Планирование оборота на предприятии питания

Дипломная работа доработана с научным руководителем.
+ Отчет о практике и доклад. Итого 131 стр. ...

Введение
ГЛАВА 1.
Роль оборота в хозяйственной деятельности предприятий питания
1.1. Оборот: сущность, значение, факторы формирования
1.2. Методика анализа и планирования оборота
1.3. Развитие системы предприятий питания в РФ
ГЛАВА 2. Анализ оборота ООО «Нева» за 2012-2013 гг.
2.1. Организационно-экономические характеристики предприятия
2.2. Анализ оборота предприятия питания по общему обороту ГЛАВА 3.
Планирование оборота ООО «Нева» на 2014 год
3.1. Рекомендации по развитию оборота
3.2. Оборот предприятия, рекомендации по его увеличению
3.3. Экономическое обоснование предложенного мероприятия
Заключение
Список использованной литературы:
Приложения

Планирование оборота на предприятии питания

3
140000
140000
2. Производственный персонал:
2.1. Зав. производством
1
35000
35000
2.2. Повар-бригадир
2
30000
60000
2.3. Повар
3
25000
75000
2.4. Кухонный работник
2
15000
30000
Итого:
8
200000
3. Работники зала:
3.1. Кассир
2
18000
36000
3.2. Официант
4
18000
72000
3.3. Бармен
2
20000
40000
3.4. Администратор
2
22000
44000
3.5. Уборщица
2
10000
20000
Итого:
12
212000
4. Прочие работники:
4.1.Ди-джей
1
20000
20000
4.2. Охрана
3
18000
54000
4.3. Бухгалтер
1
28000
28000
4.4. Калькулятор
1
20000
20000
4.5. Гардеробщица
2
12000
24000
Итого:
8
146000
Всего:
31
698000
Плановая смета расходов по труду на 2012 год представлена в таблице 2.7.
Таблица 2.7 - Плановая смета расходов по труду на год
Наименование
Сумма, тыс.руб.
% к итогу
1. ФЗП по окладам
698
74,07
2. Премиальный фонд (15%)
104,7
11,11
3. Надбавки (5%)
34,9
3,70
4. Выплаты компенсирующего характера (5%)
34,9
3,70
5. Оплата за неотработанное время (10%)
69,8
7,41
Итого ФОТ:
942,3
100
Расчет плановых показателей по труду представлен в таблице 2.8.
Таблица 2.8 - Показатели плана по труду ресторана
Наименование
Величина за месяц
Величина за год
Валовой товарооборот, тыс. руб.
4288,85
51466,20
в том числе по продукции собственного производства, тыс. руб.
3318,79
39825,48
Среднесписочная численность работников, чел.
31
31
в том числе работников производства, чел.
8
8
Товарооборот на 1 работника, тыс. руб.
138,35
1660,2
Товарооборот на 1 работника производства, тыс. руб.
414,85
4978,19
ФОТ, тыс. руб.
942,3
11307,6
Уровень ФОТ к товарообороту, %
21,97
21,97
Средняя заработная плата, тыс. руб.
30,4
364,76
Отчисления на социальные нужды. Отчисления производятся в зависимости от расходов на оплату труда по установленным законодательным нормам.
Расчет отчислений на социальные нужды представлен в таблице 2.9.
3
Таблица 2.9 - Расчет отчислений на социальные нужды
Наименование
Уровень отчислений от ФОТ, %
Сумма отчислений, тыс. руб.
1. Единый социальный налог
30
282,69
1.1. Пенсионный фонд
22
207,31
1.2. Фонд социального страхования
2,9
27,33
1.3. Фонд медицинского страхования
5,1
48,06
2. Социальное страхование по травматизму
0,20
0,19
Итого:
282,88
Таблица 2.10 - Финансовые результаты деятельности ООО «Нева» за период 01.01-31.12.2011
Показатель
Значение показателя, тыс. руб.
Изменение показателя
Средне-
годовая
величина, тыс. руб.
2011 г.
2012 г.
тыс. руб.
