
Чеснок
0,0008
1,25
0,001
Обработка мясных и рыбных п/ф
Курица(филе)
0,1815
1,0
0,182
Говядина
0,0239
1,25
0,030
Свинина
0,0016
1,25
0,002
Минтай (филе)
0,0664
1,0
0,066
600
700
850
1
Семга
0,0030
1,5
0,005
Окунь
0,0108
1,5
0,016
Морепродукты
0,0575
1,5
0,086
На основании расчетов количества столов и ванн предлагается поставить 2 производственных стола со встроенными ваннами: BG3/12(габариты:1200х700х850), а также два производственных стола для овощерезательной машины и мясорубки с габаритами СП (1200 Ч800 Ч900).
Для размораживания мяса и рыбы необходим стеллаж производственный Стк1200*400*1600, для овощей - подтоварник ПТ -2 (1050*840*2000). Для охлаждённых полуфабрикатов - холодильный шкаф ШХ -071 с габаритами (800*800*2000).
Горячий цех состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 — 1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.
Расчет горячего цеха производится на основании производственной программы, рассчитанной ранее. Для данной программы необходимо наличие в горячем цехе 3 плит ПЭ – 706 Ш с жарочными шкафами. Количество рабочих столов рассчитано в табл. 2.12
Таблица 2.12 - Расчет количества столов горячего цеха
Наименование операций
Кол-во человеко-дней
Норма длины стола, м
Расчетная длина стола, пог.м
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Длина
Ширина
Высота
Тип, марка
Кол-во, шт.
Приготовление супов
0,177
1,25
0,22
1050
840
860
СП 1050
1
Приготовление вторых блюд, гарниров
2,071
1,25
2,589
1050
840
860
СП 1050
2
Приготовление горячих напитков
0,052
1,25
0,065
1050
840
860
СП 1050
1
Оформление блюд
1050
840
860
СП 1050
1
Итого:
5
Следовательно, для организации работы горячего цеха необходимо 5 рабочих столов. Кроме того, необходимы стеллаж, весы, холодильный шкаф и моечная ванна.
Холодильное оборудование для холодного цеха подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут хранится продукты и полуфабрикаты в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчета на 1 час максимальной реализации, что составит необходимую емкость не менее 100 л.
Расчет количества столов зависит также от производственной программы (табл. 2.13)
Таблица 2.13 Расчет столов холодного цеха
Наименование
операции
Кол-во человеко- дней
Норма длины
стола, пог. м
Расчетная длина стола,
пог. м
Рулеты из семги
0,110
1,25
0,137
Семга слабосоленая
0,046
1,25
0,057
Закуска под водку (сельдь, картофель, корнишоны, грибное ассорти)
0,090
1,25
0,113
Сырное ассорти с грушей и медом
0,037
1,25
0,046
Мясное ассорти (язык, буженина, ветчина, хрен, горчица)
0,046
1,25
0,057
Овощное ассорти (томаты, огурец, перец, редис)
0,046
1,25
0,057
Кусто
0,300
1,25
0,375
Парадокс
0,325
1,25
0,406
Цезарь
0,356
1,25
0,445
Бавария
0,292
1,25
0,365
Английский
0,292
1,25
0,365
Неаполь
0,292
1,25
0,365
Тирамису
0,123
1,25
0,154
Ванильное яблоко
0,082
1,25
0,103
Чизкейк Нью-Йорк
0,090
1,25
0,113
Творожный чизкейк с клубникой
0,090
1,25
0,113
Паннакотта с ежевичным соусом
0,099
1,25
0,123
Пирожное Картошка
0,037
1,25
0,046
Ванильно-шоколадный кекс с ванильным соусом
0,074
1,25
0,093
Фруктовый салат
0,041
1,25
0,051
Мороженое
0,025
1,25
0,031
Фруктовая ваза
0,011
1,25
0,013
Итого
3,629
Таким образом, для данной загрузки холодного цеха необходимо 2 стола охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ 31 габаритами 1680Х840Х860. Для хранения и нарезки хлеба в холодном цехе устанавливаем стол производственный СР2/600 с габаритами: 600х600х870 и шкаф ШХ с габаритами: 600х600х2000.
