Цель работы – изучение товароведной характеристике ассортимента и потребительских свойств молочных товаров

Цель работы – изучение товароведной характеристике ассортимента и потребительских свойств молочных товаров

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1 Товароведная характеристика ассортимента группы товаров молока и молочных товаров
1.1Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров
1.2Классификация и ассортимент
1.3Условия и сроки хранения
Глава 2 Анализ и товароведная характеристика молока и молочных товаров на примере ОАО «Дмитровского молочного завода»
2.1Характеристика ОАО «Дмитровский молочный завод»
2.2Анализ ассортимента товаров
2.3Анализ приемки товаров
2.4Анализ информации для потребителей
Глава 3 Экспертиза молока и молочных товаров на примере ОАО «Дмитровского молочного завода»
3.1Сведения о видах товарной экспертизы
3.2Экспертиза качества сметаны и кефира
3.3 Эксперт ...

Цель работы – изучение товароведной характеристике ассортимента и потребительских свойств молочных товаров

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1 Товароведная характеристика ассортимента группы товаров молока и молочных товаров
1.1Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров
1.2Классификация и ассортимент
1.3Условия и сроки хранения
Глава 2 Анализ и товароведная характеристика молока и молочных товаров на примере ОАО «Дмитровского молочного завода»
2.1Характеристика ОАО «Дмитровский молочный завод»
2.2Анализ ассортимента товаров
2.3Анализ приемки товаров
2.4Анализ информации для потребителей
Глава 3 Экспертиза молока и молочных товаров на примере ОАО «Дмитровского молочного завода»
3.1Сведения о видах товарной экспертизы
3.2Экспертиза качества сметаны и кефира
3.3 Экспертиза качества молоко
3.4 Экспертиза качества творога
Заключение
Список использованных источников
Приложение

Цель работы – изучение товароведной характеристике ассортимента и потребительских свойств молочных товаров

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1 Товароведная характеристика ассортимента группы товаров молока и молочных товаров
1.1Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров
1.2Классификация и ассортимент
1.3Условия и сроки хранения
Глава 2 Анализ и товароведная характеристика молока и молочных товаров на примере ОАО «Дмитровского молочного завода»
2.1Характеристика ОАО «Дмитровский молочный завод»
2.2Анализ ассортимента товаров
2.3Анализ приемки товаров
2.4Анализ информации для потребителей
Глава 3 Экспертиза молока и молочных товаров на примере ОАО «Дмитровского молочного завода»
3.1Сведения о видах товарной экспертизы
3.2Экспертиза качества сметаны и кефира
3.3 Эксперт иза качества молоко
3.4 Экспертиза качества творога
Заключение
Список использованных источников
Приложение

