| Код | 246695 | ||
| Дата создания | 2016 | ||
| Страниц | 54 ( 14 шрифт, полуторный интервал ) | ||
| Источников | 56 | ||
|
Файлы
|
|||
|
Без ожидания: файлы доступны для скачивания сразу после оплаты.
Ручная проверка: файлы открываются и полностью соответствуют описанию. Документ оформлен в соответствии с требованиями ГОСТ.
|
|||
За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных товаров значительно выросли. На рынке мясо, пользуется стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Поэтому чрезвычайно важной потребностью в наше время является развитие методов оперативной идентификации видов мяса в местах их продажи
Мясо относится к важнейшим продуктам питания, как источник полноценных белков, а также жиров, минеральных, экстрактивных веществ и некоторых витаминов. Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом, энергетической ценностью, вкусовыми свойствами и уровнем усвояемости. По современной научной оценке, мясо – это функциональный продукт питания, который обеспечивает "здоровое питание" и работоспособность людей [1]. Мясо представляет собой пищевой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птицы, прошедший определенную технологическую обработку и готов для реализации и использования в пищу.
Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термической обработке.
В зависимости от вида убойного травоядного животного различают следующие виды мяса: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину и крольчатину, а также мясо домашней и дикой птицы.
Замена наиболее распространенных видов мяса (говядины, свинины, баранины) встречается не очень часто потому, что большинство потребителей в достаточной степени знакомы с потребительскими свойствами и идентификационными признаками этих видов мяса. Но иногда можно встретиться со случаями замены более ценного вида мяса менее ценным. Например, в процессе реализации говядину могут заменить молодой кониной, свинину – собачьим мясом, крольчатину или зайчатину – кошачьим мясом. В некоторых случаях распознать такую фальсификацию можно легко. Это касается тех случаев, когда идентифицируется мясо в тушках или в больших отрубах [2]. В этом случае важным идентификационным признаком являются анатомические особенности костей скелета, на основе которых достаточно легко и с большой вероятностью можно определить, какой вид животных принадлежит данное мясо.
Огромное значение и большая ответственность в идентификации мяса лежит на ветеринарной экспертной лаборатории.
Цель работы – изучить деятельность экспертной ветеринарной лаборатории по идентификации мяса животных и птицы.
Объект исследования – мясо животных и птицы.
Предмет исследования – деятельность лаборатории ветеринарной экспертизы по идентификации мяса животных и птицы.
Задачи исследования:
Гипотеза исследования. Знание методов идентификации мяса животных и птицы даст возможность проведения объективной и точной экспертизы этих продуктов в ветеринарной лаборатории.
1.1 Характеристика мяса животных и продуктов из мяса животных
Мясом считают совокупность мышечной, соединительной, костной, жировой тканей в их естественном соотношении с остатком крови. Эти ткани имеют неодинаковую пищевую ценность, поэтому их соотношение влияет на потребительские свойства мяса.
Доля отдельных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, откормленности, части туши
...
Таблица 1.1 - Доля отдельных тканей, % разработанной туши
...
1.2 Характеристика мяса птицы и продуктов из мяса птицы
Тело птицы отличается от тела убойных животных строением скелета, мускулатуры, внутренних органов и кожным покровом. Кости у птиц тоньше, твердые и прочные. Доля костной ткани составляет 13-16% от живой массы кур.
Мускульная ткань у птицы плотная и мелковолокнистая. По сравнению с забойными животными, она меньше пронизана соединительной тканью, более нежная и рыхлая, а потому лучше усваивается организмом человека. У молодых и мясных птиц мышечные волокна более толстые, чем у взрослых и яичных пород, ткань самцов толще и грубее, чем у самок. Грудные (филейные) мышцы кур и индеек белые с розовым оттенком (белое мясо), а остальные – красного цвета. Белое мясо индюков отличается от красного (мышцы окорочков) меньшим содержанием липидов, соединительной ткани и гемвместимых белков. Мясо гусей и уток имеет темную (красную) окраску. Красное мясо содержит меньше, чем белое, азотистых экстрактивных веществ и больше жира. Наиболее развитые у птиц грудные мышцы, доля которых почти равна массе других мышц
...
