Проект спорт-бара на 85 посадочных мест при фитнес-клубе

ВЫВОДЫ
В проекте рассмотрены основные направления развития отрасли общественного питания, условия, необходимые для создания конкурентоспособного предприятия. Рассмотренные материалы, а также правила и нормы технологического проектирования предприятий общественного питания, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, новейшие достижения отрасли, а также строительные нормы и правила позволили разработать проект спорт-бара, отвечающий, по своей технологической структуре, оснащению, качеству выпускаемой продукции и услуг современным требованиям и направлениям развития отрасли и научно-технического прогресса в общественном питании.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы были получены следующие результаты:
– дана характеристика района, где предполагается осуществить строит ...

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… 7
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА..... 10
1.1 Обоснование необходимости проектирования спорт-бара при фитнес-клубе в соответствии с расчетными нормативами развития сети…… 10
1.2 Характеристика района деятельности проектируемого спорт-бара… 12
1.3 Обоснование технической возможности организации работы спорт-бара при фитнес-клубе……………………………………………………… 14
1.4 Обоснование типа и режима работы спорт-бара…………………….. 15
1.5 Обоснование формы и методов обслуживания……………………… 16
1.6 Обоснование системы снабжения спорт-бара и характеристика источников снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами…………. 16
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ……………………………………… 18
2.1 Составление производственной программы спорт-бара…………….. 18
2.1.1 Определение количества блюд………………………………………. 20
2.1.2 Разбивка блюд по ассортименту…………………………………….. 20
2.1.3 Составление расчетного меню………………………………………. 21
2.1.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов……………. 23
2.2 Расчет помещений для приема и хранения продуктов………………. 25
2.3 Расчет производственных помещений………………………………… 30
2.3.1 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени ……… 30
2.3.2 Расчет горячего цеха………………………………………………….. 43
2.3.3 Расчет холодного цеха………………………………………………… 60
2.3.4 Расчет моечной столовой посуды……………………………………. 67
2.3.5 Расчет моечной кухонной посуды …………………………………… 70
2.3.6 Расчет помещения для резки хлеба………………………………….. 72
2.3.7 Расчет площади барной стойки……………………………………… 73
2.4 Расчет помещений для потребителей………………………………… 75
2.5 Расчет площади служебно-бытовых помещений…………………….. 77
2.6 Расчет площади технических помещений ……………………………. 77
2.7 Расчет общей площади спорт-бара……………………………………. 78
3 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ…………………………………….. 80
3.1 Организация работы складского хозяйства……………………………. 80
3.2 Организация работы производственных цехов……………………… 81
3.3 Организация работы бытовых помещений…………………………… 87
3.4 Организация обслуживания потребителей………………………….. 88
3.5 Реклама предприятия…………………………………………………… 91
3.6 Организация контроля качества продукции………………………….. 92
4 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ……………………. 94
4.1 Расчет размерных параметров спорт-бара, …………………………… 94
4.2 Выбор строительных конструкций……………………………………. 99
4.3 Расчет и проектирование сантехнического оборудования…………… 101
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ …………………….. 112
5.1.Мероприятия по охране труда…………………………………………. 112
5.2.Размещение и безопасная эксплуатация оборудования…………….. 117
5.3. Электробезопасность…………………………………………………. 122
5.4. Требования к состоянию микроклимата…………………………….. 123
5.5. Освещение производственных помещений………………………….. 126
5.6. Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией…………………….. 127
5.7. Меры пожарной безопасности……………………………………….. 128
5.8. Производственный травматизм………………………………………. 130
6 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ……………………………….. 133
6.1. Характеристика экологической безопасности сырья и продукции… 136
6.2.Характеристика источников выбросов в атмосферу…………………. 138
6.3.Характеристика твердых отходов……………………………………… 139
6.4. Нормы качества воды при водопотреблении и водоотведении…….. 140
6.5.Методы обработки сточных вод, применяемое оборудование……… 143
7 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ……………………………………….. 144
7.1 Расчет товарооборота…………………………………………………. 144
7.2 Расчет показателей по труду и заработной плате…………………….. 149
7.3 Расчет издержек производства и обращения…………………………. 151
7.4 Расчет прибыли и рентабельности…………………………………….. 158
7.5 Расчет показателей экономической эффективности…………………. 159
ВЫВОДЫ ………………………………………………………………….. 162
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ………………………………… 164
ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………………… 168
ПРИЛОЖЕНИЕ Б………………………………………………………… 173
ПРИЛОЖЕНИЕ В…………………………………………………………. 183






 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание является важным элементом в интегральной оценке социально-экономического развития общества. Рынок общественного питания характеризуется высокой степенью дифференциации предлагаемого продукта и цен, конкуренцией, высокой степенью локализации предприятий в силу неотделимости услуги от ее поставщика, что дает возможность предприятиям общественного питания формировать конкурентные преимущества, позволяющие ограничить влияние конкурентов.