2.4. Расчет площадей производственных помещений
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетом коэффициента использования площадей (для доготовочного цеха - 0,35).
Таблица 2.14 - Расчет полезной площади доготовочного цеха
Наименования оборудования
Тип, марка
оборудования
Количество оборудования
Габаритные размеры
Площадь, м2
Длина
ширина
высота
Единицы оборудования
суммарная
Стеллаж
Стол со встроенной ванной
Стол производственный
Раковина
Морозильный шкаф
Подтоварник
Шкаф холодильный
Овощерезательная машина
Мясорубка
Весы настольные
Стк1200*400
BG3/12
СП 1050
РП – 1
TWIST
ПТ – 2
ШХ – 071
ROBOT COUPE CL 20
TI 8
AD – 2,5
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1200
1200
1050
500
900
1050
800
380
300
340
400
700
840
400
900
840
800
220
340
215
1600
850
860
2200
2000
2000
430
240
0,48
0,84
0,88
0,2
0,81
0,88
0,64
На столе
На столе
На столе
0,48
1,68
1,76
0,2
0,81
0,88
0,64
ИТОГО
6,45
Площадь доготовочного цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 18,4 м2.
Полезную площадь горячего цеха рассчитываем как сумму площадей установленного оборудования, общую - с учетом коэффициента использования площади (для горячего цеха 0,3) (табл. 2.15). Площадь горячего цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 30,7 м2.
Таблица 2.15 - Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Кол-во оборудования, шт.
Габаритные размеры
Площадь, м2
Длина
Ширина
Высота
Ед. оборудования
суммарная
1
2
3
4
5
6
7
8
Раковина для мытья рук
РП – 1
1
500
400
0,2
0,2
Стол производственный
СП 1050
5
1050
840
860
0,88
4,4
Ванна моечная на два отделения
ВМ 1 Н
1
1260
630
860
0,79
0,79
Стеллаж производственный передвижной
СПП
1
1050
630
1750
0,66
0,66
Шкаф холодильный
ШХ – 0,71
1
800
800
2000
0,64
0,64
Плита электрическая
ПЭ – 706 Ш
3
1200
700
870
0,84
2,52
Весы настольные электронные
AD – 2,5
2
340
215
на столе
Кипятильник настольный
ВКН-25
1
380
327
600
на столе
Итого:
9,21
Полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площадей установленного оборудования, общую - с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха 0,30).
Расчет полезной площади холодного цеха сводится в табл.2.16.
Таблица 2.16 - Расчет полезной площади холодного цеха
Наименование оборудования
Тип, марка оборуд-я
Кол-во обор-я
шт.
Габаритные размеры, мм
Площадь
м
дли-
на
шири-
на
высо-
та
Ед. обор-я
Сум-
марная
Шкаф холодильный
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой
Раковина
Стол производственный
Шкаф для хранения хлеба
Ванна моечная на 2 отделения
Весы настольные
General frost CV 100
СОЭСМ 3
СР2/600
ШХ
ВМ 2М
AD-2,5
1
2
1
2
1
1
1
600
1680
500
600
600
1260
340
600
840
400
600
600
630
15
1550
860
870
2000
860
0,36
1,41
0,2
0,36
0,36
0,79
На
столе
0,36
2,82
0,2
0,72
0,36
0,79
ИТОГО
5,25
Площадь холодного цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 17,5 м2.
Таким образом, площадь производственных цехов кафе «Ассоль» составляет 18,4 +30,7+17,5 = 66,6 м2
3. ПОДБОР ИНВЕНТАРЯ И ПОСУДЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ
Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.
Перечень необходимой посуды и инвентаря для холодного цеха представлен в табл. 3.1.
Таблица 3.1. Необходимый инвентарь и посуда холодного цеха
Наименование
Количество
Примечание
Бак для пищевых отходов
2
 
