Товароведная характеристика и экспертиза балычных изделий

Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика и экспертиза балычных изделий
1.1 Товароведная характеристика балычных изделий
1.2 Химический состав и пищевая ценность балычных изделий
1.3 Классификация балычных изделий. Характеристика ассортимента
1.4.Технологические основы производства балычных изделий
1.5 Требования к качеству в соответствии с требованиями нормативной документации
1.6 Упаковка и хранение балычных изделий
2. Характеристика ассортимента, реализуемого в магазине «Кировский»
Заключение
Список литературы

Тюмень 580 Балычные изделия холодного копчения Спинка скумбрии 1 ООО «Якутский рыбозавод» 252 Балычные изделия холодного копчения Спинка муксуна 1 ООО «Бис», г.Тюмень 540 Балычные изделия холодного копчения Спинка горбуши 1 ООО «Сибрыбпром», г.Тюмень 310 Балычные изделия холодного копчения Спинка щекура 2 ООО «Сибрыбпром», г.Тюмень 282 Балычные изделия холодного копчения Спинка форели 1 ООО «Бис», г.Тюмень 426 Балычные изделия холодного копчения Спинка кеты без головы 1 ООО «Сибрыбпром», г.Тюмень 302 Балычные изделия холодного копчения Теша нельмы Высший ООО «Сибрыбпром», г.Тюмень 645 Балычные изделия холодного копчения Теша муксуна 1 ООО «Бис», г.Тюмень 626 Балычные изделия холодного копчения Боковник форели 2 ООО «Сибрыбпром», г.Тюмень 480 Балычные изделия холодного копчения Боковник кеты 2 ООО «Сибрыбпром», г.Тюмень 245 Балычные изделия холодного копчения Боковник горбуши 1 ООО «Сибрыбпром», г.Тюмень 356 Балычные изделия вяленые Спинка корюшки 1 ООО «Сибпром», г. Барнаул 800 Балычные изделия вяленые Спинка окуня 1 ООО «Сибрыбпром», г.Тюмень 460 Балычные изделия вяленые Спинка воблы 2 ООО «Сибрыбпром», г.Тюмень 205 Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 Балычные изделия вяленые Теша омуля 1 ООО «Сибпром», г. Барнаул 242 Балычные изделия вяленые Теша воблы 1 ООО «Бис», г.Тюмень 225 Балычные изделия вяленые Боковник ряпушки 1 ООО «Сибпром», г. Барнаул 390 Балычные изделия вяленые Боковник корюшки 1 ООО «Сибпром», г. Барнаул 920 Балычные изделия вяленые Боковник воблы 1 ООО «Бис», г.Тюмень 275
Представленные в таблице данные говорят о том, что ассортимент балычных изделий в магазине «Клинский» представляет покупателям широкий выбор и продуктов холодного копчения и вяленой продукции.
Мы также рассчитали показатели ассортимента балычных Коэффициент широты ассортимента (Кш), рассчитанный как отношение фактического количества видов продукции к количеству видов, разновидностей и наименований товаров, максимально возможному для поставки в данный магазин (которое когда-либо поставлялось, по словам товароведов), оказался равен 68,4 %.
Коэффициент полноты ассортимента (Кп), рассчитанный как отношение фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы к планируемому количеству видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, оказался равен 86,2 %.
Рассчитанный коэффициент приближается по своему значению к единице и показывает, что полнота ассортимент товаров в магазине достаточно удовлетворительная.
Коэффициент устойчивости ассортимента (Ку), выражающий отношение количества видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом к фактическому количеству видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии, оказался равен 91 %.
Полученный коэффициент говорит о том, что ассортимент в магазине является устойчивым.
Коэффициент новизны ассортимента (Кн), рассчитанный как отношение количества новых видов и наименований товаров к фактическому количеству видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии, оказался равен 18 %.
Рассчитанный коэффициент показывает, что ассортимент магазина в заметной степени характеризуется новизной.
Структуры ассортимента (Ci), рассчитанная как отношение количества отдельного товара в натуральном выражении к суммарному количеству всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном выражении оказалась равна 13 %.
Полученный коэффициент говорит о том, что структура ассортимента в магазине представляет покупателям широкий выбор продукции.
Однако, ни один из рассчитанных коэффициентов в отдельности не может в полной мере охарактеризовать рациональность ассортимента, поэтому, нами был рассчитан коэффициент рациональности, представляющий собой среднее арифметическое суммы коэффициентов широты, полноты, устойчивости и новизны, умноженных на коэффициенты весомости, рассчитанные экспертным путём и говорящие о степени значимости каждого из коэффициентов. Коэффициент рациональности ассортимента оказался равен 82%.
Администратор магазина и продавцы следят за выкладкой товара на витринах магазина. Однако, продукция не выгодно представлена взору покупателя: отдельные единицы товара перекрывают друг друга, и различные наименования продукции «сливаются» при обзоре ассортимента покупателями. Ценники на товар оформлены в разных стилях и неразборчиво представляют информацию о товаре.
В процессе исследования нами были отмечены некоторые нарушения правил продажи товаров и законодательства о защите прав потребителей.