В соответствии с Общероссийским классификатором экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП) деятельность предприятий общественного питания определяется как оказание услуг населению.
Услуга общественного питания рассматривается как результат деятельности исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и и ндивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах [1].
Процесс обслуживания (в общественном питании) – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации и потреблении продукции общественного питания и организации досуга.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть формата небольших кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширения ассортимента блюд.
Сегмент демократичных баров, кафе и ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания, так как, с одной стороны, они не подвергаются конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от элитных ресторанов. Интересные концепции, форматы и меню будут появляться в будущей перспективе именно в демократичном сегменте.
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» характеризует бар, как предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары [2].
К быстро развивающемуся сегменту демократичных баров, кафе и ресторанов следует отнести спорт-бары и спорт-кафе, одним из признаков классификации которых являются интересы потребителей [2].
Спорт-бар – заведение общественного питания, предлагающее совместить просмотр спортивных передач и трансляций различных матчей с употреблением пищи и напитков. Деятельность заведения, обеспечивающего качественное обслуживание и достаточно приемлемые цены, будет успешной и быстро окупится.
Таким образом, наиболее перспективная ниша рынка общественного питания – демократичная концепция со средним чеком 500 рублей на человека.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование спорт-бара на 85 мест при фитнес-клубе «Зодиак» в г. Новосибирске.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
– разработать обоснование проектирования спорт-бара при фитнес-клубе в г. Новосибирске;
– разработать производственную программу спорт-бара на 85 посадочных мест;
– произвести расчет необходимого количества продуктов и кулинарных полуфабрикатов для реализации производственной программы спорт-бара;
– осуществить расчет и подбор необходимого технологического оборудования для реализации производственной программы;
– рассчитать площади помещений основных функциональных групп, а также количество энергетических ресурсов, которое будет необходимо для осуществления производства в целом;
– дать характеристику генерального плана участка, рассмотреть схемы отопления, вентиляции, водоснабжения и канализации проектируемого спорт-бара;
– рассчитать экономические показатели эффективности проекта спорт-бара. 