В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминамиС, А и Д2 и повышенной жирности 4 и 6%.Топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °Сс выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100°С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75°С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см3.КефирК продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:- жирный–с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;- нежирный – из обезжиренного молока;- кефир жирный с добавлением витамина С;- кефир нежирный с добавлением витамина С;- «таллиннский» – с массовой долей жира 1%;- «таллиннский» нежирный;- «фруктовый» жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;- «фруктовый» нежирный;- «особый» – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия [15,с.125];- кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок [6,с.56];- айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.  Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами [15,с.132].Кефир – наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток.СметанаСметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочных стрептококков.На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира[2, с.15].По виду молочного сырья различают сметану из: - нормализованных сливок; - восстановленных сливок; - рекомбинированных сливок; - их смесей.По режиму термической обработки продукт подразделяют на:- пастеризованный; - стерилизованный;- УВТ - обработанный;- УВТ - обработанный стерилизованный.По м.д.ж. сметану подразделяют на: - нежирную;- маложирную; - классический; - жирную; - высокожирную.Ассортимент сметаны: - Сметана с м.д.ж. 10%; 12%; 14%; 15%; 17%; -Сметана с м.д.ж. 19%; 20%; 22%; -Сметана с м.д.ж. 25%; 28%;-Сметана с м.д.ж. 30%; 32%;Сметана с м.д.ж. 34%; 35%; 37%; 40%; 42%;Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ - сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК - молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.)[24,с.73].В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира. Состав компонентов основных видов сметаны, приведен в таблице 1.2.1.В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.Таблица 1.2.1Ассортимент сметаныСметанаСодержание компонентов в 100 г. продукта, г.водабелкилактозаОрганические кислоты10% жирности82,73,02,90,815% жирности78,22,93,00,820% жирности72,72,83,20,825% жирности68,52,62,70,730% жирности63,62,63,10,740% жирности54,22,42,60,6Находит все более широкое распространение сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.Сметана 30% жирности: вкус и запах, чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны - белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность от 55 до 100 °Т. Сметана любительская 40% жирности имеет следующий состав: сухих веществ - 45%, жира - 40%, белка - 2,1% и углеводов - 2,1%. Её вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать её в бумажные коробочки; на сорта не подразделяются. Кислотность - 55 - 90°Т. Вкус и запах - чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.Сметана 36% жирности изготавливается двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускается слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция сметаны 36% жирности однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремовым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36%, кислотность не более 65 - 90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.Сметана 25% жирности изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта её не подразделяют. Кислотность - 65 - 100 °Т. Сметана столовая 20 % жирности (кислотность - 65 - 100°Т) и сметана диетическая 10% жирности (кислотность - 70 - 95 °Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делятся. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления.Сметана 14 % жирности имеет кислотность 65 - 120°Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18%, 65 - 110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23%, 65 - 100°Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют. ТворогПродукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:- из натурального молока;- из нормализованного молока;- из восстановленного молока;- из рекомбинированного молока;- из их смесей.Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:- обезжиренный;- нежирный;- классический;- жирный.По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблицы 1.2.2.Таблица 1.2.2.«Органолептические показатели качества творога»Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенцияМягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта — незначительное выделение сывороткиВкус и запахЧистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молокаЦветБелый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массеПо физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.2.3. и 1.2.4.Таблица 1.2.3.Классификация творога по массовой доли жираВид творогаМассовая доля жира, %1. обезжиренный1,82. нежирный2,0; 3,0; 3,83. классический4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,04. жирный19,0; 20,0; 23,0Таблица 1.2.4.Физико-химические показатели качества творогаНаименование показателяНорма для продуктаобезжиренногонежирногоклассическогожирногомассовая доля жира, %Не болееНе менееНе менееНе менее1,822,03,03,84,04,03,066,012,015,018,019,010,023,0массовая доля белка, %, не менее18,016,0 1.3. Условия и сроки хранения молочных продуктовИзвестно, что молоко очень подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения.В наше время, когда в крупных населенных пунктах развито только промышленное производство и отсутствует животноводство, проблема доставки и сохранности молока стоит особенно остро.Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго.И, даже, несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения.Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.В молоке жир находится в виде маленьких шариков, которые от механического воздействия (перекачка насосом, перемешивание при хранении и т. д.) могут терять прочность своей оболочки и образовывать скопления свободного жира. Это влияет на качество молока, делая его более подверженным окислению, уменьшая сроки хранения готовой продукции.При скоплении жирных кислот происходит их гидролиз, который ведет к избыточному накоплению одной из них. В чистом виде жирные кислоты обладают различными запахами, которые можно объединить одним словом — "прогорклость".При неправильном режиме охлаждения молока происходит окисление жира кислородом, приводящее к тому, что продукт приобретает "металлический" или "бумажный привкус".Скопления свободного жира оседают на оборудовании (в особенности при центробежной очистке), а значит, и уменьшают первоначальную жирность молока.