(гр.3 - гр.2)
± %
3 : 2 * 100
1
2
3
4
5
6
1. Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг
15 618
21 654
6 036
138,65
18636
2. Расходы по обычным видам деятельности
13555
17779
4 224
131,16
15667
3. Прибыль (убыток) от продаж  (1-2)
2 063
3 875
1 812
187,83
2969
4. Прибыль (убыток) от прочих операций  (4-5)
1901
1768
-133
93,004
1834,5
5. EBIT (прибыль до уплаты процентов и налогов)
3 964
5 643
1 679
142,36
4803,5
6. Изменение налоговых активов и обязательств, налог на прибыль и др. расходы из прибыли
793
1129
336
142,37
961
7. Чистая прибыль (убыток) отчетного периода  (3+4+6)
3 171
4 514
1 343
142,35
3842,5
В аналитическом разделе был проведен подробный анализ деятельности ООО «Нева». Ресторан предлагает своим гостям преимущественно услуги питания и организацию досуга, отличительной особенностью ресторана является европейская изысканная кухня.
ООО «Нева» функционирует на рынке ресторанных услуг города Москва достаточно успешно. За этот период финансово-хозяйственной деятельности ООО «Нева», наблюдается динамика роста валового товарооборота и прибыли.
ГЛАВА 3. ПЛАНИРОВАНИЕ ОБОРОТА ООО «НЕВА» НА 2013 ГОД
3.1. Рекомендации по развитию оборота
Один из способов увеличения прибыли – повысить функциональность заведения за счет автоматизации ресторана. Система автоматизации ресторанов – это уже больше необходимость, чем модное веяние. Эта услуга позволяет не только максимально снизить процент мошенничества персонала – извечной болезни ресторанного бизнеса, но и оптимизировать производство на всех его этапах.
Задачи, которые помогает решить автоматизация ресторанов:
1. Повышение доходов от предприятия.
2. Удобная аналитика.
3. Доступные и удобные отчеты, как для управляющих, так и для инвесторов.
4. Прозрачный складской учет с достаточно простой инвентаризацией.
5. Эффективность работы персонала. Вы можете получить более высокие показатели при меньшем числе штата.
6. Рост качества обслуживания.
7. Сведение различных злоупотреблений персонала до минимума.
Уже с вышеперечисленных пунктов можно сделать вывод, что  автоматизация ресторанов, как способ вложения средств – имеет высокую рентабельность. В зависимости от  стоимости выбранного вами проекта, система начнет окупать себя уже через месяц.
Кроме того, автоматизация решает следующие проблемы:
1. Недостачи, кражи, «подставной» товар и другие проявления недобросовестности персонала.
2. Путаница с заказами, некачественное, медленное обслуживание.
3. Несанкционированные скидки «для своих».
4. Сложности с ведением отчетности.
5. Сложности с расчетом себестоимости блюд.
6. Трудности ведения складского учета, в том числе с приемом продуктов и их списанием.
В обмен на это система автоматизации ресторанов даст следующие преимущества:
1. Удобный контроль процесса продаж, благодаря автоматизированной работе с заказами.
2.  Возможность исключить недостачи, перерасходы и недокументированную выдачу блюд, а также контроль сделанных скидок.
3. Анализ оборота происходит автоматически.
4. Можно без особых трудностей проанализировать рентабельность всего предприятия.
5. Легко и быстро проводится анализ себестоимости любого блюда.
6. Работа каждого сотрудника легко поддается анализу благодаря подробной статистике.
7. Простой складской учет.
8. Легко и удобно делается любая отчетность.
9. Высокая скорость обслуживания посетителей.
Отдельно стоит сказать еще и о том, что автоматизация ресторанов помогает вам в привлечении постоянных клиентов, так как дает возможность ввести систему накопительных скидок и внедрения системы персональных пластиковых карт.
Классическая теория ресторанного менеджмента формулирует два основополагающих подхода к увеличению объема продаж:
• привлечение и удержание гостей за счет внедрения маркетинговых программ, стимулирующих лояльность посетителей;
• внедрение технологии активных продаж официантами по методу кросс-селлинга1 и ап-селлинга2.
Рассмотрим оба подхода.
В таблице 3.1. представлены лучшие способы увеличения объема продаж в ресторане и привлечения дополнительных гостей.
