Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса.

Организация работы горячего цеха
ресторана высшего класса
Содержание
Введение
1. Горячий цех на предприятии общественного питания
2. Технологический проект горячего цеха ресторана высшего класса
2.1 Характеристика предприятия общественного питания
2.2 Организационно-технологические расчеты
2.2.1 Производственная программа предприятия
2.2.2 Расчёт рабочей силы горячего цеха
2.3 Расчет и подбор оборудования горячего цеха
Заключение
Список использованных источников

Подается с ванильным мороженым и соусом 160/100 81 Итого 409 Пиво "Тинькофф" Сезонное пиво с дымком 0,3л Сезонное пиво с дымком 0,5л Сезонное пиво с дымком 1л Платиновое нефильтрованное 0,3л Платиновое нефильтрованное 1л Платиновое нефильтрованное 1,5л Платиновое фильтрованное 0,3л Платиновое фильтрованное 0,5л Платиновое фильтрованное 1л Платиновое фильтрованное 1,5л Золотое нефильтрованное 0,3л Золотое нефильтрованное 0,5л Золотое нефильтрованное 1л Белое нефильтрованное 0,3л Белое нефильтрованное 0,5л Белое нефильтрованное 1л Белое нефильтрованное 1,5л Темное нефильтрованное 0,3л Темное нефильтрованное 0,5л Темное нефильтрованное 1л Темное нефильтрованное 1,5л Зимний Бок 0,3л Зимний Бок 0,5л Зимний Бок 1л Безалкогольное фильтрованное 0,3л Безалкогольное фильтрованное 0,5л Безалкогольное фильтрованное 1л
Директор __________________ Зав. производством____________________
2.2.2 Расчёт рабочей силы горячего цеха
Расчет рабочей силы в заготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
Расчет ведется по формуле:
N1= ∑(n*Hвр)/3600*T*λ (7)
где: N1 - количество работников чеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы.
n - количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню.
Hвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда.
T - продолжительность смены одного работника.
Λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда = 1,14
Расчет рабочей силы сводим в таблицу 5.
Таблица 5
Расчет рабочей силы по меню
Наименование блюд Един. Измерен. К-во блюд реализуемых за день Норма времени на 1 блюдо (в сек.) Общее к-во времени Шотландский лососьЗапеченный с крабами в тонком рисовом тесте БЛ 35 70 2450 Швабские вареникиС картофелем, копченостями, сметанным соусом и хрустящим луком фри БЛ 35 60 2100 Стейк из тунца
в горчичной корочке с абрикосовым соусом БЛ 35 60 2100 Ассорти "Тинькофф"
Блюдо для одного: Баварская колбаска, копченый карбонад, сервелат чесночный, капуста тушеная, отварной картофель БЛ 35 170 5950 Утиное филе
с картофельно-яблочным Штруделем и ягодным соусом БЛ 35 120 4200 Средний рак сваренный в укропном отваре БЛ 38 30 1140 Наименование блюд Един. Измерен. К-во блюд реализуемых за день Норма времени на 1 блюдо (в сек.) Общее к-во времени Средний рак сваренный в молоке БЛ 38 30 1140 Средний рак сваренный в темном пиве с чесноком БЛ 38 30 1140 Средний рак сваренный в светлом пиве с яблоком и корицей БЛ 38 30 1140 Куриные крылышки "Тинькофф"
Жареные во фритюре. БЛ 9 60 540 Острые куриные крылышки "Буффало" БЛ 8 60 480 Сыр, жареный во фритюре
Подается с соусом БЛ 8 60 480 Кальмары фри
Подаются с соусом БЛ 8 70 560 Мидии, запеченные в чесночном масле БЛ 8 60 480 Буйабез
Рыбный суп с белым вином. БЛ 143 30 4290 Солянка мясная со сметаной БЛ 143 30 4290 Борщ со сметаной БЛ 143 30 4290 Грибной суп со сметаной БЛ 143 30 4290 Стейк из лосося БЛ 50 100 5000 Морской язык БЛ 50 80 4000 Ассорти из осетрины и лосося
Запеченное с овощами в пергаменте в собственном соку БЛ 50 80 4000 Цыпленок с овощами
Томленый в темном пиве 'Тинькофф'. БЛ 50 80 4000 Курица гриль в медово-горчичном соусе БЛ 50 80 4000 Свиная рулька БЛ 50 80 4000 Утиная грудка БЛ 50 110 5500 Свиные ребрышки "Тинькофф" БЛ 50 80 4000 Стейк "Фиеста" БЛ 50 70 3500 Каре ягненка в стиле "Дижон" БЛ 50 110 5500 Филе говядины "Шатобриан" БЛ 50 100 5000 Талиотели "Дары моря" БЛ 50 70 3500 Лазанья мясная "Аль Форно" БЛ 50 70 3500 Картофель фри БЛ 70 30 2100 Картофельное пюре БЛ 74 30 2220 Картофель отварной БЛ 70 20 1400 Рис БЛ 70 20 1400 Рис с жареными овощами БЛ 70 30 2100 Тушеная капуста БЛ 70 20 1400 Жареные овощи БЛ 70 20 1400 Наименование блюд Един. Измерен. К-во блюд реализуемых за день Норма времени на 1 блюдо (в сек.) Общее к-во времени Кофе черный со сливками Ст. 70 10 700 Чай черный Ст. 70 10 700 Чай с лимоном Ст. 65 10 650 Итого 110630
N1 = = 3 человека
N2 = N1 × K, (8)
N2 = 3 × 1,32= 4 человека
2.3 Расчет и подбор оборудования горячего цеха
Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Работа поваров начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. При массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные -2 ч, овощные гарниры -2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная -6 ч, горячие напитки -2 ч.
В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил вынужденного хранения, оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Для приготовления вторых блюд применяют:
а) наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы для варки и припускания рыбы целиком извеньями;
б) котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
в) кастрюли емкостью 1, 5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления вторых блюд, соусов;
г) сотейники емкостью 2,4,6,8и10л для пассерования овощей, томата-пюре.
В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
д) противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
е) сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
ж) сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
з) сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и других блюд.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
Организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, одно рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячих цехах используются холодильные камеры или холодильные шкафы.
В холодильном шкафу горячего цеха могут храниться полуфабрикаты на половину смены, пассерованные овощи на половину смены, соусы основные, готовая продукция на 1-2 часа реализации.
Заключение
Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.
Список использованных источников
Введенский А. П., Велик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. - М.: Экономика, 1989. - 128 с.
Каталог технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: Русский проект, 2003.- 165с.
Медведева Л.Л., Фролова Г.Ф., Злобина И.А. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания: Учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2003. – 118 с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. , Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос 2004
Организация работы предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1990. - 254с.
Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: ООО «Современный ресторан и розничные технологии», 2009
Предтеченский Н.А. Механическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1975.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2005
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.- 560с
Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1977.- 400 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.
Медведева Л.Л., Фролова Г.Ф., Злобина И.А. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания: Учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2003, с.47
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2005, с.78
Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: ООО «Современный ресторан и розничные технологии», 2009, с.134
Медведева Л.Л., Фролова Г.Ф., Злобина И.А. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания: Учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2003, с.62
Медведева Л.Л., Фролова Г.Ф., Злобина И.А. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания: Учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2003, с.63
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2005, с.81
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2005, с.83
2