Так, к продаже предлагался товар без доведения до сведения потребителей информации об изготовителе (наименования организации, юридическом адресе изготовителя), дате изготовления, об условиях хранения и о пищевой ценности, а именно, на следующие товары:
Вяленый боковник лосося, поставщик ООО «Сибпром», г. Барнаул;
Вяленый боковник кеты, поставщик ООО «Сибпром», г. Барнаул;
Спинка муксуна холодного копчения, поставщик ООО «Бис», г. Тюмень
В магазине соблюдаются санитарно-гигиенические правила: все сотрудники одеты в чистую специализированную одежду, для разных наименований ассортимента предусмотрены отдельные упаковочные столы, разделочные доски и ножи, о чём свидетельствуют надписи на оборудовании, в отделе имеется место для мытья рук, мыло, чистое полотенце.
Хранятся балычные изделия в холодильниках в соответствии с требованиями стандартов, при температуре 0–2°С и относительной влажности 75–80 %, однако, нам не показали журнал с записями ежедневного контроля температуры в холодильниках, сказав, что его нет. Поэтому, нами был сделан вывод о том, что магазином не соблюдаются обязательные требования, установленные санитарными правилами, а именно, не проводится ежедневный контроль с записью в журнале за температурным режимом в холодильном оборудовании.
Опрос покупателей магазина, большинство их которых оказались постоянными, позволил установить, что 72% потребителей удовлетворены возможностями выбора интересующего товара и его ассортиментом, который они всегда могут найти на витринах магазина, меньшая часть опрошенных (28 %) – не удовлетворены.
Одним из основных факторов, влияющих на формирование потребительского спроса, является цена. Большинство опрошенных довольны стоимостью продукции рыбной кулинарии (69 %), остальные не доволь- ны (31%).
Оказалось, что среди опрошенных покупателей балычной продукции наибольшие предпочтения покупатели отдают изделиям холодного копчения (65 %), вяленую рыбу предпочитают 35 %.
Респондентам задавали вопрос о том, какие показатели качества балычных изделий их привлекают. Оказалось, что при покупке балычных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на внешний вид и запах продукции, затем на консистенцию, вкус и цвет.
Некоторые респонденты высказались, что им приходилось сталкиваться с некачественными балычными продуктами, отмечали факты посторонних запахов при реализации продукции, не свойственный вкус.
На вопрос к опрашиваемым о том, обращают ли они внимание на производителя продукции: «да» ответили 73 %, «нет» – 27 %.
Проведённые исследования позволили сделать вывод о том, ассортимент балычных изделий в большой степени удовлетворяет потребности покупателей. Ассортимент характеризуется высоким уровнем рациональности. Однако, в качестве рекомендаций, способствующих улучшению состояния торговли и повышению спроса населения на балычные изделия, мы рекомендуем такие меры, как увеличение количества более дешевых наименований товаров, чтобы продукцию могли покупать люди со средним достатком, увеличение объёма закупок у заводов-изготовителей, что позволит реализовывать продукцию по более низким ценам, повышение коэффициент новизны ассортимента, так как появление новых наименований продукции должно опережать потребности покупателей.
Отдельной проблемой является продвижение на рынок новых видов продукции, часто – незнакомой обычному покупателю, привыкшему к нескольким названиям рыбы в магазине. Даже сегодня товароведы в континентальной части России, не говоря уже о простых покупателях, могут не знать о том, что нерка – это тоже лосось.
В маркетинге наиболее эффективным средством продвижения новых морепродуктов, будь то глубоководный краб или макрорус, считается торговая марка или бренд производителя. Грамотно выведенный на рынок бренд приходит к потребителю в знакомой упаковке, гарантируя знакомое качество – и ему гораздо легче поверить торговой марке, чем неизвестно где пойманной рыбе с полумифическим названием. Бренд позволяет сделать продаваемым большой поток различной продукции. Но, тем не менее, российская рыбная индустрия постепенно начинает осваивать современные технологии добычи, переработки и продажи продукции.
Азбука маркетинга такова: всегда покупается самая дешевая и самая дорогая продукция. Для дорогой продукции необходимо разрабатывать рыбный бренд: качественная, стильная, легко читаемая этикетка, нужно, чтобы новая продукция сразу нашла покупателей – нельзя терять время.
Стимулированию сбыта продукции помогает и внешний вид предлагаемой продукции. Ведь покупатель хочет, чтобы продукт был не только вкусным, полезным и дешёвым, но и красивым.
Необходимо обратить особое внимание на работу с постоянными клиентами. Сейчас очень важно завоевать и постоянно расширять круг своих постоянных клиентов. При этом клиенты должны быть уверены, что считаться постоянными клиентами выгодно, что они могут рассчитывать на такой сервис, который больше нигде не найдут, что в ассортименте магазина всегда будут именно те продукты, которым клиенты отдают предпочтение. Поэтому, торговцу для успешной работы нужен ассортимент, большой спектр наименований продукции, чего у одного переработчика, как правило, купить нельзя, и приходится брать у нескольких.