№
Способ увеличения продаж/привлечения гостей
Описание способа
1
Снижение выхода пропорций и, соответственно, ценных блюд
Для ресторана важнее не количество переработанного сырья, а количество проданных блюд. Исключение из меню «конкурирующих» по цене позиций (позиций по завышенной цене, стимулирующих гостя покупать не три-четыре блюда, а одно или два), снижение выхода оригинальных и востребованных блюд, снижение цен на востребованные блюда (за счет уменьшения выхода блюд) поможет увеличить выручку заведения на 20-25%
2
Продажа комплексных предложений
Предложения для гостей, пришедших компаниями (комбинации: повышенная наценка на еду + заниженная наценка на алкоголь / заниженная наценка на еду + повышенная наценка на алкоголь), продажа недорогих, но оригинальных гастрономических сетов (3-4 перемены + бокал вина), дегустация блюд и тарелок (по выгодной цене), ужинов, завтраков и обедов в рамках акций позволяет привлечь дополнительных гостей. Такие предложения способствуют продаже блюд с более низким фудкостоком (материальная себестоимость блюда), значительно увеличивающих операционную прибыль ресторана
3
Яркая и оригинальная подача блюд
Шоу-продажа блюд с элементами фламбирования, а также на камнях, открытых грилях, фондюшницах позволяет запускать вирусный эффект и увеличить продажи таких блюд за счет привлечения дополнительного внимания других гостей, сидящих в зале ресторана
4
Недорогой комплимент от заведения
Комплимент от заведения, особенно при вручении эмбоссированной гостевой (клубной) карты, повышает степень лояльности гостей и увеличивает шансы на повторение запланированного визита
5
Эмбоссирование карт гостя
Эмбоссирование карты гостя в 5-10% в течение первого спонтанного посещения (время эмбоссирования занимает не более 15 минут) в 99 случаев из 100 гарантирует повторный запланированный визит
6
Эффективные телефонные продажи
Соблюдение хостесс во время телефонного резервирования правильного алгоритма посадок позволяет увеличить оборачиваемость стола за вечер как минимум вдвое. Завсегдатаям заведения предлагается осуществить резервацию на 20-30 минут позже, чем они планировали, таким образом искусственно смещается время посещения ресторана, что высвобождает дополнительные места для посадки других гостей
7
Проведение акций и мероприятий
Эвент-менеджмент позволяет активировать внимание к заведению и интерес постоянных гостей, а также привлекать новых посетителей.
8
Специальные предложения
Специальные предложения призваны помочь реализовать блюда по выгодной и привлекательной для гостей цене со сравнительно невысокой наценкой.
3.2 Оборот предприятия, рекомендации по его увеличению
Можно предложить для ООО «Нева» в качестве мероприятия по увеличению оборота - внедрение новой кухни и новых позиций меню.
Разрабатывая меню, практически все хотят, чтобы оно было не только эффективным, но и отличным от предложений других предприятий питания. Решая, каково будет процентное соотношение классических блюд и тех, которые еще только предстоит разработать, следует принять во внимание не только формат предприятия, вкусовые пристрастия гостей, но и навыки персонала (в данном случае - поваров).12
Когда мы говорим об обновлениях меню, то имеем в виду не только изъятие из оборота экземпляров, пришедших в негодность. Да, это необходимо. Также как необходимо время от времени обновлять дизайн папок, - гости благосклонно отнесутся к этому шагу, особенно если вместе с дизайном будут меняться фотографии блюд или другой иллюстративный материал. Но чаще под обновлением подразумевается замена одних блюд другими. За последние годы все больше успешных кафе и ресторанов стали практиковать подобный шаг: ежеквартально, вместе со сменой сезонов, в их меню меняется до 30 процентов предложений (каков объем блюд, нуждающихся в замене, предприятия питания решают в частном порядке, все зависит от имеющихся ресурсов, формата и потребительских предпочтений. Некоторые специалисты полагают, что гостям надо дать 2 месяца, чтобы они привыкли к предложению, и еще 4 - чтобы имеющееся меню исчерпало свою актуальность).
Для решения, какие позиции следует видоизменить, а какие - вовсе убрать из меню, необходим постоянный мониторинг продаж, осуществляемый с помощью систем автоматизации. Практически в любой из представленных на рынке программ есть функция мониторинга. Позиции - лидеры и позиции - аутсайдеры анализируются каждые в своих разделах. (Может получиться, что самое продаваемое блюдо - далеко не самое выгодное, в таком случае следует разобраться, почему, и принять соответствующие меры.) К обновлениям меню следует подходить аккуратно и бережно, не отказываясь от блюд с низким коэффициентом продаж, а заменяя их. Убрать позиции - аутсайдеры из меню, значит обречь на их роль другие, ведь по закону жанра всегда что-то будет продаваться лучше, что-то хуже.