Взбивалка портативная
1
 
Горка для специй
4
для хранения специй
Держатель для кухонных ножей
2
 
Доска разделочная
18
маркировка досок
Кастрюли 1,5-2;3-литровые
10
 
Консервооткрыватель
2
 
Держатель для ложек
3
 
Ложка мерная для сахара
2
маркировка
Ложка мерная для жиров
2
маркировка
Нож для кореньев
6
 
Нож для карбования и резки овощей
3
 
Ножи "поварская тройка"
12
маркировка ножей
Нож для колбасы
1
 
Нож для ветчины
1
 
Ножи для изготовления цветов из овощей
1
 
Набор для фигурной резки сырых овощей
2
 
Сотейники цилиндрические 4-6 л
3
 
Горка для сыра
1
для хранения подготовленных ингредиентов
Формы разные
35
 
Формы для заливных разные
35
 
Черпак
2
 
Нож для сыра
1
 
Нож для лимона
1
 
Штопор
3
 
Яблокорезка
1
 
Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха подбирается на основание меню (табл. 3.2)
Таблица 3.2. Расчёт посуды для горячего цеха
Наименование кухонной посуды и инвентаря
Количество
Примечание
Бак для пищевых отходов
2
Горка для специй
4
для хранения специй
Горка для гарниров
1
для хранения подготовленных ингредиентов
Грохот
5
Держатель для кухонных ножей
2
Доска разделочная
8
маркировка досок
Кастрюля 4 – 6 л.
12
Кастрюля 8 –10 л.
24
Консервовскрыватель
2
Ножи «поварская тройка»
1
Ножи – рубаки (большой, малый)
1
Нож для колбасы, ветчины
1
Противень
9
Противень для рыбы
9
Сотейник цилиндрический 4 – 6 л.
5
Сковороды без ручки 170-250 мм
8
Сита разные
2
Черпак
2
Шумовка
3
Данные перечни не являются окончательными, в зависимости от изменений меню и появлению новых блюд, а также научно-технического прогресса и новых способов обработки продуктов, количество и перечень необходимого инвентаря и посуды будет постоянно изменяться.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проведенных расчетов проекта кафе ресторанного типа «Ассоль» были получены:
1. Проведена общая характеристика проектируемого предприятия, представляющего собой кафе ресторанного типа на 74 места, с высоким качеством обслуживания.
2. Составлено расчетное меню кафе, включающее холодные и горячие закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда, гарниры, десерты и напитки, а также продуктовая ведомость согласно планируемому режиму работы и загрузки предприятия.
3. Согласно расчетному меню, являющемуся основой для производственной программы предприятия было рассчитано необходимое количество производственного персонала, включающее 2 поваров доготовочного цеха, 4 поваров горячего и 5 поваров холодного цехов планируемого предприятия. Повара должны иметь 4 и 5 разряды, причем в каждом цехе должны быть повара двух разрядов.
4. На основе производственной программы каждого цеха были рассчитаны перечень и количество необходимого оборудования цехов, включающего тепловое, холодильное и рабочее оборудование. С учетом необходимого оборудования и стандартам помещений производственных цехов кафе было рассчитано, что площадь производственных цехов кафе «Ассоль» должно составлять: доготовочный цех - 18,4 м2, горячий цех - 30,7 м2, холодный цех - 17,5 м2, всего 66,6 м2.
5. С учетом количества и видов блюд и работ по приготовлению и оформлению блюд был составлен перечень посуды и инвентаря производственных цехов проектируемого предприятия.
Таким образом, заявленная в работе цель достигнута, все задачи решены.
СПИСОК ИПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15. 08.97г. №1036
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №198)
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» ( утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №200)
4. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М., 2009.
5. Димитриев А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие.- Чебоксары:,2012.-232с.
6. Ефимов А.Д. и др. Общественное питание. Справочник руководителя. М.:Экономические новости, 2012, 816с.
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования средств механизации. М.:Центросоюз,2009
8. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1//торговля.2010
9. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., ИД «ФОРУМ» - ИНФРА-М, 2010.
10. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2014
11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лаврекенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М,:Колос, 2009
12. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010
13. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. Ред. М.И. Беляева. 4-е изд., перераб. и доп. - М,: Экономика, 2009
14. Радченко Л.А Организация производства на предприятии общественного питания. - Ростов н/Д:изд-во «Феникс», 2010
15. Сборник нормативных документов. Общественное питание. М.: Приор, 2009
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010
17. Сергеев А.Г., Латышев М.В. Метрология, стандартизация, сертификация: Учеб.пособия.-Изд.4-е, перераб.и доп.-М.: Лотос, 2014.-560с.:ил.
18. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 2009
19. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 2009.
20. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2009.
21. Типовые проекты предприятий общественного питания.
22. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011.
23. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред, В.Я. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2009
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Итоговая сводная ведомость продуктов
Наименование продукта
Количество, г
Нормативный документ
Рыба соленая (сельдь, семга)
3920
ГОСТ 815-88
Масло растительное