С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке, важное значение приобретают рациональное управление ассортиментом, товарными потоками, обеспечение качества товаров и количества на разных этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации специалистов в различных областях знаний – в товароведении, экономике, праве, маркетинге и др., а также умения комплексно использовать их в профессиональной деятельности.
Сегодня многие торговые сети задумываются о строительстве распределительных центров, которые бы могли оптимизировать цепочку товароснабжения. В ряде случаев эта мера оказывается выгоднее открытия новых магазинов торговой сети.
Но сегодня для решения важнейших задач уже недостаточно только высокого качества и широкого ассортимента выпускаемой продукции. Конкуренция на рынке диктует свои правила игры. Нужно убедить покупателя выбрать именно Ваш товар. Поэтому, в процессе продвижения продукции необходимо помнить о роли в этом процессе мерчандайзинга – ряда мероприятий по наиболее эффективному размещению товаров и информационно-рекламных материалов на полках и витринах магазинов.
Основной принцип мерчандайзинга – всё должно быть на виду, доступно, привлекательно и удобно для покупателя. Так, закон расположения предполагает обязательное присутствие минимального набора ассортиментных позиций, определенных для каждой торговой точки, закон презентации иначе можно назвать правилом повторения: одно наименование товара должно быть представлено в нескольких единицах.
Реклама – это один из методов мерчандайзинга. Рекламную информацию эмоционально окрашивают и доводят до сознания и внимания потенциальных покупателей наиболее важные факты и сведения о товарах и услугах. Товарная реклама должна служить не только информированию, но и созданию положительного имиджа фирмы, закреплению у клиентов положительных эмоций. Кроме товара и ценников, на полках и витринах должны быть представлены информационные материалы, содержащие сведения, например, о свойствах отдельных изделий или о фирмах-производителях. В ряде случаев повысить уровень продаж помогает и наличие в магазине специального столика, на котором представлен ассортимент товара, и продавца-консультанта, предлагающего продегустировать предлагаемую продукцию и способного грамотно рассказать о преимуществах данного товара.
Необходимы также мероприятия по изучению потребительского спроса на изучаемую продукцию. Одним из видов таких мероприятий являются ярмарки. На ярмарках имеются реальные возможности пропаганды надёжности изготовителя, его имиджа, уровня технического обслуживания. Результаты деятельности ярмарок позволяют изготовителям принимать решения о выпуске продукции, обновлении ассортимента и номенклатуры, повышении качества, улучшении дизайна. Они дают возможность широкому кругу изготовителей, потребителей, посредников вступать в непосредственные коммерческие контакты, содействующие регулированию спроса и предложения, активизации хозяйственной инициативы сторон.
Заключение
Проведённые нами исследования показали, что балычные изделия – продукты, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью и пользующиеся большим спросом у населения.
В процессе наблюдений за организацией торговли в магазине «Клинский» мы отметили некоторые нарушения правил торговли, а именно, в некоторых случаях недоведение до сведения потребителей информации о товаре.
Способ выкладки товара на витрине невыгодно представлял покупателям ассортимент продукции. Ценники на товар были оформлены в разных стилях и неразборчиво представляли информацию о товаре.
Также было отмечено нарушение санитарных правил и норм: отсутствовал журнал регистрации значений температуры в холодильниках, в которых хранились балычные изделия.
Отмеченные недостатки, а также рассчитанные показатели ассортимента магазина «Клинский» позволили дать нам некоторые рекомендации в целях повышения эффективности торговли, касающиеся расширения ассортимента в сторону более дешевых наименований товаров, появления новых наименований продукции, рационализации управления товарными потоками, возможно, о строительстве распределительных центров, которые бы могли оптимизировать цепочку товароснабжения, применения методов мерчандайзинга, в том числе, рекламы, организации дегустационных столиков в магазине, системы бонусов, работы с постоянными клиентами, что явилось бы, по нашему мнению, стимулированием продаж балычных изделий.
Список литературы
Российская Фередация. Законы. О защите прав потребителей [Текст] : [федер. закон: принят Гос. Думой 7 фев. 1992 г. №2300/1–1: с изм. и доп. 1996, 1999, 2004, 2007 г.].
Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О техническом регулировании» [Текст]: [федер. закон : принят Гос. Думой 27 дек. 2002 г. №184-ФЗ: с изм. и доп. 2005, 2007 г.].
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078–01. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН»: – 2002. – 168 с.
ГОСТ 6481–97. Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия. – М.:Издательство стандартов, 1997 – 8 с.
ГОСТ 2623–97. Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели холодного копчения. Технические условия. – М.:Издательство стандартов, 1997 – 7 с.
ГОСТ 7444–2002. Изделия балычные из белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленые. Технические условия. – М.:Издательство стандартов, 2002. – 9 с.
Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: Издательство МЦФЭР, 2006. – 800 с.
Мелькина Г.М., Аношина О.М., Сапронова Л.А. и др. Введение в технологию продуктов питания. – М.: КолосС, 2006. – 248 с.
Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теорети-
ческие основы / М.А. Николаева.– М.: Норма, 2006. – 448 с.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Дашков и К, 2005. – 414 с.
2