Все работники предприятия обеспечиваются в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног. 5.2 Размещение и безопасная эксплуатация оборудованияПроизводственное оборудование должно быть безопасным при его эксплуатации, монтаже и ремонте, которые в свою очередь отвечают требованием ГОСТ 12.2.003-91 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности и отраслевым стандартом».Расположение и расстановку оборудования в производственных помещениях осуществляют в соответствии с отраслевыми нормами технологического проектирования. При этом предусматривают соблюдение следующих условий: – последовательность расстановки оборудования по технологической схеме; – обеспечение удобства обслуживания и ремонта, естественного максимального освещения и поступления свежего воздуха; – безопасность обслуживающего персонала. При компоновке технологического и вспомогательного оборудования предусматривают рабочие и магистральные проходы шириной не менее 1,0 м; а рабочую зону по фронту обслуживания оборудования – шириной не менее 2,0 м, проходы между оборудованием – не менее 1,0м. минимальную высоту основных проходов от пола до низа выступающих конструкций оборудования принимают не менее 2,2 м, а остальных проходов – не менее 2,0 м.Для меньшего уровня производительности шума, непосредственно издаваемого оборудованием и отраженного, расстояние от стен и опорных колонн должно быть не менее 1,2 м. Кроме того, оборудование, создающее шум и вибрацию, следует устанавливать на плиты массой в 1,5…2,0 раза больше массы оборудования, изолированно от строительных конструкций.Согласно стандартам, в спорт-баре производственное оборудование оснащено встроенными устройствами для удаления выделяющихся в процессе работы вредных, взрыво- и пожароопасных веществ в местах их образования и скопления. Встроенные вентиляционные системы сблокированы с пусковым устройством технологического оборудования, обеспечивающим их одновременный запуск.Безопасность рабочих во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций в определенных условиях в течение установленного времени, т.е. безопасность.Главная роль в обеспечении безопасной эксплуатации оборудования принадлежит его безопасной конструкции, которая должна включить в себя необходимую контрольно-измерительную аппаратуру, приборы безопасности, блокировочное устройства, автоматическое средство сигнализации и защиты, которые контролируют соблюдение нормальных режимов работы оборудования и исключают возможность возникновения несчастных случаев.Во время работы машин и аппаратов запрещается производить их чистку, регулировку и ремонт. Также для безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры (мономеров, предохранительного и воздушного клапанов и т.д.). На циферблате манометра существует красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.Расчет электрооборудования в спорт-баре приведен на страницах 44-52 выпускной квалификационной работы. В электрических пищевых котлах кроме контрольно-предохранительной арматуры предусмотрено автоматическое регулирование давления пара в рубашке котла с помощью электроконтактного манометра, у которого в отличие от обычного манометра две стрелки с контактами, устанавливающиеся специальным ключом.Электрофритюрницы и электросковородки в случае замыкания электропроводки на корпусе должны быть немедленно отключены от сети, которые, после устранения неисправности, вновь включаются.Требования безопасности при эксплуатации электронагревательного оборудования включают обязательное обеспечение:- контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;- автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления.Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец пароконвектоматов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны быть полностью загружены. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.Помимо теплового оборудования в спорт-баре используется механическое оборудование (овощерезки, картофелечистки, мясорубки и т.д.) и вспомогательное (нейтральное) оборудование, к которому относят производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д. Опасными и вредными производственными факторами при эксплуатации картофелечистки являются, вероятность поражения током при отсутствии соответствующих мер безопасности: травматизм от рабочих органов, если ограждение машины не сблокировано спусковым устройством; повышенная перегрузка при загрузке и выгрузке продукции.Овощерезательная машина МОК-300 имеет направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Подача овощей в машину должна производиться только при включенном двигателе и установленном загрузочном бункере.Корпус сменной мясорубки должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться, конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника в шнек мясорубки. Над горловиной мясорубки должно быть установлено предохранительное кольцо. Проверку, осмотр и чистку мясорубки следует производить при выключенном двигателе и полной остановке.При расстановке оборудования должны соблюдаться следующие условия: последовательность расстановки по технологической схеме; безопасность обслуживания и ремонта и т.д.При размещении производственного оборудования в спорт-баре соблюдена следующая нормативная ширина проходов (м): для магистральных – не менее 1,5; между оборудованием – не менее 1,2; между стенами производственных зданий и оборудованием – не менее 1; предназначенных для обслуживания и ремонта оборудования – не менее 0,7.Следует отметить, что к эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте.Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений.Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка.5.3 ЭлектробезопасностьЭлектроустановки представляют собой большую потенциальную опасность для человека, поэтому при воздействии на него тока, его защитная реакция проявляется только после непосредственного контакта с частями оборудования, находящегося под напряжением. Электрический ток может оказать влияние на человека биологическое, тепловое, механическое и химическое (электрическое).В соответствии с «Правилами устройства электроустановок» ПУЭ-03, электроснабжение силового электрооборудования в спорт-баре предусмотрено со щитов 220/380 В.Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями.Для защиты от прикосновения к металлическим нетоковедущим конструктивным частям электроустановок, оказавшимся под напряжением, используется малое напряжение, изоляция тока выделяющих частей, зануление, защитное заземление и автоматическое отключение.Во избежание поражения персонала электрическим током, рекомендуется при работе иметь сухие руки, одежду и обувь, также запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.Для обеспечения безопасности величина сопротивления заземляющих устройств согласно ПУЭ-03 не должна превышать 40 м.Спорт-бар требует постоянного гарантированного электроснабжения и перерывы в электроснабжении для него не допустимы. Поэтому необходимо установить на предприятии автономный источник питания (например, газовую электростанцию FG Wilson мощностью 142 кВт) и устройство автоматического ввода резерва, которое автоматически восстановит электроснабжение при отсутствии поступления электроэнергии из внешней питающей сети. Принимаем в проекте газогенераторную установку, так как она имеет меньший уровень выбросов и шума, а так же более низкие эксплуатационные затраты по сравнению с дизельными.5.4 Требования к состоянию микроклимата 121Микроклимат производственных помещений – это метеорологические условия внутренней среды, определяемые действующими на организм человека сочетаниями температуры, относительной влажности и скорости движение воздуха. Также теплового облучения и температуры поверхностей ограждающих конструкций и технологического оборудования. В соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.005-88 «Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», а также СанПин 2.2.4 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», нормируются оптимальные и допустимые условия микроклимата (температура воздуха, его влажность, а также скорость движения воздуха в рабочей зоне).Снижение показателей микроклимата в помещениях общественных зданий допускается в нерабочее время при условии обеспечения требуемых параметров к началу рабочего времени. В нерабочее время возможно поддержание температурного режима ниже нормы, но не ниже 12 °С [29].Согласно указанных нормативных документов в спорт-баре созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников. Для создания здоровой производственной обстановки в рабочих помещениях воздух должен быть чистым, а его температура, относительная влажность и скорость перемещения должны соответствовать гигиеническим требованиям, предусмотренным ГОСТ 12.1.005-88 «Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».На рисунке 5.1 приведен химический состав атмосферного воздуха и влияние его на организм в случае отклонений от требуемых показателей [28].Рисунок 5.1 – Химический состав атмосферного воздухаВажнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. В проектируемом спорт-баре к холодным помещениям относят холодный цех. Сумма тепловыделений, от установленного в нем оборудования, не превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в час. К горячим помещениям относится горячий цех, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в час и температура воздуха в рабочей зоне может достигать 30-40°С.Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха в пределах 18-23°С, относительная влажность 60-70% и скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с.Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна соответствовать 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70% . Допустимые абсолютные величины в таблице 5.1.Таблица 5.1 – Допустимые параметры микроклимата Период годаКатегория работы по уровню энергозатрат (Вт)Температура воздуха,0°СОтносительная влажность, %Скорость движения воздуха, м/с.Холодный2б (233-290)15-2215-750,2-0,4Теплый2б (233-290)16-2715-750,2-0,5ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯОсновные гигиенические требования к условиям труда и к микроклимату на предприятии общественного питания приведены на рисунке 5.2 [28].ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯВодоснабжениеКанализацияОтоплениеМикроклимат ВентиляцияОсвещениеХолодная и горячая вода (не ниже 90оС)Водяное, t = не более 85оС, гладкостенные нагревательные приборы2 системы: производственные и сточные воды и фекальныеt воздуха 18-20оС, ОВВ 40-60 %, СДВ 0,1-0,4 м/сСветовой коэффициент 1:8; 1:10. Искусственное освещение не менее 200 лкЕстественная и искусственная, приточно-вытяжнаяОптимальные уровни непостоянного звука не должны превышать 70 ДБРисунок 5.2 – Основные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, освещению и уровню шумаДля обеспечения нормативных показателей микроклимата в производственных помещениях и защиты работающих от перегрева и охлаждения, простудных и других заболеваний в спорт-баре используются инженерно-строительные меры, которые включают: – конструкцию зданий с соответствующей теплоизоляцией;– теплоизоляцию поверхностей оборудования; – вентиляцию, кондиционирование; – отопление.5.