Когда речь идет о рентабельности тех или иных блюд, подаваемых в заведениях, не всегда удается сходу выделить позиции, приносящие большую прибыль. При беглом взгляде на меню среднеценового предприятия питания, скажем, блюда из лосося или свиные эскалопы с традиционным гарниром будут названы среди позиций - лидеров. А, например, экзотические морепродукты вряд ли. Да, это так, если речь идет о продажах, но если мы говорим о прибыльности - все может быть иначе. Здесь необходим плановый анализ.
Во-первых, позиции, пользующиеся повышенным спросом, могут иметь не самую высокую наценку, что обусловлено ставкой на количество продаваемых порций. Во-вторых, управление ценами меню предполагает и внимание к разнообразным неценовым факторам. Например, стоит проанализировать, насколько трудоемко в исполнении то или иное блюдо, какова логистика основных, входящих в него ингредиентов. В-третьих, рассматривая такой вопрос как ценообразование, было бы ошибочным сбрасывать со счетов месторасположение ресторана. Что будет приемлемым для заведения в оживленном центре, то может оказаться непродаваемым на окраине. Дизайн, сервировка, уровень обслуживания, - все это также влияет на ценообразование.13
Вопрос, над которым владельцы задумываются чаще других - как сделать, чтобы позиции, у которых высокие рейтинги продаж, приносили больше всего прибыли? И наоборот: как улучшить продажи наиболее выгодных блюд? Для начала попробуем разобраться, какие пункты вашего меню можно считать выгодными. Конечно, наиболее рентабельными оказываются блюда, имеющие невысокую себестоимость, но пользующиеся повышенным спросом у целевой аудитории. Вторыми по рентабельности идут блюда, в основе которых дорогие ингредиенты, позволяющие отнести их к позициям не повседневного спроса. При достаточно высокой себестоимости и, соответственно, высокой продажной цене, данные блюда несут прибыль благодаря хорошей наценке, даже если рейтинги продаж у них не очень высоки. Чтобы их немного поднять, можно попробовать в карте меню переместить эти блюда в начало соответствующей категории. Гости, которые сомневаются с выбором или те, кто вовсе не испытывает особого желания выбирать, как правило, заказывают одно из двух-трех верхних предложений.
Блюда, продающиеся по низкой цене, имеющие к тому же условно низкий рейтинг продаж, относятся к невыгодным позициям, несмотря на свою, зачастую, невысокую себестоимость. Но не надо их сразу вычеркивать из меню: возможно, им нужно дополнительное продвижение. Бытует мнение, согласно которому с невыгодными блюдами следует безжалостно расставаться. Следует проанализировать, что с ними не так. Пересмотреть рецептуру, способ подачи, производителей основных ингредиентов, переместить блюда в карте меню на более выигрышную позицию, стимулировать официантов к их продажам.14
На увеличение продаж играют многие факторы, к примеру, сбалансированность меню по сочетаемости тех или иных блюд друг с другом. Так, заказавший свиную рульку с пивом охотно закажет и гарнир к ней - квашеную капусту с картофельным пюре. Хотя важна точность выбора размера порций: может статься, они слишком большие, и вашему гостю будет непросто осилить дополнительную порцию. Другая крайность - маленькие порции, которые вызывают неудовлетворенность заказом. Опять же, все зависит от формата заведения, но, думается, за "среднее арифметическое" можно взять золотой стандарт: салаты и закуски - 150-170 г., супы и основные блюда (с учетом гарнира) - 300, десерты - 100. При таком раскладе несложно стимулировать дополнительный заказ, например, салат, гарнир, десерт, - в зависимости от того, что было выбрано сначала.
Следующий момент - добавочная стоимость. При стандартной наценке, допустим, в 250 - 300 процентов, некоторые блюда могут стоить в процентном соотношении дороже, например, требующие значительных трудозатрат. Впрочем, здесь особое внимание следует уделить такому вопросу, как сохранность продуктов. Если для приготовления тех или иных блюд необходимы скоропортящиеся ингредиенты, наценку на эти пункты имеет смысл делать чуть ниже стандартной, для того, чтобы потом не потерять на списаниях. Добавочная стоимость будет актуальна и для ряда второстепенных предложений - напитков, фруктов, хлебной корзины. Необходимо исследовать их ценовую эластичность. Важно, чтобы не произошло снижения спроса, ведь вместе с ним у многих гостей останется слишком явное ощущение, что на них здесь лишь хотят заработать.