При охлаждении молока многие белки (аминокислоты) распадаются на составные части, тем самым теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс необратим. Ферменты (катализаторы белкового обмена), наоборот, усиливают свое действие, что влияет на продолжительность взбивания сливок, свертываемость молока, степень обезжиривания. Подобное ухудшение качеств молока делает его непригодным для сыроделия.Однако даже для регионов, где имеется хорошо развитое животноводство и не возникает проблем со свежим молоком, трудности, связанные с его хранением, все же остаются [8, с.125].Во-первых, молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. В случае если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.Можно также использовать способ охлаждения, открытый еще в старину и подтвержденный впоследствии физиками. Для этого надо поставить в таз с водой посуду с молоком и накрыть салфеткой так, чтобы ее края опускались в воду. Салфетка впитывает в себя влагу, которая испаряется. При испарении, согласно законам физики, посуда с молоком будет охлаждаться и иметь температуру ниже окружающей.Срок хранения кефира при температуре не выше 8°С – не более 36 часов с момента окончания технологического цикла.Хранить сметану следует при температуре не выше 8°С не более 72 ч с момента выпуска.Хранят творожные изделия при температуре от 0 до 6°С не более 36 ч, замороженный творог при температуре около -18°С не более 6 месяцев [20, с.35].Вывод:Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможен без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам.Глава 2 Анализ и товароведная характеристика молока и молочных товаров на примере ОАО «Дмитровского молочного завода»2.1 Характеристика ОАО «Дмитровский молочный завод»ОАО «Дмитровский молочный завод» был основан в феврале 1929 года, как пришоссейный молокоприемный пункт, с первичной обработкой молока и отгрузкой его в Москву. С развитием города Дмитров возникла необходимость в снабжении населения молочными продуктами более широкой гаммы. Оснащение предприятия технологическим оборудованием позволило начать выпуск цельномолочной продукции: молока пастеризованного, кисломолочных продуктов, сметаны, творога.Специалистами предприятия непрерывно велась работа по расширению ассортимента и улучшению качества продукции.Дмитровская «молочка» начала пользоваться любовью покупателей и за пределами родного города. К концу 70-х существующие площади и оборудование, уже не могли удовлетворять растущий спрос на качественную продукцию ДМЗ. Возникла необходимость в реконструкции и техническом перевооружении завода.Продукция Дмитровского молочного завода продается на всей территории России и СНГ, в четырнадцати с половиной тысячи торговых представительств (см. Приложение 1).В 1982 – 1992 году введено в действие основное производственное здание, построено сблокированное здание котельной и компрессорной с увеличением их мощности для обеспечения возрастающих потребностей предприятия в горячей и холодной воде, паре, холоде. Запущено новое технологическое и производственное оборудование. На предприятии стали внедрятся новые прогрессивные технологии по выработке молочной продукции, зачастую опережающие состояние рынка.В 2000 году на заводе пущен в эксплуатацию цех по производству глазированных сырков и цех по производству творожной массы. ОАО «Дмитровский молочный завод» предложил на суд покупателей 77 видов глазированных сырков и творожных масс. Цифра значимая даже в наше время.2.2 Анализ ассортимента товаров на предприятии ОАО «Дмитровский молочный завод»Ассортимент продукции:- кефирный продукт- сметанный продукт- твороженный продукт- молочный продуктКефир является приятным на вкус и освежающим напитком. Он нормализует деятельность кишечника, возбуждает аппетит, его употребление благотворно отражается на желудочно-кишечной деятельности. Основой дляизготовления кефира служит цельное или обезжиренное молоко. Вскипевшее молоко необходимо охладить до 20 — 25 °С. Затем оно разливается в стерильные емкости. К подготовленному молоку добавляется закваска — кефирный грибок. В его состав входят молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. При сквашивании происходит два вида брожения — молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками и стрептококками, и спиртовое, происходящее под действием дрожжей. Созревание кефира должно протекать при температуре 14 — 16 °С. На стадии созревания идет спиртовое брожение, в результате чего в составе кефира появляются придающие ему свежесть спирт и углекислота.Сметана — это русский национальный продукт, имеет повышенную калорийность.Получают сметану путем заквашивания из пастеризованных сливок в течение нескольких часов при температуре 18—20°С.Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):- нежирную — 10, 12, 14;- маложирную — 15, 17, 19;- классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;- жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;- высокожирную — 50, 52, 55, 58.Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65 -110°Т).Творог это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Полезен творог для пожилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболевании почек и желудка.В зависимости от способа производства, творог бывает кислотно-сычужный из пастеризованного молока, кислотным, который получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с повышенной кислотностью, ацидофильно-дрожжевым из пастеризованного молока. При получении кислотно-сычужного творога, молоко заквашивают чистыми культурами молочных бактерий с добавлением сычужного фермента.Ацидофильно-дрожжевой творог вырабатывают только жирным, он имеет слегка мажущуюся консистенцию и дрожжевой вкус.В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:- обезжиренный — 1,8;- нежирный — 2,0, 3,0, 3,8;- классический - 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;- жирный — 19,0, 20,0, 23,0.2.3 Анализ приемки товаров по количеству и качеству.Приемка товаров является одной из важных организаций торгово-технологического процесса магазина и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность. Приемки и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий.Приемка товаров по количеству в торговом предприятииОАО «Дмитровский молочный завод»осуществляется в соответствии с правилами, установленными инструкцией «О порядке приемки продукции производственно–технологического назначения и товаров народного потребления по количеству», утвержденный постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 15 июня 1965г. В П- 6 с изменениями, внесенными в 1973г., 1974., 1975г. Установленные этой инструкцией нормы применяются во всех случаях, если в стандартах, технических условиях или других обязательных правилах не предусмотрено другой порядок приемки товаров. Лица, участвующие в приемке товаров, должны хорошо знать документы, регулирующие приемку товаров по количеству и уметь ими пользоваться. Приемка товаров по количеству проводится в 2 этапа.В зависимости от способа доставки и упаковки товара определяется технология приемки по количеству.