Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
246093 |
| Дата создания |
10 февраля 2016 |
| Страниц |
63
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 30 мая в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Описание
в работе составлено меню ,асортименты,план ресторана температура холодильников количество рабочих и тд.Работа защищалась в МГУТУ и была сдана на 5 ...
Содержание
Введение 3
1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемый предприятием 5
1.1 Характеристика предприятия 5
1.2 Ассортимент вырабатываемый предприятием 6
2. Меню торгового зала 7
2.1. Дневной рацион питания, сбалансированный по основным веществам и энергетической ценности 15
3. Разработка нормативной документации 19
3.1. Технологические карты 19
3.2. Технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий 38
3.3 Разработка технико-технологических карт 51
4. Графическая часть 57
5. Контроль качества кулинарной продукции 59
Заключение 61
Список литературы 62
Введение
Кулинария изучает технологические процессы приготовления
качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная
продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных
полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших
кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с
учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных
последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в
результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или
кулинарную продукцию
Список литературы
1. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2012. – 590 с.
2. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2014. – 320 с.
3. Общественное питание. Справочник кондитера / Под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. – М.: Экономические новости, 2014. – 640 с.
4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2012. – 351 с.
5. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2012. – 416 с.
6. Ратушный А.С. Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов / А.С. Ратушный, Е.В. Литвинова, Т.А. Иванникова – М.: Издательский центр Российского химико-технологического университета имени Д.И. Менделеева, 2010. – 104 с.
7. Рогов И.А. Химия пищи. Кн. 1 / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М.: Колос, 2010. – 384 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 2012. – 619 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / С.Л. Ахиба, В.И. Бадрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
10. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба; под ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2010. – 720 с.
11. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. – М.: Хлебпродинформ, 2011. – 616 с.
12. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2012. – 639 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2012. – 639 с.
14. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2010. – 416 с.
15. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.: ил.
16. Фонарева Г.С. Справочник руководителя общественного питания / Г.С. Фонарева, А.Д. Ефимов и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010. – 663 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00498