Исходя из опроса, проведенного в ресторане «Солянка», клиенты желают видеть дополнительно в меню ресторана также блюда русской кухни. Имеет смысл ввести позиции, придающие меню немного "домашности". 
Меню «Русской кухни» будет направлено на целевую аудиторию: потребители, чьи ресторанные предпочтения сосредоточены на понятных привычных блюдах – 10%; потребители, желающие провести банкет в «традиционном ключе» – 20%; индивидуальные иностранные туристы – 20%; иностранные туристические группы – 50%. 
Например, для этого вида продукта будет отдельное меню.
Блюда, ожидаемые иностранцами. Предложения для банкетов и туристических групп разрабатываются на основе блюд la carte.
Примерное меню:
Холодные закуски цена, руб.
Винегрет 180
Оливье 210
Сельдь под шубой 210
Холодец от Солянки 300
Первые блюда
Уха 300
Щи похмельные с шапочкой 300
Горячие закуски
Блины с красной икрой, сметаной, яйцом и луком 250
Бефстроганов с картофельным пюре 350
Котлета по-киевски 350
Паста и ризотто
Ризотто с белыми грибами 350
Пирожки
С капустой 35
С мясом 50
С рыбой 60
Гарниры
Отварной картофель со сливочным маслом и укропом 150
Овощи (репа, брюква, морковь), приготовленные на пару 200
Капуста квашенная, тушеная на утином жире 120
Рассыпчатая гречневая каша с маслом 130
Хлебная корзинка (хлеб ржаной, хлеб пшеничный, хлеб цельнозерновой)
Масло сливочное
Десерты
Блинчики с брусникой 200
Гурьевская каша 150
Запеченное яблоко с лесными орехами и медом 150
Заливная ежевика на тонких бисквитах 250
Медовик 300
Напитки холодные
Вода (с газом, без газа) 60
Вода лимонная 50
Петровский квас с хреном 70
Сухарный квас 70
Морс клюквенный 60
Кисель медовый 50
Напитки горячие
Чай 50
Кофе 100
Сбитень 70
Отвар из шиповника 50
Лимонный напиток с медом 70
Из алкогольных напитков – акцент делается на пиве и водке, в меньшей степени представлены другие крепкие напитки и вина.
В качестве увеличения объема продаж можно предложить ООО «Нева» внедрить кейтеринговые услуги такие как:
- Выездное банкетное обслуживание
- Конференции и Семинары
- Обеды и Ужины в зале заседаний совета директоров
- Обеды в Офисе
- Презентация нового продукта
- Частные мероприятия – свадьба, день рождения, юбилей, крестины и т.п.
- Напитки и Коктейль-Вечеринки - праздник, завершающий презентацию нового продукта, или просто вечеринка для друзей дома.
Говоря о рентабельности кейтерингового бизнеса, операторы единодушны в том, что доходным его может сделать лишь обслуживание возможно большего числа заказов. Казалось, организация банкета на 20-30 человек со стоимостью, допустим, 80-100 долларов с человека, должна быть выгоднее, чем доставка обедов в офис на ту же сумму. Но практика показывает, что это не всегда так.15
Считается, 30-35 тысяч долларов может хватить на организацию небольшого производства, позволяющего готовить обеды для нескольких компаний (те же средства придется инвестировать в случае направленности будущей кухни на обслуживание мероприятий численностью до 35-40 человек). Во втором случае необходимо четко понимать, что, по крайней мере, в половине стационарных ресторанов среднеценового сегмента есть возможность организации банкета для подобного числа присутствующих. А психология потенциальных заказчиков такова, что они скорее обратятся за приобретением этой услуги в ресторан, чем к кейтеру. Другое дело, банкеты с числом приглашенных более 100 человек.16
Доходность кейтеринга увеличивается по мере того, как руководители компаний начинают уделять серьезное внимание нематериальным мотиваторам своих сотрудников. Сюда относятся и датируемые обеды в офисах, и проведение всевозможных корпоративов, в том числе, тимбилдинг-мероприятий с выездом на природу. Как популяризация культуры питания вне дома играет на увеличение количества ресторанов, так образование высшего и среднего менеджмента способствует процветанию кейтеринговых компаний (работающих с юридическими лицами). Для дальнейшего увеличения спроса со стороны как юридических, так и физических лиц, нужна экономическая стабильность, и хоть небольшой, но постоянный рост уровня доходов народонаселения.17