1.3 Идентификационные черты мяса животных
Мясо разных животных характеризуется соответствующими потребительскими свойствами и отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу.
Мясо и мясные продукты содержат значительное количество всех незаменимых аминокислот. Говядина характеризуется весомой долей железа, которое хорошо усваивается организмом, а свинина – витаминов группы В, участвующих в регулировании углеродного обмена, нормализации работы сердечно-сосудистой, центральной и периферической нервной систем.
В определении потребительских свойств мяса важное значение имеет пол, возраст животных, упитанность, способ выращивания и др.
Мясо крупного рогатого скота в зависимости от возраста делится на телятину – от двух недель до трех месяцев, говядину молодняка – от трех месяцев до трех лет и говядину взрослого скота, старшей трех лет.
...
1.4 Идентификационные черты мяса птицы
Классификация мяса птицы ведется по ряду признаков.
В зависимости от вида птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.
По возрасту выделяют мясо молодой и взрослой птицы. В мясе молодой птицы (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат,) не окостенелый киль грудной кости, не ороговелый клюв, нежная эластичная кожа на тушке. На ногах сухопутной птицы гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые, в виде горбиков шпоры, у утят и гусят – нежная кожа.
...
2.1 Материально техническая база ветеринарной лаборатории
Государственная лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы (далее – Лаборатория) является органом госветнадзора, организуется на постоянно действующем рынке, специализирующемся на торговле животными, птицей, рыбой, пчелами, продукцией животного и растительного происхождения.
В штат Лаборатории входят ветеринарные врачи, ветеринарные фельдшеры (лаборанты), трихинеллоскописты и ветеринарные санитары, численность которых устанавливается в зависимости от количества проводимых экспертиз продукции в среднем за рабочий день, а также исходя из объема работ по государственному ветеринарному контролю за поднадзорными объектами, расположенными на территории рынка.
...
Таблица 2.1 - Перечень оснащения лаборатории ветеринарной экспертизы
...
2.2 Идентификация мяса животных и птицы по органолептическим показателям в лабораторных условиях
Во время приема мяса в лаборатории осматривают каждую тушу, полутушу или четверть, проверяют на наличие ветеринарного клейма, которое свидетельствует о пригодности мяса для реализации.
Во время приема возможно выявление изменений запаха и вкуса мяса. Это встречается при скармливании животным незадолго до забоя заплесневелых и с ухудшенными свойствами корнеплодов (свекла, брюква, репа), жмыха или растений с сильным запахом (полынь и др.).
...
Таблица 2.2 - Наружные отличительные признаки мяса животных разных видов
...
Таблица 2.3 - Органолептические показатели мяса птицы
...
2.3 Идентификация мяса животных и птицы по лабораторным параметрам в условиях лаборатории ветеринарной экспертизы
Лабораторные исследования проводят, если органолептические признаки недостаточны для обоснованного вывода. От каждой туши или полутуши берут образцы массой не менее 200 г каждый – целым куском напротив 4 и 5 шейных позвонков, с мышцы лопатки, из толстых частей мышцу бедра. Кроме мышечной ткани, в образцах должны быть: костный мозг с костью и жир. Отобранные образцы направляют для лабораторных исследований, где определяют содержание летучих жирных кислот, продуктов первичного разложения белков в бульоне и др.
Вступила в силу новая система контроля говядины, предназначенной на экспорт. С помощью ДНК определяется пол животного, что подвергся убою.
...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Основным сырьем для производства мяса является крупный рогатый скот и свиньи, а также птица. Небольшую долю занимают овцы, а также козы, лошади и кролики. На качество мяса влияет порода, пол, возраст, упитанность, условия откорма и содержания животных, состояние их перед забоем.
При идентификации мяса животных и птицы используют метрологически аттестованные методики выполнения измерений, обеспечивающих объективность и достоверность результатов исследований (испытаний) этих продуктов.
...